В России кефир долгое время считался редкостью, поскольку раздобыть закваску по понятным причинам было очень сложно. Стоимость 1 стакана "пшена пророка" в конце XIX века колебалась в пределах от 10 до 15 рублей. Лишь в 1908 году владелец московского молочного завода Бландов решил заняться промышленным производством кефира. Ответственную миссию он доверил сотруднице своей фирмы Ирине Сахаровой, отправив ее на Кавказ за грибками. Помимо молочного завода в Москве, Бландов владел несколькими сыроварнями в окрестностях Кисловодска. Одним из поставщиков молока был местный князь Бек-Мирза Байчаров. Именно к нему обратилась Ирина со своей просьбой. Князь согласился помочь, однако с выполнением обещания медлил. Тем временем Ирина с инженером Васильевым, заведовавшим бландовскими сыроварнями, отправились по аулам в надежде добыть "пшено пророка" у местных жителей. Однажды в дороге на них напали горцы во главе с сыном Бека-Мирзы. Молодой князь предложил девушке выйти за него замуж, на что та ответила решительным отказом. Как раз в этот момент в хижину вошли жандармы, оповещенные о происшествии инженером Васильевым. На суде Ирина заявила, что не будет предъявлять к похитителю никаких претензий только в том случае, если тот вдобавок к принесенным извинениям доставит ей 10 фунтов кефирных грибков. Бек-Мирза не замедлил выполнить поставленное условие.
С этого момента в России было налажено промышленное производство кефира. Вначале продукция направлялась только в больницы, поскольку объем ее был очень невелик, но затем напиток поступил в продажу.
Что же представляет собой кефирный грибок? Это не один, а несколько различных микроорганизмов (молочнокислая палочка, стрептококк, дрожжи, а также уксуснокислые и ароматобразующие бактерии), живущих в симбиозе. Они существуют как одно целое, их свойства в неизменном виде передаются последующим поколениям. Кефирный грибок имеет сложную структуру: в его центре расположены старые, наименее активные микроорганизмы, а на периферии – споры, интенсивно размножающиеся в благоприятной среде. Наиболее комфортно эти микроорганизмы чувствуют себя в коровьем молоке. Оказавшись в нем, они начинают быстро увеличиваться в размерах, после чего распадаются на более мелкие зерна, каждое из которых живет самостоятельной жизнью.
Каким образом возник этот странный симбиоз микроорганизмов, до сих пор точно не известно. Существует предположение, что кефирный грибок представляет собой видоизмененные кумысные дрожжи. Возможно, переселившиеся в горы степные кочевники пытались готовить привычный для них напиток не из кобыльего, а из коровьего молока. Постепенно микроорганизмы приспособились к другой среде обитания и приобрели новые свойства, закрепившиеся в последующих поколениях.
За счет действия составляющих кефирного грибка в молоке происходят разные процессы. Этим обусловлены два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Характеристики продукта со временем меняются: возрастает кислотность, увеличивается содержание спирта, углекислоты и др.
Кефир обладает множеством полезных свойств. Он возбуждает аппетит, стимулирует секрецию желудочного сока, нормализует моторику пищеварительного тракта и за счет наличия молочной кислоты подавляет размножение гнилостных бактерий в кишечнике. Кроме того, кефир оказывает тонизирующее действие на сердечнососудистую и нервную системы, разжижает слизь в бронхах и способствует лучшему ее отхождению.
Этот продукт просто незаменим при большинстве заболеваний пищеварительной системы (хронический колит, гастрит с пониженной секрецией желудочного сока и др.). Также он очень полезен при воспалительных процессах в дыхательных путях, туберкулезе легких, анемии, общем ослаблении организма. Но и здоровым людям рекомендуется регулярно употреблять этот напиток.
Кефир, хранившийся более 3 суток, имеет очень резкий, "щиплющий" вкус, поэтому пить его в натуральном виде не стоит. Такой продукт можно использовать при приготовлении различных блюд, например добавлять в тесто.
