В процессе хранения вина необходимо держать под контролем состояние пробок. Со временем они могут подвергнуться воздействию таких вредоносных микроорганизмов, как лишай, который нарушает герметичность закупорки бутылки. При этом вино может частично вытекать, а его остатки быстро портятся. Поэтому нужно периодически заменять поврежденные и слишком старые пробки и делать пробы вина для контроля над процессами развития напитков.
Владельцу винного погреба приносит значительную пользу ведение журнала или так называемой книги погреба. Она представляет собой тетрадь, куда он сможет заносить данные о каждом вине:
– наименование вина или его происхождение;
– срок сбора урожая (год);
– имя поставщика или производителя;
– поступление в погреб (дата);
– оценка, выставленная вину во время проверок и дегустаций;
– количество бутылок.
Эти простые данные помогают обеспечить хорошую организацию винной продукции и ее надежный контроль.
В случае если нет возможности хранить вино в благоустроенном погребе, можно воспользоваться предложениями некоторых производителей и приобрести шкаф-погреб. Его вместительность составляет до 100 бутылок при размерах, равных размерам холодильника. В условиях такого мини-хранилища вино прекрасно выдерживается, так как все необходимые параметры температуры, влажности и освещения полностью соответствуют норме.
После перевозки или сразу после разлива вина в бутылки в течение 3–4 недель ему нужно дать отдохнуть, тогда оно снова обретет чистоту и гармонию, станет полностью готовым к употреблению. Когда вина переливают в бутылки из бочек или из другой тары, необходимо использовать только чистую тару и оборудование, а также новые пробки. Применять старые пробки, даже частично продырявленные штопором, недопустимо.
Такая тара, как бочки, использовалась виноделами еще с незапамятных времен. Мастера-бондари говорят: "В бочку вино наливается, в бочке выдерживается, наконец, в бочке вино перевозится. Вся суть в бочке". Вина медленно созревали и томились в дубовых бочках, где происходило гармоничное слияние духа вина и дуба, рождающее новое высокое качество напитка.
Бесцветный коньячный спирт с годами от контакта с деревом приобретал теплую золотистую окраску, характерную для коньяка.
В современном виноделии на смену бочке пришли металлические эмалированные, защищенные изнутри специальными покрытиями железобетонные резервуары, в которых предусмотрена дозированная подача кислорода на первых этапах жизни вина.
Плодово-ягодные вина
Виноградное вино
Ингредиенты:
10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.
Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу поместить в корзину под пресс для выделения из нее сока. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет отделяться.
Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить на брожение. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6-й день в напиток добавить 600 г сахара, на 10-й день – 400 г и на 14-15-й – 100 г. Через 3–4 недели, когда бурное брожение утихнет, молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место.
Через 5–6 месяцев вино снова снять с осадка, процедить и разлить по бутылкам. Выдерживать вино не менее 3 лет.
Белое вино можно приготовить из белых сортов винограда с нежным ароматом, а красное – из сортов винограда с черной или красной кожицей.
Чтобы получить десертное вино, надо применить спиртование. Для этого прибавить спирт, когда часть сахара уже перебродила.
Вино из вишни
Ингредиенты:
10 кг вишни, 2,5 кг сахарного песка, 1,6 л воды, 1 л водки, закваска.
Зрелые ягоды вишни промыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара.
В приготовленное сусло ввести закваску и поставить на брожение на 7-10 дней.
По окончании брожения напиток проспиртовать. После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток.
Затем вино профильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки.
Готовое вино должно быть темно– вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и иметь слегка вяжущий вкус.
Вино из земляники
Ингредиенты:
10 кг земляники, 2 кг сахарного песка, 0,5 л воды, закваска.
Вино готовить так, как описано выше. Земляничное вино должно иметь красный цвет с розовым оттенком и тонкий земляничный аромат.
Вино из малины
Ингредиенты:
10 кг малины, 2,4 кг сахарного песка, 2,6 л воды, закваска.
Вино из малины готовить по приведенному выше рецепту. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый, ягодный аромат.
