К суфле подаем лимонный сок, прокипяченный с водой и сахаром.
Состав: 6 яичных желтков
100 г сливочного масла
100 г муки
/2 л молока
цедра с 1–2 лимонов
6 белков для взбивания
сливочное масло для смазывания формочек
100 г сахара
лимонная заправка из сока 2 лимонов
/4 л воды
80 г сахара
Суфле абрикосовое или сливовое
Абрикосы (сливы) моем, удаляем косточки, припускаем до готовности и протираем. Затем добавляем сахар, варим до загустения, соединяем со взбитыми белками и запекаем.
Состав: 10 яичных белков
200 г абрикосов или слив
130 г сахарного песка
10 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
Суфле из груш
Груши промываем, нарезаем крупными дольками, припускаем до готовности и протираем. В грушевое пюре добавляем сахар и вводим взбитые белки. Массу выкладываем на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекаем.
Состав: 10 яичных белков
200 г груш
130 г сахарного песка
10 г сливочного масла
Суфле миндальное
Желтки растираем с сахаром, добавляем муку и измельченный поджаренный миндаль. Смесь разводим горячим молоком и, непрерывно помешивая, провариваем до загустения, затем соединяем со взбитыми белками. Приготовленную массу выкладываем на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекаем в духовке.
Суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яиц ванилин
230 г сахарного песка
45 г пшеничной муки
10 г сливочного масла
150 г миндаля
30 г сахарной пудры
200 г молока
Суфле из варенья
Густое варенье смешиваем со взбитыми в пену белками, выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем.
При подаче суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яичных белков
250 г варенья (малиновое, земляничное или другое)
10 г сливочного масла
20 г сахарной пудры
Суфле шоколадное
Шоколад натираем на крупной терке и соединяем с растертыми с сахаром желтками и мукой, после чего разводим горячим молоком и провариваем до загустения. Полученную массу смешиваем со взбитыми белками, укладываем в смазанную маслом форму и запекаем.
При подаче суфле посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яиц
200 г сахарного песка
120 г шоколада
240 г молока
50 г пшеничной муки
15 г сливочного масла
сахарная пудра
Суфле ванильное
В желтки, растертые с сахаром, кладем муку, ванильный сахар, перемешиваем, постепенно вливая холодное молоко. Затем смесь провариваем на слабом огне, не доводя до кипения. Полученную однородную массу соединяем при быстром помешивании со взбитыми белками, выкладываем горкой на смазанную маслом сковороду. Поверхность украшаем узорами из этой же массы, которую выпускаем из кондитерского мешка. Затем выпекаем в духовке 10–15 минут.
Состав: 2 яйца
30 г сахарного песка
10 г пшеничной муки
40 г молока
10 г сливочного масла
3 г сахарной пудры
0,2 г ванильного сахара
Суфле из крыжовника
Крыжовник промываем, провариваем до размягчения в небольшом количестве воды, добавив цедру лимона и сахар (/2 нормы), протираем через сито. Желтки растираем с сахаром, соединяем с пюре и провариваем 3–5 минут, постоянно помешивая. Снимаем с огня и вводим взбитые белки. Полученную массу перекладываем в смазанную маслом форму и запекаем в жарочном шкафу.
Состав: 9 яиц
600 г крыжовника
250 г сахарного песка
10 г лимонной цедры
Суфле из земляники
Ягоды перебираем, промываем и протираем. Добавив в пюре сахар, варим до загустения, после чего, не охлаждая, соединяем со взбитыми белками. Порционную сковороду или форму смазываем сливочным маслом, приготовленную массу выкладываем горкой и запекаем в духовке.
При подаче посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 10 яичных белков
130 г сахарного песка
150 г земляники
10 г сливочного масла
15 г сахарной цедры
Суфле из хлеба
Мякиш черствого хлеба нарезаем мелкими кубиками, заливаем молоком и оставляем на 30–40 минут, после чего смешиваем миксером в однородную массу. Желтки растираем с сахаром, смешиваем с тщательно промытым изюмом (без косточек). Белки взбиваем и вводим в смесь. Суфле выпекаем в смазанной маслом форме.
При подаче посыпаем сахарной пудрой.
Состав: 7 яиц
180 г пшеничного хлеба
250 г молока
30 г изюма
200 г сахарного песка
15 г сливочного масла
30 г сахарной цедры
Суфле из свежих грибов
Грибы (белые, подосиновики, подберезовики) варим в подсоленной воде, вынимаем из бульона и пропускаем через мясорубку.
Хлеб нарезаем на кусочки, заливаем горячим молоком, немного охлаждаем, добавляем растертые желтки, сметану и измельченные грибы. Затем вводим взбитые белки, добавляем муку и соль.
Все тщательно перемешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и ставим в горячую духовку. Запекаем, пока не подрумянится.
