Сельдь с маринованными грибами
Сельдь почистить, отрезать головы, отделить филе от костей. Крупно порезанное филе выложить в селедочницу, полить растительным маслом, уксусом, смешанным с горчицей, и украсить колечками лука. По обе стороны сельди выложить маринованные грибы, нарезанные кубиками.
На 300 г маринованных грибов – 2 сельди, 2–3 луковицы, 2–3 столовые ложки зеленого резаного лука, 1–2 столовые ложки растительного масла, уксус, соль, горчица.
Форшмак из соленых грибов и сельди
У сельди отрезать тонкий край брюшка и плавники, сделать надрез вдоль спинки и снять кожицу, начиная с головы. Затем вынуть внутренности, удалить голову и хвост, позвоночную и реберные кости. Мякоть сельди промыть, нарезать поперечными кусочками. Для придания сельди сочности и удаления излишней соли ее можно замочить в молоке. Мякоть сельди, половину грибов и лук пропустить через мясорубку. Остальные грибы порубить, соединить с подготовленной массой, заправить растительным маслом и перемешать. Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г грибов – 1–2 сельди, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Салат грибной с рыбными консервами
Яйцо сварить вкрутую. Морковь и сельдерей отварить и нарезать мелкими кубиками. Маринованные грибы, яйцо и рыбу из консервов порубить и смешать с овощами. Смесь заправить майонезом, посолить по вкусу, перед подачей украсить зеленью.
На 100 г маринованных грибов – 1 банка (250 г) рыбных консервов в масле или натуральном соку, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 50 г майонеза, зелень, перец, соль.
Салат из говяжьей печенки с грибами
Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Отварить их в этой же воде, нарезать ломтиками. Отдельно сварить печенку, остудить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета. Соленые огурцы нарезать дольками, яйца отварить и мелко порубить. Все смешать с майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей полить майонезом и украсить зеленью.
На 40 г сушеных грибов – 200 г говяжьей печенки, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 150 г майонеза, 3 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.
Первые блюда
Бульон из свежих грибов
Свежие грибы очистить, промыть, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне 20–30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками и положить в бульон или использовать для приготовления других блюд.
На 500 г свежих грибов – 1 л воды.
Бульон из сушеных грибов
Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4–5 часов, затем положить на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Воду, где замачивались грибы, осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю в посуду и положить в нее подготовленные грибы. Варить без соли в течение 40–50 минут до готовности. Затем грибы вынуть из бульона, мелко нашинковать и использовать для заправки супов. Бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Прозрачный грибной бульон можно подавать отдельным блюдом в бульонных чашках, с гарнирами в тарелках. Гарнировать можно отварным рисом, лапшой, ушками, пельменями, грибами, яйцом, гренками и др. Солить по вкусу.
На 50 г сушеных грибов – 1 л воды.
Бульон грибной с луком
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и обжарить с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить обжаренные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
На 50 г сушеных белых грибов – 1–2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки.
Бульон грибной с ушками
Сушеные грибы отварить, бульон процедить, заправить сливочным маслом и поставить на огонь. Пока бульон прогревается, приготовить ушки – муку высшего сорта просеять, положить в нее сырое яйцо, влить немного воды, замесить тесто и тонко раскатать. Тесто нарезать квадратиками 4×4 см, на середину каждого квадратика положить фарш, концы свести вместе и склеить, придав изделию форму ушка. Ушки отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, залить грибным бульоном, посыпать зеленью укропа и петрушки и заправить сметаной по вкусу.
Приготовление фарша: отваренные грибы мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, мелко нарубленное крутое яйцо, зелень укропа, соль, перец. Все хорошо перемешать.
На 100 г сушеных белых грибов – 3–4 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 2 яйца, сметана, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Бульон грибной с домашней лапшой
Приготовить грибной бульон, процедить, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши.
Приготовить домашнюю лапшу. Для этого нужно взять пшеничную муку высшего сорта, просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить, выложить в грибы и перемешать. При подаче на стол в тарелки положить лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 50 г сушеных белых грибов – 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Бульон грибной с фрикадельками
Отварить грибы и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и нагреть до кипения.
В грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и развести горячим молоком так, чтобы был густой соус. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить два сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы чайной ложкой сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.
На 50–70 г сушеных белых грибов – 6 головок репчатого лука, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, четверть стакана молока, 50 г белого хлеба, соль, перец, зелень по вкусу.
Грибной бульон с гренками
Свежие грибы помыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 минут. Развести бульоном слегка поджаренную муку, влить в суп, добавить специи и варить еще 10 минут. Суп заправить сливочным маслом и мелко нарубленной зеленью петрушки.
Нарезать белый хлеб для гренок. Грибы пропустить через мясорубку, добавить обжаренный на масле лук с морковью, перец, немного сухарной крошки, сметану и яичный желток, посолить. Все перемешать, ломтики хлеба намазать этой массой слоем в 1 см, сверху смазать взбитым белком и жарить в духовке на смазанном маслом противне, пока они не подрумянятся (7–10 минут).
Для бульона можно использовать и сушеные грибы.
На 1 кг свежих или 100 г сушеных грибов – 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, 3 л воды, 10 горошин перца, петрушка, сельдерей, соль, молотый перец, лавровый лист.
Бульон с грибными клецками
Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и пропустить их через мясорубку вместе с луком. Добавить взбитые яйца и муку, посолить, тщательно перемешать и положить в холодное место на 20–30 минут. Затем из полученного фарша чайной ложкой сделать клецки, опустить их в кипящий бульон и варить 5–10 минут, пока они не всплывут на поверхность. При подаче на стол заправить сметаной.
На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 5 столовых ложек муки, 1–2 столовые ложки сливочного топленого масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, лавровый лист.
