Свекла квашеная
Ингредиенты:
1 кг свеклы.
Для рассола:
1 л воды, 40 г соли.
Свеклу помыть, очистить. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см можно квасить целиком, а крупные нарезать кусочками. Подготовленную свеклу плотно уложить в банку или эмалированную емкость (при большем количестве свеклы можно использовать бочку).
Залить холодным рассолом (рассол приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте). Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появится пена. Ее необходимо снять, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение закончится, и тогда емкость со свеклой следует закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Свекла, квашенная с морковью
Ингредиенты:
1 кг свеклы, 1 кг моркови, 300 г лука, 25 г соли.
Для рассола:
500 мл воды, 20–30 г соли.
Свеклу, морковь и лук очистить, помыть, нашинковать. Уложить все в емкость для засолки, добавить соль и аккуратно перемешать. Оставить под гнетом при комнатной температуре на 10–12 часов, периодически прокалывая деревянной палочкой.
Затем слить образовавшийся сок, добавить в него воду и соль, довести до кипения и полученным горячим (не менее 70 °C) рассолом залить овощи. Сверху вновь поместить груз, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место. Оптимальная температура хранения – не выше 3 °C.
Засолка зелени
Ингредиенты:
100 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 60 г соли.
1-й вариант
Зелень перед засолкой перебрать, промыть проточной водой, разложить на хлопчатобумажной салфетке и просушить. Мелко нарезать с помощью ножа. Не рекомендуется использовать мясорубку или кухонный комбайн. Смешать с солью и уложить в стеклянную банку, плотно утрамбовывая, чтобы выделился сок. При этом нужно следить, чтобы не было пустот. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на двое суток. Когда зелень осядет, опять утрамбовать ее, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
2-й вариант
Нашинкованную зелень пересыпать солью и оставить на двое суток в эмалированной кастрюле, прикрытой марлей (при комнатной температуре). Когда зелень осядет, уложить ее плотно в стерилизованную банку, утрамбовать и, закрыв банку капроновой крышкой, убрать в прохладное место (оптимальная температура хранения – 0 °C). Соленую зелень можно использовать для приготовления первых блюд, рагу и т. п. Добавляя зелень в салаты из свежих овощей, следует помнить о том, что соли в зелени достаточно много, поэтому дополнительно солить салат не обязательно.
3-й вариант
Веточки зелени перебрать, промыть в проточной воде, просушить естественным способом, разложив на сухой плотной ткани, затем уложить, не нарезая, в эмалированную емкость, пересыпав солью. Оставить при комнатной температуре на двое суток, по истечении этого срока положить сверху груз, накрыть емкость крышкой и убрать в прохладное место. Перед использованием веточки зелени нужно промыть в проточной воде.
Зелень, соленная с морковью
Ингредиенты:
100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 50 г зелени сельдерея, 100 г зеленого лука, 100 г моркови, 30–40 г соли.
Зелень нашинковать, добавить соль и перемешать. Морковь натереть на крупной терке и тоже смешать с солью. Подготовленную зелень и морковь уложить в банку, чередуя слоями, чтобы верхним слоем оказалась зелень. Плотно утрамбовать до выделения сока. Банку закрыть капроновой крышкой и поставить на хранение в прохладное место.
Засолка укропа
Ингредиенты:
500 г укропа, 40 г соли.
Молодой укроп помыть, высушить, нарезать. На дно банки насыпать слой соли, положить укроп, пересыпая солью и утрамбовывая. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Насыпать сверху слой соли, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Квашение укропа
Ингредиенты:
500 г зелени укропа.
Для рассола:
200 мл воды, 20 г соли.
Свежую зелень укропа измельчить, уложить в банку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре на 2 дня. Затем закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место на хранение. Заготовку из укропа можно использовать для приготовления различных горячих блюд.
Соление петрушки
Ингредиенты:
500 г зелени петрушки, 70–80 г соли.
Петрушку перебрать, промыть, просушить на полотенце или фильтровальной бумаге. Нарезать мелко с помощью ножа (не рекомендуется рубить, поскольку при рубке петрушка быстрее выделяет сок, с которым теряются многие ароматические качества зелени).
Дно посолочной емкости покрыть слоем соли, уложить измельченную зелень, пересыпая солью и плотно утрамбовывая до появления сока. Верхний слой должен быть также из соли: таким образом создается своеобразная пробка, надежно защищающая зелень от порчи.
Засолка пряной зелени
Ингредиенты:
500 г кинзы, 30–40 г соли.
Свежую пряную зелень, собранную до цветения, промыть в проточной воде, высушить естественным способом, разложив на плотной материи в сухом помещении. Нарезать и уложить в банку, пересыпая солью каждый слой, сверху насыпать слой соли (оставить 10 г). Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. По истечении этого времени зелень утрамбовать, досыпать сверху оставшуюся соль, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Соление щавеля холодным способом
Ингредиенты:
500 г щавеля, 40 г соли.
Листья щавеля перебрать, промыть, просушить естественным способом. Нарубить мелкими кусочками, пересыпать солью и уложить в банку, плотно утрамбовав, сверху насыпать слой соли. Накрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Соление щавеля горячим способом
Ингредиенты:
500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 10 г соли.
