Шашлык с баклажанами по-турецки
Баклажаны обмываем, обрезаем плодоножки и обжариваем в оливковом масле. Когда они остынут, очистим кожицу и мелко нарежем.
В том же масле обжарим измельченный лук. Прибавим к нему баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный перец и лавровый лист. Варим смесь несколько минут, а затем протираем через сито. Полученное пюре отставляем на край плиты.
Из баранины удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусками, нанизываем на шампур и обжариваем на решетке. Шашлык подаем горячим, положив на горячее пюре из баклажанов.
Состав на 1 порцию: 250 г баранины;
300 г баклажанов;
100 г репчатого лука;
30 г помидоров;
оливковое масло, черный перец, лавровый лист, соль.
Рис с мясом по-индонезийски
В большой кастрюле с подсоленной водой отвариваем рис до мягкости (15 минут), откидываем на дуршлаг и оставляем в тепле.
В глубокой сковороде раскаливаем масло и обжариваем до прозрачности мелко нарубленный лук с тертым чесноком. Вынимаем их и ставим в теплое место. В сковороду кладем нарезанную кусочками или соломкой свинину и жарим ее, помешивая, до коричневого цвета. Затем добавляем рис и соевый соус и готовим еще 1 минуту, постоянно помешивая. Соединяем с луком и чесноком, приправляем солью и несколькими каплями перечного соуса.
Подаем на листьях салата, украсив нарезанным колечками зеленым луком. Хорошим гарниром к этому блюду считаются обжаренные овощи: ростки сои или фасоли, морковь, цуккини.
Примечание. Традиционную свинину можно заменить бараниной или говядиной.
Состав: 200 г длиннозерного риса;
400 г постной свинины;
3 луковицы;
1 молодая луковица с зеленым пером;
1 зубчик чеснока;
1 кочан салата "Айсберг";
5 ст. ложек оливкового масла;
2–4 ст. ложки соевого соуса;
острый перечный соус и соль по вкусу.
Буррито (мексиканская кухня)
Свинину солим, смазываем растительным маслом и кладем на противень. Ставим в духовку, нагретую до 180 °C, примерно на 1,5 часа (мясо должно зарумяниться и стать мягким).
Соус: в кастрюлю вливаем бульон и томатную пасту, кладем цедру апельсина и измельченный перец. Доводим до кипения и варим на слабом огне без крышки 30 минут, пока соус не загустеет.
Со свинины удаляем весь жир и с помощью двух вилок разделяем ее на волокна. Укладываем мясо в соус и доводим до кипения на очень слабом огне.
Подаем с жареной фасолью и сметаной.
Состав: 900 г свинины;
1,5 стакана бульона;
1 ч. ложка растительного масла;
1 стакан томатной пасты;
/2 острого красного перчика;
/2 ч. ложки апельсиновой цедры;
соль по вкусу.
Рубленая свинина по-мексикански
В скороварке разогреваем масло, кладем мясо, нарезанное мелкими кубиками, и обжариваем 10 минут. Затем прибавляем лавровый лист, нарезанный сладкий перец и соль, накрываем кастрюлю крышкой и оставим на среднем огне на 40 минут.
У острых перчиков удаляем черенки (вместе с верхней частью) и семена. Стручки варим в небольшом количестве воды вместе с помидорами (чтобы блюдо получилось менее острым, после первого закипания воду можно слить и налить новую), затем измельчаем в миксере вместе с чесноком, добавив прямо в миксер соль и уксус. Открыв скороварку, соединяем эту смесь с готовым мясом, перемешиваем, досаливаем, если нужно, и даем закипеть еще раз.
Состав: 1 кг свинины (мякоть);
5 небольших помидоров;
4 стручка сладкого перца;
10 маленьких острых перчиков;
1 стакан растительного масла;
/2 стакана уксуса;
1 долька чеснока;
2 лавровых листа;
соль по вкусу.
Жареная свинина с имбирем (японская кухня)
Очень тонко нарезаем свинину.
Соус: все компоненты тщательно соединяем.
Закладываем в него кусочки свинины так, чтобы он их покрывал, оставляем на 10–15 минут, периодически переворачивая.
В тяжелой чугунной сковороде подогреваем масло, закладываем туда мясо и жарим на среднем огне, пока оно не зарумянится, затем переворачиваем.
Делаем соте из гороха, при необходимости добавляем каплю масла, оставляем на огне 1–2 минуты. Вынимаем овощи, закладываем в сковороду свинину с соусом и заливаем соком, оставшимся после жарки свинины. Доводим до готовности.
Свинину раскладываем на тарелки с готовыми овощами.
Можно подать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.
Состав: 300 г постной свинины;
100 г стручков молодого гороха;
2 ст. ложки растительного масла.
Для соуса:/2 ч. ложки очищенного и тертого имбиря;
1 ст. ложка водки;
2 ст. ложки соевого соуса.
