Бульон из свинины с копченой грудинкой
Ингредиенты
1 кг свиных костей, 300 г постной свинины, 150 г копченой грудинки, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Кости промыть, нарубить. Мясо промыть. Грудинку крупно нарезать. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать.
Кости и мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 1 час. Добавить грудинку, варить до готовности.
Бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Острый бульон из баранины
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 1 стручок красного острого перца, 1 стручок болгарского перца, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть. Болгарский и острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон болгарский и острый перец, чеснок, петрушку и варить еще примерно 10–15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из баранины
Ингредиенты
1 кг баранины с костями, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1–2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, зелень петрушки и базилика, соль.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить крупными кусками. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть. Зелень петрушки и базилика вымыть.
Мясо положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю овощи, коренья и специи, посолить и варить на слабом огне под крышкой 2 часа, периодически снимая образующуюся пену и излишки жира.
Затем положить в бульон чеснок, петрушку и базилик, варить еще 15 минут.
Готовый бульон процедить, хранить в холодильнике или заморозить небольшими порциями.
Бульон из курицы
Ингредиенты
Тушка курицы, 1 морковь, 1 луковица, 2 стебля сельдерея, зелень петрушки, 1 лавровый лист, 2 горошины белого перца, 2 горошины зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Курицу промыть, нарезать крупными кусками. Сельдерей вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Морковь и лук очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень петрушки вымыть.
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук и морковь, довести до кипения. Снять пену, положить в кастрюлю специи и соль, варить бульон 1,5 часа под крышкой на слабом огне. За несколько минут до окончания варки добавить зелень петрушки.
Готовый бульон процедить и использовать для приготовления подлив. Так же можно приготовить бульон из другой домашней птицы и кролика.
Бульон из рыбы
Ингредиенты
500 г мелкой речной рыбы, 300 г щуки, 300 г судака, 300 г сома, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, зелень укропа, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея вымыть, крупно нарезать. Зелень укропа вымыть.
Мелкую рыбу сложить в холщовый мешочек, положить в кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Варить 30 минут, рыбу вынуть, бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в него овощи, куски щуки, судака и сома, добавить приправы и соль.
Варить бульон на слабом огне 35–40 минут, периодически снимая образующуюся пену. За 2–3 минуты до готовности добавить укроп.
Готовый бульон процедить, использовать для приготовления подлив.
Подливы для блюд из говядины и телятины
Подлива с луком и петрушкой
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу петрушку, посолить и приправить по вкусу.
Подлива с морковью и сельдереем
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и сельдерея, 40 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Стебли сельдерея вымыть, нарезать маленькими кубиками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить.
Лук, стебли сельдерея и морковь выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу зелень, посолить и приправить по вкусу.
Подлива с вялеными помидорами по-итальянски
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 300 мл говяжьего бульона, 50 г томатной пасты, 50 г вяленых помидоров, 50 мл красного сухого вина, 20 г сливочного масла, 30 г муки, сушеный базилик, соль.
Способ приготовления
Вяленые помидоры нарезать небольшими кусочками. Муку спассеровать в разогретом сливочном масле, добавить томатную пасту, тщательно перемешать.
Влить в сковороду мясной сок, вино и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, положить помидоры и готовить 3–4 минуты. Готовую подливу приправить сушеным базиликом, посолить.
Подлива с солеными огурцами
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 50 мл огуречного рассола, 2–3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 30 мл оливкового масла, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи.
Способ приготовления
Огурцы промыть холодной водой, очистить, нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.
Лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить 2 минуты, затем посыпать мукой, добавить огурцы и сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу огуречный рассол, зелень укропа и петрушки, приправить по вкусу.
Подлива с каперсами и горчицей
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 50 г каперсов, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 30 мл оливкового масла, 30 г сладкой горчицы, 20 г сливочного масла, 30 г муки, специи и соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить. Каперсы нарубить.
Морковь и лук выложить на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарить до светло-золотистого цвета, затем посыпать мукой, добавить сливочное масло и жарить еще 3 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Влить в сковороду мясной сок и бульон, довести до кипения при постоянном помешивании, готовить 3–4 минуты. Добавить в подливу каперсы, зелень укропа и петрушки, приправить и посолить по вкусу.
Подлива с красным вином
Ингредиенты
150 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл крепкого говяжьего бульона, 70 мл красного вина.
Способ приготовления
Влить в сотейник мясной сок, добавить бульон, довести до кипения и проварить. Добавить красное вино, снова довести до кипения и снять с огня.
Подлива с оливками и белым вином
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 250 мл говяжьего бульона, 70 г оливок без косточек, 70 мл сухого белого вина, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, зелень тимьяна.
