Пирог с творогом и вишнями
Для теста:
Пшеничная мука ............................ 250 г
Пекарский порошок ........................ 1 ч. л.
Сахарный песок .............................. 70 г
Куриное яйцо ............................... 1 шт.
Сливочное масло ............................ 120 г
Очищенные и измельченные ядра
грецких орехов .............................. 100 г
Соль ....................................... 1 ч. л.
Для начинки:
Спелые вишни ................................ 1 кг
Творог ...................................... 800 г
Сахар ....................................... 250 г
Ванильный сахар ........................ 1 пакетик
Цедра и сок половины лимона ..................... для творожной массы
Куриные яйца ............................... 3 шт.
Манная крупа ............................. 4 ст. л.
Ядра грецких орехов (молотые) ............ 4 ст. л.
1. Муку просеять и смешать с пекарским порошком, сахаром и солью.
2. Затем сделать в муке углубление, вылить в него яйцо и замесить с частью муки густое тесто.
3. Сливочное масло охладить, нарезать мелкими кубиками, перемешать с оставшейся мукой, после чего оба вида теста соединить и тщательно вымесить.
4. Готовому тесту дать остыть в холодильнике в течение получаса, после чего раскатать в пласт, выложить на смазанный маслом противень и в нескольких местах проколоть вилкой. Подготовленную основу для пирога посыпать молотыми ядрами грецких орехов.
5. Спелые вишни вымыть и удалить косточки.
6. Творог растереть с сахаром, добавить лимонный сок, цедру, ванильный сахар, яйца и манную крупу. Готовую массу тщательно вымесить.
7. Подготовленные вишни положить на тесто ровным слоем. Сверху выложить творожную массу и разровнять начинку ложкой.
8. Готовый пирог посыпать молотыми ядрами грецких орехов и поставить выпекать в разогретую духовку (200° С) на 55–60 мин.
Клубника со сливками
Для теста:
Куриные яйца ............................... 2 шт.
Сахарный песок ............................. 100 г
Ванильный сахар ........................ 1 пакетик
Пшеничная мука ............................. 75 г
Картофельный крахмал ....................... 50 г
Пищевой разрыхлитель ..................... 1 ч. л.
Сливочное масло .......................... 1 ст. л.
Для крема:
Полуфабрикат ванильного крема ....... 1 упаковка
Сахарный песок ......................... 1–2 ст. л.
Молоко ................................... 250 мл
Свежая клубника ............................ 500 г
Сливки .................................... 500 мл
Сахарная пудра ......................... 2–3 ст. л.
Ванильный сахар или ванилин ........... 1 пакетик
1. Яйца разбить, отделив белки от желтков. Желтки взбить венчиком до консистенции сметаны с 2 ст. л. теплой воды, 1–2 ст. л. сахарного песка и ванильным сахаром.
2. В отдельной посуде взбить белки с оставшимся сахаром и осторожно соединить с желтковой массой.
3. Затем добавить пшеничную муку, картофельный крахмал, пищевой разрыхлитель и осторожно все перемешать так, чтобы в тесте не образовалось комочков.
4. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и выстеленную бумагой форму для торта и поставить выпекать в предварительно нагретую духовку (175–200° С). Время выпечки – 25–30 мин.
5. Готовому бисквиту дать остыть, после чего разрезать вдоль на две части.
6. Полуфабрикат ванильного крема развести молоком в эмалированной кастрюле, добавить сахарный песок, поставить на плиту и довести до кипения.
7. Крем варить в течение 1–3 мин при непрерывном помешивании, после чего снять с огня и остудить.
8. Свежую клубнику вымыть и отделить чашелистики.
9. В отдельной посуде взбить сливки с сахарной пудрой и ванилином.
10. Нижнюю часть бисквита намазать ванильным кремом и выложить сверху целые ягоды, вдавливая их в крем.
11. Поверх клубники выложить слой сливочного крема и положить на него верхнюю часть бисквита.
12. Верх и бока торта украсить сливочным кремом. Оставшийся ванильный крем набрать в кондитерский шприц и оформить торт розетками вдоль края.
