Запеканка рисовая с яблоками
Сырые яблоки чистим, вырезаем сердцевину и протираем через сито. В молоко добавляем яйца, сахар и все хорошо перемешиваем.
Перебранный и промытый рис отвариваем в воде до готовности, откидываем на дуршлаг и соединяем с яблочным пюре. Перемешанную массу выкладываем на смазанный жиром противень, заливаем смесью молока с яйцами и запекаем в жарочном шкафу до готовности.
При подаче поливаем растопленным сливочным маслом.
Состав: 2 яйца
150 г риса
300 г яблок
300 г молока
30 г сахарного песка
30 г сливочного масла
Запеканка из макарон с яблоками
Очищенные яблоки без сердцевины мелко нарезаем. Макароны отвариваем, откидываем на дуршлаг и перекладываем в кастрюлю с растопленным маслом, туда же кладем сахар, яблоки и все аккуратно перемешиваем. Макароны соединяем с яично-молочной смесью и запекаем в духовке при температуре 180–200 °C.
Готовую запеканку выкладываем из формы, нарезаем на порции.
Отдельно подаем сметану или горячее молоко.
Состав: 2 яйца
350 г макаронов
350 г яблок
200 г молока
200 г сахарного песка
25 г сливочного масла
200 г сметаны
соль по вкусу
Запеканка творожная с цветной капустой
Цветную капусту мелко рубим, добавляем протертый творог вместе с нарезанными мелкими кусочками плавленым сыром и яйцами и взбиваем массу до однородной консистенции. В смазанную маслом форму выкладываем подготовленную смесь и запекаем в жарочном шкафу 20–25 минут.
Состав: 2 яйца
100 г творога
100 г плавленого сыра
200 г цветной капусты
10 г сливочного масла
Пудинг "Венский"
Сливочное масло, сахар (/3 нормы), муку и крахмал хорошо размешиваем, постепенно вводим холодное молоко, затем нагреваем до кипения и кипятим 10–15 минут, после чего снимаем с огня, немного охлаждаем и постепенно, по одному, вводим яичные желтки. Отдельно взбиваем до пенистой консистенции белки и смешиваем их с массой.
Форму для пудинга смазываем сливочным маслом и выкладываем тонкими ломтиками бисквитный рулет. Массу осторожно выливаем в подготовленную форму и варим на водяной бане до готовности.
При подаче на стол пудинг осторожно выкладываем из формы на блюдо. Пудинг подаем горячим.
Состав: 4 яйца
100 г молока
250 г сахарного песка
50 г пшеничной муки
50 г крахмала
300 г сливочного масла
200 г бисквитного рулета
Самбук и мусс
Самбук готовят из густого фруктового пюре, которое соединяют с сахаром и белками. Эту массу взбивают на льду до увеличения ее объема в 2–3 раза. Затем вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках.
Мусс готовят из фруктовых и ягодных соков. В горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин. После растворения желатина сироп соединяют с соком, осветляют, взбивают до образования пышной однородной массы, выливают в форму и охлаждают.
Самбук яблочный
Яблоки без сердцевины запекаем, добавив немного воды, после чего тщательно протираем. Сердцевину и оставшуюся после протирания мезгу заливаем водой, доводим до кипения, варим 10–12 минут, процеживаем, после чего в отвар вводим набухший желатин.
В яблочное пюре добавляем сахар и сырые белки. Затем эту смесь ставим на лед или в холодную воду, взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивать, тонкой струей вливаем яблочный отвар с желатином. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 3 яичных белка
750 г яблок
150 г сахарного песка
25 г желатина
150 г воды
Самбук из свежих абрикосов
Абрикосы моем, освобождаем от косточек, варим в небольшом количестве воды и протираем. В абрикосовое пюре кладем сахар и вводим сырые белки, массу взбиваем. В абрикосовом отваре растворяем набухший желатин и лимонную кислоту, после чего отвар тонкой струйкой вливаем в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая.
Смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 5 яичных белков
650 г абрикосов
200 г сахарного песка
20 г желатина
150 г воды
1 г лимонной кислоты
Самбук из кураги
Курагу перебираем, тщательно промываем, заливаем водой, оставляем для набухания на 1–2 часа, после чего варим до готовности и протираем. Пюре из кураги соединяем с яичными белками и сахаром, вводим лимонную кислоту и растворенный в отваре кураги желатин. Массу ставим на лед или в холодную воду и взбиваем.
Подаем в порционных креманках или вазочках.
