Говядина заливная
Ингридиенты:
– Говядина (мякоть) – 2 кг
– Свиное сало – 100 г
– Морковь – 1–2 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Животный жир – 5 ст. л.
– Сухие грибы (белые) – 100 г
– Черный молотый перец, уксус, соль
ДЛЯ БУЛЬОНА:
– Кости говяжьи – 500 г
– Морковь – 1 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Черный перец горошком – 5–6 шт.
– Желатин – 4 ч. л.
– Соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть холодной водой, очистить от пленок, отбить, смочить уксусом и оставить в холодильнике на всю ночь.
2. Утром вынуть маринованное мясо, нашпиговать его, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон на животном жире (свиное сало или топленое масло).
3. В процессе жарки подливать в сковороду воду, в которой перед этим в течение 2–3 часов вымачивались сушеные грибы.
4. Когда на мясе появится золотистая корочка, переложить его в утятницу или кастрюлю с толстым дном, добавить вымоченные грибы, целые овощи, воду и тушить на слабом огне до мягкости.
5. Готовое мясо остудить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, выложить на блюдо и украсить измельченными грибами и кружочками моркови.
6. В отдельной посуде приготовить из указанных ингредиентов бульон с желатином, залить им нарезанное мясо и поставить в холодильник для застывания.
Свиное филе в луковой рубашке
Ингридиенты:
– Нежирная свинина – 1,2 кг
– Лук-порей – 1 пучок
– Черный молотый перец и соль
ДЛЯ НАЧИНКИ:
– Мелкий лук – 4 шт.
– Шампиньоны – 250 г
– Говяжий фарш – 300 г
– Сметана – 200 г
– Коньяк – 100 мл
– Мускатный орех – 1 шт.
– Топленое масло
Способ приготовления:
1. Тонкий и длинный кусок свиного филе вымыть, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон.
2. Стебли лука-порея разрезать вдоль пополам, залить на 1–2 минуты подсоленным кипятком, после чего откинуть на дуршлаг.
3. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами и потушить вместе с грибами на топленом масле.
4. Когда грибы обжарятся, добавить в сковороду фарш, коньяк, сметану и тертый мускатный орех, тщательно все перемешать и тушить до тех пор, пока фарш не станет беловатым.
5. Стебли лука-порея разделить и разложить в толстостенной посуде таким образом, чтобы один их пласт заходил на другой.
6. На подготовленную луковую поверхность выложить фарш и покрыть все обжаренным куском свинины.
7. Оставшиеся луковые пластины выложить поверх мяса, закрыть посуду крышкой и поставить на полчаса в горячую (180 °C) духовку.
8. Готовый рулет в "рубашке" из лука выложить на блюдо и нарезать ломтиками.
9. Гарниром к этому блюду могут служить свежие или маринованные овощи и картофельное пюре.
Баранина с чесноком и розмарином
Ингридиенты:
– Баранина – 2,5 кг
– Розмарин – 2 веточки
– Красный сладкий молотый перец – 2 ч. л.
ДЛЯ РАССОЛА:
– Вода – 1 л
– Соль – 50 г
– Сахар – 2 ст. л.
– Чеснок – 2 зубчика
Способ приготовления:
1. Из мяса вырезать кости. На их место вложить розмарин и перевязать мякоть суровой ниткой так, чтобы кусок имел первоначальный вид.
2. Затем поверхность мяса натереть перцем и поставить запекаться в духовку при 175 °C.
3. В глубокую миску налить воду, добавить соль, сахар, измельченный чеснок и тщательно все перемешать.
4. Когда мясо остынет, вложить его в два полиэтиленовых пакета, завязать и залить рассолом.
5. Через 5–6 часов готовую баранину вынуть из рассола и охладить в холодильнике.
Баранина на косточке
Ингридиенты:
– Бараний окорок – 2 кг
– Вода – 1 л
– Столовый уксус (9 %-ный) – 200 мл
– Свиной шпик – 100 г
– Чеснок – 2 шт.
– Репчатый лук – 1 шт.
– Корень петрушки – 1 шт.
– Укроп, черный перец, соль, лавровый лист
Способ приготовления:
1. Бараний окорок вымыть холодной водой, срезать жир, положить в маринад, приготовленный из воды и уксуса, выставить на холод на 2–3 часа.
2. Маринованное мясо обсушить салфеткой, нашпиговать чесноком и оставить на 30 минут.
3. Затем окорок посолить, положить в глубокую посуду вместе с ломтиками шпика, перцем, нарезанным луком, измельченными укропом и корнем петрушки и лавровым листом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне в течение получаса.