13. В каждую розетку положить по половинке ягоды и поставить торт в прохладное место на 2–3 ч.
Молочные крендели
Пшеничная мука ............................ 400 г
Сахарный песок ............................. 120 г
Ванильный сахар или ванилин .......... 2 пакетика
Сметана ..................................... 125 г
Сливочное масло ............................ 250 г
Очищенный и нарезанный миндаль ......... 50–60 г
Молоко .............................. для обмазки
1. Пшеничную муку смешать с 1–2 ч. л. сахара и ванилином.
2. Затем добавить в смесь сметану и с частью муки замесить крутое тесто.
3. Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками, распределить по поверхности теста и вымесить с остальной мукой до гладкости.
4. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками длиной 10–12 см и сформовать крендели.
5. В отдельной посуде приготовить смесь из сахарного песка и рубленого миндаля.
6. Обмакнуть каждый крендель в молоко и обвалять в этой смеси.
7. Подготовленные крендели выложить на смазанный маслом противень и поставить в предварительно нагретую духовку (200–225° С). Время выпечки – 8–10 мин.
Сырные вафли
Пшеничная мука ............................ 300 г
Натертый сыр гауда ...................... 10 ст. л.
Куриные яйца ............................... 4 шт.
Сметана ..................................... 250 г
Красный сладкий перец ...................... 1 шт.
Соль .................................... по вкусу
1. Пшеничную муку просеять в миску и сделать в середине углубление.
2. Сладкий перец очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.
3. В углубление в муке положить желтки, 8 ст. л. тертого сыра, сметану, кубики сладкого перца, при необходимости досолить и перемешать все ингредиенты до образования однородной массы.
4. В отдельной посуде взбить белки и осторожно подмешать их в тесто.
5. Приготовленное тесто наливать порциями в разогретую вафельницу и выпекать до темно-золотистого цвета.
6. Готовые вафли посыпать остатками сыра (2 ст. л.) и сразу же подать на стол.
Глава 7
Суфле и пуддинги
Суфле с сыром рокфор
Молоко ....................................... 1 л
Сливочное масло ............................ 100 г
Пшеничная мука ............................ 140 г
Куриные яйца ............................... 8 шт.
Сыр рокфор ................................ 140 г
Соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех .................. по вкусу
1. В широкую кастрюлю налить молоко и вскипятить его вместе со сливочным маслом, солью и специями.
2. Когда смесь закипит, убавить огонь, тонкой струйкой всыпать пшеничную муку при постоянном помешивании.
3. Когда масса достаточно загустеет и начнет отделяться от стенок кастрюли, добавить 4 целых яйца, 4 желтка, взбить до однородной консистенции и снять посуду с плиты.
4. Сыр протереть сквозь сито с частыми отверстиями. В отдельной посуде взбить в крутую пену 4 белка.
5. Когда масса немного остынет, добавить в нее взбитые белки, сыр и осторожно перемешать.
6. Подготовленное суфле разложить в небольшие формы и запекать в духовке (225° С) в течение 20 мин.
Суфле из творога и молодого шпината
Шпинат .................................... 0,5 кг
Творог ...................................... 200 г
Чеснок ............................... 1–2 зубчика
Куриные яйца ............................... 3 шт.
Семена кунжута ........................... 2 ст. л.
Соль и перец ............................ по вкусу
1. Шпинат перебрать и вымыть холодной водой. Затем, не давая воде стечь, положить в кастрюлю и тушить на слабом огне до мягкости. Образовавшую в процессе тушения жидкость слить.
2. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку, затем перемешать с растертым творогом и яичными желтками. Смесь посолить по вкусу и приправить молотым черным перцем.
3. Затем соединить тушеный шпинат с яично-творожной смесью и тщательно перемешать.
4. В отдельной посуде взбить белки и осторожно ввести в смесь творога и шпината. Готовую массу разложить в формочки для пудинга, посыпать семенами кунжута и поставить в предварительно нагретую (200° С) духовку на 35–40 мин.
5. Готовое суфле подать на стол в горячем виде.
