Перец, фаршированный рисом и грибами
Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.
На 300–400 г свежих или 60 г сушеных грибов – 1–1,5 кг сладкого стручкового перца, 2 луковицы, 5–7 помидоров, 100 г жира, зелень, соль.
Грибы с рисом и сыром
Грибы нарезать ломтиками, потушить на масле вместе с луком и петрушкой, добавить рис, бульон или кипяток, соль и специи, тушить до готовности. Сыр натереть, половину его смешать с тушеным рисом. Помидоры нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Тушеный рис с грибами положить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром и украсить жареными помидорами.
На 300 г свежих или 150 г консервированных грибов – 1 стакан риса, 2 стакана бульона, 100 г сыра, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 5–6 помидоров, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки панировочных сухарей, имбирь, соль, перец.
Пышная грибная запеканка с ветчиной и рисом
Грибы отварить и нарезать соломкой, ветчину нарезать кубиками. Лук нашинковать и слегка обжарить на масле, добавить грибы и ветчину, все обжарить, добавить специи и томатное пюре, еще немного обжарить. Рис промыть, немного потушить в разогретом масле, добавить кипяток и тушить на слабом огне, пока не впитается вода. Когда вода впитается в рис, добавить молоко или грибной отвар. Готовый рис остудить, смешать с грибами и яичными желтками, посолить по вкусу, осторожно смешать со взбитыми белками и переложить в посуду для запекания. Посыпать тертым сыром или сухарной крошкой, запекать на умеренном огне до подрумянивания.
На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 100 г ветчины, 1 стакан риса, 3–4 яйца, 1 луковица, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 2 стакана молока или отвара, 1 столовая ложка томатного пюре, 2–3 столовые ложки молотых сухарей или тертого сыра, соль, перец.
Голубцы с грибами и рисом
Первый рецепт:
Свежие грибы, очищенные и промытые, разрезанные на 2–4 части, положить в кастрюлю, варить 30 минут, затем вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Поджарить лук до золотистой корочки. Сварить рис до полуготовности, смешать с грибами и поджаренным луком, посолить. Листья капусты ошпарить кипятком, чтобы они стали мягкими, положить на них приготовленный фарш, сделать голубцы. Нарезать кубиками картофель, морковь, репу или брюкву. Все овощи положить на дно гусятницы, добавить горох или бобы. На овощи положить голубцы, прикрыть сверху капустными листьями, залить грибным бульоном и тушить до готовности.
На 300–400 г свежих грибов – 2–3 картофелины, 2–3 моркови, 1–2 репы или брюквы, 2–3 столовые ложки лущеного гороха, небольшой вилок капусты, полстакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, соль.
Второй рецепт:
Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные листья ошпарить кипятком. Поджарить на сковородке лук, добавить туда промытый рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой кипяченой воды и варить на слабом огне, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Снять готовый фарш с огня, посолить по вкусу, посыпать черным перцем и перемешать. Положить фарш на капустные листья, свернуть их в голубцы, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности.
Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом.
На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, черный и красный перец.
Грибы с цветной капустой
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
На 500 г свежих грибов – 1 кг (кочан) цветной капусты, 4–5 столовых ложек сливочного масла, 2–3 столовые ложки панировочных сухарей, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.
Запеканка из грибов с капустой
Грибы отварить и мелко нарезать, мясо нарезать кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить на масле, добавить туда грибы, мясо и обжарить. Капусту нашинковать, добавить масло и тушить до полуготовности. В посуду для запекания положить слой капусты, затем грибы и снова капусту. Грибной отвар смешать с мукой и яйцами, посолить, добавить тертый мускатный орех и залить запеканку. Сверху посыпать панировочными сухарями или тертым сыром, сбрызнуть сметаной или растопленным маслом и запекать в духовке на умеренном огне до образования поджаристой корочки.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. В этом случае вместо грибного отвара берется кипяченая вода.
На 500 г свежих или 300 г соленых грибов – 1 кг белокочанной капусты, 100 г постного копченого мяса, 2–4 столовые ложки сливочного масла, 1–2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана грибного отвара, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки сухарей или тертого сыра, мускатный орех, соль.
Грибы, запеченные с капустой
Грибы потушить в собственном соку и положить на дно смазанной жиром посуды для запекания. Сверху положить тушеную капусту и нарезанные соленые огурцы. Обжарить на жире лук с мукой, развести молоком и варить 5–10 минут, до получения густого соуса. Залить им продукты, посыпать сверху тертым сыром и поставить в духовку до подрумянивания.
