Помазанка из свиных шкварок
Шкварки пропускаем через мясорубку, добавляем измельченные яйца и лук, перемешиваем и заправляем солью и горчицей.
Укладываем на хлеб, украшаем тонко нарезанными ломтиками маринованного огурца.
Состав: 2 сваренных вкрутую яйца
250 г шкварок
1 луковица
соль по вкусу
1 чайная ложка горчицы
1 маринованный огурец
Помазанка из яиц с горчицей
Масло растираем с горчицей, добавляем измельченные яйца, соль по вкусу.
Вместо масла можно класть майонез.
Состав: 4 сваренных вкрутую яйца
100 г сливочного масла
1 чайная ложка горчицы
соль по вкусу
Помазанка из болгарского перца
Мелко нарезанный лук пассеруем на растительном масле. Перец промываем, удаляем семена, нарезаем соломкой, укладываем на лук, вливаем 1–2 столовые ложки воды, накрываем сковороду крышкой и тушим 10 минут. Затем добавляем нарезанные кубиками колбасу, сыр. Ждем, пока сыр не расплавится, заливаем взбитыми яйцами и перемешиваем до загустения. Солим, всыпаем измельченный шнитт-лук.
Состав: 6 яиц
8 стручков болгарского сладкого перца
1 луковица
1 ст. ложка растительного масла
100 г плавленого сыра
50 г вареной колбасы
соль по вкусу, шнитт-лук
Пикантная помазанка
В миске растираем масло с горчицей до получения однородной массы. Очищенный перец нарезаем соломкой, огурцы и яйца измельчаем. Все компоненты высыпаем в миску с маслом и перемешиваем. Солим по вкусу.
Состав: 6 сваренных вкрутую яиц
100 г сливочного масла
4 стручка болгарского сладкого перца
1 чайная ложка горчицы
2 маринованных огурца
соль по вкусу
Пасты и заправки
Пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (открытых, закрытых, канапе и др.), в качестве закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.
Паста из ветчины с яйцами
Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем сливочное масло. Заправляем смесь готовой горчицей, солью, перцем, тщательно растираем.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
50 г ветчины
10 г сливочного масла
2 г горчицы
перец и соль по вкусу
Паста из сыра с яйцами
Мелко натертый твердый сыр растираем со сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
50 г сыра
25 г сливочного масла
2 г горчицы
Паста из трески горячего копчения с яйцами
Яйца варим, отделяем желтки. Треску очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Добавляем сливочное масло, заправляем лимонным соком и тщательно растираем.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
80 г трески
20 г сливочного масла
сок лимонный по вкусу
Паста из яиц
Яйца варим вкрутую, очищаем, мелко рубим, сливочное масло растираем с яйцами и помидорами, добавляем лук, соль, перец, рубленую зелень. Все растираем в пасту.
Употребляем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
20 г сливочного масла
10 г лука
25 г помидоров
2 г зелени петрушки
перец и соль по вкусу
Паста с зеленым горошком и яйцами
Зеленый горошек, рубленые вареные яйца, тертую брынзу смешиваем с мелко нарубленным зеленым луком.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
60 г брынзы
40 г консервированного зеленого горошка
5 г зеленого лука
соль по вкусу
Паста с тыквой и яичными желтками
Яйца варим вкрутую, желтки отделяем, тщательно растираем деревянным пестиком, добавляем сливочное масло, тертую тыкву, соль и все тщательно перемешиваем. Посыпаем пасту рубленым яичным белком и укропом.
Используем для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
20 г сливочного масла
25 г тертой сырой тыквы
10 г укропа
соль по вкусу
Паста с орехами и яичными желтками
Пасту готовим описанным выше способом. Вместо тыквы добавляем рубленые ядра грецких орехов.
Рекомендуется для бутербродов.
Состав: 1 яйцо
20 г сливочного масла
10 г ядер грецких орехов
соль по вкусу
Паста из сушеной салаки с яйцами
Вымоченную сушеную салаку очищаем, пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем рубленые крутые яйца, сметану, мелко нарезанный репчатый лук, тертый пшеничный сухой хлеб, уксус, горчицу, сахар и перемешиваем.
Полученную массу укладываем на тарелку и украшаем мелко нарезанным зеленым луком.
Пастой можно также намазать бутерброд.
Состав: 1 яйцо
250 г сушеной салаки
25 г репчатого лука
15 г сметаны
10 г пшеничного хлеба
10 г зеленого лука
3 г уксуса 3 %-ного
горчица и сахар по вкусу
Яичное масло
Варим яйца вкрутую, охлаждаем, очищаем, растираем вилкой до кашеобразной консистенции. Смешиваем яичную кашку с маслом, солим.
Яичное масло намазываем на хлеб, подаем к отварному картофелю.