Суфле с кабачками и чесноком
Кабачки ..................................... 700 г
Молоко ................................... 450 мл
Твердый сыр ................................. 70 г
Мука ........................................ 70 г
Сливочное масло ............................. 70 г
Растительное масло ......................... 30 мл
Яичные белки ............................... 6 шт.
Яичные желтки .............................. 4 шт.
Чеснок ........................................ 5 г
Соль и молотый белый перец ............. по вкусу
1. Кабачки вымыть, очистить, мелко нарезать и выложить на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенный и пропущенный через чеснокодавилку чеснок, соль, немного воды и тушить все до готовности, после чего размять до состояния пюре.
2. Сливочное масло положить в кастрюлю, поставить на огонь и растопить, затем добавить муку и нагревать 3 мин. По истечении указанного времени влить молоко, непрерывно помешивая, довести до кипения и варить 2 мин.
3. Подготовленную смесь посолить, поперчить, соединить с кабачковым пюре.
4. Сыр натереть на терке, яичные желтки растереть, белки взбить. Перечисленные ингредиенты добавить к кабачковой массе и тщательно перемешать.
5. Приготовленное тесто разложить по формам, поместить в разогретую до 180° С духовку и запекать 15 мин. Суфле подать на стол, не остужая.
Суфле сырное
Молоко ................................... 200 мл
Твердый сыр ................................ 100 г
Сливочное масло ............................. 50 г
Яйца ........................................ 3 шт.
Мука ........................................ 30 г
Хлебные крошки ............................. 20 г
1. Сливочное масло положить в кастрюлю (оставив немного для смазывания формы), поставить на слабый огонь и растопить, затем добавить молоко, муку и нагревать, непрерывно помешивая, 3–5 мин, после чего снять с плиты и остудить.
2. Яичные желтки отделить от белков и растереть, белки взбить в крепкую пену. Сыр натереть на мелкой терке. Указанные ингредиенты добавить к остывшей молочной массе.
3. Форму для запекания смазать маслом, посыпать хлебными крошками, выложить в нее приготовленное тесто и поставить в разогретую до 180–200° С духовку на 15–20 мин.
4. Суфле подать на стол горячим.
Суфле с голубым сыром
Молоко ................................... 200 мл
Голубой сыр ................................ 150 г
Сливочное масло ............................. 60 г
Мука ........................................ 60 г
Яйца ........................................ 5 шт.
Хлебные крошки ............................. 40 г
Листья салата ................................ 50 г
Молотый черный перец .................. по вкусу
1. Сливочное масло выложить в кастрюлю (оставив немного для смазывания формочек), поставить на медленный огонь и растопить, затем всыпать муку и нагревать 3 мин.
2. Яичные желтки отделить от белков и растереть, белки взбить в пену. Сыр натереть на терке. Указанные ингредиенты добавить к смеси муки и масла, влить молоко, все тщательно перемешать.
3. Формочки для запекания смазать маслом, посыпать хлебными крошками, выложить в них тесто и поставить в духовку, разогретую до 200° С, на 15 мин.
4. Суфле извлечь из формочек, поместить на листья салата, посыпать молотым черным перцем и подать на стол.
Сырное суфле с луком-пореем и тимьяном
Козий сыр .................................. 300 г
Сыр пармезан ............................... 100 г
Молоко ................................... 500 мл
Сливки .................................... 300 мл
Сливочное масло ............................ 100 г
Мука ....................................... 100 г
Яйца ........................................ 6 шт.
Лук-порей ................................... 30 г
Тимьян ...................................... 10 г
Горчичный порошок ........................... 5 г
Соль и белый молотый перец ............. по вкусу
1. Лук-порей промыть, обсушить, измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом (использовать почти все) и спассеровать.
2. Муку просеять через сито, вместе с молоком и сливками добавить к луку и нагревать, постоянно помешивая, 3–5 мин, затем снять с огня.
3. Яичные желтки отделить от белков и растереть добела. Козий сыр измельчить. Указанные ингредиенты соединить с приготовленной смесью, посолить, поперчить, добавить горчичный порошок и 5 г тимьяна, тщательно перемешать и постепенно ввести белки, предварительно взбитые в пену.