Баклажаны с рубленым мясом
Обсушенные баклажаны помещаем в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее удаляем (баклажаны не должны пригореть).
Кожицу удаляем неметаллическим ножом, чтобы овощи не изменили цвет.
Разрезаем очищенные баклажаны на полоски, солим и даем постоять. Измельченный лук и нарезанные дольками помидоры тушим с 1 ст. ложкой жира. Снимаем с огня, добавляем перец и петрушку. Баклажаны слегка отжимаем. Каждую полоску обваливаем в муке и яйце, обжариваем в горячем жире.
В форму укладываем слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Оставшиеся 5 яиц взбиваем, соединив с молоком, и заливаем этой смесью подготовленное блюдо. Ставим запекать в духовку на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто-желтая корочка).
Блюдо подаем в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.
Состав: 3 крупных баклажана;
400 г свинины;
400 г говядины;
6 яиц;
180 г жира или растительного масла;
/2 л молока;
1 луковица;
3 помидора;
мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Сладкая свинина (тайская кухня)
Свинину и чеснок обжарим в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).
Затем добавим сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешаем. Приправим по вкусу.
Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.
Состав: 1 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками;
1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;
коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу;
растительное масло.
Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски
Мясо нарезаем кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца готовим не слишком жидкое тесто. В неширокой, но глубокой кастрюле раскаливаем масло (его слой должен быть не менее 4 см). Куски мяса обмакиваем в кляр и быстро обжариваем в кипящем масле, стараясь не закладывать одновременно большое количество кусков.
Обжаренные куски выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир.
Соус: разогреем в сковороде растительное масло, слегка обжарим в нем тертый или толченый чеснок и снимем с огня. Добавим уксус, сахар, кинзу, мелко нарезанные пикули и перец. Помешивая, вольем разведенный крахмал. Не переставая помешивать, доведем соус до кипения.
Раскладываем мясо по порционным мискам, поливаем горячим соусом. Отдельно подаем отварной рассыпчатый рис или лапшу.
Состав: 500 г постной свинины;
растительное масло для жарки.
Для кляра: 3 ст. ложки муки;
2 яйца;
1 ч. ложка соли;
/2 ч. ложки молотого черного перца;
4 ст. ложки воды.
Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла;
250 г пикулей;
2 зубчика чеснока;
3 ст. ложки уксуса;
2 ст. ложки сахара;
1 ч. ложка кукурузного крахмала;
2–3 ст. ложки рубленой зелени кинзы;
молотый черный перец по вкусу.
Свинина с рисом и ананасами (индийская кухня)
Мясо нарезаем ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешаем с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо соединяем с соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху кладем рис. Поверхность посыпаем корицей и кардамоном и сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и слегка подрумяниваем на небольшом огне. Эту смесь выкладываем по поверхности риса. Ставим в духовой шкаф и выпекаем под крышкой 10 минут.
Состав: 500 г нежирной свинины (филе или шницель);
1–2 ст. ложки сливочного масла;
1 луковица;
3 шт. гвоздики;
/2 ч. ложки молотого кориандра;
1 ч. ложка соли;
250 г риса;
6 ломтиков ананаса;
по /4 ч. ложки корицы и кардамона;
3 ст. ложки ананасового сока;
1 ст. ложка лимонного сока;
1 ст. ложка сахара.
Свинина, варенная в маринаде (мексиканская кухня)
Хорошо промытое мясо помещаем в глубокую кастрюлю. Перец и чеснок измельчаем в миксере с небольшим количеством воды, прибавляем оставшуюся воду, бульон, уксус и лимонный сок и заливаем этой смесью мясо (чтобы блюдо получилось вкуснее, лучше проделать все это накануне).
Перекладываем мясо вместе с маринадом в кастрюлю-скороварку и варим 40 минут. Разварившееся мясо вынимаем, с помощью двух вилок разделяем на волокна, снова возвращаем в кастрюлю и перемешиваем.
Подаем с мелко нарезанными красным луком и сладким перцем.
Состав: 1 кг свиного окорока;
6 стручков сладкого перца;
1 маленький острый перчик (по желанию);
2 дольки чеснока;
2 ст. ложки крепкого куриного бульона;
/4 стакана уксуса;
/4 стакана лимонного сока;
1,5 стакана воды;
соль по вкусу.
Шарики из свинины по-тайски
Мясо нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Прибавляем тертый чеснок, нарезанные лук и перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, сахар и белый перец. Все хорошо измельчаем в миксере и полученную массу тщательно перемешиваем с кокосовым молоком. Осторожно, понемногу, вводим взбитые в крепкую пену белки. Вымесив массу, делаем из нее 6 шариков и кладем каждый в маленькую мисочку. Ставим их в пароварку, накрываем каждую пергаментом или пленкой, чтобы превращающийся в воду пар не попал на мясо, и варим 20 минут. Затем мисочки вынимаем и даем остыть.
