Помидоры, соленные с овощами по-болгарски
Ингредиенты:
1 кг зеленых помидоров, 400 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 120 г корней петрушки, зелень укропа по вкусу.
Для рассола:
1,7 л воды, 110 г соли.
Помидоры отобрать, выбрав одинаковые по величине и качеству, помыть и, опустив в холодную воду, варить 2–3 минуты. Морковь очистить, помыть и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем достать, охладить в холодной воде, просушить и нарезать кружками. Корни петрушки очистить, помыть и натереть на крупной терке. Белокочанную капусту (мелкие кочаны) разрезать на 4 части. Зелень укропа измельчить. Подготовленные овощи уложить послойно в посолочную емкость, залить охлажденным рассолом (в кипящей воде растворить соль), установить гнет и поставить на ферментацию в прохладное место.
В этот период необходимо внимательно следить за состоянием овощей, снимая при необходимости плесень и протыкая их деревянной палочкой. Через 2–3 недели помидоры будут готовы к употреблению.
Соленые помидоры с морковью
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 100 г моркови, 100 г корня хрена, 1 болгарский перец, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 100 г зелени укропа.
Для рассола:
1 л воды, 50–60 г соли.
Морковь натереть на терке, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, нарезать кружочками.
Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем тертой моркови, болгарского перца, хрена и укропа. Зубчики чеснока и лавровые листья распределить также равномерно.
В воду добавить соль, довести до кипения, приготовленным рассолом залить помидоры.
Накрыть емкость с помидорами крышкой с гнетом и поставить в прохладное место.
Соленые помидоры с душистым перцем
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 10 горошин душистого перца, 20 г зелени укропа, 2 лавровых листа.
Для рассола:
700 мл воды, 50 г соли.
Отобрать одинаковые по качеству помидоры, удалить плодоножки, помыть и уложить в банку (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд измельченной зеленью укропа, лавровыми листьями и душистым перцем.
В кипящую воду добавить соль, перемешать. Когда соль полностью растворится, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху установить гнет, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.
Соленые помидоры по-словацки
Ингредиенты:
1 кг зеленых помидоров, 1 лимон, 30 г рома.
Для сиропа:
1 л воды, 70 г сахара, 100 г соли.
Зеленые помидоры отобрать по размеру и качеству, помыть, опустить в холодную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем достать с помощью шумовки, остудить и уложить в посолочную емкость вместе с нарезанным ломтиками лимоном. Залить ромом и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, периодически встряхивая емкость с помидорами.
Приготовить сладкий рассол: в воду положить соль и сахар, кипятить до их полного растворения, снять с огня и охладить до 70 °C. Залить рассолом помидоры, накрыть марлей, а через два дня, плотно закрыв капроновой крышкой, убрать в холодное место.
Заправка из овощей
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 50 г болгарского перца, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 1 кг соли.
1-й способ
Помидоры (чуть недозрелые), репчатый лук, морковь, болгарский перец и зелень помыть, просушить, разложив на полотенце. Мелко нарезать (морковь можно натереть на крупной терке), уложить в эмалированную емкость, посолить и перемешать. Переложить заправку в банку, закрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в холодное место. Заправку можно использовать для приготовления различных горячих блюд: супов, борщей, тушеного мяса, рыбы. Так, для приготовления 1 л борща или супа достаточно 1 столовой ложки заправки.
2-й способ
Овощи и зелень помыть, просушить, измельчить и тщательно перетереть с солью до выделения сока. Затем уложить в банку, закрыть крышкой и убрать в холодное место.
Ассорти из зелени с помидорами
Ингредиенты:
100 г помидоров, 100 г моркови, 100 г лука-порея, 100 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, 100 г зелени укропа, 100 г соли.
Помидоры (отобрать красные, некрупные) и морковь помыть и нарезать кружочками. Корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и нарезать тонкими дольками. Зелень укропа и лук-порей измельчить и смешать с солью (использовать половину). Уложить подготовленные овощи и зелень в банку, чередуя их с кореньями и посыпая каждый слой оставшейся солью. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.
Ассорти из овощей и зелени
Ингредиенты:
100 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г яблок, 100 г моркови, 100 г цветной капусты, 100 г арбузов, 100 г болгарского перца, 2–3 сливы, 2–3 айвы, 2–3 зубчика чеснока, 2 листа вишни, 50 г сушеного укропа, 10 г соли.