Для рассола:
200 мл воды, 10 г соли.
Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и смешать с солью. Щавель перебрать, промыть, высушить и уложить в банку, перекладывая каждый лист смесью из соленой зелени.
Приготовить рассол, растворив в кипяченой воде соль. Залить горячим (70 °C) рассолом щавель, положить сверху груз и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Засолка крапивы
Ингредиенты:
500 г крапивы, 50 г соли.
Молодые листья крапивы отобрать, убирая поврежденные, помыть в проточной воде, просушить, разложив на мягком полотенце. Мелко нарезать (пользоваться ножом из нержавеющей стали) и смешать с солью. Уложить в банку, утрамбовывая до появления сока. Закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.
Заготовку можно использовать для приготовления первых обеденных блюд.
Засолка стеблей чеснока
Ингредиенты:
1 кг стеблей чеснока, 50 г соли.
Стебли чеснока перебрать, помыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см. Опустить в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, уложить в банку, пересыпав солью (использовать 40 г), сверху положить груз. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней, затем закрыть капроновой крышкой.
Соленые одуванчики
Ингредиенты:
500 г одуванчиков.
Для рассола:
500 мл воды, 50 г соли.
Для соления используют прикорневые розетки одуванчиков вместе с цветочной почкой, которые нужно собирать ранней весной, когда листья только начинают подниматься над землей (не выше 3–5 см). Срезать розетки надо чуть ниже листьев.
Розетки тщательно помыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли), вымачивать 1–2 часа для удаления мелких насекомых и горечи. Затем воду слить, розетки слегка просушить и уложить в посолочную емкость.
Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде. Охлажденным (60 °C) рассолом залить одуванчики, накрыть марлей, а через 2 дня – плотной крышкой и убрать в прохладное место.
Соленая черемша
Ингредиенты:
500 г черемши, 30 г зелени укропа, 30 г хрена, 2–3 лавровых листа, душистый перец по вкусу.
Для рассола:
500 мл воды, 25 г соли.
Для соления у черемши используют листья с длинными черешками. Черемшу помыть, просушить, разложив на полотенце. Затем уложить в банку, переслаивая тертым хреном, зеленью укропа, лавровыми листьями и добавив душистый перец. В кипящей воде растворить соль, слегка остудить и залить черемшу. Накрыть марлей, положить груз и оставить на 10–15 дней при комнатной температуре. В течение этого срока нужно периодически снимать образующуюся пену и промывать марлю с грузом. Когда процесс брожения закончится, банку закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место.
Малосольные стебли чеснока
Ингредиенты:
1 кг стеблей чеснока, 4–5 листьев черной смородины, 3 листа вишни, 1/2 корня хрена, 100 г зелени укропа.
Для рассола:
1 л воды, перец по вкусу, 60–70 г соли.
Стебли чеснока перебрать, промыть в проточной воде, нарезать кусочками длиной 10 см. Корень хрена натереть на мелкой терке, зелень укропа мелко нарезать и смешать с хреном и чесноком. Уложить все в банку, перекладывая листьями черной смородины и вишни. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, добавив перец. Остудить рассол до 50 °C, залить им чеснок, накрыть банку марлей, сложенной в 2–3 слоя, и оставить при комнатной температуре. Через 5 дней стебли чеснока будут готовы, для продления срока их хранения накрыть банку плотной капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Соление луковиц чеснока
Ингредиенты:
1 кг чеснока.
Для рассола:
1 л воды, 100 г соли.
Чеснок, достигший стадии полного развития, когда головки уже выросли до максимального размера, очистить от покровных листьев, корневой мочки и ботвы, при этом луковица должна остаться целой, не распасться на дольки. Чеснок промыть в холодной воде, уложить в банку, залить водой, так чтобы весь чеснок был под ней. Накрыть банку марлей и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время надо поменять воду 3–4 раза. Приготовить рассол, прокипятив воду с солью, отфильтровав и охладив.
С чеснока слить воду, залить рассолом и закрыть банку капроновой крышкой.
Соленая приправа из чеснока с рябиной
Ингредиенты:
100 г чеснока, 300 г ягод рябины, 20 г сахара, 50 г соли.
Чеснок очистить, помыть, росушить и пропустить через мясорубку вместе с подготовленной рябиной (использовать подмороженные ягоды). Добавить соль и сахар, все тщательно перемешать и уложить в банку, утрамбовывая до выделения сока. Закрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в холодное место.
Засолка зеленого горошка
Ингредиенты:
1 кг зеленого горошка.
Для рассола:
600 мл воды, 60 г соли.
Горошек молочной спелости очистить, отобрать неповрежденные бобы, помыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем воду слить.
Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль. Горошек переложить в банку, залить горячим рассолом, закрыть капроновой крышкой и после того, как остынет, убрать в прохладное место.
Зеленый лук с солью
Ингредиенты:
1 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла, 200 г соли.
Зеленый лук очистить, вымыть, высушить естественным способом, разложив на мягкой ткани в сухом помещении. Затем лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в подготовленную для засолки емкость. Плотно утрамбовать до выделения сока (слой сока не менее 2 см). Положить на лук деревянный кружок (он окажется под соком). Сверху на сок аккуратно, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см.