4. Горячее мясо выложить на смазанный жиром противень и запекать в духовке до полной готовности, в течение 2–3 часов, периодически переворачивая окорок и поливая его выделившимся соком.
5. Готовое блюдо посыпать рубленым укропом и гарнировать маринованными или свежими овощами.
Молочный поросенок с хреном
Ингридиенты:
– Тушка молочного поросенка – 1 кг
– Картофель – 1,5 кг
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
– Сливочное масло – 1 ст. л.
– Хрен – 200 г
– Столовый уксус – 2 ст. л.
– Сметана – 200 мл
– Мясной бульон – 400 мл
– Зелень петрушки, душистый перец, соль
Способ приготовления:
1. Опаленного и вычищенного поросенка вымыть холодной водой и отварить в воде без соли до мягкости.
2. Затем горячий бульон посолить и дать поросенку остыть в жидкости до 50–60 °C, после чего вынуть его из бульона и нарезать порционными кусками.
3. Приготовление соуса: тертый хрен обжарить на сливочном масле, смешать с перцем и уксусом и кипятить до тех пор, пока уксус не выкипит примерно на 3/4 объема.
4. Пшеничную муку поджарить на сухой сковороде, развести бульоном, прокипятить и добавить сметану.
5. Смесь еще раз довести до кипения, посолить, процедить, перемешать с приготовленным хреном и заправить сливочным маслом.
6. Готового поросенка полить соусом из сметаны и тертого хрена, посыпать зеленью петрушки и гарнировать отварным картофелем.
Фаршированная индейка
Ингридиенты:
– Тушка индейки – 1 шт.
– Телятина или свинина (мякоть) – 400 г
– Яйца – 3 шт.
– Репчатый лук – 3 шт.
– Белая булка – 1 шт.
– Сливочное масло
– Панировочные сухари, перец, соль
Способ приготовления:
1. Индейку вымыть, опалить и выпотрошить. Затем осторожно снять с тушки кожу, вырезать филе, а мякоть с костей мелко изрубить.
2. К фаршу из индейки добавить фарш из телятины или свинины, размоченную булку, яичные желтки, обжаренный на сливочном масле лук, перец и соль.
3. Получившуюся смесь еще раз пропустить через мясорубку и тщательно вымесить.
4. Кожу индейки натереть солью изнутри, вложить в нее сначала подсоленное филе, а затем фарш.
5. Отверстия в коже зашить, положить фаршированную тушку на смазанный маслом противень и жарить до готовности в духовке, периодически поливая сверху растопленным маслом.
6. Когда индейка поджарится, вынуть ее из духовки, смазать яичными белками, обвалять в сухарях и поместить в духовку еще на 5 минут, чтобы на тушке образовалась румяная корочка.
7. Готовую индейку разрезать на порционные куски и можно полить соком лимона или красным соусом.
Заяц в сметане
Ингридиенты:
– Тушка зайца – 1 шт.
– Свиное сало – 100 г
– Топленый свиной жир – 100 г
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
ДЛЯ МАРИНАДА:
– Столовый уксус – 100 мл
– Морковь – 2 шт.
– Черный перец горошком – 3–5 шт.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль
ДЛЯ СОУСА:
– Сметана – 200 мл
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль
Способ приготовления:
1. Лук и морковь очистить, нарезать соответственно колечками и кружочками, сложить в эмалированную посуду, залить 400 мл воды, посолить, добавить специи, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.
2. Горячий маринад снять с огня, остудить и добавить уксус.
3. В посуду с маринадом опустить подготовленную тушку зайца, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 3–4 дня.
4. В процессе маринования тушку рекомендуется периодически переворачивать, чтобы мясо равномерно пропиталось маринадом.
5. Когда мясо будет готово, аккуратно вынуть его из маринада, обмыть холодной водой, зачистить от пленок и нашпиговать.
6. Подготовленного зайца выложить на противень, добавить свиной жир и запекать в духовке до мягкости, периодически подливая маринад.
7. Когда мясо будет готово, посыпать тушку мукой и запекать ее до образования румяной корочки.
8. Готового зайца разрезать на порционные куски и выложить на большое блюдо таким образом, чтобы он казался целым.
9. Соус, в котором запекался заяц, собрать и смешать с растертой с мукой сметаной. Если соус получается слишком густым, можно добавить в него немного кипяченой воды.
10. Соус посолить по вкусу, добавить в него лавровый лист, прокипятить и полить им приготовленное мясо.
11. Приготовленного зайца можно гарнировать тушеной свеклой, заправленной сметаной, и домашней лапшой.
