Оливье и винегрет считаются обязательными компонентами любого праздничного застолья в нашей стране. Простота приготовления, доступность ингредиентов, а также прекрасные вкусовые качества стали причиной огромной популярности этих блюд. В книге собраны лучшие вариации на тему винегрета и оливье, которые по достоинству будут оценены даже самыми привередливыми гурманами.
Содержание:
Введение 1
Винегреты 1
Оливье 4
Светлана Валерьевна Дубровская
Лучшие рецепты оливье и винегретов
Введение
Винегрет – это не только очень вкусное, но и очень полезное блюдо. В маринованных, свежих и отварных овощах содержится огромное количество витаминов, нерафинированное растительное масло является природным источником полиненасыщенных жирных кислот, благотворно воздействующих на обмен веществ и улучшающих пищеварение, а натуральный уксус нормализует естественный кислотно-щелочной баланс. Основными компонентами винегрета по традиции являются картофель, репчатый лук, свекла и морковь, очень часто в качестве дополнительных ингредиентов используются квашеная капуста, маринованный зеленый горошек, а также измельченные консервированные овощи, свежая и соленая зелень, грибы и т. п.
Оливье, несмотря на существование оригинального авторского рецепта, за многие десятилетия также претерпел немало изменений. Классический вариант приготовления включает картофель, морковь, репчатый лук, куриные яйца, майонез и куриное мясо, в вариациях могут присутствовать разнообразные дополнительные ингредиенты – копчености, свежие и консервированные овощи, специи, зелень и т. п. Количество компонентов, входящих в оливье, зависит от фантазии хозяйки, а также от сочетаемости продуктов. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты.
Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Например, если вы хотите сделать салат более острым и ароматным, добавьте в него ползубчика чеснока. Для получения пикантного вкуса в затравку положите немного горчицы.
Винегреты
Рыбный
Ингредиенты
Филе хека или другой морской рыбы – 300 г
Свекла – 70 г
Некрупная морковь – 1 шт.
Маринованный огурец – 1 шт.
Майонез "Провансаль" – 140 г
Сахар-песок – 1 ч. ложка
Молотый черный перец – 0,25 ч. ложки
Соль – 0,5 ч. ложки
Свежая зелень укропа и петрушки для украшения.
Способ приготовления
1. Рыбное филе разморозить, положить в кастрюлю с водой, добавить соль и перец, варить до готовности. Остывшее филе освободить от костей, нарезать мякоть кусочками произвольной формы.
2. Морковь и свеклу варить до готовности на пару или в кипящей воде, очистить и натереть на крупной терке. Огурец нарезать кубиками.
3. Соединить все перечисленные ингредиенты, добавить майонез и сахар, перемешать до однородного состояния.
4. Выложить готовый винегрет в красивый салатник аккуратной горкой, украсить сверху веточками зелени и подать на стол.
Овощной
Ингредиенты
Картофель – 350 г
Свекла – 170 г
Маринованные огурцы – 150 г
Квашеная или соленая капуста – 150 г
Морковь – 120 г
Репчатый лук – 120 г
Зеленый лук – 100 г
Нерафинированное растительное масло – 140 г
Майонез – 50 г
Соль по вкусу
Свежая зелень кинзы и сельдерея для украшения.
Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности в подсоленной воде, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы или натереть на крупной терке.
2. Маринованные огурцы вымыть проточной водой, обсушить и нарезать мелкими кубиками, квашеную капусту слегка отжать.
3. Выложить подготовленные овощи в большую эмалированную или пластмассовую миску, добавить мелко нарубленный репчатый лук, растительное масло и майонез, перемешать, посолить.
4. Готовый винегрет выложить горкой в хрустальный салатник, украсить перышками зеленого лука и свежей зеленью, подать на стол.
Традиционный
Ингредиенты
Морковь – 1 шт.
Небольшая свекла – 1 шт.
Картофель – 200 г
Квашеная капуста – 50 г
Репчатый лук – 100 г
Листовой салат – 50 г
Яблочный уксус – 1 ст. ложка
Майонез – 50 г
Соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Морковь, свеклу и картофель варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать.
2. Капусту отжать, при необходимости измельчить.
