Начинка: мясной фарш перемешаем с яйцами, мелко нарезанной ветчиной, замоченными в молоке сухарями, натертым на мелкой терке сыром, сбрызгиваем все сливочным маслом, разогретым на сковороде, добавляем мелко нарезанные и растертые орехи. Смесь солим, перчим по вкусу и все хорошо перемешиваем.
Состав: 1 курица
50 г сливочного масла
соль по вкусу
Для начинки: 100 г мясного фарша (равное количество говядины и свинины)
100 г ветчины
2 яйца
50 г твердого сыра
50 г молотых сухарей
100 мл молока
20 г сливочного масла перец, соль по вкусу
10 грецких орехов
Рулет из курицы
Курицу промываем, надрезаем по спине от шеи до гузки и осторожно срезаем мясо с кожей от скелета так, чтобы образовался пласт. Надрезаем кожу на ножках и вынимаем кости, крылья отрезаем.
Мясо с кожей раскладываем на столе, солим, кладем начинку, сворачиваем в рулет и перевязываем ниткой.
Запекаем рулет в духовке, часто поливая образовавшимся соком, сливочным маслом и горячей водой.
Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или отварным рисом.
Состав: 1 курица
50 г сливочного масла
соль по вкусу
1-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем нарезанную кубиками колбасу, слегка обжариваем, вливаем взбитые яйца и хорошо перемешиваем. Когда яйца слегка свернутся, снимаем с огня и смешиваем с консервированным горошком.
Состав: 3 яйца
50 г соленого свиного сала
50 г вареной колбасы
3 ст. ложки консервированного горошка
соль по вкусу
2-я начинка. Яйца варим вкрутую, колбасу и сыр нарезаем тонкими кружками, яйца и огурец – мелкими кубиками. Послойно кладем все продукты на предварительно смазанный горчицей пласт.
Состав: 2 яйца
100 г вареной колбасы
1 небольшой маринованный огурец
100 г твердого сыра
горчица по вкусу
3-я начинка. Хлеб нарезаем кубиками, заливаем молоком, перемешиваем со взбитыми яйцами и разогретым маслом. Через несколько минут, когда молоко впитается, перемешиваем все с нарезанной мелкими кусочками колбасой и зеленью петрушки, солим по вкусу.
Состав: 1–2 яйца
150 г вареной колбасы
2 ломтика белого хлеба
100 мл молока
зелень петрушки, соль по вкусу
20 г сливочного масла
4-я начинка. Сало нарезаем мелкими кубиками, растапливаем в кастрюле, добавляем измельченный лук и пассеруем его. Кладем туда же мелко нарезанные грибы, перец, соль и тушим до мягкости. Заливаем взбитыми яйцами; дождавшись, пока они свернутся, снимаем с огня.
Состав: 3 яйца
300 г свежих грибов
20 г соленого свиного сала
1 маленькая луковица перец, соль по вкусу
5-я начинка. Мясо перемешаем с желтком, белым вином, солью и мелко нарезанной ветчиной.
Состав: 1 желток
150 г свиного фарша
80 г ветчины
2 ст. ложки белого сухого вина
соль по вкусу
Куриное мясо в сухарях
Курицу нарезаем порциями (лучше всего взять ножки и мясо с грудки), слегка отбиваем, солим, панируем в муке, затем в яйце, взбитом и перемешанном с молоком, и в сухарях. Обжариваем с обеих сторон в подсолнечном масле.
Подаем с отварным картофелем и салатом из овощей.
Состав: 1 курица 1 яйцо
3 ст. ложки молока
мука для панировки, молотые сухари, подсолнечное масло для жарки, соль по вкусу
Запеченная курица с ветчиной
Курицу нарезаем порциями и обжариваем с 20 г сливочного масла. Затем мясо отделяем от костей, солим, нарезаем кубиками и укладываем в 4 огнеупорные мисочки или горшочка, смазанных маслом.
В оставшемся сливочном масле пассеруем нарезанный кольцами лук, добавляем нарезанную кубиками ветчину или колбасу и растертый с солью чеснок, слегка обжариваем, перемешиваем, кладем томатную пасту, перчим и раскладываем эту смесь в горшочки на куриное мясо.
