Гусь с фасолью и сметаной
Ингредиенты
Тушка гуся, 400 г красной фасоли, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г корней сельдерея, 50 г корней петрушки, 100 мл растительного масла, 250 г сметаны, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г красного молотого перца, 2 г кардамона, соль по вкусу.
Способ приготовления
Перебранную, промытую и предварительно замоченную фасоль отварить в подсоленной воде до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в растительном масле (использовать 30 мл). Добавить к луку сметану, сваренную фасоль, посолить по вкусу и кипятить 20 мин.
Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца и кардамона. Выложить в кастрюлю или сотейник с оставшимся маслом. Добавить очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья и морковь. Накрыть крышкой, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовую тушку разделать на порционные куски, выложить на блюдо в виде целой птицы. Рядом положить фасоль, полить все оставшимся после тушения гуся процеженным соусом. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями
Ингредиенты
Тушка гуся, 600 г квашеной капусты, 500 г мелких яблок, 200 г ветчины, 300 г трюфелей, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 200 мл овощного бульона, 6 г сахара, 20 г зелени петрушки, 2 г тмина, 3 г майорана, 5 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку гуся промыть, обсушить, натереть смесью соли, перца, майорана, тмина снаружи и изнутри. Ветчину мелко нарезать, смешать с отжатой и припущенной в масле (использовать 30 г) квашеной капустой. Добавить в фарш промытые и припущенные в масле (использовать 40 г) трюфели. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками (часть оставить для украшения), смешать с остальной массой, посолить и посыпать сахаром.
Этим фаршем начинить гуся, зашить и выложить на противень, смазанный оставшимся маслом. Репчатый лук очистить, вымыть, крупно нарезать и положить на противень к гусю. Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности, периодически поливая гуся образующимся соком. Перед подачей к столу разделать тушку на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой птицы. Вокруг положить начинку. Украсить все вымытыми веточками петрушки, а также вымытыми и запеченными отдельно оставшимися яблоками.
Гусь с яблоками и тмином под белым соусом
Ингредиенты
Тушка гуся, 600 г мелких яблок, 500 г крупных яблок для украшения, 150 г сметаны, 25 г пшеничной муки, 5 г толченого тмина, 50 г сливочного масла, 30 г зелени укропа и петрушки, 20 г сахара, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 50 г пшеничной муки, 500 мл мясного бульона, соль и специи по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку гуся промыть, дать обсохнуть, натереть снаружи и изнутри тмином, перцем и солью. Нафаршировать гуся вымытыми мелкими яблоками с удаленной сердцевиной. Гуся зашить, смазать сметаной и выложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поставить противень в сильно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки, затем убавить огонь и запекать гуся до готовности. Периодически тушку нужно поливать образующимся соком. Готового гуся переложить в другую посуду, оставить в тепле. На оставшемся после жаренья жире приготовить соус. Для этого насыпать на противень муку, смешать ее с жиром, влить бульон, посолить и приправить специями по вкусу, перелить полученный соус в другую посуду, довести до кипения и варить до загустения.
Крупные яблоки для украшения вымыть, удалить сердцевину и запечь мякоть в духовом шкафу, посыпав сахаром. Из готовой тушки гуся удалить нитки и вынуть начинку, тушку выложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг разложить начинку, украсить кушанье запеченными яблоками с сахаром и вымытыми веточками петрушки и укропа.
Гусь с маслинами и каперсами
Ингредиенты
500 г филе гуся, 150 г маслин, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 150 мл красного вина, 300 мл овощного бульона или воды, 1 лавровый лист, 50 г ломтиков лимона, 50 г каперсов, 25 г пшеничной муки, 50 г корней сельдерея, 25 г томата-пасты, 30 г зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Филе промыть, нарезать порционными кусками, обжарить в растительном масле, добавить соль, перец и лавровый лист. Затем ввести очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и корни сельдерея. Обжарить все вместе, положить томат-пасту, влить бульон или воду (100 мл оставить). Тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания тушения переложить мясо в другую посуду, соус процедить и залить им мясо, затем положить каперсы и варить до готовности. Муку обжарить без жира до золотистого цвета, смешать с оставшимся бульоном и вином, варить 5 мин. Залить этой смесью мясо, кипятить 10 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.
Гусь по-сибирски
Ингредиенты
Тушка гуся, 20 г зелени укропа и петрушки, 200 г пшена, 100 г сливочного масла, 3 г кардамона, 2 г измельченного имбиря, 4 г черного молотого перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Способ приготовления
Обработанную тушку гуся промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью, перцем, измельченным лавровым листом, кардамоном и имбирем. Пшено промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, откинуть на сито и заправить сливочным маслом (использовать 50 г). Этой массой начинить гуся, зашить, выложить в гусятницу, смазанную оставшимся маслом. Накрыть крышкой, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, тушить 3–4 ч на слабом огне. Перед подачей к столу удалить из гуся нитки, начинку переложить на блюдо. Гуся разделать на порционные куски и выложить на блюдо в виде целой тушки, рядом положить начинку. Украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.