Чорба из грибов со шпинатом
Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в полстакане бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3–5 минут). Перед подачей на стол заправить мелко нарубленным крутым яйцом, зеленью и черным молотым перцем.
На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 200 г шпината или щавеля, 1 вареное яйцо, зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.
Суп из свежих грибов с рисом
Свежие грибы нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком и варить 20 минут. Затем добавить рис и варить еще 20 минут. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно положить зелень петрушки и черный перец.
На 200 г грибов – половина лимона, 1 столовая ложка кислого молока, 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки риса, 2 яйца, зелень петрушки, черный перец, соль.
Вместо риса в суп можно положить вермишель или манную крупу. Свежие грибы можно заменить сушеными (40 г).
Суп из грибов с картофелем
Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком.
Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.
На 200–300 г грибов – 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сметаны или полстакана молока, зелень петрушки, укроп и соль по вкусу.
Грибной суп с ветчиной
Копченую свинину нарезать соломкой и обжарить, добавить нарезанные грибы, томатную пасту и снова обжарить. В конце обжаривания добавить мелко нарезанный лук. Все выложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанный брусками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед подачей заправить суп сметаной и рубленой зеленью.
На 200 г соленых или маринованных грибов – 100 г ветчины, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 л воды, 1 столовая ложка томатной пасты, 3–4 столовые ложки сметаны, 1–2 лавровых листа, зелень, соль, перец.
Грибной суп по-грузински
Свежие грибы сварить, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле, залить грибным отваром и немного потушить. Грибы и лук положить в бульон. Когда он закипит, развести муку в половине стакана бульона и вылить в суп. Варить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, соль, толченый чеснок и стручковый перец. Кипятить еще 5 минут, затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей заправить свежей зеленью.
На 500 г свежих грибов – 2–3 луковицы, полстакана очищенных грецких орехов, 1 столовая ложка кукурузной муки, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец, соль.
Суп-пюре из грибов
Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, положить разрезанную вдоль на две половинки морковь, очищенную целую луковицу, закрыть крышкой и тушить 40–45 минут. Затем влить стакан воды и прокипятить. Отдельно в суповой кастрюле обжарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, развести их 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15–20 минут. В конце варки суп посолить, заправить маслом и двумя яичными желтками, добавить стакан сливок.
На 600 г свежих грибов – 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан сливок, соль.
Суп грибной с помидорами
Свежие грибы нарезать ломтиками и отварить. На сливочном масле обжарить лук, муку, красный перец и свежие помидоры, положить в грибной бульон, посолить по вкусу, добавить вермишель и варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, зеленью и перцем.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 2–3 помидора, 50 г вермишели, 3–4 столовые ложки сметаны, красный перец, петрушка, соль.
Суп молочный с грибами
Свежие грибы положить в кастрюлю и отварить до полуготовности, затем вынуть шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло и немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молока и вскипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить в суп тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить в суп и дать закипеть.
На 200 г свежих белых грибов – пол-литра молока, 600 г картофеля, 2–3 головки лука, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Вместо свежих грибов можно взять сушеные (40 г).
Суп-лапша домашняя со свежими грибами
Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
На 400 г свежих грибов – 2 луковицы, корень петрушки, морковь, 2 л куриного бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 120–140 г лапши, соль, зелень петрушки.
Грибная лапша
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки.
В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.
На 50 г сушеных грибов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г лапши, зелень петрушки, соль, перец.
Суп грибной с овощами
Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.
На 200 г свежих грибов (белых, шампиньонов, рыжиков) – 1 луковица, 2 столовые ложки жира, корень петрушки, морковь, небольшой кочан кольраби, 3–4 картофелины, зеленый лук, зелень петрушки или укропа.
Суп из кабачков с грибами
Петрушку, морковь, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка поджарить в небольшом количестве жира, в конце поджаривания добавить зеленый лук. Промытые грибы нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду и варить 20–30 минут. В бульон добавить кабачки и картофель, нарезанные ломтиками, и слегка поджаренные овощи, и варить еще 10–15 минут. В конце варки положить специи, соль, можно добавить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол суп заправить зеленью.
На 250 г грибов – 5–6 клубней картофеля, 300–400 г кабачков, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 1 помидор, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.
Суп грибной холодный
Сушеные грибы отварить, отвар охладить. Грибы, мясо, яйцо и огурцы мелко нарезать кубиками. Лук растереть с солью до выделения сока. Все продукты смешать, залить охлажденным бульоном из грибов, добавить сметану, соль и сахар, мелко нарезанную зелень и укроп.
На 100 г сушеных белых грибов – 200 г жареного мяса, 1 крутое яйцо, 100 г сметаны, 200 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, соль, сахар, 1,5 л воды.
Грибной суп на мясном бульоне
Приготовить бульон из телячьих костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.
На 500 г свежих грибов – 1 кг костей, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 сырых яичных желтков, 200 г сметаны, зелень, перец, соль.
Суп с маринованными грибами
В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.
На 400 г маринованных грибов – 400 г картофеля, 60 г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Суп грибной кислый
Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.
На 200 г свежих грибов – 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, половина яблока, 1 л воды, 1–2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.
Суп грибной с галушками
Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.
Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью.
На 50 г белых сушеных грибов – 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по одному корню моркови, петрушки, пастернака, 1 луковица, черный перец, лавровый лист, зелень, соль.
Суп из соленых рыжиков
Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
На 300 г соленых рыжиков – 1,5 л молока, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, перец.
Суп из лисичек
Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 200 г лисичек – 3 картофелины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г ветчины, 1 луковица, зелень, соль.
Суп из свежих опят с гречневой крупой
Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
На 200–300 г опят – 3–4 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, полстакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.