Курица, фаршированная сухарями с яйцами, сметаной и миндалем
Курица – 1 тушка
Куриные яйца – 2 штуки
Сметана – 1 столовая ложка
Пшеничные сухари – 5 столовых ложек
Измельченные миндальные орехи – 10 штук
Сахар – 1 столовая ложка
Соль по вкусу
1. Курицу подготовить обычным способом.
2. За 30 минут до жаренья сделать фарш: сырые яйца тщательно растереть со сметаной, солью и сахаром, добавить в полученную массу пшеничные сухари, измельченные миндальные орехи и дать немного постоять, чтобы набухли сухари.
3. Нафаршировать курицу и зажарить ее в предварительно разогретом духовом шкафу.
Курица, фаршированная свининой и языком
Курица – 1 тушка массой 1–1/2 кг
Нежирная свинина – 400–500 г
Шпик – 150–200 г
Отварной язык – 150–200 г
Куриные яйца – 5–6 штук
Молоко – 3–4 стакана
Овощи для гарнира
Хрен со сметаной
Зелень петрушки и укропа
Желе из куриного бульона
Соль, специи, белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) по вкусу
1. Курицу промыть и снять с нее кожу вместе с мякотью: сделать разрез по спинке тушки, начиная от середины шеи, и, ножом подрезая мякоть по кости, снять мясо целиком.
2. Удалить кости из ножек. Снятую вместе с кожей мякоть положить на стол кожей вниз, удалить сухожилия и срезать филе.
3. Филе отбить молоточком, после чего снова уложить по всей площади кожи.
4. Для приготовления фарша мякоть нежирной свинины и обрезки куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи и все хорошо перемешать.
5. В готовый фарш положить вареный язык и шпик, предварительно нарезанные небольшими кубиками. Слой фарша уложить на филе.
6. Тем же фаршем заполнить куриные ножки.
7. Фаршированную тушку курицы зашить, завернуть в салфетку и завязать ее со всех сторон шпагатом.
8. Большую кастрюлю с водой поставить на огонь, воду подсолить и довести до кипения.
9. В кипящую воду положить подготовленную тушку курицы, добавить специи, белые коренья и варить на слабом огне до готовности примерно в течение 2–3 часов при слабом кипении.
10. Когда курица будет готова, вынуть ее из бульона, развернуть, немного охладить, снова завернуть в салфетку, положить под легкий пресс и в таком виде остудить.
11. Извлечь курицу из-под пресса, развернуть, снять с тушки шпагат и нарезать поперек порционными кусками.
12. Куски курицы выложить на середину блюда, вокруг разместить гарнир (нарезанные соленые огурцы, маринованные сливы и т. п.). Посыпать курицу зеленью и залить слегка остывшим желе из куриного бульона.
13. Отдельно подать тертый хрен со сметаной.
Курица, фаршированная мясным фаршем и яблоками
Курица – 1–1/2 кг
Лимонный сок – 100 мл
Сливочное масло для обмазки – 2 столовые ложки
Соль, молотый красный перец и другие специи по вкусу
Для начинки
Мясной фарш – 200 г
Куриное яйцо – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Яблоки – 2 штуки
Панировочные сухари – 2 столовые ложки
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Зелень петрушки – 1 пучок
Майоран, соль, специи по вкусу
1. Курицу вымыть, натереть внутри красным перцем, специями и сбрызнуть лимонным соком.
2. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, петрушку вымыть и измельчить, смешать с луком и оба компонента обжарить на сливочном масле.
3. В мясной фарш положить соль, майоран, панировочные сухари, обжаренные лук и петрушку, ввести яйцо и все хорошо перемешать.
4. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами и нарезать дольками.
5. Подготовленную курицу начинить полученным фаршем и яблоками, зашить брюшко и положить на смазанный маслом противень.
6. Сверху курицу натереть пряностями и солью (можно специальной приправой для курицы), завернуть тушку в фольгу и выпекать 1 час 20 минут в предварительно разогретой духовке.
Куриная кожа, начиненная фаршем из куриного филе и лука
Курица – 1 тушка
Репчатый лук – 2 штуки
Куриное яйцо – 1 штука
Молоко – 100 г
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Мускатный орех (или корица), соль и молотый перец по вкусу
1. С курицы осторожно снять кожу целиком, стараясь ее не повредить (голову и крылышки не трогать).
2. Из куриного мяса удалить кости и пропустить его через мясорубку.
3. Лук очистить, нашинковать, поджарить на масле до золотистого цвета и соединить с куриным мясом.
4. Добавить в фарш мускатный орех (или корицу), сырое яйцо, молоко, соль и перец.
5. Полученной массой начинить куриную кожу и зашить ее.
6. Противень смазать маслом, положить на него курицу и поставить на 20–30 минут в духовой шкаф.
7. Во время жаренья поливать курицу выделяющимся жиром (можно сметаной).