Для рассола:
500 мл воды, 20 г соли.
Помидоры (отобрать бурые), огурцы (мелкие, зеленые), яблоки (твердые), арбуз (мелкий недозрелый) и остальные овощи помыть, очистить, нарезать маленькими кусочками. Сливу и айву также нарезать, удалив косточки. Сушеный укроп смешать с солью. Все перемешать и уложить в банку, добавить зубчики чеснока, сверху положить листья вишни. В кипящей воде растворить соль, рассол остудить и залить им овощное ассорти, закрыть банку капроновой крышкой и убрать на хранение в холодное место.
Квашеная капуста
Ингредиенты:
1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса по вкусу, 25 г соли.
Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить. Несколько листьев оставить целыми, часть из них нужно уложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, каждый слой пересыпать солью и нашинкованной морковью. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это делается для удаления воздуха и лучшего выделения сока.
Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в два слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно применить емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).
Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. Если сок на поверхности капусты не появится, значит, нужно увеличить вес груза (без него капуста испортится). На 2-3-й день начнется процесс брожения.
Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению брожение должно происходить при оптимальной температуре 18 °C. Обычно брожение заканчивается через 10–15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи.
Во время брожения за капустой нужно следить: снимать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов, и плесень.
Капуста быстрого приготовления
Ингредиенты:
1 кг белокочанной капусты, 2,5 г семян тмина, 1–2 клубня картофеля, 100 г ржаного хлеба.
Для рассола:
100 мл воды, 10 г соли.
Капусту помыть, нашинковать. На дно посолочной емкости положить нарезанный ржаной хлеб и картофель (предварительно очищенный и помытый). Сверху уложить капусту, добавляя тмин и плотно утрамбовывая.
В кипящей воде растворить соль, охладить рассол и залить им капусту. Через 2–3 дня капуста будет готова к употреблению.
Капуста, квашенная со свеклой
Ингредиенты:
1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.
Для рассола:
500 мл воды, 25 г сахара, 25 г соли.
Очищенный вилок капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, натереть на мелкой терке. Зелень петрушки измельчить.
Подготовленные таким образом продукты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить капусту.
Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю.
Перед употреблением капусту можно нашинковать и добавить растительное масло по вкусу.
Рубленая кислая капуста
Ингредиенты:
1 кг капусты, 20 г ржаной муки, 100 г ржаного хлеба, 30 г соли.
Выбрать плотный неповрежденный кочан капусты, обмыть под струей проточной воды, удалить верхние листья и кочерыжку, а затем мелко нарубить. Поместить в подготовленную емкость, дно которой предварительно посыпать ржаной мукой. Лучше использовать для этой цели деревянную кадку. Пересыпать капусту солью, сверху положить нарезанный кусочками ржаной хлеб. Накрыть марлей и поставить емкость в прохладное место на 1–1,5 месяца.
Верхний слой капусты употреблять в пищу нельзя, его нужно снять.
Квашеная капуста с ягодами и яблоками
Ингредиенты:
1 кг капусты, 30 г соли, 100 г яблок, 100 г моркови, клюква, брусника по вкусу.
Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно помытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки.
Пену, появившуюся на поверхности, удалить и проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью
Ингредиенты:
1 кг капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, корня сельдерея, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу, 50 г соли.
Подготовленный плотный кочан капусты помыть в проточной воде, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через несколько дней поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.
К столу капусту можно подавать в качестве гарнира к различным блюдам, заправив ее предварительно растительным маслом, или использовать для приготовлении салатов и первых блюд.
Армянская квашеная капуста
Ингредиенты:
1 кг капусты, 2 зубчика чеснока, 100 г моркови, болгарского перца, 20 г свеклы, зелень укропа, кинзы и петрушки по вкусу.
Для рассола:
500 мл воды, 6 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, 1/6 чайной ложки корицы, 30 г соли.
Выбрать плотный вилок капусты, очистить от верхних поврежденных листьев, помыть в проточной воде, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Морковь, болгарский перец, свеклу очистить, нарезать тонкими кружками. Очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок, нашинковать зелень. Все смешать и выложить в предварительно ошпаренную кипятком, тщательно высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку, накрыть капустными листьями и полотняной салфеткой, придавить грузом. Приготовить рассол: добавить в воду горошины черного перца, лавровый лист, корицу и соль, прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев. Залить капусту охлажденным рассолом аккуратно по краям бочки. Поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца. Перед употреблением верхний слой капусты снять.