Вино из облепихи
Ингредиенты:
8 кг облепихи, 1 кг сахарного песка, 3 л воды.
Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.
Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато-кислым, немного острым и освежающим.
Вино из рябины крепкое
Ингредиенты:
3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахарного песка, 4 л воды.
Для приготовления яблочного сока надо взять яблоки поздних сортов. Вино готовить по принципам, изложенным выше. Готовый напиток должен иметь светло-желтый цвет и немного горьковатый вкус.
Вино из черноплодной рябины
Ингредиенты:
8 кг черноплодной рябины, 3,5 кг сахарного песка, 4 л воды.
Ягоды рябины очистить от веточек и листьев, промыть и раздавить деревянным валиком на доске. Чтобы добиться полного отделения сока, ягодную кашицу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C для брожения.
Когда начнется брожение, мезгу отжать. Полученный сок процедить и залить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду с водой и оставить на сутки.
По истечении этого срока массу снова отжать, а сок смешать с соком первого отжима.
В общее количество сока добавить 1 кг сахара. Через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, еще 1 кг сахара развести в небольшом количестве сока и добавить к основной массе. После этого смесь залить в бутыль или бочку, наполнив 3/4 объема емкости. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа и поставить в теплое место для брожения в течение месяца. За это время молодое вино приобретет грубый, терпкий вкус.
Напиток осторожно слить через шланг, не затрагивая осадка. Затем добавить сахар 1,5 кг сахара. Через месяц вино будет готово, его вкус станет приятным. Чем дольше будет его выдержка (при температуре 6–8 °C), тем лучше станет вкус.
Крепленое вино из рябины
Ингредиенты:
8 кг рябины, 6 л воды, 2,5 кг сахарного песка, 2 л коньяка, дрожжевая разводка.
Ягоды рябины измельчить и залить остуженной кипяченой водой. В смесь насыпать 1,2 кг сахара и налить дрожжевую разводку. Сусло закрыть и оставить для брожения на 4–5 дней. После чего сусло отделить от мезги и добавить в него 1 кг сахара и коньяк. Все тщательно перемешать и оставить еще на 5–7 дней. Затем добавить 300 г сахара и поставить вино дображивать. Готовое вино слить с осадка и осветлить.
Вино из сливы
Ингредиенты:
8 кг сливы, 3 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.
Сливы нагреть в небольшом количестве воды и выдержать при температуре 80 °C до тех пор, пока кожица на плодах не потрескается. Тогда сливы отделить от косточек, измельчить и спрессовать.
Мякоть сложить в бутылки и залить водой, смешанной с сахаром и закваской. Полученное сусло тщательно перемешать, бутылки закрыть и поставить в темное прохладное место на 9-10 недель для брожения.
Затем молодое вино поместить в холодное место с температурой 2–5 °C.
При такой температуре дрожжевой осадок выпадет на дно и вино осветлится. Осветленное вино осторожно снять с осадка, закупорить и поставить выдерживать на 2–3 года, можно дольше.
Вино из красной смородины
Ингредиенты:
4 л сока красной смородины, 2,4 кг сахарного песка, 4,5 л воды, закваска.
Вино приготавливать по общим правилам. Готовый напиток приобретает темно-красный цвет и кисло-сладкий, освежающий вкус.
Вино из черной смородины
Ингредиенты:
5 л сока черной смородины, 2,5 кг сахарного песка, 3,5 л воды, закваска.
Вино готовить по общим принципам, изложенным выше.
Вино из шиповника
Ингредиенты:
3 кг шиповника, 3 кг сахарного песка, 7,5 л воды.
Для приготовления вина использовать ягоды шиповника, прихваченные морозом. Ягоды очистить и промыть. Из сахара и воды сварить сироп и залить им шиповник.
Емкость со смесью закрыть крышкой и выдерживать в течение 1 месяца (пока не перестанут появляться пузырьки).
Затем вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на хранение в темное, прохладное место.
Вино из ежевики
Ингредиенты:
8 кг ежевики, 4,5 л воды, 4 кг сахарного песка, закваска.