Для большей остроты можно добавить по вкусу перец, горчицу или тертый хрен.
Состав: 1 яйцо
25 г сливочного масла
соль по вкусу
Паста желтковая
Отвариваем яйца, отделяем желтки, пропускаем через мясорубку или протираем, солим, соединяем с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.
Используем для приготовления бутербродов и как закуску.
Состав: 1 яйцо
30 г сливочного масла
5 г сливок 35 %-ной жирности
Масляно-желтковая смесь с сардинами
Вареные яйца охлаждаем, отделяем яичные желтки, смешиваем их с сардинами, протираем и соединяем с предварительно размятым и взбитым маслом. В полученную смесь добавляем уксус, соль, размешиваем и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы.
Состав: 1 яйцо
30 г сливочного масла или маргарина
5 г сардин (консервы)
5 г уксуса 3 %-ного
Заправка горчичная для салатов
Столовую горчицу, сырые желтки, соль, сахар растираем до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливаем в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию. Затем смесь разводим столовым уксусом, добавляем молотый перец и хорошо размешиваем.
Состав: 1 яйцо
100 г растительного масла
5 г столовой горчицы
150 г уксуса 3 %-ного
5 г сахара
перец и соль по вкусу
Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков
Вареные желтки протираем через сито, смешиваем с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая веселкой, соединяем с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводим уксусом.
Используем для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых сельдевых.
Состав: 1 яйцо
100 г растительного масла
10 г столовой горчицы
200 г уксуса 3 %-ного
15 г сахара
перец и соль по вкусу
Заправка лимонная
Яйца целиком или одни желтки смешиваем с сахаром, лимонным соком и провариваем на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь охлаждаем. Сливки охлаждаем, взбиваем, соединяем с охлажденной смесью и осторожно перемешиваем.
Используем для заправки салатов из фруктов.
Состав: 1 яйцо
100 г лимонного сока
100 г сахара
280 г сливок 35 %-ной жирности
Заправка желтковая с маслом из раков
Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.
Подаем к отварным, припущенным рыбным блюдам.
Состав: 1 яйцо
40 г сливочного масла
20 г масла из раков
20 г белого соуса
сок лимонный по вкусу
Заправка-винегрет
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протираем через сито и растираем в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу кладем мелко нарубленные каперсы, корнишоны, лук, зелень петрушки и эстрагон, добавляем уксус, соль, соус "Острый", перец и все перемешиваем.
Подаем к блюдам из субпродуктов.
Состав: 1 яйцо
100 г подсолнечного масла
20 г уксуса 3 %-ного
10 г соуса "Острый"
20 г корнишонов
10 г каперсов
20 г зеленого лука
5 г зелени петрушки
5 г эстрагона
0,05 г молотого перца
5 г сахара
Заправка из желтков с хреном
Растираем добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натираем на мелкой терке хрен и заправляем его уксусом и солью, соединяем с растертыми желтками и тщательно размешиваем.
Этот соус подаем к холодным и горячим рыбным блюдам, но к рыбе его подаем отдельно в соуснике.
Состав: 1 яйцо
5 г сахара
5 г растительного масла
20 г хрена
5 г уксуса 3 %-ного
соль по вкусу
Анчоусовое масло
Нарубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных вкрутую яиц толчем в ступе и протираем через сито.
В кастрюлю кладем размягченное сливочное масло, добавляем протертую анчоусовую смесь и взбиваем лопаткой. Затем в масло добавляем уксус, красный перец, соль и снова хорошо взбиваем.
Анчоусовое масло подаем к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, используем для канапе, а также оформления блюд.
Состав: 1 яйцо
30 г анчоусов
150 г сливочного масла
10 г каперсов
10 г корнишонов
0,04 г красного острого перца
5 г уксуса 3 %-ного
Яичный соус
Масло с мукой перемешаем, разогреем в кастрюле, разбавим молоком, посолим и проварим в течение 20 минут. Снимаем с огня, процеживаем, добавляем мелко нарезанные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, прогреваем и перед подачей вливаем лимонный сок (1–2 столовые ложки).
Состав: 1–2 сваренных вкрутую яйца
50 г сливочного масла
50 г муки
250 мл молока
лимонный сок, зелень петрушки, соль по вкусу
Желтковый соус
Кастрюлю с маслом и размешанным в нем желтком ставим на водяную баню, постоянно растирая, подливая сок из половины лимона и чашку воды или бульона. Солим, перчим и, помешивая, держим на огне до тех пор, пока соус не загустеет. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки.
Подаем к жареному мясу.
Состав: 1 желток
50 г сливочного масла
/2 лимона
зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу
Пикантный чесночный соус
Тертый чеснок, желток и остальные компоненты растираем.