4. Тесто разложить по формочкам, поставить их в форму для запекания, заполненную водой, и поместить в разогретую до 180–200° С духовку на 20 мин.
5. Сыр пармезан натереть на мелкой терке.
6. Суфле остудить, извлечь из формочек и поставить в холодильник на 30 мин, после чего выложить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном, снова поместить в духовку и запекать 15 мин.
7. Оставшийся тимьян измельчить и посыпать им горячее суфле.
Сырное суфле с ветчиной
Сыр чеддер ................................. 120 г
Сыр пармезан ................................ 30 г
Молоко ................................... 350 мл
Ветчина ..................................... 100 г
Сливочное масло ............................. 80 г
Яйца ........................................ 4 шт.
Мука ........................................ 30 г
Шнитт-лук ................................... 20 г
Горчичный порошок ........................... 2 г
Соль и кайенский перец .................. по вкусу
1. Молоко вскипятить.
2. Сливочное масло положить в кастрюлю (небольшое количество оставить для смазывания формочек), поставить на огонь и растопить, всыпать муку, влить горячее кипяченое молоко и, непрерывно помешивая, нагревать до загустения.
3. Сыр чеддер и пармезан натереть на терке и соединить с полученной массой. Все посолить, поперчить, добавить горчичный порошок, тщательно перемешать, довести до кипения и нагревать 2–3 мин.
4. Яичные желтки отделить от белков, растереть, соединить с приготовленной смесью, охладить.
5. Белки взбить в крепкую пену, шнитт-лук измельчить, ветчину нарезать очень мелкими кубиками. Указанные ингредиенты положить в тесто, перемешать.
6. Формочки для запекания смазать сливочным маслом и поставить в холодильник на 30 мин, затем выложить в них тесто и поместить в разогретую до 220° С духовку на 10–15 мин. Готовое суфле подать на стол горячим.
Суфле с сыром рокфор и специями
Молоко ................................... 250 мл
Сливки .................................... 200 мл
Сыр рокфор ................................ 200 г
Мука ........................................ 70 г
Репчатый лук ................................. 50 г
Сливочное масло ............................. 50 г
Яйца ........................................ 4 шт.
Лавровый лист .............................. 1 шт.
Тертый мускатный орех .......... на кончике ножа
Листья салата ................................ 70 г
Соль и молотый белый перец ............. по вкусу
1. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и соединить с молоком. Добавить лавровый лист, соль, перец и мускатный орех, все перемешать, перелить в эмалированную емкость и вскипятить на медленном огне, после чего процедить.
2. Сливочное масло положить в кастрюлю (оставив немного для смазывания противня), поставить на огонь и растопить, затем всыпать муку и нагревать до загустения.
3. К смеси муки и масла добавить молоко, довести до кипения и варить, непрерывно помешивая, 2–3 мин. По истечении этого времени снять с огня.
4. Сыр рокфор измельчить.
5. Яичные желтки отделить от белков и растереть, белки взбить в пену и постепенно ввести все в остывшую молочную массу. Добавить половину указанного количества сыра и тщательно перемешать.
6. Тесто разложить по формочкам, поставить их в большую форму, заполненную водой, и поместить в разогретую до 180–200° С духовку на 15–20 мин.
7. Суфле извлечь из формочек, охладить, переложить на противень, предварительно смазанный маслом, посыпать оставшимся сыром и снова поставить в духовку на 10 мин.
8. Готовое суфле выложить на листья салата и подать на стол со сливками.
Суфле с сыром и копченым лососем
Молоко ................................... 250 мл
Копченый лосось ............................ 300 г
Сыр пармезан ................................ 50 г
Мука ........................................ 50 г
Сливочное масло ............................. 50 г
Яйца ........................................ 5 шт.
Лимон ....................................... 50 г
Листья салата ................................ 50 г
Молотый черный перец .................. по вкусу
1. Сливочное масло положить в эмалированную емкость (небольшое количество оставить для смазывания формочек), поставить на медленный огонь и растопить, затем всыпать муку, через 1 мин влить молоко и нагревать, помешивая, до загустения.
2. Рыбу мелко нарезать.
3. Сыр натереть на терке.