Ягоды ежевики аккуратно промыть и раздавить. Мезгу засыпать сахаром и оставить на 2 дня при температуре 12 °C. Начавшую бродить массу слить и выжать сок, добавив 3,7 л воды. Оставшуюся мезгу еще раз залить водой (800 мл) и отжать. Затем готовить вино по основной технологии.
Готовое вино имеет темный цвет и необыкновенный, немного терпкий вкус с ароматом ягод ежевики.
Портвейн из ежевики
Ингредиенты:
6 л сока ежевики, 2,5 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.
Ежевичный сок оставить на 2 дня в открытой посуде. Пену, которая будет на нем образовываться, надо снимать. По истечении указанного срока в сок добавить воду и сахар.
Полученное сусло оставить в открытой посуде еще на 12 часов. После чего смесь процедить, перелить в бутылки и поставить бродить. Когда брожение утихнет, молодое вино снять с осадка и процедить. Затем снова залить в бутыли и оставить для медленного брожения. Готовое вино закупорить и выдерживать несколько лет. Полная зрелость портвейна наступает через 5 лет.
Вино из черники
Ингредиенты:
8 кг черники, 3,5 л воды, 3,5 кг сахарного песка, 30 мл нашатырного спирта, закваска.
Ягоды черники тщательно промыть и перебрать, после чего измельчить, залить 1,5 л воды и довести до кипения. Затем из мезги приготовить сок, разбавить его 2 л воды, добавить сахар и нашатырный спирт. Сусло поставить на брожение. По окончании бурного брожения молодое вино отфильтровать и оставить для медленного брожения. Готовое вино разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать 1–5 лет и дольше.
Черничное вино по вкусу и свойствам близко к виноградным винам.
Абрикосовое вино
Ингредиенты:
6 кг абрикосов, 10 л воды, 4,5 кг сахарного песка, 4 лимона, дрожжевая разводка.
Абрикосы помыть и очистить от косточек. Подготовленные таким образом плоды залить кипяченой водой, поставить под пресс и настаивать в течение 4 дней.
Затем сок процедить, добавить сахар и сок из лимонов. После чего полученное сусло поставить на брожение в темное место при температуре 18–24 °C.
Когда бурное брожение прекратится, молодое вино размешать и оставить на 2–3 дня, чтобы дать осадку осесть. Затем напиток процедить через плотную ткань, налить в бутылки и закупорить, после чего выдержать 6 месяцев. После чего вино снова снять с осадка, разлить по бутылкам. Бутылки запечатать, поставить в прохладное место и выдержать еще несколько месяцев.
Вино из красных слив
Ингредиенты:
3,5 кг красных слив, 4,5 л воды, 3 кг сахарного песка, дрожжевая разводка.
Воду вскипятить и залить ею сливы, затем поставить под пресс и настаивать в течение 4 дней. Полученный таким образом сок процедить, добавить сахар и закваску, после чего поставить в теплое место (18–24 °C).
Через 2–3 недели по окончании бурного брожения молодое вино перемешать и дать отстояться в течение 3 дней. После чего напиток осторожно перелить и процедить.
Вино разлить по бутылкам и поставить в прохладное место на 5 месяцев. Затем вино снять с осадка, разлить по бутылкам и запечатать.
Вино из белых слив
Ингредиенты:
2 кг белых слив сорта Мирабель, 4,5 л воды, 1,5 кг сахарного песка, дрожжевая разводка.
Вино готовить аналогично яблочному вину. Выдерживать 2–3 года.
Вино из лимонов
Ингредиенты:
3 кг лимонов, 4,5 л воды, 2,5 кг сахарного песка, дрожжевая разводка.
Лимоны нарезать ломтиками и залить кипяченой водой. Смесь оставить настаиваться в течение 3 дней. После чего образовавшийся сок процедить, добавить сахар и дрожжевую разводку и поставить в теплое место на 4–5 недель.
После окончания бурного брожения молодое вино перемешать и дать отстояться в течение 3 дней. Вино перелить, не затрагивая осадка, и процедить. Вино закупорить и оставить на 6 месяцев.
По окончании этого срока вино снова перелить и закупорить. Выдерживать несколько лет.