Фаршированный лук-шалот (тайская кухня)
Срезаем у луковиц нижнюю часть и ножом удаляем сердцевину.
Начинка: растолчем в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарим на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавляем рыбу. Обжарим их еще немного, а затем добавим кокосовые сливки.
Начиним луковицы приготовленным фаршем, обмакнем в жидкую панировку и обжарим до золотистого цвета.
Состав: 24 луковицы-шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы);
растительное масло.
Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступке;
2 стручка сушеного красного перца;
по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалота, чеснока, лимонной цедры;
1 ч. ложка креветочной пасты;
по /2 ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра;
1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).
Жидкая панировка для приготовления фаршированного перца, фаршированного лука-шалота
Все компоненты быстро перемешаем. Панировка выйдет лучше, если не оставить в ней комков.
Состав: 1 стакан муки;
от /4 до 1 стакана воды;
по 1 ч. ложке сахарного песка и соли;
/2 ст. ложки пищевой соды;
2 ст. ложки масла.
Рагу из мяса диких животных (турецкая кухня)
Разогреем масло и обжарим в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавим очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики (без косточек), чернослив без косточек и специи. Все это обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут. Затем вливаем кислое молоко – так, чтобы оно покрывало мясо. Ставим в духовку и тушим до готовности. Молоко должно к концу тушения выкипеть.
Состав: 600 г мяса диких животных;
1 большая луковица;
1 стручок сладкого перца;
4 очищенных персика;
8 шт. чернослива;
по 2 ст. ложки растительного масла;
по /4 ч. ложки корицы, имбиря, черного перца;
/2 л кислого молока;
щепотка сахарного песка;
соль.
Рагу из мяса диких зверей по-афгански
Масло разогреваем и обжариваем в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавляем очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), чернослив (без косточек) и специи. Все обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут, затем добавляем кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставим в духовку и тушим до готовности. К концу тушения все молоко должно выпариться.
Состав: 500–750 г мяса диких зверей;
1 большая луковица;
1 стручок сладкого перца;
4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса;
8 шт. чернослива;
/4 ч. ложки корицы;
щепотка сахара;
/2 ч. ложки соли;
/4 ч. ложки черного перца;
/3 ч. ложки молотого имбиря;
/2 л кислого молока;
2 ст. ложки сливочного или растительного масла.
Бастия из тыквы с телятиной или говядиной (турецкая кухня)
Мясо нарезаем кусочками и варим в подсоленной воде до готовности. Припускаем измельченный лук в жире. Чистим и нарезаем кусочками тыкву. Укладываем в сотейник слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука. Заливаем бульоном, полученным при варке мяса, и варим до готовности тыквы.
Перед окончанием варки сбрызгиваем готовую бастию соком зеленого винограда или лимона.
Состав: 500 г телятины (или говядины);
500 г тыквы;
2 луковицы;
жир, соль, сок зеленого винограда (или лимона).
Яхния по-болгарски
Крупную белую фасоль замочим, а затем отварим до готовности. Стручки перца слегка разогреем в духовке, очистим от кожицы и семян, нарежем полосками. Мясо нарежем крупными кусками, обжарим на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавим немного муки, обжарим ее до коричневого цвета, добавим воду или бульон. Прибавим стручки болгарского перца, соль и молотый черный перец. Тушим мясо до готовности. Когда мясо будет совсем мягким, добавим отброшенную на дуршлаг фасоль, много зеленого лука и петрушки.
Состав: 750 г мяса (зайца, оленя или косули);
250 г белой фасоли;
4–6 стручков перца;
2 луковицы;
1 долька чеснока;
жир или шпик для жаренья;
мука;
зеленый лук или петрушка;
соль, перец.
Гуляш по-мароккански
Мясо нарезаем кусочками по 30 г, солим, перчим и обжариваем вместе с нашинкованным луком. Как только на мясе образуется корочка, добавляем пассерованную муку. Хорошо размешиваем, а через 3 минуты вливаем частями сливки и немного воды, прибавляем мелко нарезанные яблоки и тушим до готовности.
Тыкву разрезаем на крупные куски, чистим от корки и семян. Половину ее количества посыпаем сахаром и запекаем в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок специальной ложечкой вынимаем шарики размером с лесной орех, отдельно жарим их во фритюре и солим по вкусу. (Остатки яблок, очищенных от сердцевины и кожуры, идут для тушения с мясом.)
В порционные миски раскладываем испеченную тыкву, поверх нее – тушеное мясо в соусе, сбоку укладываем горками жареные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Сверху посыпаем рубленой петрушкой.
