Капуста маринованная
На 5 кг капусты – 100–120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9 %-го уксуса.
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.
Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5-10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3–5 минут, литровые 8-10 минут. Снять с огня и закатать.
Капуста, квашенная со свеклой
На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 100 г соли (3 ст. ложки).
Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен.
Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. По ложить гнет.
Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
Капуста квашеная "любимая"
На 8 кг капусты – 300 г свёклы, по 100 г чеснока и корня хрена, 80 г зелени петрушки, 3–4 стручка красного горького перца; для рассола: на 4 л воды – 1 стакан сахара, 6,5 ст. ложек крупной соли.
Капусту разрезать на крупные куски вырезать кочерыжки. Свёклу очистить, нарезать кубиками. Чеснок, горький перец и зелень мелко нарезать, хрен натереть на крупной тёрке.
Вскипятить рассол из воды, сахара и соли. Слегка его охладить.
Овощи, коренья и зелень плотно уложить в ведро, залить тёплым рассолом. Сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить на 2 суток при комнатной температуре (18 °С), затем перенести в прохладное место. Через 5 дней капуста уже готова. У неё красивый малиновый цвет, острый вкус. К столу подаётся целыми кусками или нарезанная и политая растительным маслом.
Капуста, соленая с лимонной кислотой
На 3-х литровую банку – 1 большой кочан капусты, 6–7 сладких перцев, 2–3 моркови, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, сладкий перец очистить, нарезать соломкой, морковь натереть на крупной тёрке. Приготовленные овощи смешать с сахаром, солью и лимонной кислотой, хорошо перемешать и сложить в банку. Влить немного кипятка, дать постоять 10–15 минут. Затем долить банку кипятком до горлышка, проследить, чтобы вышел воздух. Закройте крышкой и укутайте до полного остывания. Хранить в прохладном месте.
Капуста со сладким перцем и виноградом
На 6 кг капусты – 1,5 кг моркови, 8 сладких перцев, 1,7 кг винограда без косточек, яблоки, соль.
Капусту следует нашинковать, пересыпать солью и слегка помять руками. Морковь очищаем, натираем на крупной тёрке. Сладкий перец очищаем от семян, нарезаем соломкой. Всё перемешиваем, добавляем виноград и очищенные от семян яблоки.
Выкладываем овощи с фруктами в эмалированную посуду. Сверху кладём перевёрнутую тарелку и ставим гнёт. Оставляем при комнатной температуре для закисания на 2–3 дня, прокалывая деревянной палочкой до самого дна 3–5 раз в день. Затем ставим на хранение в прохладное место.
Капуста в маринаде
На 1 кг капусты – 3 гвоздики, по 3 горошины чёрного и душистого перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка соли; для маринада: на 4 стакана воды – 1 стакан столового уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
Капусту следует нарезать небольшими кусочками, посолить, оставить на 2 часа.
Вскипятить воду с уксусом, сахаром и солью – приготовить маринад.
На дно стерилизованной банки положить гвоздику, горошины перца и лавровый лист. Сверху выложить капусту, слегка утрамбовывая. Залитиь кипящим маринадом. Поллитровые банки стерилизовать 20 минут, литровые – 30 минут.
Капуста "живая"
На 3-х литровую банку – 3,5 кг капусты, 4 моркови, 1 ст. ложка водки, 2 ст. ложки соли.
Капусту нашинковать, посолить, помять руками. Добавить натёртую на крупной тёрке морковь, хорошо перемешать. Полученную капусту с морковью переложить в банку, хорошо утрамбовать до появления сока. Лишний сок слить в отдельную посуду, хранить в прохладном месте. Накрыть банку капустным листом и оставить на 3–4 дня при комнатной температуре для брожения.
Во время брожения следует сделать в капусте 2–3 прокола до самого дна банки для удаления газа, влить оставленный капустный сок и водку. Закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.
Капуста с медом
На 3–4 кг капусты – 2–3 крупных моркови; для рассола: на 1 л воды – 1 ст. ложка с горкой соли и 1 ст. ложка мёда.
Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной тёрке. Уложить в 3-х литровую банку, утрамбовывая.
Сделать рассол из воды, соли и мёда. Прокипятить, немного охлаждить и залить капусту. Через два дня получится хрустящая, ароматная квашеная капуста.
