Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке при наименьшей затрате труда и времени приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Содержание:
От издательства 1
К изобилию! 1
Основы рационального питания 2
Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина 4
Порядок приготовления обеда 5
Сервировка стола 6
Кухня 7
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов 8
Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах 8
Таблица Сохранности витамина с при кулинарной обработке продуктов 8
Холодные блюда и закуски 8
Сыр 21
Консервы 22
О виноградном вине и пиве 23
Бульоны и супы 23
Рыба 39
В рыбном магазине 49
Мясо 51
Домашняя птица и дичь 64
Заметки на полях 66
Овощи и грибы 67
Крупяные и мучные блюда 78
Сухие завтраки 85
Блюда из фасоли, гороха, чечевицы 85
Молочные и яичные блюда 87
Изделия из теста 91
Сладкие блюда 108
Пища ребенка 117
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка 121
Лечебное питание 122
Варенье, маринады, соленья 131
Домашнее консервирование 135
Примечания 143
Редакционная коллегия
Книга о вкусной и здоровой пище
От издательства
"Книга о вкусной и здоровой пище", изданная в 1952, 1953, 1954 и 1955 годах общим тиражом 2,5 миллиона экземпляров, распродана в короткий срок.
В издательство продолжают поступать письма читателей с просьбой о переиздании книги.
Желая как можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, издательство выпускает ее в 1961 году тиражом 1 миллион экземпляров. В настоящем издании исправлена с учетом новейших научных данных статья "Основы рационального питания". Книга дополнена разделом "Домашнее консервирование", написанным канд. техн. наук А. Ф. Наместниковым, и рецептами блюд из морской рыбы.
Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке при наименьшей затрате труда и времени приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых пищевой промышленностью.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
Статья "Основы рационального питания" и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии - проф. Д. И. Лобановым, раздел лечебного питания - проф. М. С. Маршаком и И. Д. Ганецким.
Статьи и заметки о пищевых продуктах написаны лауреатом Сталинской премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М. О. Лифшицем и доктором с.-х. наук Л. В. Метлицким.
В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С. Р. Грознов, В. П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов, Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков.
В создании книги участвовали также многие врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки.
К изобилию!
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Именно в этой связи Коммунистическая партия и Советское правительство уделяют так много внимания непрерывному улучшению народного питания.
В нашей стране впервые в истории человечества поставлена задача достигнуть для всего народа такого уровня потребления продуктов питания, который исходит из научно обоснованных норм питания, требующихся для гармонического развития здорового человека социалистического общества.
Партия всегда считала и считает главной своей задачей всемерное развитие тяжелой индустрии, так как именно тяжелая индустрия создает основу для подъема всего народного хозяйства, в том числе сельского хозяйства, легкой и пищевой промышленности.
На базе развития тяжелой промышленности и в неразрывной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством в нашей стране в интересах народа создана мощная промышленность продовольственных товаров.
Фабрики и заводы, производящие продовольственные товары, оснащены новым технологическим оборудованием, преимущественно автоматами и полуавтоматами, контрольно-измерительными и регулирующими приборами.
Общее направление коренного изменения в технике промышленности продовольственных товаров состоит в том, что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
Уже не единицы, а многие сотни предприятий, производящих продовольственные товары, работают так, что продукты изготовляются от начала до конца без прикосновения человеческих рук.
Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями, колбасными и иными пищевыми "заведениями" старой России, в которой пищевая промышленность была мало развита, а производство продуктов было сосредоточено главным образом в мелких предприятиях и в домашнем хозяйстве.
Наша советская фабрика пищевых продуктов - индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.
На нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры - весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам.
Техническое перевооружение и совершенствование пищевых фабрик и заводов способствует значительному увеличению производительности труда, резкому уменьшению потерь, непрерывному росту количества и повышению качества выпускаемой продукции.
Для пищевой промышленности характерен также быстрый рост выпуска высших сортов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов.
Улучшение ассортимента и качества продовольственных товаров служит росту благосостояния трудящихся.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие пищевой промышленности, а также сети предприятий общественного питания дали возможность уже немало сделать для правильной постановки питания. Но в этой области еще очень многое впереди, еще очень много предстоит сделать.
В числе задач, стоящих перед пищевой промышленностью и предприятиями общественного питания, имеются, в частности, и такие, как увеличение производства консервированных фруктов и овощей для максимально возможной ликвидации сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увеличение потребления населением океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение производства фруктовых и ягодных соков.