Подаем к холодной свинине или говядине.
Состав: 1 желток сваренного вкрутую яйца
3 зубка чеснока
2 ст. ложки белого сухого вина
1 ст. ложка уксуса
100 мл растительного масла
соль, перец черный молотый
Пикантный соус к вареной рыбе
Масло кладем в кастрюлю и ставим на водяную баню. Когда масло растает, добавляем сырые желтки и вареный желток, солим, перчим и все хорошо взбиваем. Затем вмешиваем горчицу, лимонный сок и перемешиваем до густоты, не снимая с водяной бани. Снимаем с огня и добавляем измельченную зелень петрушки.
Состав: 2 желтка
1 яйцо, сваренное вкрутую
80 г сливочного масла
1 лимон
1 чайная ложка горчицы
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
соль, перец черный молотый
Соус из желтков к рыбе
Бульон вскипятим.
Желтки размешиваем в сливках. Вливаем в бульон и тщательно взбиваем. Солим и добавляем лимонный сок по вкусу.
Состав: 4 желтка
200 мл сливок
300 мл рыбного бульона
лимонный сок по вкусу, соль по вкусу
Салаты
Во многие салаты добавляют яйца. Это повышает их питательность, улучшает и разнообразит вкус. Заправляют салаты различными острыми заправками и соусами, в состав которых зачастую входят яичные желтки.
Салат с яйцами
Желтки яиц растираем с чесноком и горчицей, добавляя понемногу растительное масло. Полученный соус смешиваем с предварительно нарезанными белками яиц, луком, огурцом и петрушкой. Добавляем соль, перец.
Состав: 2 яйца
100 г зеленого лука
50 г зелени петрушки
100 г огурцов
5 г горчицы
25 г растительного масла
5 г чеснока
соль и перец по вкусу
Салат из зеленого лука с яйцами
Сваренные вкрутую яйца очищаем от скорлупы, нарезаем кубиками, один желток оставляем для соуса. Вымытый зеленый лук мелко нарезаем и перемешиваем с яйцами.
Соус, желток тщательно растираем в чашке, размешиваем с горчицей до получения однородной массы и, не прекращая помешивания, соединяем с маслом, заправляем по вкусу солью, сахаром, перцем.
Салат заправляем приготовленным соусом, украшаем ломтиками помидора или декоративно нарезанной морковью либо красным перцем.
Состав: 2 яйца
150 г зеленого лука
40 г растительного масла
10 г горчицы
соль, сахар, перец по вкусу
Салат из яиц и зеленого лука со сметаной
Сваренные вкрутую яйца мелко нарезаем, тщательно перемешиваем со сметаной и мелко нарезанным зеленым луком, солим, выкладываем в салатник.
Состав: 2 яйца
50 г сметаны
10 г зеленого лука
соль по вкусу
Салат из яиц с луком
Сваренные вкрутую яйца нарезаем мелкими кубиками. Лук и коренья сельдерея шинкуем соломкой. Яйца смешиваем с овощами, добавляем соль, молотый перец, выкладываем массу в салатник, поливаем майонезом и посыпаем зеленью сельдерея.
Состав: 2 яйца
25 г репчатого лука
30 г майонеза
10 г кореньев сельдерея
10 г зелени сельдерея
соль и перец по вкусу
Салат из кукурузы с яйцами и луком
Початки кукурузы варим целиком до готовности, затем охлаждаем и отделяем зерна.
При использовании консервированной кукурузы жидкость (отвар) отделяем от зерен через дуршлаг или сито.
Зерна кукурузы смешиваем с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком, заправляем растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.
При подаче салат посыпаем мелко нарезанными яйцами, зеленым луком и укропом.
Состав: 2 яйца
100 г кукурузы в початках или 50 г кукурузы консервированной
10 г зеленого или репчатого лука
10 г растительного масла
2 г уксуса
3 г сахара
3 г укропа
соль по вкусу
Салат из сыра, яиц, зеленого лука и чеснока
Сыр и вареные яйца нарезаем кубиками, зеленый лук рубим, чеснок мелко нарезаем. Все перемешиваем, добавляем майонез и ставим на холод на 30–40 минут.
Состав: 2 яйца
120 г голландского (российского) сыра
10 г зеленого лука
3 г чеснока
20 г майонеза
соль по вкусу
Салат из яиц, сыра и квашеной капусты
Квашеную капусту слегка отжимаем, мелко рубим. Сыр натираем на крупной терке, а сваренные вкрутую яйца мелко рубим. Лук и коренья петрушки нарезаем соломкой. К овощам добавляем молотый перец, соль, все перемешиваем.
Украшаем салат кусочками яйца, сыра и поливаем растительным маслом.
Состав: 2 яйца
100 г латвийского сыра
200 г квашеной капусты