Салат: сладкий перец чистим от семян, нарезаем полосками, смешиваем с ростками сои, приправляем соком лайма и соевым соусом.
Остывшие мясные шарики опрокидываем из мисочек на тарелки и разрезаем каждый на 4 части. Гарнируем салатом. Отдельно подаем кочанный салат и острый соус по своему выбору.
Примечание. Допускается замена свинины курятиной или говядиной, а орехов кешью – арахисом.
Состав: 500 г постной свинины;
2 яичных белка;
125 мл густого кокосового молока;
6 молодых луковиц;
5 зубчиков чеснока;
2 зеленых стручка перца чили;
1 ст. ложка жареных орехов кешью;
1 ч. ложка креветочной пасты;
2 ст. ложки соевого соуса;
1 ч. ложка тростникового сахара;
белый перец на кончике ножа;
1 ст. ложка зелени кинзы.
Для салата: 1 стручок красного;
1 стручок зеленого болгарского перца;
100 г ростков сои;
2 ст. ложки сока лайма;
1 ст. ложка рыбного соуса.
Котлеты из свинины (японская кухня)
Нарезаем свинину пластинами толщиной 1,5 см, удаляем лишний жир, делаем по краям надрезы, чтобы при жаренье края не свертывались. Солим, перчим с обеих сторон и оставляем на 4–5 минут. Насыпаем в миску муку, в другую – сухари, в третью – разбиваем яйца и добавляем чайную ложку воды.
Мясо посыпаем мукой, лишнюю стряхиваем, обмакиваем в яйце и обваливаем в сухарях. Жарим на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки.
Готовую котлету обсушиваем на бумажной салфетке, нарезаем ломтиками, украшаем помидорами, салатом, лимоном. Приправы подаем отдельно.
Состав: 500 г свиной вырезки;
2 яйца;
/2 стакана панировочных сухарей;
мука;
растительное масло;
мелкие помидоры;
салат;
лимон;
горчица;
соль, перец;
5 ст. ложек кетчупа.
Тефтели (тайская кухня)
Все компоненты перемешаем. Из получившейся смеси сформируем шарики и либо отварим их на пару и оставим для последующего использования, либо отварим в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.
Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.
Фарш можно использовать также для фарширования грибов, рыбы или подать с жареным рисом или карри-масаман. Отдельно подаются разные соусы.
Состав:/2 кг молотой свинины;
по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;
1 яйцо;
1 ст. ложка муки;
1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.
Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла;
1 ст. ложка молотого стручкового перца;
3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных;
2 ч. ложки уксуса.
Пикантные мясные шарики с лапшой
Паста: в ступке тщательно истолчем мелко нарезанные перец чили и лук, тертый чеснок и нарубленное сорго. Прибавим остальные ингредиенты, кроме растительного масла, и толчем до получения однородной массы. В конце подмешаем масло.
Шарики: фарш и специи измельчим в миксере до получения однородной массы. Из нее смоченными в воде руками сформируем шарики.
Шпинат руками разрываем на кусочки и укладываем на дно огнеупорной посуды. Сверху выкладываем шарики и помещаем посуду в пароварку.
Пасту-карри смешиваем с креветочной пастой и кокосовым молоком, поливаем этой смесью шарики, накрываем пароварку крышкой и варим 20 минут.
Лапшу отвариваем, смешиваем с шариками и шпинатом, посыпаем кинзой и подаем на стол.
Примечание. Вместо свинины можно использовать баранину или курятину, а в мясную массу для большей пластичности добавить взбитое яйцо.
Состав: 250 г свиного фарша;
175 г яичной лапши;
150 мл густого кокосового молока;
1 пучок листьев шпината;
1 ч. ложка креветочной пасты;
1–2 ст. ложки красной пасты-карри;
1 ч. ложка молотого кориандра;
1 ч. ложка молотого тмина;
рубленая зелень кинзы для украшения.
Для красной пасты-карри (3–4 ст. ложки): 12 маленьких стручков красного перца чили;
3 зубчика чеснока;
1 маленькая луковица;
1 стебель лимонного сорго;
1 ч. ложка тертого имбиря;
2 ч. ложки рубленой кинзы;
молотый тмин на кончике ножа;
1 ч. ложка креветочной пасты;
2 ст. ложки растительного масла.
Жареная печень (японская кухня)
Кусочки печени обмакнем в растительное масло, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон, затем посыплем солью и паприкой. Отварим рис. Горошек потушим и смешаем с рисом, добавим соевый соус и поставим в теплое место.
Мандарин слегка обжарим на маргарине, уложим дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.
Состав: 150 г свиной или говяжьей печени;
70 г риса;
200 г воды;
50 г зеленого горошка;
10 г растительного масла;
10 г муки;
1 мандарин;
5 г маргарина;
20 г соевого соуса;
паприка, соль.