Состав: 800 г телятины;
600 г белой тыквы;
7–8 картофелин;
1 луковица;
1 яблоко;
2 ст. ложки сливочного масла;
4 ст. ложки сливок;
3 ч. ложки муки;
2 ч. ложки сахара;
3 ч. ложки соли;
/2 ч. ложки молотого черного перца;
2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Мясные шарики в томатном соусе
Смешаем фарш с измельченным луком и петрушкой, замоченным и отжатым хлебом, яйцами и специями. Сформируем маленькие шарики и обваляем в муке. Поджарим в масле. Добавим нарезанные ломтиками помидоры, закроем крышкой и тушим 25 минут на среднем огне.
Состав: 1 кг телятины;
1 большая луковица;
2 яйца;
по 2 ст. ложки муки и масла;
2 помидора;
2,5 куска пшеничного хлеба;
петрушка, перец, тмин, соль.
Тас-кебаб (турецкая кухня)
Нарезаем мясо кубиками, поджариваем в масле до появления румяной корочки. Добавляем измельченный лук. Отдельно поджариваем и добавляем к мясу томаты с соком, солью и перцем. Доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим 45 минут.
Состав: 1 кг телятины;
3 ст. ложки растительного масла;
2 луковицы;
1 банка томатов в собственном соку;
соль, перец.
Кебаб из телятины по-константинопольски
Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.
Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.
Состав: 200 г телятины;
200 г баклажанов;
10 г муки;
по 30 г томатного сока и молока;
20 г белого вина;
1 луковица;
/2 стакана воды;
черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло.
Кюлбастия из телятины или говядины (турецкая кухня)
Жирное мясо нарезаем на куски величиной с ладонь и поджариваем на сковороде, смазанной маслом. В кастрюлю с чесноком, залитым уксусом, кладем поджаренное мясо и заливаем бульоном. Кюлбастию солим, перчим, посыпаем гвоздикой, тмином, накрываем крышкой и варим на слабом огне. Замазываем крутым пресным тестом и запекаем в духовке.
Состав: 500 г телятины или говядины;
по 150 г уксуса и бульона;
5 зубчиков чеснока;
черный молотый перец, гвоздика, тмин, соль, растительное масло для смазки, тесто.
Тамали (мексиканская кухня)
Лук, чеснок и острый перец мелко рубим и несколько минут тушим в растительном масле, затем смешиваем с мясом и солим. Кукурузу или пшеницу смешиваем с жиром и солим. Кукурузные листья обдаем кипятком, разрезаем каждый лист один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки. Затем листы смазываем смесью зерен и жира, а поверх нее кладем мясной фарш. Кармашки закрываем, обвязываем ниткой, помещаем на смазанный жиром противень и запекаем 15 минут (не более!) в небольшом количестве бульона. Аккуратно освободив от листа каждый тамаль, раскладываем по тарелкам и подаем на стол горячими, полив томатным соусом.
Состав: 300 г отварной телятины или курицы;
2 стакана вареной кукурузы или пшеницы;
/4 стакана свиного жира;
1 ст. ложка растительного масла;
2 луковицы;
2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;
2 дольки чеснока;
соль по вкусу;
кукурузные листья;
острый томатный соус.
Тайско-индийское блюдо из говядины
На зернах кориандра ножом надрезаем жесткую оболочку и вынимаем семена. Кориандр, тмин, кардамон и гвоздику прогреваем на сковороде без масла 1 минуту, постоянно встряхивая, чтобы не пригорели. Затем пряности толчем в ступке вместе с тертым чесноком, мелко нарезанным чили и сорго, молодым луком, имбирем, мускатным орехом и маслом.
Раскалив в сковороде растительное масло, обжарим в нем нарезанные картофель и лук. Жарим 5 минут, затем вынимаем. В сковороду кладем нарезанное кубиками мясо и обжариваем до золотистой корочки. Вливаем /4 количества кокосового молока и варим мясо на медленном огне, помешивая, около 30 минут, пока оно не станет мягким. Вынимаем мясо из сковороды, кладем туда смесь перца с пряностями, слегка обжариваем, заливаем остальным кокосовым молоком и варим 3 минуты. Затем закладываем мясо, картофель с луком, сахар и тамариндовый экстракт. Провариваем 20 минут на слабом огне, иногда помешивая. Украшаем рубленой кинзой и подаем на стол. В качестве гарнира обычно подается рис.