Как давно на Земле появился сыр, пожалуй, не скажет никто. Однако существует легенда, вполне правдоподобно объясняющая его происхождение. В стародавние времена жил в Аравии купец Канан. Как-то раз он отправился в дальний путь через пустыню, взяв с собой молоко в высушенном овечьем желудке (кочевники действительно пользовались подобными сосудами). На закате дня уставший купец решил остановиться и перекусить. Но, к своему изумлению и разочарованию, вместо молока он обнаружил в овечьем желудке мутноватую жидкость, а на дне – какой-то белый сгусток. Однако Канан был настолько голоден, что решил все же попробовать непонятный продукт. Его ждало приятное удивление: сгусток оказался намного вкуснее и ароматнее, чем обычное молоко.
Вероятно, это событие произошло не меньше 4 тысяч лет назад, потому что упоминания о сыре встречаются уже в "Илиаде" и "Одиссее" Гомера, а также в произведениях многих других знаменитых деятелей Античности. Способ приготовления этого продукта впервые был подробно описан в IV веке до н. э. Аристотелем. Древние греки и римляне умели готовить множество видов сыров – как твердых, так и мягких. В подвалах своих домов они устраивали специальные кухни – своего рода примитивные сыроварни. Готовый продукт хранили в рассоле (такой способ применяется и сейчас) или виноградном соке, помещая в бочки, которые закупоривали гипсом.
Славяне, очевидно, познакомились с сыром в 1-м тысячелетии. Имея торговые связи с Грецией, где этот продукт к тому времени был очень широко распространен, они не могли не освоить способ его приготовления. Известно, что еще до принятия христианства славяне приносили сыр в жертву своим богам.
Сыроделие было популярным ремеслом и в Западной Европе. До сих пор французские, итальянские, швейцарские и голландские сыры считаются лучшими во всем мире.
Каким же образом из обыкновенного молока рождается такой удивительный, ни на что не похожий продукт? Секрет приготовления сыра – в действии сычужного фермента, получаемого из желудка двухнедельных телят и ягнят. Только в XIX веке стало известно, что этот продукт по своим свойствам принципиально отличается от творожного сгустка (раньше считалось, что они имеют одинаковую природу). Сычужный фермент химозин вызывает распад белков и свертывание молока. Образовавшийся сгусток дробят, подсушивают и формуют сырные головки, которые затем помещают в специальные подвалы для созревания. Благодаря особым условиям выдержки в продукте происходят сложные химические и биологические процессы, в результате чего он приобретает своеобразные вкус, аромат, цвет и консистенцию. Длительность созревания разных сыров неодинакова и колеблется от нескольких недель до нескольких лет.
Чаще всего их изготавливают из коровьего, козьего, овечьего молока. Все они делятся на твердые (например, эмментальский, эдамский, пармезан и многие другие) и мягкие (рокфор, камамбер). У некоторых народов популярны рассольные сыры – брынза, сулугуни и др. В общей сложности в мире существует не менее 1000 его видов и сортов.
Сыр – один из самых ценных пищевых продуктов. В его состав входят легкоусвояемые белки, жиры, большое количество минеральных солей и витаминов. Это делает сыр незаменимым продуктом для людей всех возрастов, особенно для детей. Также он очень полезен беременным и кормящим женщинам. Доказано, что употребление 200 г сыра восполняет суточную потребность в животном белке. Обезжиренные сорта полезны в том случае, если в организме не хватает метионина – вещества, регулирующего холестериновый обмен.
Кроме молочных продуктов, приготавливаемых промышленным способом, существуют и такие, при производстве которых молоко используется в любом виде, в том числе и в переработанном. Количество рецептов приготовления подобных блюд огромно, и те, что содержатся в предлагаемой вам книге, составляют лишь малую часть этого многообразия.
Глава 1
Салаты и закуски
Салат из сыра с сельдереем
Брынза ..................................... 300 г
Зелень сельдерея ......................... 1 пучок
Майонез .................................... 100 г
Горчица ...................................... 10 г
1. Сыр нарезать мелкими кубиками.