Способ приготовления
Зелень тимьяна вымыть, обсушить, мелко нарезать. Оливки нарезать тонкими колечками.
Мясной сок и бульон вылить в сотейник, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды, вино и лимонный сок. Готовить подливу на слабом огне при постоянном помешивании до загустения, затем добавить оливки и тимьян, перемешать и снять с огня.
Подлива по-венгерски
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл говяжьего бульона, 200 мл основного красного соуса, 50 мл красного сухого вина, 100 г маринованного красного болгарского перца, 1 луковица, 30 мл растительного масла, молотая паприка, красный молотый перец.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Маринованный перец нарезать небольшими кусочками.
Мясной сок соединить с бульоном и основным красным соусом, довести до кипения, добавить лук, маринованный перец и вино, готовить на слабом огне при постоянном помешивании 2–3 минуты. Приправить подливу паприкой и перцем, перемешать и снять с огня.
Подлива по-китайски
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл говяжьего бульона, 50 мл соевого соуса, 1 чайная ложка крахмала, 2 стручка зеленого болгарского перца, 30 мл растительного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками квадратной формы. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Болгарский перец выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, жарить 3–4 минуты на слабом огне, периодически перемешивая.
Мясной сок смешать с бульоном и соевым соусом, довести до кипения. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, болгарский перец и петрушку, варить на слабом огне при постоянном помешивании до загустения.
Грибная подлива
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 50 г сухих грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл говяжьего бульона, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).
Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7–10 минут.
Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, бульон, посолить и варить подливу до готовности.
Подлива со сметаной и зеленью
Ингредиенты
140 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл говяжьего бульона, 60 г сливочного масла, 80 г густой сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.
На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.
Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, тщательно перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.
Подлива со сметаной и маринованными грибами
Ингредиенты
140 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл говяжьего бульона, 120 г маринованных грибов, 60 г сливочного масла, 70 г сметаны, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Маринованные грибы промыть холодной водой и нарезать маленькими кусочками.
На сковороде растопить 50 г сливочного масла, выложить лук и корень петрушки, посыпать мукой и жарить до золотисто-желтого цвета, периодически перемешивая.
Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок, сметану, маринованные грибы, оставшееся сливочное масло, зелень петрушки и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.
Подлива с томатом и грибами
Ингредиенты
150 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 100 мл говяжьего бульона, 100 мл основного красного соуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления
Зелень петрушки и укропа вымыть, обсушить и нарубить. Белые грибы или шампиньоны перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками и жарить на сковороде в разогретом сливочном масле до готовности.
Основной красный соус подогреть, добавить мясной сок и бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 минуты, помешивая.
Затем положить в подливу томатную пасту и грибы, перемешать и готовить еще 3–4 минуты.
Подливы для блюд из свинины
Подлива с мадерой
Ингредиенты
130 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 50 мл мадеры, 5 г картофельного крахмала.
Способ приготовления
В сотейнике смешать мясной сок и бульон, довести до кипения, добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды.
Варить подливу на слабом огне до загустения при постоянном помешивании. В конце приготовления добавить мадеру.
Подлива с яблоками
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл бульона из свинины, 2 кислых яблока, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.
Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 2–3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.
Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.
Подлива с белым вином и шампиньонами
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 мл бульона из свинины, 70 мл сухого белого вина, 130 г шампиньонов, 50 г сливочного масла, 5 г пшеничной муки.
Способ приготовления
Шампиньоны перебрать, промыть, нарезать тонкими ломтиками и выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Посыпать грибы мукой, жарить до готовности, периодически перемешивая.
Влить мясной сок и подогретый бульон, перемешать и довести до кипения. Готовить на слабом огне 4–5 минут при постоянном помешивании, затем добавить вино, довести до кипения и снять с огня.
Подлива со сметаной и болгарский перцем
Ингредиенты
120 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 200 г шиитаке, 2 стручка болгарского перца, 1 луковица, 200 мл основного белого соуса, 50 мл бульона из свинины, 70 г густой сметаны, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления
Шиитаке перебрать, промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать короткой соломкой. Зелень петрушки вымыть, мелко нарубить.
Сливочное масло разогреть на сковороде, выложить шиитаке, лук и перец, жарить 3–4 минуты, затем посолить, добавить бульон и тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
После этого добавить основной белый соус, мясной сок и сметану, прогреть при постоянном помешивании, всыпать в подливу петрушку, перемешать и снять с огня.
Винная подлива с пряностями
Ингредиенты
100 мл сока, образовавшегося при запекании мяса, 150 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, по 20 г измельченного лука, кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и базилика, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут.
Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.
За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.