Когда мясо разморозилось, можно начинать его разделку. Прежде всего необходимо очистить куски от пленок и сухожилий. Нарезается мясо на куски только поперек волокон. Если для барбекю берется говядина или телятина, то лучше разрезать мясо большими кусками, оно будет сочнее и аппетитнее.
Если мясо очень жесткое, его можно отбить. После этого надо натереть мясо сухой горчицей и оставить на 4–5 ч перед замачиванием.
При приготовлении барбекю нужно помнить:
– для каждого вида барбекю существуют свои рецепты маринада;
– мариновать продукты для барбекю нужно в эмалированной посуде, алюминиевую и оцинкованную лучше не использовать, поскольку маринад вступает в химическую реакцию с металлом;
– время замачивания в маринаде зависит от вида продукта для барбекю (мясо можно мариновать 7–8 ч, а рыбу – 1 ч);
– посуда с маринадом ставится только в холодное место;
– обязательно оставить часть маринада для смачивания барбекю во время жарки.
Пользоваться специями нужно с осторожностью. Добавляемые в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему ароматный запах, повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и выделению пищеварительных соков. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, и при жарке барбекю, они сохраняют свои полезные качества, а не улетучиваются. Однако злоупотребление специями может испортить блюдо.
Для маринада можно использовать готовые соусы и кетчупы как на томатной, так и на других основах. При приготовлении маринада для рыбы не стоит использовать слишком острые специи и соусы, иначе потеряется ее неповторимый аромат, его будут перебивать пряные запахи. Для приготовления барбекю из морепродуктов – устриц, мидий, кальмаров и т. д. в маринад добавляются травы, перебивающие специфический запах этих обитателей моря. Для придания лучшего вкуса барбекю из рыбы и продуктов моря в маринад часто добавляют фрукты, например авокадо, ананасы, бананы, цитрусовые, папайю и т. д.
И еще несколько тонкостей о правильном подходе к приготовлению продуктов на решетке:
– жилистое мясо не годится для жарки на решетке;
– рыбу сначала необходимо слегка поджарить с двух сторон, и лишь потом доводить до готовности;
– решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 мин;
– сухое мясо или рыбу, стоит хорошо смазать жиром и полить маринадом;
– если куски мяса довольно большие, то их сначала жарят при более высокой температуре, для того, чтобы закрылись поры, потом температуру понижают;
– готовя барбекю, мясо надо переворачивать с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилки, чтобы из кусочков не вытекал сок;
– мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу подавать на стол, после дополнительного подогрева оно теряет свои вкусовых качества;
– под электрической решеткой всегда нужно ставить сосуд для стекающего сока, этим соком можно поливать барбекю;
– приготовленное на решетке мясо никогда не подают с густым соусом;
– после каждого применения решетку необходимо вычищать и ополаскивать водой, а при необходимости и мыть с мылом.
Барбекю из мяса и субпродуктов
Приготовление мяса на открытом огне является древнейшим способом его кулинарной обработки. На Руси с давних времен для этого использовали вертел, треноги, противни. В последние годы получило широкое распространение приготовление мяса на решетке. И хотя этот способ более привычен для Америки и Европы, в нашей стране появляются свои уникальные и неповторимые рецепты барбекю.
Барбекю из говядины
Ингредиенты
Говядина – 1600 г, помидоры – 150 г, лук репчатый и зеленый – по 50 г, масло сливочное – 10 г, уксус 3 %-ный – 50 мл, зелень петрушки и укропа, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, очищают от пленок, нарезают небольшими кусочками и укладывают слоями в эмалированную емкость, пересыпая каждый слой солью, перцем и сбрызгивая уксусом. Маринуют в прохладном месте в течение 2–3 ч.
Лук очищают, моют, режут кольцами. Помидоры моют, режут кружочками. Зелень и зеленый лук моют.
Маринованное мясо раскладывают на решетке вперемежку с кольцами репчатого лука и кружками помидоров, смазывают размягченным сливочным маслом и жарят над углями до готовности.
Подают к столу, украсив зеленым луком и веточками укропа и петрушки.