Состав: 3 яйца
250 г свежих грибов
150 г пшеничного хлеба
180 г молока
10 г пшеничной муки
20 г сливочного масла
15 г сыра
75 г сметаны
соль по вкусу
Суфле из отварной рыбы
Рыбу разделываем на филе без кожи и костей, нарезаем кусочками и припускаем в воде до готовности. После этого рыбу пропускаем через мясорубку с частой решеткой, добавляем сливочное масло, желтки, молочный соус и все хорошо перемешиваем. Затем вводим взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем. Готовую массу кладем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем на пару до готовности.
При подаче поливаем сливочным маслом. Молочный соус: муку разводим горячим молоком и варим 7–10 минут при слабом кипении.
Состав: 1 яйцо
250 г свежей рыбы
15 г сливочного масла
35 г молока
10 г пшеничной муки
Суфле из помидоров
Готовим из свежих помидоров пюре, добавляем тертый сыр, сливочное масло, густую сметану, сырые желтки, взбитые белки. Отвариваем макароны, откидываем на сито, заправляем маслом и тертым сыром. Смазываем форму для суфле маслом, кладем на дно слой пюре из помидоров, затем слой макарон, а сверху пюре. Отвариваем на пару или запекаем в духовке.
Состав: 2 яйца
180 г помидоров
40 г сыра
20 г сливочного масла
40 г сметаны
100 г макарон
Суфле из цветной капусты
Очищенную цветную капусту разделяем на отдельные соцветия, промываем, варим до готовности в кипящей подсоленной воде, затем откидываем на дуршлаг и протираем через сито.
В готовый молочный соус (см. выше) средней густоты, нагретый до 60–70 °C, вводим сырые желтки и перемешиваем. Полученную смесь соединяем с капустным пюре, добавляем взбитые яичные белки и осторожно перемешиваем сверху вниз. Готовую массу выкладываем в формочки, смазанные сливочным маслом, и припускаем до готовности.
При подаче поливаем сливочным маслом.
Состав: 1 яйцо
200 г цветной капусты
80 г молока
10 г пшеничной муки
20 г сливочного масла
Суфле из кабачков
Очищенные кабачки нарезаем и отвариваем в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг, разминаем вилкой и полученное пюре слегка обжариваем в масле. Снимаем с огня, охлаждаем, потом вливаем молоко, добавляем сыр, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец и взбитые в пену яйца. Массу размешиваем и выкладываем в посуду, смазанную маслом, поливаем маслом, запекаем в духовке.
Суфле подаем горячим.
Состав: 4 яйца
900 г кабачков
180 г молока
80 г молотых сухарей
10 г зелени петрушки
60 г сливочного масла
сыр, соль и перец по вкусу
Суфле ореховое
Ядра грецкого ореха обжариваем, удаляем поверхностную пленку и растираем. Готовим, как суфле ванильное, добавляя орехи при растирании желтков с сахаром.
Состав: 10 яиц
200 г сахарного песка
200 г молока
20 г пшеничной муки
100 г грецких орехов
20 г масла
15 г сахарной пудры
Суфле из сметаны
1-й вариант. Желтки растираем с сахаром, добавляем муку, сметану и, помешивая, варим 5–7 минут, после чего вводим лимонную цедру, все перемешиваем и соединяем со взбитыми белками. Суфле выпекаем в смазанной маслом форме. Готовое суфле посыпаем сахарной пудрой.
2-й вариант. Муку смешиваем со сметаной, кипятим, взбиваем миксером до получения однородной массы. Затем смесь охлаждаем, вводим в нее желток, сахар, лимонную цедру и взбитые белки. Все тщательно перемешиваем, укладываем в глубокую, смазанную маслом форму и запекаем.
Состав: 10 яиц
240 г сметаны
50 г пшеничной муки
200 г сахарного песка
30 г лимонной цедры
20 г сливочного масла
Суфле творожное
Творог протираем через сито, добавляем манную крупу, желтки, растертые с сахаром, молоко, ванильный сахар и все хорошо перемешиваем. В массу вводим взбитые белки. Формочку смазываем сливочным маслом, кладем в нее подготовленную массу и варим суфле на водяной бане.
При подаче поливаем сметаной.
Состав: 3 яйца
500 г творога
50 г манной крупы
20 г сахарного песка
100 г молока
20 г сливочного масла
ванильный сахар по вкусу
Суфле творожное с курагой и морковью
Морковь натираем на мелкой терке, курагу промываем и мелко рубим, творог протираем через сито. Смешиваем творог, морковь, курагу, манную крупу, желтки, растертые с сахаром, до получения однородной массы и вводим взбитые белки. Формочку смазываем маслом, кладем в нее подготовленные продукты. Суфле доводим до готовности на водяной бане.
Подаем со сметаной.
Состав: 3 яйца
500 г творога
50 г манной крупы
50 г моркови
50 г кураги
30 г сливочного масла
100 г сметаны
Безе яблочное
Яблоки без сердцевины печем, протираем через сито, смешиваем с сахарной пудрой и яичными белками и взбиваем на холоде в густую пышную массу. Противень застилаем чистой белой бумагой, выкладываем на него массу, сформованную в виде полушара с помощью ложки, и запекаем.