3. Лук очистить, нашинковать острым ножом, выложить в большую миску, посолить и смешать с овощами, понемногу добавляя уксус и майонез.
4. Готовый винегрет поместить в фарфоровый салатник, выровнять поверхность, накрыть листьями салата и подать на стол.
С сельдью
Ингредиенты
Картофель – 200 г
Маринованная сельдь (филе) – 200 г
Морковь – 1 шт.
Некрупная свекла – 1 шт.
Малосольные огурцы – 2 шт.
Куриное яйцо – 1 шт.
Майонез – 170 г
Яблочный уксус – 0,2 стакана
Соль по вкусу
Листья зеленого салата и щавеля для украшения.
Способ приготовления
1. Филе сельди нарезать мелкими кусочками.
2. Куриное яйцо сварить вкрутую.
3. Свеклу, картофель и морковь варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать соломкой.
4. Малосольные огурцы ополоснуть проточной водой и нашинковать кусочками произвольной формы.
5. Смешать в большой миске овощи, огурцы и сельдь, понемногу влить яблочный уксус, добавить майонез и соль.
6. Выложить готовый винегрет в красивый салатник, украсить листьями салата и щавеля, сверху поставить очищенное куриное яйцо, вырезанное в виде цветка или другой фигуры. Подать на стол.
С перцами
Ингредиенты
Консервированные болгарские перцы, фаршированные овощами, – 1 банка
Картофель – 350 г
Куриное яйцо – 1 шт.
Зеленый лук – 130 г.
Способ приготовления
1. Картофель варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Яйцо сварить вкрутую.
3. Фаршированные перцы вытащить из банки, разрезать каждый на несколько частей, соус перелить в отдельную посуду.
4. Выложить в салатник сначала слой картофеля, затем кусочки перцев, посыпать мелко нарубленным яйцом и полить сверху соусом, оставшимся после перцев.
5. Украсить готовое блюдо перышками зеленого лука и подать на стол.
Мясной
Ингредиенты
Вареная говядина – 70 г
Картофель – 100 г
Маринованные огурцы – 50 г
Куриное яйцо – 1 шт.
Любые маринованные овощи или консервированный салат – 100 г
Некрупная свекла – 1 шт.
Майонез – 50 г
Молотый черный перец и соль по вкусу
Свежая зелень петрушки и сельдерея для украшения.
Способ приготовления
1. Мясо нарезать соломкой поперек волокон.
2. Картофель и свеклу варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке.
3. Яйцо сварить вкрутую.
4. Выложить мясо в большую миску, добавить картофель, свеклу и мелко нарубленные маринованные овощи, положить нарезанные кружочками огурцы, посолить, поперчить, добавить майонез и перемешать.
5. Готовый винегрет выложить в прозрачный салатник, украсить нарезанным кружочками куриным яйцом и свежей зеленью, подать на стол.
Грибной с мидиями
Ингредиенты
Маринованные грибы – 150 г
Картофель – 200 г
Морковь – 1 шт.
Некрупная свекла – 1 шт.
Мидии – 100 г
Цельное молоко – 0,5 л
Малосольные огурцы – 2 шт.
Репчатый лук – 2 шт.
Яблочный уксус – 0,2 стакана
Нерафинированное растительное масло – 0,5 стакана
Сахар-песок – 1 ч. ложка
Молотый черный перец по вкусу
Душистый перец – 10 горошин
Соль – 0,5 ч. ложки
Свежая зелень петрушки, сельдерея и укропа для украшения.
Способ приготовления
1. Молоко довести до кипения в эмалированной кастрюле, добавить душистый перец, положить мидии и варить до готовности. Мидии остудить и измельчить.
2. Грибы откинуть на дуршлаг, через несколько минут нашинковать тонкими кусочками.
3. Картофель, свеклу и морковь варить до готовности, остудить до комнатной температуры, измельчить блендером или натереть на крупной терке.
4. Огурцы нарезать соломкой, лук очистить, нашинковать полупрозрачными кольцами или полукольцами.
5. Выложить овощи, мидии и грибы в большую миску, добавить растительное масло, уксус, сахар, молотый черный перец и соль, осторожно перемешать ложкой.