Острая квашеная капуста
Ингредиенты:
1 кг капусты, 1 зубчик чеснока, 200 г моркови, перец по вкусу, 30 г соли.
Крепкий, плотный, неповрежденный кочан капусты помыть, очистить, разрезать на 4 части и удалить кочерыжку.
Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями. При этом листья нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок.
Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, приготовить рассол (300 мл воды и 20 г соли прокипятить и охладить) и залить им капусту.
Белокочанная капуста, квашенная с яблоками, морковью и ягодами
Ингредиенты:
1 кг капусты, 80 г яблок, 30 г моркови, 10 г брусники, 10 г клюквы, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 1/6 чайной ложки тмина, анис по вкусу, 40 г соли.
Кочан капусты очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать и пересыпать солью. Оставить несколько листьев целыми. Морковь, яблоки, кочерыжку натереть на крупной терке, смешать с тмином, перцем и анисом. Выложить слоями капусту и остальные продукты в эмалированную емкость, добавить клюкву, бруснику и лавровый лист. Сверху положить целые капустные листья, затем марлю и гнет (его вес должен составлять 10 % от веса капусты). Оставить при комнатной температуре, через два дня проткнуть капусту в нескольких местах вилкой. Через 10–12 дней (при температуре 18–22 °C) процесс брожения закончится, емкость с капустой нужно будет поместить в прохладное место (оптимальная температура хранения 0 °C).
Соленье из цветной капусты
Ингредиенты:
1 кг цветной капусты, 20 г соли, зелень укропа.
Для рассола:
1 л воды, 15 г горчицы, 30 г соли.
Выбрать плотные, хорошо развитые головки цветной капусты, разделить на мелкие кочешки, хорошо помыть.
В эмалированную емкость уложить кочешки капусты и пересыпать измельченной зеленью укропа и солью. Оставить на 4–5 часов. Приготовить рассол: довести воду до кипения, всыпать соль и размешать. Залить слегка охлажденным рассолом капусту, через 10 часов рассол слить, добавить в него горчицу, довести до кипения и горячим снова залить капусту. После того как капуста остынет, переложить ее в банку, прижать сверху деревянной крестовиной, плотно закрыть и убрать в холодное место.
Капуста, квашенная с тыквой и рябиной
Ингредиенты:
1 кг капусты, 200 г тыквы, 25 г рябины, 10 г семян тмина, перец по вкусу, 50–60 г соли.
Капусту очистить, помыть и нашинковать. Тыкву очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Красные ягоды рябины опустить на 2–3 минуты в кипяток. Тмин, соль и перец смешать. Уложить в банку слоями капусту, тыкву, добавляя рябину и смесь из специй. Дальше готовить аналогично способу, описанному в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная кочанами
Ингредиенты:
1 кг капусты, укроп по вкусу, 50 г соли.
Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми. Уложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободные пространства, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой и укропом. Далее капусту накрыать целыми листьями, двойным слоем марли, на который поставить груз. Температурные условия хранения те же, что и в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная с сахаром
Ингредиенты:
1 кг капусты, 100 г моркови.
Для рассола:
500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.
Капусту очистить, промыть в воде, нашинковать, удалив кочерыжку. Морковь натереть на крупной терке.
Приготовить рассол: в кипяченую, слегка охлажденную воду добавить соль, размешать до полного растворения соли. Залить готовым рассолом капусту, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя. Через два дня проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол слить, добавить в него сахар, размешать до полного его растворения. Капусту перемешать, удалить при необходимости пену и плесень, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении. После этого капусту следует поместить в прохладное место.
Капуста, квашенная в виде спагетти
Ингредиенты:
1 кг капусты, 100 г моркови.
Для рассола:
800-900 мл воды, 20 г сахара, 25 г соли.
Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 часов. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм. Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой.
Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным (40–50 °C) рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом. По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.
Капуста, квашенная с луком и яблоками
Ингредиенты:
1 кг капусты, 250 г яблок, 250 г лука, 1/2 столовой ложки тмина, перец по вкусу, 15 г соли.
Очищенный и помытый кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все смешать, пересыпать солью, тмином и перцем, положить под гнет.
Оставить в теплом помещении на 10 дней, периодически прокалывая капусту вилкой, после чего поместить в прохладное место на 1 месяц.
По истечении этого срока капуста будет готова к употреблению.