Барбекю по-пастушьи
Ингредиенты
Телячья корейка – 500 г, лук репчатый – 200 г, вино белое – 70 мл, чеснок – 5 зубчиков, зелень петрушки, кинзы и базилика – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Телячью корейку промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Все перемешивают, заливают вином и выдерживают в течение 1–2 ч в холодном месте.
Замаринованное мясо раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до полной готовности. К столу барбекю подают, посыпав очищенным, вымытым, мелко нарубленным чесноком и вымытой зеленью петрушки, кинзы и базилика.
Барбекю "Рождественское"
Ингредиенты
Вырезка говяжья – 1000 г, язык говяжий – 600 г, сало копченое – 300 г, вино белое сухое – 200 мл, масло сливочное – 150 г, лук репчатый – 100 г, хрен тертый – 25 г, зелень петрушки – 1 пучок, корень петрушки – 30 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают брусочками, складывают в эмалированную емкость, добавляют очищенные, вымытые, измельченные репчатый лук, зелень, корни петрушки, а также белое вино, соль и перец. Маринуют мясо в течение 3–4 ч.
Говяжий язык варят в подсоленной воде до готовности, затем обдают холодной водой, снимают кожицу и нарезают тонкими полосками. Копченое сало также нарезают полосками.
Каждый брусочек маринованной говядины оборачивают полосками языка и копченого сала, закрепляют деревянной шпажкой, раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности.
Для приготовления соуса масло смешивают с тертым хреном, добавляют немного соли и перца.
Барбекю выкладывают на блюдо и подают к столу с соусом.
Барбекю из говядины с перцем
Ингредиенты
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 50 мл, лимон – 1 шт., перец красный острый – 3 шт., перец красный сладкий – 30 г, соль по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают небольшими кусочками и слегка отбивают. Острый и сладкий перец моют, удаляют семена и нарезают колечками, лук очищают, моют и режут толстыми кольцами.
Кусочки говядины, колечки перца и кольца лука раскладывают вперемежку на решетке, смазывают растительным маслом, солят и жарят над раскаленными углями до готовности. При отсутствии стручкового острого перца мясо можно посыпать молотым красным.
Готовое барбекю украшают дольками лимона и подают к столу.
Барбекю из говядины с рисом. Первый способ
Ингредиенты
Говядина – 500 г, шпик – 60 г, сало топленое – 100 г, лук репчатый – 3 шт., рис – 50 г, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают небольшими кусками и отбивают. Свиной шпик нарезают тоненькими ломтиками. Мясо и сало раскладывают вперемежку на решетке, посыпают солью и перцем и жарят над раскаленными углями.
Рис отваривают в подсоленной воде. Лук очищают, моют, нарезают кольцами, поджаривают в топленом сале.
При подаче барбекю на середину большого блюда выкладывают полукругом рис, поливают его растопленным салом. На рис выкладывают готовое мясо. Сверху украшают блюдо кольцами поджаренного репчатого лука и вымытыми веточками укропа и петрушки.
Барбекю из говядины с рисом. Второй способ
Ингредиенты
Говядина – 1200 г, шпик – 300 г, сало свиное топленое – 150 г, рис – 150 г, лук репчатый – 50 г, бульон мясной – 50 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Говядину промывают, нарезают кусочками весом 20–25 г и отбивают до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезают тонкими ломтиками (толщиной 2–3 мм) размером примерно 50 x 50 мм.
Затем приготовленное мясо раскладывают на решетке вперемежку со шпиком. Барбекю посыпают солью, красным молотым перцем и поджаривают на углях с растопленным свиным салом.
Рис промывают и варят до готовности. Лук моют и очищают, нарезают кольцами.
На середину большого блюда горкой выкладывают готовый рис и поливают его мясным бульоном. На рис выкладывают мясо, а на него кольца репчатого лука, обжаренного во фритюре.
Говяжьи ребрышки в сметане
Ингредиенты
Ребрышки говяжьи – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, коньяк – 50 мл, брусника – 100 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Ребрышки промывают, рубят на порционные куски, складывают в неглубокую эмалированную миску, солят и перчат. Зелень моют и измельчают.
Сметану смешивают с растительным маслом и коньяком, добавляют зелень, все еще раз перемешивают, заливают полученной смесью ребрышки и выдерживают в маринаде 3–4 ч.
