Киндза – молодая зелень кориандра, содержащая эфирные масла и отличающаяся своеобразным пряным запахом. Употребляется в свежем или засушенном виде.
Кляр – жидкое тесто, куда обмакиваются кусочки продуктов перед обжариванием их в кипящем масле.
Котлеты натуральные – баранья или телячья корейка, нарезанная вместе с реберной косточкой.
Котлеты отбивные – такие же, как натуральные, только перед жаркой панируемые в сухарях.
Лангет – удлинённый и тонко отбитый кусок говядины или телятины.
Лук репчатый – наиболее хорош для салатов крупный и сладкий. Для удаления горечи поливают в нарезанном виде уксусом.
Люля-кебаб – обжаренные колбаски из мясного фарша с добавлением лука.
Молоко – не пригорит, если дно кастрюли облить перед кипячением холодной водой.
Омлет – яйца, взбитые с молоком и поджаренные на сковороде.
Откинуть – отделить продукт от жидкости с помощью сита или дуршлага.
Опара – тесто, приготовленное на муке и дрожжах.
Окрошка мясная – холодный суп, состоящий из хлебного кваса, мяса, зелёного лука, свежих огурцов, картофеля, яиц.
Окрошка овощная – холодный суп из зелени и овощей.
Панировка – покрытие продукта слоем муки или молотых сухарей.
Пассерование – лёгкое обжаривание нарезанных лука, моркови и томатной пасты в слабо нагретой посуде.
Петрушка – огородное растение двух видов: корневая и листовая. Используется в качестве ароматической пряной приправы к различным блюдам.
Припускание – отваривание продуктов в посуде с закрытой крышкой в собственном соку или с добавлением масла и небольшого количества жидкости.
Проварить – варить на небольшом огне, помешивая и не доводя до кипения.
Печень по-строгановски – печень, нарезанная брусочками и обжаренная в масле с добавлением специй.
Рис – лучше всего варить в глубокой кастрюле с толстым дном. Он не разварится, если добавить в кипящую воду немного молока.
Ромштекс – порционный, запанированный в сухарях кусок мяса.
Ростбиф – кусок вырезки, зажаренный целиком.
Рыба – подаётся на стол как в горячем, так и в холодном виде.
Салаты – заправляются сметаной, майонезом, растительным маслом и специально приготовленными для них заправками.
Сельдерей – самый ароматный и нежный из белых кореньев. Различаются три вида: корневой (для супов и бульонов), черешковый (для салатов) и листовой (используется как пряность).
Сироп – вскипячённая вода с сахаром.
Соус – составная часть многих блюд. Различают соусы с мукой, применяемые только в горячем виде, и соусы без муки, приготовленные на растительном масле и применяемые в холодном виде.
Специи – соль, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, лимонная кислота, хмели-сунели и другие пряности, предназначенные для придания пище вкуса и аромата.
Тархун – травянистое растение, в свежем и высушенном виде обладает пряным ароматом и используется при заготовке солений и маринадов, а также в качестве приправы к различным блюдам.
Тесто – различают дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Последнее готовится преимущественно на сметане.
Укроп – однолетнее растение с сильным пряным ароматом. Используется в кулинарии в измельчённом виде при изготовлении первых и вторых блюд и закусок.
Уксус – незаменимая приправа к закускам, салатам и некоторым первым блюдам. Необходим для солений и маринадов.
Филе натуральное – порционный кусок жареной вырезки.
Фри – продуктовые изделия, жаренные в большом количестве масла или жира.
Фрикадельки – шарики из мясного, куриного или рыбного фарша.
Фритюр – кипящая смесь из топлёного и растительного масла.
Хрен – острая приправа к мясным и рыбным блюдам, также хорошо идёт с холодцом.
Цедра – верхний слой цитрусовой корки.
Чебуреки – жаренные в большом количестве масла или жира тонкие пирожки с фаршем из баранины и лука.
Чай – рекомендуется заваривать в фаянсовом или фарфоровом чайнике.
Чеснок – должен быть хорошо просушен. Хранить его нужно в не очень тёплом и не очень холодном месте.
Шафран – разновидность луковичного растения, в сушеном виде применяется при изготовлении теста и различных восточных блюд. Придаёт блюдам ярко-жёлтый цвет и приятный аромат.
Шинковать – измельчить/нарезать продукт на кусочки одинаковой формы и размера.
Шницель – панированный в сухарях кусок жареной без кости баранины, говядины или телятины.
Шашлык – замаринованные в винном уксусе с добавлением лука, специй и зелени и обжаренные на шампуре кусочки баранины, курицы или рыбы.
Яичница – будет красивей, вкусней и полезней, если её жарить на медленном огне.
Яйца – сваренные вкрутую, тут же опустите в холодную воду – так они легко очистятся от скорлупы.
БиБлиоГраФия
1. Агаширинова С.С. Материальная культура лезгин. – М., 1978.
2. Булатова А.Г. Лакцы. Историко-этнографическое исследование. (XIX – начало XX вв.) – Махачкала, 2000.
3. Гаджиева С.Ш. Кумыки. – М. 1961.
4. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Материальная культура даргинцев. – Махачкала, 1967.
5. Гаджиева С.Ш. Кумыки. – М., 1961.
6. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Материальная культура аварцев. – Махачкала, 1967.
7. Гамзатова А. Ш. Гостеприимство и куначество у горцев Центрального и Западного Дагестана в XIX – начале XX века. – Махачкала, "Эпоха", 2008.
8. Иллаев А. В помощь учителю домоводства. – Махачкала, 1985.
9. Касумов С., Иллаев А. Кулинария народов Дагестана. – Махачкала, 1994.
10. Магомедов Р.М. История Дагестана. – Махачкала, 1968.
11. Мирзоев Ш. А. Культура и традиции народов Дагестана. – Махачкала, Изд-во НИИ педагогики, 2005.
12. Сборникъ сведений о кавказскихъ горцахъ, издаваемый съ соизволенiя Его императорскогаго высочества, Главнокомандующаго Кавказскою Армiею при Кавказскомъ Горском Управленiи. – Выпуск III. Тифлисъ, 1980.