Яйца взбиваем с натертым сыром, солью и сливками, заливаем приготовленную ранее смесь и запекаем в духовке. Когда сыр расплавится и потемнеет, вынимаем из духовки и подаем с отварным картофелем.
Состав: 2 яйца
1 курица
100 г ветчины (можно использовать копченую колбасу)
1 небольшая луковица
50 г сливочного масла
2 зубка чеснока
4 ст. ложки томатной пасты или кетчупа
150 г твердого сыра
100 мл сливок соль, перец по вкусу
Курица, запеченная с шампиньонами
Спассеруем лук с 20 г сливочного масла, добавим нарезанную мелкими кусочками куриную печень, нарезанное кубиками куриное мясо и ветчину. Обжариваем все при помешивании, кладем нарезанные ломтиками шампиньоны, снова обжариваем, солим и раскладываем в 4 горшочка. Сверху заливаем яйцами, взбитыми со сливками, натертым сыром и солью, кладем кусочки масла и запекаем в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится.
Подаем с отварным картофелем.
Состав: 2 яйца
250 г куриного мяса без костей
печень курицы
100 г ветчины или копченой колбасы
150 г свежих шампиньонов
1 луковица
50 г сливочного масла
150 г твердого сыра
4 ст. ложки сливок
соль по вкусу
Курица, фаршированная грибами
Грибы чистим, мелко нарезаем и тушим в 2 столовых ложках сала вместе с измельченной зеленью петрушки и мелко нарезанным луком. Остывшие грибы перемешиваем со свиным фаршем, размоченным в молоке хлебом и яйцом, перчим, солим, добавляем майоран и тщательно перемешиваем.
Курицу промываем, начиняем фаршем и зашиваем. В глубокую сковороду с остатком сала и 3–4 столовыми ложками воды кладем курицу, запекаем в духовом шкафу до золотистого цвета.
Состав: 1 яйцо
1 курица
200 г свежих грибов
200 г свиного фарша
3–4 ломтика белого хлеба
3 ст. ложки топленого свиного сала
1 луковица
перец черный молотый, зелень петрушки
2 ст. ложки молока
соль по вкусу, майоран
Яйца с куриной печенью
Обработанную куриную печень ошпариваем, нарезаем ломтиками, поджариваем на жире, кладем на припущенное в кокотнице яйцо и посыпаем мелко нарезанной зеленью.
Состав: 1 яйцо
30 г куриной печени
10 г говяжьего жира
5 г зелени
соль по вкусу
Куры по-вешенски
Обработанную курицу потрошим, куриные потроха (сердце, печень, желудок) отвариваем и нарезаем мелкими кубиками. К потрохам добавляем слегка отваренный рис, мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, лук, обжаренный до золотистого цвета. Все солим, перчим по вкусу, тщательно перемешиваем. Приготовленной массой фаршируем курицу, зашиваем ее брюшную полость и запекаем в духовке.
Подаем на мелком блюде.
Состав: 6 яиц
1 курица
50 г сливочного масла
200 г риса
100 г потрохов
50 г репчатого лука
перец и соль по вкусу
Цыпленок, фаршированный творогом и яйцами
Сало мелко нарезаем и поджариваем до хруста.
Варим вермишель в соленой воде, обдаем холодной водой, даем стечь воде, добавляем свиное сало, протертый творог, яйца (целиком), мелко нарезанный укроп, посыпаем перцем и солью. Хорошо перемешиваем смесь, фаршируем ею цыпленка и зашиваем брюшную полость. Смазываем грудку цыпленка маслом, кладем его на противень, подливаем немного воды и запекаем в духовке.
Состав: 4 яйца
1 цыпленок (500 г)
150 г творога
80 г вермишели
50 г свиного сала
50 г сливочного масла
10 г зелени укропа
перец и соль по вкусу
Индейка, фаршированная ветчиной и миндалем
Индейку промываем, солим снаружи и внутри.
С хлеба срезаем корки, нарезаем его кубиками и заливаем молоком.
Ветчину нарезаем кубиками, миндаль – тонкими ломтиками.