По прошествии указанного времени ребрышки вынимают из маринада и жарят на решетке над раскаленными углями попеременно с обеих сторон.
Готовые ребрышки перекладывают на тарелку, посыпают брусникой и подают к столу.
Барбекю из телятины с помидорами
Ингредиенты
Телятина (мякоть) – 1000 г, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок яблочный – 100 мл, сахар – 50 г, зелень укропа и базилика – по 0,5 пучка, соус томатный – 50 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с очищенным, вымытым и измельченным репчатым луком. Затем телятину заливают яблочным соком и выдерживают в течение 30–40 мин.
На приготовленную решетку вперемежку выкладывают маринованное мясо, нарезанный тонкими кольцами лук и помидоры. Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности.
К столу блюдо подают, украсив вымытой, рубленой зеленью укропа и базилика. Отдельно подают томатный соус.
Барбекю из телятины с картофелем
Ингредиенты
Телятина – 1000 г, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, зеленые яблоки – 250 г, масло сливочное – 100 г, зелень петрушки – 1 пучок, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Телятину нарезают небольшими кусочками, затем хорошо отбивают, солят и посыпают перцем. Картофель моют и очищают. Яблоки моют. После этого на решетке раскладывают вперемежку кусочки мяса, целые клубни картофеля, разрезанные на 2 части яблоки и кусочки сала.
Барбекю жарят над раскаленными углями до полной готовности, периодически сбрызгивая слегка подогретым топленым маслом.
К столу барбекю подают на решетке, украсив зернами граната и вымытыми веточками петрушки.
Барбекю из говядины с кабачками
Ингредиенты
Кабачки – 400 г, говядина – 500 г, кетчуп для шашлыка – 70 мл, вино красное – 30 мл, масло растительное – 20 мл, перец стручковый сладкий – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, листья салата – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Смешивают вино, растительное масло, кетчуп, соль и перец.
Мясо промывают, нарезают небольшими кусочками, заливают приготовленным маринадом и выдерживают в течение 45 мин. Кабачки очищают, моют и нарезают кружочками. Перец моют и очищают от семян.
Маринованную говядину раскладывают не решетку вперемежку нарезанным кольцами сладким перцем и кабачками.
Жарят барбекю на раскаленных углях до готовности.
На дно неглубокой тарелки выкладывают вымытые листья салата, на них мясо и овощи. Перед подачей к столу блюдо украшают вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Барбекю из говяжьего фарша с кабачками и булочкой
Ингредиенты
Говяжий фарш – 600 г, кабачки (цуккини) – 500 г, бекон – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 мл, молоко – 50 мл, перец стручковый сладкий – 1 шт., яйца – 2 шт., булочка из пшеничной муки – 1 шт., зелень петрушки и укропа – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
В говяжий фарш добавляют предварительно размоченную в воде или молоке булочку, обжаренный на растительном масле очищенный, вымытый, нарезанный кольцами репчатый лук, яйца, соль и перец. Из фарша формуют небольшие колбаски и заворачивают их в нарезанный тонкими пластинками бекон.
Кабачки моют, очищают, нарезают крупными дольками, а сладкий перец – кольцами. На приготовленной решетке раскладывают вперемежку колбаски, дольки кабачков и кольца перца. Жарят барбекю над раскаленными углями до полной готовности.
Готовое барбекю подают к столу, украсив вымытой и измельченной зеленью укропа и веточками петрушки.
Барбекю по-любительски
Ингредиенты
Говядина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, столовый 3 %-ный уксус – 60 мл, виноградный сок – 40 мл, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Говядину очищают от пленок, промывают в холодной воде, нарезают кусками и складывают в неметаллическую емкость. Добавляют соль, перец, уксус, лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, виноградный сок и все тщательно перемешивают. После этого ставят на холод на 6–8 ч. По прошествии этого времени куски мяса раскладывают на решетке и жарят над тлеющими углями до готовности.
При подаче к столу поливают барбекю виноградным соком и украшают репчатым луком из маринада.