* * *
Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развертывание сети предприятий общественного питания, однако, совсем не предполагают ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи.
Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционно-праздничного стола, намного облегчается благодаря выпуску полуфабрикатов, консервов, богатого ассортимента готовых кулинарных изделий, готовых пищевых товаров.
В частности, наша "Книга о вкусной и здоровой пище" создана по инициативе домашних хозяек для того, чтобы научить их готовить в домашних условиях вкусную и здоровую пищу.
При этом следует иметь в виду, что современная наука о питании считает разнообразие пищи, привлекательность ее внешнего вида, обстановку, в которой эту пищу употребляют, серьезными факторами, улучшающими ее усвояемость.
Академик И. П. Павлов говорил, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. Об этом нельзя забывать, когда мы говорим о постановке домашнего и общественного питания.
Необходимость всемерного развития производства продовольственных товаров диктуется также интересами полного освобождения женщины от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
"Настоящее освобождение женщины, - писал В. И. Ленин, - настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство" .
Эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.
Намного выросла сеть школ-интернатов, яслей, детских садов, столовых, прачечных, пошивочных мастерских и других общественно-бытовых учреждений. Широкое развитие получило производство всевозможных пищевых полуфабрикатов, высвобождающих время и труд женщин из домашнего хозяйства, что способствует все более активному их участию в общественной жизни.
Помимо облегчения работы хозяйки в результате выработки полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий, консервов, отпуска обедов на дом из предприятий общественного питания, развития общедоступных столовых, многое также делается для оснащения кухни и всего домашнего хозяйства такими машинами, как картофелечистки, холодильники, всевозможные электрические и газовые приборы и др.
Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей не хотят тратить свое время на многочасовое пребывание у кухонной плиты или печки.
Все большее место, следовательно, не только в городе, но и в сельских местностях должны занять фабричные пищевые товары и предприятия общественного питания - столовые, чайные, закусочные, передвижные буфеты.
Когда мы говорим о задачах по освобождению советской женщины от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, мы имеем в виду такое полное освобождение ее времени и сил от тягот домашнего хозяйства, которое обеспечило бы ей все более широкую возможность наравне с мужчиной участвовать в общественном труде, понимая при этом, что и воспитание детей является одним из важнейших видов общественного труда. Советское государство именно так высоко и оценивает дело воспитания детей, что, в частности, подтверждено известным решением Верховного Совета СССР об установлении почетного звания "Мать-героиня".
* * *
С каждым днем богаче и краше становится наша цветущая Родина, идущая в авангарде борьбы передового человечества за мир и безопасность всех народов.
Успешное осуществление семилетнего плана ведет нашу страну к изобилию всех товаров народного потребления.
Наша Родина все в большей мере ставит на службу народу свои неисчерпаемые природные богатства, ярким свидетельством чего является практическое осуществление планов дальнейшего развития народного хозяйства.
В результате важнейших мероприятий, проводимых Коммунистической партией и Правительством, намного возросла урожайность колхозных и совхозных полей.
Увеличиваются валовые сборы зерна и создается на этой основе устойчивая база для дальнейшего развития животноводства. С каждым годом страна получает все большее количество животноводческих продуктов для удовлетворения потребностей народа в продовольствии и промышленности в сырье.
Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Ленинского Центрального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и могучей Родины в творческом, радостном и героическом труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества, об изобильной, счастливой и радостной жизни.
Основы рационального питания
…Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ
Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.
Для правильной организации питания необходимо знать значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них по построению и химическому составу близки к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля). Что касается белков круп, то к более ценным по аминокислотному составу следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся значительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых ими. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, в различных овощах.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. До последнего времени животные жиры как носители липовитаминов считались более полноценными, чем растительные. Однако научные исследования, проведенные в различных странах за последнее десятилетие, показывают, что ненасыщенные жирные кислоты, которых больше в растительных жирах, являются жизненно необходимыми для организма. Самое правильное иметь в питании различные жиры с тем, чтобы растительное масло занимало определенный удельный вес в питании как взрослого человека, так и детей дошкольного и школьного возраста. Растительное масло особо большое значение имеет для пожилых людей и для людей, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара). Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются организмом человека. В особых условиях, как например при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.
Кроме белков, жиров и углеводов, к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.
Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин С и витамины группы В относятся к растворимым в воде, витамины А, D и Е растворяются в жирах и называются липовитаминами.