Капуста со свеклой в медовом маринаде
На 2 кг краснокочанной капусты – 1–2 свёклы, сок 1 лимона, 1 стручок красного острого перца; для заливки: 3 стакана воды, 1,5 ст. ложки соли, 4 ст. ложки мёда.
Свёклу следует отварить, очистить и нарезать дольками. Краснокочанную капусту крупно нарезать, сбрызнуть лимонным соком. Перемешать со свёклой, нарезанным кусочками красным перцем и переложить всё в большую посуду.
Для заливки мёд и соль растворить в горячей воде, перемешать. Залить капусту, сверху положить гнёт и поставить в холодное место. Через 7 дней капуста готова.
Капуста, маринованная с чесноком
На 2 кг капусты – 2–3 крупных моркови, 1 свёкла, 1 головка чеснока; для рассола: на 1 л воды – 1 стакан растительного масла, 2/3 стакана 9 %-го уксуса, 1 неполный стакан сахара, 2 ст. ложки соли.
Капусту нарезать мелкой соломкой, слегка помять руками. Морковь и свёклу натереть на крупной тёрке, чеснок подавить и смешать с капустой.
Для рассола вскипятить воду с растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.
Овощи залить рассолом. Положить груз и оставить на ночь. Утром разложить по банкам, закрыть крышками и отправить в холодильник на хранение. Отличная закуска.
Капуста впрок с ягодами
На 10 кг капусты – 1 кг яблок, 350 г моркови, 350 г клюквы или брусники, 180–200 г соли.
Капусту нашинковать, смешать с солью и слегка помять руками. Яблоки вымыть, нарезать четвертинками. Клюкву или бруснику перебрать и хорошо промыть. Морковь натереть на крупной тёрке.
На дно банки или эмалированной кастрюли положите слоями: часть капусты, морковь, яблоки, ягоды. Слои повторите несколько раз. Сверху прикройте чистыми целыми листьями капусты, положите деревянный кружок, поставьте гнёт. Через несколько дней капуста начнёт закисать, на её поверхности появится пена. Когда пена исчезнет совсем, капуста готова к употреблению.
Во время закисания капусту надо несколько раз проколоть деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Готовую капусту следует поставить на хранение в холодное место.
Капуста с можжевеловыми ягодами
На 10 кг капусты – 500 г моркови, по 1 ч. ложке семян тмина и укропа, 250 г соли; для отвара: на 1 л воды – 20 г сушёных плодов можжевельника.
Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной тёрке, смешать с капустой. Добавить семена тмина, укропа и соль. Всё хорошо перемешать.
Сварить отвар: плоды можжевельника размять, залить кипящей водой. Варить 30 минут, процедить и охладить.
Залить капусту отваром, перемешать, переложить в эмалированную или стеклянную посуду. Сверху положить деревянный кружок, положить груз и накрыть салфеткой.
Капуста впрок с яблоками и изюмом
На 1 кочан капусты – 100 г изюма без косточек, 2 яблока, 2 луковицы, 2 моркови, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка соли; для заливки: на 0,5 л воды – 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. ложка соли.
Капусту следует нашинковать и перетереть с солью. Яблоки, лук и морковь вымыть, очистить, натереть на крупной тёрке и смешать с капустой. Чеснок натереть на мелкой терке, изюм ошпарить кипятком, смешать с подготовленными овощами.
Приготовить заливку: вскипятить воду с сахаром и солью, влить масло и уксус.
Залить капусту тёплой заливкой, оставить на 5–6 часов при комнатной температуре. Затем разложить в чистые банки, простерилизовать, закатать.
Капуста впрок с рябиной
На 1 кг белокочанной капусты: 200 г рябины, веточки эстрагона, кусочки корня хрена, листья вишни; для маринада: на 1 л воды – 1,5 стакана сахара, 1 стакан яблочного уксуса, 1,5 ст. ложки соли.
Капусту тонко нашинковать. Рябину пробланшировать в кипящей воде.
Вскипятить воду с сахаром, солью и уксусом – приготовить маринад.
На дно подготовленной банки положить эстрагон, хрен и листья вишни. Сверху выложить капусту с рябиной и залить горячим маринадом. Простерилизовать и закатать.