120 г сливочного масла растираем с небольшим количеством соли, постепенно примешивая желтки, и взбиваем. Добавляем размоченный хлеб, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешиваем и делим на две части: в одну часть кладем ветчину и взбитые белки 2 яиц; во вторую часть – миндаль и взбитые белки из оставшихся 2 яиц. Отодвигаем кожу с грудки индейки и заполняем образовавшиеся "кармашки" одной из начинок. Вторую начинку кладем внутрь индейки. Зашиваем все отверстия, помещаем индейку в жаровню с предварительно разогретым остатком сливочного масла, вливаем немного воды и запекаем в духовке на среднем огне, несколько раз переворачивая и поливая образовавшимся соком.
Подаем с мучными или картофельными кнедликами.
Состав: 4 яйца
1 индейка весом около 4 кг
250 г сливочного масла
300 г белого хлеба
300 мл молока
150 г миндаля (очищенного)
200 г ветчины
соль по вкусу, зелень петрушки
Отбивные из индейки с майонезом
Мясо индейки слегка отбиваем, надрезаем по краям и солим.
Сыр натираем на терке и смешиваем со взбитыми яйцами.
Мясо вначале обваливаем в муке, затем погружаем в смесь из яиц и сыра и обжариваем с обеих сторон в растительном или сливочном масле. Перекладываем куски мяса в тарелки, смазываем тонким слоем томатной пасты и сбрызгиваем майонезом.
Состав: 2 яйца
4 куска мяса индейки без кости
2 ст. ложки муки
40 г твердого сыра
масло для жаренья (растительное или сливочное), кетчуп или томатная паста, майонез, соль по вкусу
Рыбные блюда
Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используют в повседневном рационе.
Яйца как приправа к рыбе в значительной степени улучшают вкусовые качества и пищевые достоинства рыбы. Особенно хорошо подходит к нежирной рыбе соус, содержащий яйца.
В этом разделе приведено несколько рецептов рыбных вторых блюд, при приготовлении которых используются яйца.
Салака, запеченная с яйцами
Салаку разделываем и обжариваем с обеих сторон. Муку растираем и соединяем с яйцами и водой или бульоном. Полученной смесью заливаем обжаренную рыбу и запекаем.
При подаче посыпаем зеленым луком.
Состав: 2 яйца
200 г свежей салаки
500 г рыбного бульона
25 г сливочного масла
25 г пшеничной муки
15 г топленого масла
10 г зеленого лука
соль по вкусу
Салака, килька, хамса или тюлька с картофелем, зеленым луком и яйцами
Разрезанную рыбу, нарезанный вареный картофель укладываем на тарелку, посыпаем нарубленными крутыми яйцами, зеленым луком, поливаем маслом и уксусом.
Состав: 2 яйца
300 г соленой или маринованной рыбы
3–4 шт. отварного картофеля
100 г зеленого лука
25 г растительного масла
10 г 3 %-ного уксуса
соль по вкусу
Салака, жаренная с яйцами
Салаку разделываем, солим, смачиваем в смеси яиц и муки и обжариваем с обеих сторон в жире.
Подаем с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом.
Состав: 2 яйца
500 г свежей салаки
25 г пшеничной муки
30 г кулинарного жира
соль по вкусу
Копченая салака, запеченная с яйцами
Салаку чистим, удаляем внутренности, мелко нарезаем и смешиваем с помидорами, нарезанными ломтиками. Подготовленную массу укладываем в смазанную маслом глубокую сковороду. Желтки соединяем с молоком, добавляем перец, соль, взбитые белки и осторожно перемешиваем, затем яично-молочную смесь выливаем на сковороду и запекаем в жарочном шкафу.
Состав: 2 яйца
250 г молока
8 копченых салак
30 г помидоров
20 г топленого масла
перец молотый и соль по вкусу
Сардины, запеченные с яйцами и сметаной
Сырые яйца смешиваем со сметаной.
Мелко шинкуем репчатый лук, соединяем с приготовленной ранее смесью, солим.
На сковороду, предварительно смазанную жиром, кладем сардины, пассерованные в муке, и слегка обжариваем. Затем заливаем сардины приготовленной смесью и запекаем.