6. Готовый винегрет поместить в керамический салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.
С рыбным желе
Ингредиенты
Отварное филе судака или карпа – 70 г
Картофель – 150 г
Свежие огурцы – 2 шт.
Некрупные свежие помидоры – 2 шт.
Консервированные черные оливки – 10 шт.
Готовое рыбное желе – 1 баночка
Майонез – 50 г
Молотый черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Охлажденное рыбное филе нарезать тонкими ломтиками.
2. Картофель варить до готовности в подсоленной воде, остудить, очистить и мелко нашинковать.
3. Огурцы и помидоры вымыть и нарезать кусочками произвольной формы. Оливки разрезать пополам.
4. Выложить овощи, половину оливок и филе в большую миску, добавить майонез, посолить, поперчить и перемешать.
5. Готовый винегрет поместить в хрустальный салатник, сверху украсить кусочками рыбного желе и половинками оставшихся оливок и поставить емкость в холодильник на 1,5 часа. Подать на стол.
Утренний
Ингредиенты
Свекла средней величины – 1 шт.
Картофель – 350 г
Маринованные огурцы – 5 шт.
Квашеная или соленая капуста – 100 г
Фиолетовый репчатый лук – 3 шт.
Нерафинированное растительное масло – 0,3 стакана
Соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Картофель и свеклу варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы.
2. Маринованные огурцы нарезать кубиками, лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
3. Капусту отжать, перебрать, при необходимости измельчить.
4. Соединить все овощи в большой эмалированной емкости, добавить масло, посолить и перемешать.
5. Выложить готовый винегрет в керамический салатник и подать на стол.
С рыбным балыком
Ингредиенты
Рыбный балык – 600 г
Крупная свекла – 1 шт.
Картофель – 200 г
Малосольные огурцы – 3 шт.
Свежие огурцы (корнишоны) – 4 шт.
Маринованные шампиньоны – 120 г
Консервированные зеленые оливки – 15 шт.
Вареный яичный желток – 1 шт.
Столовая горчица – 1 ст. ложка
Сахар-песок – 1 ст. ложка
Нерафинированное оливковое масло – 0,5 стакана
Свежевыжатый лимонный сок – 1 ст. ложка
Молотый красный перец – 0,5 ч. ложки
Соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Балык нарезать очень тонкими ломтиками, полить лимонным соком, посыпать перцем и оставить на полчаса.
2. Свеклу и картофель варить до готовности, остудить, очистить и нарезать кусочками произвольной формы.
3. Свежие и малосольные огурцы вымыть, обсушить салфеткой и нарезать мелкими кубиками.
4. В отдельной емкости сделать соус: смешать горчицу, сахар, оливковое масло и соль.
5. Выложить в салатник сначала рыбу, затем слой овощей (перемешанных или взятых по отдельности), полить соусом и оставить в прохладном месте на 2–3 часа.
6. Украсить маринованными грибами и оливками, посыпать раскрошенным яичным желтком и подать на стол.
С морской капустой
Ингредиенты
Консервированная морская капуста – 130 г
Морковь – 2 шт.
Некрупная свекла – 1 шт.
Картофель – 300 г
Свежие огурцы – 2 шт.
Зеленый лук – 120 г
Подсолнечное масло – 3 ст. ложки
Яблочный уксус – 2 ст. ложки
Соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Картофель, морковь и свеклу варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нашинковать соломкой.
2. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать кусочками произвольной формы. Морскую капусту отжать, измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный зеленый лук и нарезанные овощи, перемешать, посолить, заправить яблочным уксусом и маслом.
3. Готовый винегрет выложить в керамический салатник горкой и подать на стол.
С морковью по-корейски
Ингредиенты
Морковь по-корейски – 100 г
Некрупная свекла – 2 шт.
Картофель – 250 г
Свежие огурцы – 2 шт.
Зеленый лук – 100 г
Нерафинированное подсолнечное масло – 3 ст. ложки
Винный уксус – 2 ст. ложки
Соль по вкусу.
Способ приготовления
1. Картофель и свеклу варить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нашинковать соломкой.
2. Огурцы нарезать мелкими кубиками.