Капуста на закуску
На 10 кг капусты – 400 г чеснока, 2 пакетика красного молотого переца; для рассола: на 5 л воды – 1 стакан соли.
Капусту разрезать на 4–6 частей. Сложить в большую эмалированную посуду.
Из воды и соли сварить рассол и залить капусту. Дать ей неделю постоять. Чеснок пропустить через чесночницу, смешать с красным молотым перцем, добавить немного кипячёной воды, чтобы получилась кашица.
Капусту вынуть из рассола, обмазать каждый ломтик острой чесночной кашицей и плотно сложить.
Оставшийся рассол вскипятить, остудить и залить капусту. Закрыть банки капроновыми крышками. Поставить в прохладное место. Через 3–4 дня капуста готова.
Капуста пестрая
На 10 кг капусты – 0,5 кг сладкого красного перца, 0,5 кг жёлтого перца, 0,5 кг зелени петрушки, 3 л воды, 150 г соли.
Капусту, очищенный сладкий перец и петрушку мелко нарезать и плотно уложить в посуду. Воду вскипятить с солью, остудить и залить капусту охлажденным рассолом. Положить гнет и поставить на холод.
На вторые сутки капуста готова. Таку капусту лучше держать в холодильнике. Она хороша как гарнир, из нее можно готовить первые и вторые блюда.
Капустные листья с хреном
На 500 г капустных листьев – 300 г тёртого хрена; для маринада: на 1 л воды -0,5 стакана сахара, по щепотке горчичных и кориандровых семян, 1 стакан 9 %-го уксуса, 1 ст. ложка соли.
Капустные листья следует проварить 5 минут в подсоленной воде. Охладить, разрезать на полоски шириной 7–8 см.
Вскипятить воду с сахаром, солью, пряностями и уксусом – приготовить маринад. На каждую полоску капусты положить 1 ч. ложку тёртого хрена, завернуть "конвертиком". Уложить "конвертики" в банку и залить горячим маринадом. Простерилизовать и закатать.
Капуста с морковью и чесноком
На 3 кг капусты – 600 г моркови, 3 головки чеснока, 500 г зелени петрушки; для маринада: 1,5 л воды, 200 г уксуса, 100 г растительного масла, 0,5 стакана сахара, 2 лавровых листа, соль.
Капусту порезать кусками, морковь очистить, нарезать кружочками, чеснок и петрушку измельчить.
Капусту уложить в банку, пересыпая морковью, зеленью и чесноком. Залить охлаждённым маринадом, держать 3 дня при комнатной температуре, затем поставить в холодное место.
Капуста с болгарским перцем и медом
На 3 кг капусты – 1 кг сладкого перца, 1 лимон; для рассола: на 1 л воды -0,5 стакана мёда, 2 ч. ложки соли.
Капусту, сладкий перец нарезать соломкой. Лимон – кружочками.
Из воды, мёда и соли сварить рассол. Подготовленные овощи и лимон уложить в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом.
Накрыть крышкой и поставить в холодное место. Через сутки капуста готова.
Капуста с кабачками и помидорами
На 5 средних кочанов капусты – 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок среднего размера, 6 крупных морковок, 2 средние головки чеснока, по 300 г петрушки, кинзы, 200 г укропа и 1/4 стручка красного жгучего перца; для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.
Кочан капусты разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и проварить в кипящей воде в течение 5 минут. Очищенный перец так же опустить в кипящую воду на 5 минут.
Нарезать кружочками помидору, морковь, молодой кабачок вместе с кожурой. Измельчить чеснок, порезать мелко зелень.
Все овощи, за исключением моркови, вперемешку плотно уложить в эмалированную кастрюлю в несколько слоев, пересыпая каждый слой смесью соли, чеснока, зелени и моркови. Залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Положить гнет и выдерживать при комнатной температуре 3 дня. Потом убрать на холод.
Солянка с грибами
На 2 кг капусты – 1 кг отварных грибов, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л кипятка, 0,5 л томатного соуса, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 1/2 стакана растительного масла, специи, сахар и соль по вкусу.
Капусту, морковь, лук очистить. Капусту, лук нашинковать. Морковь очистите, натрите на крупной тёрке.
Морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить капусту, кипяток. Тушит 20 минут. Добавить отварные грибы (шампиньоны можно сырыми использовать), томатный соус, специи, сахар и соль. Тушить ещё 30 минут. В конце приготовления влить уксусную эссенцию.
Горячую солянку разложить в стерилизованные банки, закатать.
Капуста по-петровски
На 2 кг нашинкованной капусты – 2 моркови, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г 9 %-го уксуса, 1 стакан подсолнечного масла; для рассола: на 1 л воды – 75 г соли (2,5 ст. ложки), 190 г сахара (3/4 стакана).
Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, крупные луковицы нарезать кольцами, чеснок измельчить.
Все овощи перемешать, уложить в банку, влить 1 стакан подсолнечного масла, уксус и горячий рассол. Положить гнет и выдерживать на холоде 3 дня.
Цветная капуста
На 5 кг цветной капусты – 2,8 л воды, 200 г соли, 200 г 9 %-го уксуса.
Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть.
Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.
Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.
Цветная капуста впрок
На 2 кг цветной капусты – 1 красный сладкий перец, 200 г зелени петрушки, 1 головка чеснока, соль; для маринада: на 2,5 л воды – 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана 9 %-го уксуса, 0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки соли.
Капусту разобрать на соцветия, опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду. Откинуть на дуршлаг, остудить. В кипящую воду добавить растительное масло, уксус, сахар, соль, мелко нарезанные сладкий перец, петрушку и чеснок. Прокипятить 1 минуту. Опустить в маринад капусту, варить 10–12 минут.
Горячую капусту вместе с маринадом разложить по стерилизованным банкам, закатать.
Цветная капуста с помидорами
На 2 кг цветной капусты – 6 кг жёлтых помидоров, 3 головки чеснока, 2 острых перца, 1 пучок зелени петрушки, 400 г майонеза, 2 стакана растительного масла, мука, по 1 ч. ложке молотого кориандра, имбиря и мускатного ореха, 0,5 ч. ложки измельчённой мяты, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 1 ч. ложка чёрного молотого перца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.
Овощи вымыть, очистить. Готовые помидоры, чеснок, острый перец и петрушку пропустить через мясорубку. Добавить майонез, все пряности, молотый перец, сахар и соль. Варить 40 минут.
Цветную капусту разбрать на соцветия, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
В кипящий соус опустить капусту, варить до готовности. В конце варки влить уксусную эссенцию. Затем разложить по стерильным банкам и закатайте.
Огурцы консервированные
Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли (2 ст. ложки). Сахар не добавлять.
Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6–8 часов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того в каждую литровую банку положить 8-10 горошин черного перца, 1/5 или 1/4 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряностей.
Вскипятить заливку и процедить. Влить по 12 г уксуса на каждый литр. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 4–5 минут, литровые – 6–8 минут.
Маринованные огурчики
Для маринада (на 10 кг готовых консервов): на 10 л воды – 1,5 л 6 %-го уксуса, 200 г соли, 200 г сахара, 20 г соцветий укропа, кусочки кореньев хрена.
Некрупные огурчики, хрустящие, с мелкими семенами внутри, тщательно вымыть, обрезать кончики.
На дно простерилизованной банки уложить лавровый лист, 3–5 листочков смородины, 1/5 стручка красного жгучего перца, несколько кусочков кореньев хрена. Красиво уложить огурчики, залить горячим маринадом. Время стерилизации: литровые банки – 10 ми нут.
Огурцы в сладкой заливке
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (2 ст. ложки), 25 г сахара (1 ст. ложка).
В простерилизованные литровые банки уложить нарезанную свежую зелень, небольшую дольку чеснока, среднего размера луковицу, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца и столько же гвоздики. Добавить 0,5 чайной ложки сухой горчицы, влить 2 столовые ложки 9 %-го уксуса. Уложить вертикально огурцы и залить горячей заливкой.
Стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15 минут.
Пряный засол
Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочите их в воде на 6–8 часов. Затем уложите огурцы в бочку, эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов также насыпьте по слою пряностей. Залейте 6 %-м соляным рассолом – 60 г соли на 1 л воды.