Перед подачей на стол украшаем блюдо зеленью петрушки или укропа.
Состав: 2 яйца
5–6 сардин
30–40 г пшеничной муки
40 г растительного масла
250 г сметаны
35 г репчатого лука
10 г зелени петрушки или укропа
соль по вкусу
Сельдь рубленая, запеченная с яйцами
Вымоченную сельдь разделываем на филе без кожи и костей.
Мелко шинкуем репчатый лук и слегка обжариваем в масле.
С хлеба срезаем корки, размачиваем его в молоке, а затем отжимаем.
Все эти продукты дважды пропускаем через мясорубку, хорошо растираем деревянной ложкой и заправляем молотым перцем, маслом, молоком с сырыми яйцами.
Хорошо смазываем маслом глубокую сковороду или сотейник. Выкладываем селедочную массу, посыпаем сухарями, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке.
Состав: 2 яйца
600 г сельди
200 г пшеничного хлеба
350 г молока
60 г репчатого лука
30 г сливочного масла
10 г молотых сухарей
перец по вкусу
Сельдь жареная с луком и яйцами
Филе соленой сельди обваливаем в муке и взбитом яйце и обжариваем с обеих сторон. Выкладываем на блюдо, а сверху кладем обжаренный лук.
Состав: 2 яйца
200 г сельди
10 г пшеничной муки
60 г репчатого лука
25 г топленого масла
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Порционные куски рыбы (без костей) солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем в масле. Выкладываем рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешиваем яйцо с молоком и солью, заливаем этой смесью рыбу, посыпаем тертым сыром и молотыми сухарями. Запекаем в жарочном шкафу.
Состав: 2 яйца
600 г рыбы
300 г молока
20 г сливочного масла
20 г сыра
20 г сухарей
20 г пшеничной муки
перец и соль по вкусу
Ставрида запеченная "Сюрприз"
Филе рыбы нарезаем порционными кусками, обваливаем в муке и обжариваем. Жареную рыбу смешиваем с поджаренным луком и заливаем сметаной, тушим 3–4 минуты. Затем берем яйца, отделяем желток от белка, взбиваем белки, заливаем ими рыбу, желтки кладем сверху и запекаем в духовке 1–2 минуты до образования корочки.
Состав: 2 яйца
250 г рыбы
50 г сметаны
75 г репчатого лука
25 г топленого масла
200 г пшеничной муки
соль по вкусу
Морской окунь жареный, фаршированный луком и яйцами
По этому рецепту можно приготовить почти любую морскую рыбу.
Рыбу чистим, не разрезая брюшко, удаляем плавники и голову и только потом потрошим. Тушки хорошо промываем, солим.
Заранее обжариваем лук до золотистого цвета и смешиваем его со сваренными вкрутую яйцами.
Заполняем брюшко этим фаршем, смачиваем рыбу взбитыми яйцами, панируем в молотых сухарях и обжариваем со всех сторон до образования румяной корочки. Рыбу заливаем сметаной, снимаем с огня и посыпаем измельченной зеленью петрушки.
К рыбе подаем отварной картофель и огурцы.
Состав: 2 яйца
600 г рыбы
100 г репчатого лука
20 г молотых сухарей
25 г топленого масла
80 г сметаны
20 г зелени петрушки
соль по вкусу
Жареное рыбное филе с картофелем, яйцами и сыром
Филе рыбы нарезаем небольшими ломтиками, солим, перчим и обжариваем с пассерованным луком. Добавляем к рыбе отварной картофель, нарезанный ромбиками, поливаем жиром с луком, затем запекаем в духовке, заливаем взбитыми со сметаной и зеленым луком яйцами и оставляем в слегка нагретой духовке частично свернуться, потом посыпаем тертым сыром, запекаем до золотисто-коричневого цвета и тотчас подаем.
Подать можно с консервированными грибами в кислом маринаде, со свеклой и т. п.
Состав: 4–6 яиц
400 г рыбного филе
соль по вкусу
40–60 г репчатого лука
молотый перец
250–400 г отварного картофеля
4 ст. ложки сметаны зеленый лук