Состав: 400 г говяжьей вырезки;
4–5 картофелин;
2–3 луковицы;
2 молодые луковицы;
5 маленьких стручков перца чили;
1 зубчик чеснока;
1 стебель лимонного сорго;
1 ст. ложка подсолнечного масла;
400 мл жидкого кокосового молока;
1 ч. ложка тамариндового экстракта;
2 ст. ложки тростникового сахара;
4 зернышка кардамона;
/2 ч. ложки семян кориандра;
/2 ч. ложки тмина;
2 палочки гвоздики;
/4 ч. ложки молотого сушеного имбиря;
/4 ч. ложки тертого мускатного ореха;
рубленая зелень кинзы;
растительное масло для жарки по потребности.
Австралийские бифштексы с бананами
Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.
Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки;
2 ст. ложки масла или маргарина;
1 яйцо;
1 желток;
2 банана;
1 небольшая луковица;
3 ст. ложки сливок;
1 неполная ст. ложка муки;
перец и соль;
панировочные сухари;
1 ст. ложка тертого хрена;
1 щепотка сахара.
Жареная соленая говядина (тайская кухня)
Двумя вилками разделим мясо вдоль волокон. Обжарим его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшим огонь. Добавим сахар и соль по вкусу. Продолжаем жарить до образования корочки.
Охладим мясо и попробуем, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжим жаренье. Когда мясо будет готово, снимаем его со сковороды и высушиваем бумажными салфетками.
Остывшее мясо выкладываем на блюдо. Подаем с жареным чесноком и луком-шалотом.
Состав:/2 кг соленой говядины;
1 стакан масла;
/2 стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука-шалота;
сахар и соль по вкусу.
Бифштекс по-мексикански
Мясо нарезаем на порции. Чеснок толчем, смешиваем с солью и черным перцем. Натираем этой смесью каждый кусок, втирая ее с помощью ручки ложки. Обжариваем бифштексы в растительном масле (внутри они должны остаться розовыми), выкладываем их на тарелку и ставим "доходить" на паровую баню. Лук и сладкий перец нарезаем и тушим в том же масле 10 минут, затем прибавляем нарезанные крупными дольками помидоры и тушим еще 5 минут. Выкладываем овощи поверх бифштексов и сразу же подаем с картофельным пюре и свежим хлебом.
Состав: 400 г говяжьей вырезки;
2 луковицы;
2 помидора;
1–2 стручка сладкого перца;
1–2 дольки чеснока;
2–3 ст. ложки растительного масла;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Говядина со стручковым горохом по-восточному
Раскаляем масло в большой сковороде и обжариваем, перемешивая, нарезанное соломкой мясо минуты три. Приправляем солью и перцем, выкладываем из сковороды и оставляем в теплом месте.
Кладем на сковороду нарубленный лук и жарим, перемешивая, пока не станет прозрачным. Прибавляем стручки гороха и мелко нарубленные веточки базилика, вливаем бульон, накрываем крышкой и тушим 3 минуты, изредка помешивая. Добавляем нарезанные кусочками помидоры (их следует очистить от кожицы и семян) и тушим на небольшом огне еще 3 минуты. Затем кладем туда же мясо, вливаем соевый соус, при необходимости еще солим и перчим.
Блюдо перемешиваем, посыпаем рубленым базиликом и сразу подаем на стол. В качестве гарнира подаем вареную яичную лапшу.
Примечание. Заменой говядине могут послужить свинина или баранина, гороху – зеленая фасоль, базилику – петрушка.
Состав: 400 г говяжьей вырезки;
400 г молодых гороховых стручков;
3 луковицы;
3 мясистых помидора (общим весом 400 г);
5 ст. ложек растительного масла;
200 мл говяжьего бульона;
3 ст. ложки соевого соуса;
2 веточки зелени базилика;
соль и молотый черный перец по вкусу;
рубленый базилик для украшения.
Карри масаман (тайская кухня)
Кусочки говядины обжариваем в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убираем со сковороды и откладываем в сторону.
Лук и картофель обжариваем до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынимаем из сковороды и откладываем в сторону.
Порошок карри обжариваем до появления запаха, затем добавляем кокосовое молоко и хорошо перемешиваем. Прибавляем туда сахарный песок и апельсиновый сок. Доводим до кипения, затем выкладываем говядину и овощи. Снова доводим до кипения и приправляем по вкусу.
Карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавляем кардамон и лавровый лист, после чего подаем на стол.
Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу, в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в толченой смеси соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавить в карри.
Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы лука-шалота.
Состав: 1 порция порошка карри масаман;
1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками;
по /2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы);
4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);
/2 стакана концентрированного апельсинового сока;
2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка;
кардамон и лавровый лист для приправы;
растительное масло.