Курица, фаршированная начинкой с картофелем
Курица – 1 кг
Картофель – 100 г
Пшеничный хлеб – 100 г
Репчатый лук – 75 г
Сосиски – 50 г
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Растительное масло – 1 чайная ложка
Зелень петрушки и укропа
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Курицу промыть и обсушить.
2. Для приготовления фарша пшеничный хлеб нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.
3. Лук очистить и нашинковать, петрушку и укроп помыть и измельчить и все вместе обжарить в растительном масле.
4. Картофель нарезать кубиками и обжарить.
5. Сосиски нарезать кусочками и тоже слегка обжарить.
6. Хлеб, лук и зелень, картофель, сосиски смешать, посолить, поперчить и полить растопленным сливочным маслом.
7. Приготовленным фаршем заполнить курицу через разрез в брюшке, положить ее на противень и запечь в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком.
Фаршированная курица с квашеной капустой
Курица – 1 кг
Репчатый лук – 75 г
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Рис – /2 стакана
Вода – 1 стакан
Потроха – 200 г
Квашенная кочаном капуста – 1/2 кг
Смалец или куриный жир – 6 столовых ложек
Зелень петрушки и укропа
Молотый красный перец – /2 чайной ложки
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Тушку жирной курицы промыть и натереть солью внутри и снаружи.
2. Для приготовления фарша лук очистить, нашинковать, обжарить, после чего залить кипящей водой, положить подготовленный рис и варить его до тех пор, пока он не набухнет и не впитает всю воду.
3. Куриные потроха сварить, нарезать небольшими кубиками и добавить в рис с луком.
4. Зелень измельчить, соединить с фаршем и приправить его молотым черным перцем.
5. Полученной массой нафаршировать курицу через разрез в брюшке и зашить его нитками.
6. Кочан квашеной капусты нарезать полосками, поджарить на смальце или курином жире, посыпать красным перцем и переложить на противень.
7. Сверху на капусту уложить фаршированную курицу, предварительно смазав ее жиром, и обжарить в умеренно разогретом духовом шкафу.
Курица, фаршированная по-казахски
Курица – 1 кг
Баранина – 200 г
Рис – 30 г
Куриное яйцо – 1 штука
Изюм – 20 г
Репчатый лук – 40 г
Молоко – 120 г
Сливочное масло – 40 г
Корица, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Курицу обработать, не разрезая брюшка, надрезать кожу вдоль спинки и осторожно снять ее вместе с частью мякоти.
2. Оставшееся мясо отделить от костей и вместе с нарезанной кусочками бараниной пропустить через мясорубку (решетка должна быть с мелкими отверстиями).
3. Рис промыть и варить до полуготовности.
4. Лук очистить, нашинковать и спассеровать в масле.
5. Изюм промыть, смешать с мясом, отваренным рисом, пассерованным луком, молоком и яйцом и приправить фарш молотым перцем и корицей.
6. Полученной массой нафаршировать куриную кожу и зашить разрез на спинке.
7. Фаршированную курицу завернуть в салфетку, перевязать и варить до готовности на слабом огне в подсоленной воде или бульоне.
8. Перед подачей нарезать курицу из расчета 2–3 куска на 1 порцию.
Курица, фаршированная клюквой
Курица – 1 кг
Клюква – 2 стакана
Сахар – 100 г
Пшеничный хлеб – 200 г
Сливочное масло – 50 г
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Курицу обработать, промыть и обсушить. Для приготовления фарша свежую клюкву раздавить ложкой, добавить к ягодам сахар и оставить на 1 час.
2. Пшеничный хлеб нарезать кубиками, поджарить их на сливочном масле и смешать с клюквой.
3. Фарш поперчить, посолить, осторожно перемешать и наполнить им курицу.
4. Фаршированную курицу положить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
Жареная фаршированная курица
Курица – 1 тушка
Куриные яйца – 10 штук
Зелень петрушки – 300 г
Сливочное масло – 50 г
Соль – 1 столовая ложка
1. Курицу вымыть, осторожно отделить кожу от мяса, стараясь ее не повредить.
2. Сырые яйца взбить, смешать с измельченной зеленью петрушки и щепоткой соли.
3. Полученную массу влить под кожу и наполнить ею брюшко курицы.
4. Отверстие в брюшке зашить.
5. Крепко завязать ниткой кожу у шеи.
6. Курицу посолить, смазать сливочным маслом, выложить на противень и жарить в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Курица, фаршированная сухарями с маслом, сливками и яйцом
Курица – 1 тушка
Толченые сухари из белого хлеба – 200 г
Куриное яйцо – 1 штука
Сливки – 100 г
Растопленное сливочное масло – 100 г
Соль по вкусу
1. Курицу выпотрошить и промыть.
2. Для приготовления фарша яйцо смешать со сливками и растопленным сливочным маслом.
3. Смесь посолить и добавить в нее столько толченых сухарей из белого хлеба, чтобы масса получилась не слишком густой.