На 1 кг свежих грибов – 1 кг тушеной капусты, 1–2 соленых огурца, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 2–3 столовые ложки тертого сыра, соль.
Солянка грибная из свежей капусты
Свежие грибы отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, нарезать ломтиками, слегка обжарить в масле. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, влить немного грибного бульона, добавить уксус, жир, томатную пасту и тушить, периодически помешивая. Лук, корень петрушки и морковь нарезать соломкой и обжарить в масле, затем положить в капусту, добавить огурцы, очищенные от зерен и нарезанные соломкой, соль, специи и еще немного потушить.
На смазанную маслом сковородку положить слой тушеной капусты, затем слой грибов. Закрыть его еще одним слоем тушеной капусты, посыпать сухарями, смешанными с тертым сыром, и запечь в духовке. При подаче на стол полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На 500 г грибов – 1 кг капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки жира, 2 чайные ложки сахара, 3 чайные ложки уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 столовые ложки сухарей, 1–2 столовые ложки тертого сыра, ломтик лимона, 1–2 маслины, соль, перец.
Вместо свежих грибов можно использовать соленые. Их нужно промыть, нарезать и поджарить в масле.
Солянка грибная с огурцами
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томатную пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить сметану, немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.
На 300 г грибов – 1 огурец, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 1–2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, ломтик лимона, соль, специи.
Грибное рагу
Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Шпик нарезать тонкими ломтиками и разогреть в неглубокой кастрюле. Обжарить в нем мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5–10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 600 г свежих или 300 г консервированных грибов – 100 г шпика, 1 луковица, 2–3 моркови, половина брюквы, 1 корень петрушки или сельдерея, 300 г капусты, 5–6 картофелин, зелень, соль, перец.
Котлеты из свежих грибов
Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светло-коричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковородке с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.
На 200 г свежих грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка манной крупы, 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки сухарей, 100 г сметаны, соль, перец, зелень.
Котлеты из сушеных грибов
Замочить сушеные грибы в холодной воде на 4–5 часов. В этой же воде отварить их до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить досуха. Обжаренные грибы смешать с молочным соусом, добавить сырые яйца, обжаренный до светло-коричневого цвета лук, соль, перец и все хорошо перемешать. Подготовленную массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и обжарить с обеих сторон до подрумянивания. Поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол полить сметаной и посыпать зеленью.
Для приготовления молочного соуса нужно столовую ложку муки прожарить до золотистого цвета со столовой ложкой масла, развести полутора стаканами горячего молока, посолить и варить 10 минут.
На 40–50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 1–2 столовые ложки сухарей, 1 яйцо, 1 столовая ложка жира, 3 столовые ложки сметаны, четверть стакана молочного соуса, соль, перец.
Пудинг картофельный с грибами
Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку 15–20 минут. Сварить очищенный картофель, горячим протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку, развести молоком до густоты картофельного пюре, добавить яйцо, немного масла и посолить. В смазанную маслом кастрюлю слоями положить грибы и картофель. Верхний картофельный слой смазать маслом. Запечь в духовке, не закрывая крышкой, до образования румяной корочки.
На 500 г свежих грибов – 4–5 картофелин, полстакана молока, 2 столовые ложки масла, 1 яйцо, соль.
Пудинг грибной
Грибы нашинковать или вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить масло, яичные желтки, молоко или грибной отвар, молотые сухари или муку, посолить. Последними добавить взбитые яичные белки. Смесь положить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, накрыть крышкой и варить на водяной бане 45–60 минут. Готовое блюдо вынуть из формы и подавать в горячем виде.
На 300 г соленых или отваренных в собственном соку грибов – 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец, 2–3 яйца, полстакана молотых сухарей или 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока или отвара, сливочное масло для смазывания формы.
Пудинг грибной с луком
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.
На 200–300 г свежих грибов – 4–5 картофелин, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка панировочных сухарей, соль.
Запеченное грибное пюре
Свежие грибы пропустить через мясорубку, потушить в жире, пока не испарится сок, добавить соль и перец. Муку обжарить в жире до золотистого цвета, развести молоком и варить до загустения. Грибное пюре смешать с соусом, добавить измельченное мясо. Смесь положить в посуду для запекания, посыпать тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, перед подачей посыпать зеленью.
На 500–600 г свежих грибов – 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 50–60 г постной ветчины горячего копчения, жареное или вареное мясо, 1–2 столовые ложки тертого сыра, сок половины лимона, зелень, перец, соль.
Запеканка из вермишели и шампиньонов
Вермишель отварить в подсоленной воде. Шампиньоны промыть и потушить в масле 25–30 минут, добавить немного воды, смешать с вермишелью, заправить сметаной, посолить, поперчить, залить сырыми яйцами. Смесь выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями, поставить в горячую духовку на 15–20 минут.