Свинина с горчицей
Ингридиенты:
– Свиное филе – 1,5 кг
– Репчатый лук – 2 шт.
– Морковь – 2 шт.
– Горчица – 2–3 ст. л.
– Чеснок – 2 зубчика
– Гвоздика – 2–3 бутона
– Соль
Способ приготовления:
1. Мясо вымыть холодной водой, обсушить, посолить, натереть толченым чесноком, смазать горчицей и положить в утятницу.
2. Посуду с подготовленным мясом поставить в духовку и запекать его до готовности, периодически смачивая выделяющимся соком.
3. Через 15 минут от начала жарки добавить в посуду целые луковицы и морковь, нарезанную кружочками. Бутоны гвоздики воткнуть в лук.
4. Затем влить в посуду 200 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить его до готовности на слабом огне.
5. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и полить образовавшимся при жарке соусом.
6. Блюдо рекомендуется гарнировать картофелем, запеченным в сухарях, и салатом из яблок и квашеной капусты.
Гусь с картофелем
Ингридиенты:
– Тушка гуся – 1 шт.
– Яблоки – 500 г
– Чеснок – 1–2 зубчика
– Соль
ДЛЯ ГАРНИРА:
– Картофель – 1 кг
– Соль
Способ приготовления:
1. Тушку гуся выпотрошить, вымыть и натереть солью.
2. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и начинить ими подготовленного гуся.
3. Отверстия зашить суровой ниткой, положить гуся в глубокий противень, добавить 200 мл воды и поставить все в нагретую духовку.
4. По мере того как соус будет выкипать, нужно снимать жир и подливать в противень воду.
5. За 25–30 минут до готовности тушку гуся натереть чесноком, накалывая зубчики на вилку.
6. Затем обложить гуся разрезанным на дольки картофелем, посолить и запекать все вместе до готовности.
7. Готовую птицу нарезать порционными кусками и выложить на блюдо, разместив вокруг дольки печеного картофеля и яблок.
Курица с белыми грибами
Ингридиенты:
– Курица – 1 шт.
– Картофель – 8-10 шт.
– Сухие белые грибы (или шампиньоны) – 15–20 г
– Репчатый лук – 1 шт.
– Сметана – 3 ст. л.
– Поджаренная пшеничная мука – 1 ст. л.
– Жир для смазывания сковороды
– Яичные белки, молотый черный перец, соль
Способ приготовления:
1. Курицу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить салфетками.
2. Затем снять мясо с костей, посолить, посыпать черным молотым перцем, отбить лопаткой и обжарить с двух сторон на смазанной жиром горячей сковороде.
3. Из замоченных и отваренных грибов, поджаренной муки, спассерованного лука и сметаны приготовить соус. Картофель отварить.
4. Обжаренное филе нарезать порционными кусками, выложить на порционные сковороды или в глиняные горшочки, залить грибным соусом и обложить вареным картофелем.
5. Посуду с мясом и овощами поставить в духовку и запекать в течение 5–6 минут, затем вынуть, покрыть белковой пеной и снова поставить в духовку, чтобы белки подрумянились.
Свиные рулетики с черносливом
Ингридиенты:
– Свиное филе – 4 куска по 300–350 г
– Свиной шпик – 8 кусков по 250–300 г
– Репчатый лук – 5 шт.
– Белое столовое вино – 200 мл
– Земляника – 1 кг
– Крупные яблоки – 2 шт.
– Чернослив без косточек – 300 г
– Сливочное масло – 1 ст. л.
– Пшеничная мука – 1 ст. л.
– Лавровый лист – 2 шт.
– Чеснок, черный молотый перец и соль
Способ приготовления:
1. Лук и чеснок очистить и измельчить.
2. Свиное филе отбить, посолить, посыпать черным молотым перцем, чесноком, нашинкованным луком, выложить с глубокую посуду, залить вином с лавровым листом, накрыть крышкой и поставить мариновать в холодное место на 8-10 часов.
3. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками.
4. Половину земляники, 100 г чернослива и мякоть яблок пропустить через мясорубку.
5. В полученное пюре добавить сливочное масло и поставить варить до загустения.
6. Свинину вынуть из маринада и сделать в каждом куске продольные надрезы 10 см длиной и 3 см глубиной. Маринад процедить.
7. Разрезы в мясе наполнить фруктово-ягодным пюре, каждый кусок филе обернуть двумя кусками свиного шпика, выложить все в сотейник, добавить лук из маринада и запечь все в духовке при температуре 200 °C.
8. Спустя полчаса от начала запекания выложить в сотейник остатки чернослива.