2. Зелень сельдерея промыть под проточной водой, обсушить, мелко нарубить и соединить с сыром.
3. Майонез смешать с горчицей, полученной заправкой полить салат.
Салат из творога с огурцом и чесноком
Творог ...................................... 200 г
Огурец ...................................... 1 шт.
Чеснок ................................. 2 зубчика
Сметана ................................... 2 ст. л.
Растительное масло ........................ 1 ст. л.
Зелень укропа ................................ 10 г
Соль и молотый черный перец ............ по вкусу
1. Творог соединить со сметаной и тщательно растереть.
2. Огурец вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и смешать с солью.
4. Зелень укропа промыть под проточной водой и измельчить.
5. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, поперчить и полить растительным маслом. Готовый салат охладить.
Салат из сыра сулугуни с простоквашей
Сыр сулугуни ............................... 500 г
Огурцы ..................................... 2 шт.
Корни сельдерея ............................ 2 шт.
Редис .................................... 1 пучок
Репчатый лук ............................... 2 шт.
Зеленый лук .............................. 1 пучок
Зелень петрушки ............................. 10 г
Листья базилика ............................. 10 г
Простокваша .............................. 100 мл
1. Сыр сулугуни мелко нарезать.
2. Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить.
3. Огурцы нарезать мелкими кубиками.
4. Корни сельдерея очистить и натереть на крупной терке.
5. Редис вымыть и нарезать тонкими кружочками.
6. Зеленый лук, зелень петрушки и листья базилика промыть под проточной водой и мелко нарубить.
7. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, перемешать и заправить простоквашей.
Салат из плавленого сыра с яйцами и зеленым горошком
Плавленый сыр .............................. 300 г
Зеленый горошек ............................ 100 г
Яйца ........................................ 2 шт.
Майонез .................................... 100 г
Сметана ..................................... 100 г
Зелень укропа ................................ 10 г
Зелень петрушки ............................. 10 г
Ягоды клюквы и брусники .................... 30 г
Соль .................................... по вкусу
1. Сыр натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить.
2. Зелень укропа и петрушки промыть под проточной водой и мелко нарубить.
3. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, добавить зеленый горошек, посолить, заправить майонезом, смешанным со сметаной, и перемешать.
4. Салат украсить ягодами брусники и клюквы.
Салат с творогом и яйцами
Куриные яйца ............................... 4 шт.
Зеленые листья салата ....................... 8 шт.
Чеснок .................................. 1 зубчик
Творог ...................................... 200 г
Мелкорубленая зелень петрушки ........... 2 ст. л.
Сметана ..................................... 150 г
Яблочный уксус ........................... 1 ст. л.
Каперсы .................................. 2 ст. л.
Икра минтая или форели .................. 2 ст. л.
Соль и молотый черный перец ............ по вкусу
1. Яйца сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить от скорлупы, разрезать на половинки вдоль и положить на чисто промытые листья салата.
2. Чеснок очистить, пропустить через чеснокодавилку и перемешать с творогом.
3. Затем влить в творожную массу сметану, яблочный уксус, добавить мелкорубленую зелень петрушки, посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
4. Подготовленную творожную массу выложить на листья салата поверх половинок яиц. Затем посыпать блюдо каперсами и украсить икрой минтая или форели.
5. Готовый салат рекомендуется подать на стол с отварным картофелем или хлебом из муки грубого помола.
Салат творожный
Морковь .................................... 3 шт.
Яблоки ..................................... 3 шт.
Измельченные ядра грецких орехов ........ 2 ст. л.
Творог ...................................... 200 г
Столовый хрен (готовый) ................. 2–3 ч. л.
Листья кресс-салата ............... для украшения
Соль, сахар и перец ...................... по вкусу
1. Морковь и яблоки очистить, вырезать несъедобные части, натереть на крупной терке и смешать с измельченными ядрами грецких орехов.
2. Творог размять, перемешать с готовым столовым хреном и добавить по вкусу сахар, соль и молотый черный перец.