На 3–4 шампиньона – 3–4 столовые ложки вермишели, по 1 столовой ложке сметаны и масла, 1 яйцо, 1 столовая ложка сухарей, соль, перец.
Макароны с грибами и сыром
Грибы и помидоры очистить, нарезать и потушить с жирной, нарезанной кубиками ветчиной, затем слегка охладить и добавить смешанные со сметаной яйца и специи. Макароны отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить их в посуду для запекания, добавить растопленное масло и тертый сыр, залить грибами с соусом. Все прогреть, не доводя до кипения.
На 250 г свежих грибов – 300 г макарон или лапши, 100 г ветчины, 3–4 помидора, 3–4 яйца, полстакана сметаны, 150 г сыра, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец.
Макароны с грибами и говядиной
Грибы отварить и нарезать соломкой. Вареное мясо нарезать соломкой и смешать с грибами. Лук нарезать, обжарить на масле, положить туда грибы с мясом, еще немного пожарить, добавить томатное пюре, перец, соль и тушить 5–8 минут. Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем перемешать с тушеными грибами и мясом, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
На 300 г свежих грибов – 400 г макарон, 150 г вареной говядины, 1 луковица, 3 столовые ложки томатного пюре, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль.
Каша гречневая с грибами
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.
На 20–30 г сушеных белых грибов – 1 стакан гречневой крупы, 2,5 стакана воды, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Вареники с грибами
Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарубить. Часть сварить в воде, чтобы получить бульон, остальные потушить на сковородке или в сотейнике. Когда из тушеных грибов выпарится жидкость, добавить масла и обжарить их. Отдельно поджарить на масле мелко нарезанный лук, смешать его с грибами, полученную массу посолить.
Сделать пельменное тесто, раскатать в небольшие кружочки, положить на них грибную массу, защипать. Готовые вареники опустить в кипящий бульон. После того как вареники всплывут, варить их еще 10–15 минут. Готовые вареники перед подачей на стол полить маслом и сметаной.
На 200–300 г свежих грибов – 1–2 луковицы, 1–2 стакана муки, 1 яйцо, 2–4 столовые ложки масла, 2–3 столовые ложки сметаны, соль.
Блинчики с грибной начинкой
Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.
На 200 г свежих грибов – 1 стакан муки, 1–2 луковицы, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Суфле из свежих грибов
Свежие грибы сварить в подсоленной воде, вынуть из бульона и пропустить через мясорубку. Белую булку нарезать на кусочки и залить горячим молоком, немного остудить, добавить растертые яичные желтки, сметану и измельченные грибы. Положить туда сбитые белки, немного муки и соли, все тщательно перемешать, выложить на глубокую сковороду, смазанную маслом. Посыпать сверху тертым сыром, побрызгать маслом, поставить в горячую духовку и запекать до готовности.
На 500 г грибов – 1 булка, 1 стакан молока, 1–2 столовые ложки муки, 3–5 яиц, по 3 столовые ложки масла и тертого сыра, 150 г сметаны, соль.
Шашлык из сушеных грибов
Сушеные грибы промыть, замочить на 3–4 часа и отварить в этой же воде. Отваренные грибы нанизать на шпажки, чередуя их с ломтиками свиного сала и колечками репчатого лука, посыпать перцем, солью и обжарить.
На 100 г грибов – 200 г шпика, 3–6 луковиц, 3 столовые ложки жира, соль, перец.
Заливное из грибов
Отварить грибы в подсоленной воде, вынуть из бульона, мелко порубить. В половину стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа, выложить в грибной бульон и, помешивая, подогреть на слабом огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник. Подавать с соусом и картофелем.
Для соуса растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, добавить по вкусу соль, сахар и пищевой уксус.
На 300–400 г свежих грибов (белых, подосиновиков или дубовиков) – 50 г растительного масла, 2 столовые ложки желатина, 1 столовая ложка горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
Бигос грибной
Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томатную пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.
Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 500–600 г капусты, 1 корень петрушки или сельдерея, 2–3 столовые ложки томатной пасты, 2–3 лавровых листа, соль, перец.
Блинчики грибные с яйцами
Грибы, лук и копченую корейку пропустить через мясорубку, перемешать, потушить и охладить. Из этой массы на растительном масле выпечь маленькие блинчики.
На 200 г соленых грибов – 4 яйца, 2 столовые ложки картофельного крахмала, 4 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 50 г копченой корейки, 1 луковица, соль, растительное масло.