Состав: 5 яичных белков
30 г кураги
100 г сахарного песка
20 г желатина
150 г воды
1 г лимонной кислоты
Самбук из хурмы
Нарезанную на 4–8 частей хурму без косточек заливаем небольшим количеством воды и варим 10–12 минут. Затем хурму протираем, соединяем с сахаром, немного охлаждаем и вводим яичные белки. В отваре хурмы растворяем набухший желатин и лимонную кислоту. Пюре из мякоти хурмы взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем растворенный желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 5 яичных белков
700 г хурмы
160 г сахарного песка
20 г желатина
150 г воды
2 г лимонной кислоты
Самбук из айвы
Айву моем, нарезаем на 2–4 части, укладываем на сковороду или противень, наливаем немного воды и печем, после чего протираем. Оставшуюся мезгу заливаем водой, варим 8–10 минут и процеживаем. В отваре растворяем набухший желатин. В айвовое пюре добавляем сахар и сырые белки, после чего пюре взбиваем до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно вливаем айвовый отвар, в котором растворен желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 4 яичных белка
750 г айвы
150 г сахарного песка
25 г желатина
160 г воды
Самбук из мармелада
1-й вариант. В разведенный холодной кипяченой водой мармелад кладем сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбиваем до пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
2-й вариант. Варим сахарный сироп, добавляем лимонную кислоту, вводим набухший желатин. Сироп охлаждаем до 40–50 °C, после чего соединяем с предварительно разведенным в кипяченой холодной воде мармеладом и тщательно взбиваем. Одновременно в массу вводим предварительно взбитые яичные белки, после чего смесь охлаждаем и разливаем в формы.
При подаче форму на несколько секунд опускаем в горячую воду и осторожно выкладываем массу в креманку или вазочку. Самбук можно поливать фруктово-ягодным сиропом.
Состав: 5 яичных белков
400 г мармелада
20 г желатина
450 г воды
1 г лимонной кислоты
Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром
В яблочное пюре вводим сырой яичный белок, сахар. Смесь ставим в холодную воду или на лед и взбиваем до густой пенной консистенции. Не прекращая взбивания, вливаем в эту смесь тонкой струей растворенный в воде желатин. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 8 яичных белков
800 г консервированных яблок
100 г сахарного песка
25 г желатина
Мусс из сыра камамбер
Приготовим бешамель, хорошо проварим, приправим, добавим нарезанный камамбер (без корки), тертый пармезан и варим около 1 минуты. Затем смешаем с желтками, добавим набухший желатин и разрыхлим смесь взбитыми белками. Вольем в смазанные жиром формы, дадим застыть на холоде, выложим и украсим солеными взбитыми сливками, оливками, лососем, помидорами и т. п.
Состав: 2 яичных желтка
30 г сливочного масла 30 г муки
/4 л молока
соль, молотый перец по вкусу
1 ст. ложка французской горчицы
1 ст. ложка томата-пасты
60 г камамбера
40 г сыра пармезан или швейцарского
1 ст. ложка желатина
2 белка для взбивания
растительное масло для смазывания формы
Мусс белковый с вишнями
Спелую вишню моем, удаляем косточки, соединяем с яичными белками и сахаром, затем взбиваем до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводим ванильный сахар.
Готовый мусс разливаем в формочки и перед подачей на стол охлаждаем.
Состав: 8 яичных белков
450 г вишен без косточек
400 г сахарного песка
0,25 г ванильного сахара
Мусс клубничный
Тщательно промытую клубнику кладем в миску, вливаем охлажденные белки, добавляем сахар. Все растираем ложкой, а затем взбиваем 15–20 минут.
Состав: 3 яичных белка
150 г сахарного песка
250 г клубники
Мусс по-румынски
Абрикосы промываем, удаляем косточки и припускаем до мягкости. Затем протираем через сито, охлаждаем, добавляем сахар и яичные белки. Все хорошо растираем и охлаждаем. Когда масса хорошо охладится, взбиваем ее до консистенции стойкой пены и выкладываем в вазочки.
Перед подачей на стол украшаем мусс половинками абрикосов.
Состав: 1 яичный белок
20 г сахарного песка
30 г абрикосов
Мусс медовый
Желтки растираем до получения однородной массы, постепенно добавляем мед, после чего смесь ставим на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводим до кипения, снимаем с плиты и охлаждаем.
Сливки заранее охлаждаем, взбиваем до образования пышной пены и соединяем с остывшей желтково-медовой массой. Смесь раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 10 яичных желтков
350 г меда
450 г сливок
Желе лично-молочное
Растертые с сахаром желтки постепенно разводим теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, доводим до слабого загустения. После этого нагревание прекращаем, вводим растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешиваем, разливаем в порционную посуду и охлаждаем до полного застывания.
Состав: 4 яичных желтка
800 г молока
120 г сахарного песка
30 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Ягоды со "снежком"
Белки взбиваем и добавляем мед. Ягоды кладем в креманки и украшаем взбитыми белками.