3. Смешать морковь по-корейски с овощами, добавить измельченный зеленый лук, выложить в салатник, полить подсолнечным маслом и уксусом. Поставить винегрет в холодильник на 1,5–2 часа.
4. Выложить готовое блюдо в салатник и подать на стол.
Горчичный
Ингредиенты
Некрупная свекла – 1 шт.
Картофель – 70 г
Морковь – 50 г
Маринованный огурец – 1 шт.
Соленая или квашеная капуста – 50 г
Репчатый лук – 1 шт.
Нерафинированное подсолнечное масло – 0,5 стакана
Яблочный уксус – 2 ст. ложки
Вареные яичные желтки – 3 шт.
Столовая горчица – 1 ст. ложка
Сахар-песок – 1 ч. ложка
Соль – 0,5 ч. ложки
Молотый черный перец на кончике ножа
Свежая зелень укропа и петрушки по вкусу.
Способ приготовления
1. Сделать заправку: в фарфоровой или эмалированной посуде растереть ложкой горчицу с подсолнечным маслом, добавить уксус, молотый черный перец, сахар и соль, перемешать до однородного состояния и оставить на 30–40 минут в теплом месте.
2. Свеклу, морковь и картофель варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы или натереть на крупной терке. Капусту слегка отжать, перебрать, при необходимости нашинковать соломкой.
3. Огурец нарезать кубиками.
4. Лук очистить, вымыть в проточной воде и нарезать очень тонкими полукольцами.
5. Выложить все овощи в эмалированную миску, посыпать измельченными желтками, залить заправкой и перемешать. Поставить винегрет на 1,5–2 часа в холодильник.
6. Винегрет аккуратно выложить горкой в керамический салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.
Деликатесный
Ингредиенты
Кальмары (филе) – 300 г
Картофель средней величины – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Свекла – 2 шт.
Консервированные огурцы – 2 шт.
Некрупный репчатый лук – 3 шт.
Оливковое масло – 5 ст. ложек
Молотый черный перец на кончике ножа
Соль по вкусу
Свежая зелень укропа и петрушки – 1 небольшой пучок.
Способ приготовления
1. Филе кальмаров вымыть, варить в подсоленной воде до готовности, остудить до комнатной температуры и нашинковать очень тонкими полосками поперек направления волокон.
2. Картофель, свеклу и морковь отварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Огурцы нашинковать соломкой, лук очистить и нарезать полукольцами или кусочками произвольной формы.
4. Соединить все ингредиенты в большой миске, добавить оливковое масло, соль и черный перец, перемешать и поставить емкость на 2 часа в холодильник.
5. Готовый винегрет выложить в хрустальный салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.
С изюмом
Ингредиенты
Крупный картофель – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Белый изюм без косточек – 3 ст. ложки
Маринованный огурец – 1 шт.
Соленая капуста – 120 г
Небольшая свекла – 1 шт.
Консервированный зеленый горошек – 70 г
Крупный репчатый лук – 1 шт.
Нерафинированное подсолнечное масло – 4 ст. ложки
Яблочный или столовый уксус – 1 ч. ложка
Столовая горчица – 1 ст. ложка
Свежевыжатый лимонный сок – 1 ч. ложка
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу.
Свежая зелень укропа и петрушки для украшения готового блюда.
Способ приготовления
1. Свеклу очистить, вымыть в проточной воде, нарезать небольшими кубиками и варить в подсоленной воде с добавлением 0,5 ч. ложки уксуса до размягчения, откинуть на дуршлаг, дождаться стекания воды.
2. Картофель и морковь варить до готовности, остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать кусочками произвольной формы.
3. Огурец очистить, натереть на крупной терке или измельчить блендером, слить выделившийся сок.
4. Лук очистить, вымыть холодной водой и нарезать тонкими полукольцами.
5. Выложить подготовленные овощи в эмалированную миску, добавить капусту, зеленый горошек и ошпаренный кипятком изюм.
6. Растительное масло смешать с оставшимся уксусом, добавить соль и черный перец, положить горчицу, влить лимонный сок и взбить миксером до однородного состояния. Полученной заправкой полить винегрет, перемешать ложкой.
7. Выложить готовое блюдо в стеклянный салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.