Состав: 10 яичных белков
700 г яблок
250 г сахарной пудры
Безе заварное
Варим густой сахарный сироп, слегка охлаждаем и постепенно вводим в него взбитые белки. Массу тщательно размешиваем. Ложкой формуем из подготовленной массы продолговатые лепешки, кладем на противень и выдерживаем 1–2 часа, после чего ставим в слегка разогретую духовку на 10–15 минут.
Готовые лепешки склеиваем вишневым сиропом.
Состав: 8 яичных белков
500 г сахарного песка
250 г воды
200 г вишневого сиропа
"Ласточкино гнездо"
Белки взбиваем, постепенно добавляя сахар. Рубим миндаль и добавляем к взбитым белкам. Массу при помощи кондитерского мешка выпускаем круговыми движениями на смазанный жиром противень так, чтобы получились лепешки, напоминающие по форме ласточкино гнездо. Выпекаем изделия на очень слабом огне.
Подаем в холодном виде.
Состав: 6 яичных белков
430 г сахарного песка
430 г миндаля
"Снежки" в ванильном соусе
Белки охлаждаем, взбиваем, добавляем сахарный песок, лимонную кислоту и хорошо размешиваем. Подготовленную белковую массу формуем ложкой в виде шариков и опускаем в кипящую воду. "Снежки" варим 3–5 минут. Готовые "снежки" раскладываем в порционную посуду и заливаем ванильным соусом.
Для соуса яичные желтки растираем с сахаром и соединяем с молоком. Слегка обжаренную пшеничную муку разводим небольшим количеством молока, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и вводим в яично-молочную смесь, которую нагреваем до 80 °C, непрерывно помешивая. В соус добавляем ванильный сахар.
Состав: 8 яичных белков
100 г сахарного песка
0,2 г ванильного сахара
0,5 г лимонной кислоты
Для соуса: 4 яичных желтка
500 г молока
100 г сахарного песка
10 г пшеничной муки
0,2 г ванильного сахара
Пудинги и запеканки
Яичные белки для пудинга взбивают так же, как для суфле, и вводят в подготовленную смесь в два приема, осторожно перемешивая массу сверху вниз. Готовят пудинг на водяной бане.
Чтобы пудинг был легким и пористым, воду для водяной бани нагревают постепенно, доводят до кипения и поддерживают кипение, не допуская повторного закипания воды, иначе пудинг осядет.
Запеканки чаще всего готовят из крупы с добавлением свежих и консервированных фруктов. Обязательной составной частью запеканок, как и пудингов, являются яйца.
Пудинг из творога
Творог протираем через сито. Желтки яиц растираем с сахаром, ванильным сахаром, добавляем просеянную пшеничную муку, творог, изюм и хорошо перемешиваем. Полученную массу соединяем в два приема со взбитыми белками и кладем в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Пудинг запекаем или провариваем на водяной бане.
При подаче поливаем сметаной или абрикосовым соусом.
Состав: 3 яйца
500 г творога
20 г пшеничной муки или манной крупы
120 г сахарного песка
40 г изюма
50 г сливочного масла
20 г молотых сухарей
100 г сметаны
ванильный сахар по вкусу
Пудинг из творога с изюмом и корицей
Варим жидкую манную кашу на молоке и вводим в нее масло, протертый творог, желтки, сахар, перебранный и промытый изюм, корицу. Массу хорошо перемешиваем, соединяем со взбитыми белками и еще раз осторожно размешиваем. Форму смазываем маслом и заполняем подготовленной массой. Пудинг доводим до готовности на водяной бане.
При подаче пудинг можно полить фруктовым соусом.
Состав: 4 яйца
30 г манной крупы
300 г творога
200 г молока
70 г сахарного песка
20 г сливочного масла
50 г изюма
10 г корицы
300 г фруктового соуса
Пудинг творожный с орехами
Сухари просеиваем через сито. Орехи мелко рубим, обжариваем в духовке до светло-коричневого цвета и растираем в ступке с сахаром. Изюм очищаем и промываем в теплой воде.
В протертый через сито творог добавляем сахар (50 г), масло, яичные желтки, соль, цедру и тщательно взбиваем деревянной лопаткой. Затем смешиваем творожную массу с сухарями, орехами, изюмом, вводим взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешиваем.
Форму для пудинга смазываем сливочным маслом, заполняем на /4 творожной массой, закрываем крышкой и ставим на водяную баню. Варим пудинг примерно час, доливая воду в водяную баню по мере выкипания.
Готовый пудинг выкладываем из формы на блюдо и подаем горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
Состав: 5 яиц
500 г творога
100 г сахарного песка
20 г молотых сухарей
100 г изюма
50 г орехов
20 г сливочного масла
5 г лимонной цедры или апельсиновой
Пудинг из сыра
Растираем желтки с солью, постепенно добавляя по одной ложке сметану и муку. Взбиваем белки и добавляем тертый сыр. Всю смесь тщательно перемешиваем, выливаем в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом закрываем крышкой и варим на пару в течение часа.
Подаем пудинг с растопленным сливочным маслом.
Состав: 7 яиц
500 г сметаны
350 г пшеничной муки
250 г сыра
соль по вкусу
Пудинг по-крестьянски