Состав: 2 яичных белка
500 г ягод (клубника, малина, земляника)
60 г меда
Зефир абрикосовый
Абрикосы без косточек варим и протираем. В абрикосовое пюре добавляем сахар и варим до загустения. Затем вводим взбитые белки и растворенный в воде желатин, размешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 10 яичных белков
500 г абрикосов
300 г сахарного песка
10 г желатина
Зефир яблочный
Яблоки печем целиком или разрезанными на части и протираем. Яблочное пюре, в которое добавляем сахар, варим до загустения, непрерывно помешивая. Белки охлаждаем, взбиваем и соединяем с яблочным пюре. В смесь вводим растворенный желатин, добавляем лимонный сок, все тщательно перемешиваем, раскладываем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 6 яичных белков
600 г яблок
300 г сахарного песка
10 г лимонного сока
10 г желатина
Кремы
Для приготовления крема используем густые (35 %-ной жирности) сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, а также различные ароматические и вкусовые добавки.
Основой большинства кремов являются сливки, которые взбиваем охлажденными непосредственно перед приготовлением крема, так как иначе они теряют пышность. Яично-молочную смесь готовим одновременно с взбиванием крема.
Крем яичный
Желтки, сахар и желатин растираем до образования однородной массы, затем добавляем взбитые белки и выжимаем из двух лимонов сок. Все тщательно перемешиваем, выливаем в заранее приготовленную форму и охлаждаем.
Состав: 6 яиц
150 г сахара
15 г желатина
10 г лимонного сока
Крем сливочный
Яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в нее тонкой струей горячее молоко. Смесь, непрерывно помешивая, доводим на водяной бане до загустения, после чего вводим набухший желатин, добавляем ванильный сахар и все хорошо размешиваем. Смесь охлаждаем до 30–35 °C.
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, вводим в них яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в креманки и охлаждаем.
Сливочный крем при желании подаем с вареньем.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
150 г молока
200 г сахарного песка
20 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем из сметаны
Охлажденную сметану взбиваем до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вводим в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Сметанный крем при желании подаем с ягодным сиропом.
Состав: 3 яйца
250 г сметаны
500 г молока
150 г сахарного песка
25 г желатина
0,15 г ванилина
Крем сливочный с изюмом
Изюм перебираем, тщательно промываем теплой водой, кладем в посуду, заливаем горячей водой и кипятим 3–4 минуты, а затем откидываем на сито и даем стечь воде. Готовый бисквит нарезаем мелкими кубиками. Готовим сливочный крем (см. выше). Затем соединяем изюм и бисквит со сливочным кремом, добавляем ванильный сахар и размешиваем. Всю массу быстро разливаем в формочки и охлаждаем.
При подаче формочки на несколько секунд погружаем в горячую воду, слегка встряхиваем и осторожно выкладываем крем в вазочки. При желании поливаем сиропом.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
200 г сахарного песка
150 г молока
20 г желатина
100 г готового бисквита
100 г изюма
0,15 г ванильного сахара
Крем кофейный
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пышной пены. Для приготовления яич-но-молочной смеси желтки тщательно растираем с сахаром, соединяем с разведенным в горячем молоке растворимым кофе и провариваем. В эту смесь вводим подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 2 яйца
500 г сливок
150 г сахарного песка
200 г молока
20 г желатина
30 г растворимого кофе
0,15 г ванилина
Крем сливочный с миндалем
Миндаль, обжаренный с сахаром, измельчаем. Варим яично-молочную смесь, всыпаем в нее измельченный миндаль и размешиваем. В готовую смесь вливаем растворенный процеженный желатин, добавляем ванильный сахар и размешиваем.
Предварительно охлажденные сливки взбиваем до образования густой пены, затем, помешивая, постепенно вводим в них охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем разливаем в формы и охлаждаем.
Состав: 3 яйца
500 г сливок
100 г миндаля
200 г сахарного песка
150 г молока
10 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем сливочный с рисом
Рис перебираем, промываем, засыпаем в кипящую воду, варим до готовности, откидываем и протираем в горячем виде, после чего соединяем с яично-молочной смесью.
Для приготовления смеси яйца растираем с сахаром до получения однородной массы и, помешивая, вливаем в эту смесь тонкой струйкой горячее молоко. Кастрюлю со смесью ставим на водяную баню и, помешивая, нагреваем до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию густых сливок. В смесь добавляем растворенный желатин и ванильный сахар, размешиваем, охлаждаем, соединяем со взбитыми сливками, разливаем в порционную посуду и охлаждаем.
Состав: 2 яйца
500 г сливок
80 г риса
200 г молока
150 г сахарного песка
15 г желатина
0,15 г ванильного сахара
Крем яблочный по-дунайски
Очищенные и нарезанные яблоки припускаем с небольшим количеством воды и протираем, затем соединяем с сахаром, вводим взбитые белки, продолжаем взбивать до загустения и охлаждаем на льду.