3. Обе массы соединить, выложить на тарелки, украсить свежими листьями кресс-салата и сразу же подать на стол.
Салат из брынзы с грецкими орехами
Брынза ..................................... 200 г
Ядра грецких орехов ......................... 30 г
Чеснок ............................... 1–2 зубчика
Сливочное масло ............................ 100 г
Сметана ...................................... 30 г
1. Брынзу залить горячей водой и выдерживать до остывания, затем обсушить и растереть со сливочным маслом.
2. Чеснок очистить, натереть на мелкой терке или пропустить через чеснокодавилку.
3. Ядра грецких орехов измельчить.
4. Подготовленные ингредиенты соединить и перемешать. Салат полить сметаной.
Салат из брынзы с корнем петрушки и морковью
Брынза ..................................... 200 г
Корни петрушки ............................ 2 шт.
Морковь .................................... 1 шт.
Листья мяты ................................. 10 г
Сметана ..................................... 100 г
1. Брынзу нарезать мелкими кубиками.
2. Корни петрушки и морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке.
3. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, заправить сметаной и перемешать.
4. Листья мяты промыть, мелко нарубить и посыпать ими салат.
Салат из брынзы с помидорами и сладким перцем
Брынза ..................................... 300 г
Помидоры .................................. 2 шт.
Сладкий перец .............................. 1 шт.
Зелень петрушки ............................. 10 г
Сметана ...................................... 50 г
Соль .................................... по вкусу
1. Брынзу натереть на крупной терке.
2. Помидоры вымыть и нарезать мелкими кубиками.
3. Сладкий перец очистить от семян, вымыть и нарезать тонкой соломкой.
4. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, посолить, полить сметаной и перемешать.
5. Зелень петрушки мелко нарубить и посыпать ею салат.
Салат из брынзы с фруктами
Брынза ..................................... 300 г
Яблоко ..................................... 1 шт.
Груша ...................................... 1 шт.
Ядра грецких орехов ....................... 10 шт.
Майонез .................................... 100 г
Сметана ...................................... 50 г
Горчица .................................... 1 ч. л.
Лимонный сок .............................. 15 мл
Соль и сахар ............................ по вкусу
1. Брынзу нарезать мелкими кубиками.
2. Яблоко и грушу вымыть, удалить кожицу и сердцевину, мякоть измельчить.
3. Ядра грецких орехов истолочь.
4. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник и перемешать.
5. Майонез смешать со сметаной, соединить с горчицей и лимонным соком, добавить сахар, соль, все тщательно растереть.
6. Полученной заправкой полить салат.
Салат из брынзы с картофелем и зеленью
Брынза ..................................... 300 г
Картофель .................................. 1 шт.
Зеленый лук .............................. 1 пучок
Щавель ...................................... 20 г
Зелень укропа ................................ 20 г
Зелень петрушки ............................. 20 г
Растительное масло ........................ 2 ст. л.
Соль и молотый черный перец ............ по вкусу
1. Брынзу измельчить.
2. Картофель вымыть, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Зеленый лук, щавель, зелень петрушки и укропа промыть под проточной водой, обсушить и измельчить.
4. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник, посолить, поперчить и перемешать.
5. Салат заправить растительным маслом.
Салат из брынзы с фундуком
Брынза ..................................... 300 г
Ядра фундука ................................ 50 г
Листья салата ............................ 1 пучок
Зеленый лук .............................. 1 пучок
Растительное масло ........................ 1 ст. л.
Столовый уксус ........................... 1 ст. л.
Виноградный сок ........................... 50 мл
Горчица .................................. 0,5 ч. л.
Соль и молотый черный перец ............ по вкусу
1. Брынзу нарезать мелкими кубиками.
2. Ядра фундука измельчить.
3. Листья салата и зеленый лук промыть под проточной водой и мелко нарубить.
4. Подготовленные ингредиенты выложить в салатник и перемешать.
5. Растительное масло соединить с виноградным соком, уксусом, горчицей, солью и перцем, все тщательно растереть.
6. Полученной заправкой полить салат.