9. Спустя еще 45 минут добавить в посуду остаток земляники и запекать мясо еще четверть часа, поливая маринадом.
10. Готовое мясо переложить в глубокую кастрюлю.
11. Пшеничную муку развести в 200 мл воды, добавить соль, черный молотый перец и вскипятить смесь.
12. Приготовленным соусом залить мясо и оставить его в горячей, но выключенной духовке до тех пор, пока оно окончательно не остынет.
Мясо с майораном
Ингридиенты:
– Мясное филе – 0,5 кг
– Свиное сало – 2 ст. л.
– Репчатый лук – 2 шт.
– Пшеничная мука – 0,5 ст. л.
– Измельченный майоран – 0,5 ст. л.
– Черный молотый перец, жир для жарки, соль
Способ приготовления:
1. Мясное филе очистить от пленок, вымыть холодной водой, обсушить салфетками, посолить, обвалять в муке и поджарить со всех сторон на разогретом жире.
2. Лук очистить и нарезать кольцами, свиное сало – тонкими ломтиками.
3. Обжаренное мясо положить на смазанный жиром противень, обсыпать луком и обложить ломтиками сала.
4. Затем посыпать мясо майораном и черным молотым перцем и запечь в разогретой духовке, время от времени поливая его образующимся соусом. По мере выкипания соуса в противень подливать горячую воду.
5. Готовое филе нарезать ломтиками, полить острым соусом и гарнировать отварными макаронами (картофелем) и овощным салатом.
Утка с белым вином и лимонным соком
Ингридиенты:
– Тушка утки – 1,5–2 кг
– Сухое белое вино – 200 мл
– Лимон – 1 шт.
– Сметана – 2 ст. л.
– Топленое или сливочное масло
– Зелень петрушки, жир для смазывания противня, черный молотый перец, соль
Способ приготовления:
1. Тушку утки опалить, вымыть холодной водой и выпотрошить.
2. Подготовленную утку натереть солью и перцем, сбрызнуть соком 0,5 лимона и обжарить со всех сторон на топленом или сливочном масле.
3. Затем облить тушку сухим вином, положить на смазанный жиром противень и поставить в разогретую духовку на 35–40 минут.
4. В процессе жарки примерно через каждые 10 минут поливать утку образующимся соком.
5. Когда кожица птицы станет золотисто-коричневой, проверить готовность мяса поварской иглой.
6. Готовую утку вынуть, аккуратно выложить на блюдо, полить соусом с противня, предварительно смешав его со сметаной, и украсить блюдо зеленью петрушки и дольками лимона.
Телячий окорок
Ингридиенты:
– Телячий окорок – 2–2,5 кг
– Тмин, соль, жир для жарки
Способ приготовления:
1. Свежий окорок обмыть холодной водой, обсушить салфетками, натереть солью и посыпать тмином.
2. Лист пищевой фольги смазать жиром и завернуть в нее окорок, после чего положить подготовленное мясо на противень и поставить в разогретую духовку.
3. Мясо жарить до готовности в течение 1,5–2 часов, затем вынуть окорок из духовки, удалить фольгу, смочить поверхность мяса водой и запечь в духовке до образования румяной корочки.
4. Готовый окорок можно употреблять и в качестве горячего блюда, и в качестве закуски (в холодном виде).
5. Если окорок слишком крупный, кость следует удалить, мясо разрезать на половинки вдоль и каждую часть запечь отдельно.
6. Если вы решили подать окорок в горячем виде, лучше всего гарнировать его овощным салатом и отварным картофелем.
Буженина в тесте
Ингридиенты:
– Свиное филе – 3–4 кг
– Соль – 100 г
– Душистый перец – 5–6 шт.
– Лавровый лист – 4 шт.
– Чеснок – 3–4 зубчика
– Жир для смазывания противня
ДЛЯ ТЕСТА:
– Пшеничная мука – 1 кг
– Яйцо – 1 шт.
ДЛЯ ПОСЫПКИ:
– Натертый хрен
Способ приготовления:
1. Свиное филе вымыть холодной водой и обсушить салфеткой.
2. Подготовленное мясо натереть солью, выложить в широкую эмалированную посуду и обложить мелко нарезанным чесноком, горошинами душистого перца и лавровым листом.
3. Посуду накрыть крышкой и оставить мясо мариноваться при комнатной температуре.
4. Когда свинина даст сок, посуду с мясом поместить в холодильник на 1–3 суток, периодически переворачивая кусок.
5. Маринованное мясо вынуть из холодильника, обмыть холодной водой и обсушить салфетками.
6. Из муки, воды и яйца замесить тесто, разрезать его на половинки и раскатать скалкой.