Банку закрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в прохладное место.
Лук, засоленный с укропом
Ингредиенты:
1 кг репчатого лука, 2–3 зонтика укропа, перец по вкусу, 40–50 г соли.
Лук очистить, помыть, нарезать кольцами (можно и мелкими кусочками). На дно банки положить 1 зонтик укропа, выложить нарезанный лук, каждый слой пересыпая солью и перцем. Сверху положить оставшийся укроп, поместить груз и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Затем убрать груз, закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место. Заготовленный таким образом лук можно в дальнейшем использовать во время приготовления многих блюд и закусок.
Квашеный лук
Ингредиенты:
1 кг репчатого лука, 3–4 лавровых листа, 10 г душистого перца.
Для рассола:
1 л воды, 100 г соли.
Выбрать мелкие луковицы, очистить их и помыть, уложить плотно в посолочную емкость, перекладывая лавровыми листьями и добавляя душистый перец.
В кипящей воде растворить соль, рассол слегка охладить и залить им лук. Накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре. Через 10 дней убрать емкость с луком в холодное место.
Засолка горошка без рассола
Ингредиенты:
1 кг зеленого горошка, 80 г соли.
Горошек очистить, перебрать, помыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, переложить в эмалированную кастрюлю, дать остыть, добавить соль (60 г) и перемешать. Уложить в банку, сверху насыпать слой оставшейся соли, банку закрыть капроновой крышкой и убрать в прохладное место.
Перед употреблением промыть под проточной водой.
Засолка фасоли
Ингредиенты:
1 кг фасоли, 90 г соли.
Молодую фасоль очистить от стручков и перебрать, помыть и опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Достать из воды с помощью шумовки, уложить в банку, пересыпая каждый слой в 1 см солью, сверху также покрыть слоем соли. Подождать, пока остынет, прикрыв банку крышкой, затем, плотно укупорив, убрать на хранение в холодное место.
Перед употреблением промыть фасоль в проточной воде.
Засолка стручковой фасоли
Ингредиенты:
1 кг стручковой фасоли.
Для рассола:
500 мл воды, 70–80 г соли.
Стручковую фасоль (использовать молодую фасоль с неразвитыми семенами) очистить от волокон, просушить и плотно уложить в посолочную емкость.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Залить горячим (70 °C) рассолом, накрыть марлей, сложенной в 2 слоя, установить сверху груз и через 2 дня убрать в холодное место.
Фасоль, соленная с чесноком и ржаным хлебом
Ингредиенты:
1 кг молодой фасоли, 100 г ржаного хлеба, 2–3 зубчика чеснока, 3–4 виноградных листа.
Для рассола:
1 л воды, 250 г соли.
Молодую стручковую фасоль очистить от волокон, помыть и просушить, разложив на мягком полотенце. Чеснок помыть и крупно нарезать, виноградные листья тщательно помыть и просушить.
На дно засолочной емкости положить часть чеснока и виноградных листьев, затем фасоль, добавляя виноградные листья и оставшийся чеснок. Сверху положить крупно нарезанный ржаной хлеб. В кипящей воде растворить соль и охладить.
Залить приготовленным рассолом фасоль, установить гнет. После завершения процесса ферментации убрать в холодное место.
Засолка спаржевой фасоли
Ингредиенты:
1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.
Молодую спаржевую фасоль перебрать, помыть, опустить в подсоленную воду (на 1 л воды 60 г соли) и варить 5-10 минут. Охладить в холодной воде, обсушить, разложив на полотенце, уложить плотно в посолочную емкость, пересыпая солью С/в оставить). Накрыть кружком с грузом, через 1 день, когда фасоль осядет, насыпать сверху оставшуюся соль, накрыть капроновой крышкой и убрать на хранение в холодное место.
Грибы
Горячий способ соления грибов
Ингредиенты:
1 кг грибов, 1–2 лавровых листа, 2–3 листа черной смородины, 20 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 1–2 зубчика чеснока, горошины черного перца по вкусу, 30 г соли.
Для рассола:
3 л воды, 150 г соли.
Для горячего способа соления подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички.
Грибы помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи нужно замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно, маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, поэтому после очищения их желательно сразу перерабатывать.
Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа и петрушки, чесноком и добавляя горошины черного перца. Закрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
Холодный способ соления грибов
Ингредиенты:
1 кг грибов, 25 г семян укропа, 40 г соли.
Для соления этим способом пригодны волнушки, сыроежки, рыжики и грузди.
Рыжики и сыроежки помыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты). В процессе замачивания воду надо поменять 4–5 раз.
На дно банки насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Прикрыть верхний слой марлей, сложенной в 2–3 слоя, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. По истечении этого времени грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, также пересыпав их солью слой за слоем. Грибы остаются в теплом помещении еще на 5 дней, если по истечении этого времени в банке окажется мало рассола, то нужно будет увеличить гнет.
Хранить грибы следует в прохладном месте, через 1–1,5 месяца они будут готовы к употреблению.