4. Оставить фарш на некоторое время, чтобы сухари хорошо набухли, затем начинить им курицу, зашить брюшко и зажарить ее в духовом шкафу.
Цыпленок фаршированный, жаренный на вертеле по-абхазски
Цыпленок – 1 тушка
Сыр сулугуни – 200 г
Зерна граната – 200 г
Жир
Соль по вкусу
1. Сыр сулугуни мелко нарезать и смешать с зернами граната. Тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, нафаршировать и зашить отверстие в брюшке прочной ниткой. Фаршированную тушку цыпленка нанизать на вертел и жарить до полной готовности. Во время жарки все время переворачивать цыпленка и смазывать его жиром.
2. Фарш может быть и другим. Например, можно смешать вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив без косточек, барбарис, заправить фарш топленым маслом и солью.
Цыплята по-польски
Цыплята – 1 кг
Топленое масло – 80 г
Сливочное масло – 40 г
Куриные яйца – 1/2 штуки
Черствая булка – 200 г
Молоко – /2 стакана
Куриная печень – 100 г
Мука – 1 столовая ложка
Бульон – 1 стакан
Сметана – 160 г
Топленое масло или куриный жир для жарения
Измельченная зелень петрушки и укропа
Панировочные сухари
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать и пропустить через мясорубку вместе с куриной печенью, добавить соль, перец и измельченную зелень.
2. Сливочное масло растереть с сырыми яичными желтками, смешать с печеночной массой и взбитыми отдельно белками.
3. Если фарш получился жидким, добавить в него панировочные сухари.
4. У цыплят черенком ложки поднять кожу с краев грудки до крылышек и середины спинки и заложить под нее фарш.
5. Оставшимся фаршем наполнить брюшко тушек.
6. Цыплят зашить, положить на сковороду в разогретое масло, полить маслом и поставить в предварительно разогретую духовку.
7. Запекать цыплят приблизительно 1 час, периодически поливая их жиром и водой.
8. Запеченных цыплят переложить в кастрюлю.
9. На сковороду, в оставшийся после жаренья цыплят сок и жир, насыпать муку, хорошо ее перемешать, разбавить бульоном и прокипятить.
10. В приготовленный соус положить сметану, залить им цыплят и на 20 минут поставить их на паровую баню, чтобы пропитались.
11. Готовых цыплят разрубить на половинки и залить соусом.
12. Оставшийся соус подать на стол отдельно.
Цыплята, фаршированные потрохами, луком и яйцами
Цыплята – 1 кг
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 300–400 г
Пшеничные сухари – /2 стакана
Сливочное масло – 4 столовые ложки
Репчатый лук – 150 г
Куриные яйца – 2 штуки
Бульон – 2–3 столовые ложки
Сметана – 50 г
Зелень укропа
Соль, молотый черный перец и мускатный орех по вкусу
1. Цыплят выпотрошить, хорошо промыть тушки и обсушить полотенцем.
2. Обрезать ножки по коленный сустав и заправить их в сделанные в брюшке разрезы.
3. Крылышки завернуть за спинку.
4. Для приготовления фарша пшеничные сухари искрошить и смешать со сливочным маслом.
5. Куриные печень, желудок и сердце отварить, протереть через сито и смешать с хлебом.
6. Добавить в фарш сваренное вкрутую рубленое яйцо, измельченную зелень укропа, соль, перец и мускатный орех, а также предварительно взбитое сырое яйцо и все тщательно перемешать.
7. Полученной массой нафаршировать цыплят через разрез в брюшке.
8. Разрез зашить, цыплят натереть солью и обжарить на сковороде с растопленным сливочным маслом до образования золотистой корочки.
9. Поджаренных цыплят переложить в кастрюлю, полить растопленным маслом и бульоном и добавить целые очищенные луковицы. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф.
11. Цыплят довести до готовности, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.
12. Перед окончанием приготовления смазать цыплят сметаной и еще несколько минут подержать в духовке, чтобы они приобрели красивую золотистую окраску.
13. Готовых цыплят разрезать вдоль на половинки (по 1 половинке на каждую порцию), полить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью укропа.
14. Отдельно рекомендуется подать на стол салат из краснокочанной капусты.
Перец, фаршированный мясом цыпленка
Сладкий болгарский перец – 8 штук
Отварное мясо цыпленка – 300 г
Вареный рис – 1 стакан
Куриное яйцо – 1 штука
Вареные грибы – 2–3 штуки
Сливочное масло – 1 столовая ложка
Куриный бульон – 2 стакана
Изюм
Лимонный сок
Зелень петрушки
Соль, молотый мускатный орех и молотый черный перец по вкусу
1. Стручки перца очистить от семян, посолить и сбрызнуть лимонным соком.
2. Для приготовления фарша мясо цыпленка мелко нарубить, добавить яйцо, вареный рис, промытый и ошпаренный изюм, измельченные грибы, молотый мускатный орех, перец, соль и все тщательно перемешать.
3. Полученной массой начинить подготовленные стручки перца.