Барбекю "Дачник"
Ингредиенты
Телятина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, уксус 3 %-ный – 50 мл, укроп – 30 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мякоть телятины нарезают кусочками весом по 20–25 г, солят, посыпают перцем, перемешивают с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытым укропом, поливают уксусом и ставят на холод на 3–4 ч. После этого куски мяса раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями.
При подаче к столу барбекю укладывают на тарелку и посыпают вымытой зеленью петрушки.
Барбекю из баранины по-турецки
Ингредиенты
Баранина – 1200 г, масло топленое – 200 г, лук репчатый – 70 г, яйца – 8 шт., зелень укропа и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мякоть баранины средней жирности пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавляют очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук, перец, соль и все тщательно перемешивают.
Полученную массу делят на 12 частей, после чего из каждой формуют колбаски. Жарят их с обеих сторон на решетке над раскаленными углями.
Затем колбаски перекладывают в глубокую сковороду, заливают смесью из взбитых яиц и вымытой, мелко нарезанной вымытой зелени, ставят в предварительно разогретый духовой шкаф и запекают колбаски в течение 1 мин. К столу подают в сковороде.
Мясо дичи по-охотничьи
Ингредиенты
Дичь – 1000 г, сало свиное – 300 г, чеснок – 1 головка, кизил, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Промытое, нарезанное кусками толщиной не более 10 см мясо лопаточной части (с костью) дичи тщательно промывают, очищают от пленок и сухожилий, шпигуют небольшими кусочками свиного сала и очищенного чеснока, предварительно посыпав надрезы для шпигования солью, смешанной с молотым перцем.
После этого куски мяса сверху также натирают солью, молотым перцем и толченым кизилом. Подготовленные куски мяса оборачивают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1,5-2см.
В горячей земле под костром делают ямку по размеру приготовленных кусков дичи, кладут в нее мясо, засыпают землей и запекают, продолжая поддерживать костер.
Барбекю из свинины с огурцами
Ингредиенты
Свинина (шейка) – 500 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, соус горчичный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промывают и нарезают небольшими кусочками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.
Мясо посыпают солью и перцем, поливают растительным маслом, укладывают на решетку вперемежку с кольцами лука и запекают над горячими углями до готовности.
К столу барбекю подают с нарезанными соломкой солеными огурцами и горчичным соусом.
Бараньи ребрышки с макаронами
Ингредиенты
Ребрышки бараньи – 500 г, макароны – 100 г, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки и эстрагона – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Бараньи ребрышки рубят на небольшие кусочки, солят, перчат и жарят на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны.
Макароны варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на сито и промывают горячей кипяченой водой.
Готовые макароны выкладывают горкой на плоское блюдо, по кругу раскладывают жареные ребрышки, посыпают блюдо вымытой, измельченной зеленью петрушки и эстрагона и подают к столу. Можно подать к блюду кетчуп или другой соус.
Барбекю из свинины с помидорами
Ингредиенты
Свинина – 1000 г, помидоры – 150 г, лук репчатый – 60 г, масло растительное – 50 мл, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 1 пучок, паприка молотая – 5 г, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Свинину промывают, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. В фарш добавляют очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук, паприку, соль, перец и тщательно перемешивают.
Затем формуют из фарша котлеты и жарят их на решетке, смазанной растительным маслом, над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны.
Готовые котлеты перекладывают в огнеупорную емкость, сверху кладут вымытые, нарезанные кружочками помидоры, посыпают измельченной зеленью петрушки и заливают взбитыми яйцами. Запекают блюдо в духовке в течение 2–3 мин.
Баранина, запеченная в фольге
Ингредиенты
Баранина – 1000 г, сало нутряное – 100 г, лук зеленый, зелень петрушки – по 0,5 пучка, чабрец, мята – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Способ приготовления
Мякоть баранины промывают, отделяют от костей и нарезают ее кусочками. Затем мясо жарят на сковороде в растопленном сале до полуготовности, добавив очищенный, вымытый, мелко нарезанный лук и молотый перец. Затем снимают со сковороды, смешивают его с вымытой, измельченной зеленью петрушки, чабрецом, мятой и солью. Все тщательно перемешивают и заворачивают в фольгу, предварительно смазанную жиром. Запекают баранину на решетке в течение 10–15 мин.
Готовое блюдо подают к столу в фольге.