Пиво овсяное
Компоненты
Овес – 1,6 кг
Вода – 19 л
Хмель – 100 г
Сахар – 3 кг
Дрожжи разведенные – 1 стакан
Овес нужно высушить на сковороде до золотистого цвета, затем зерно растолочь, насыпать в большой эмалированный бачок и залить 7 л горячей воды с температурой около 65 градусов. Настоять около 3-х часов, после чего жидкость слить. Затем в зерно налить новую порцию более горячей воды в количестве 7 л и настоять 2 часа, после чего воду слить. И, наконец, зерно залить оставшимися 5-ю литрами холодной воды, настоять 1,5 часа и затем слить. Объединить все слитые жидкости, добавить в нее сахар и хмель, поставить на огонь и прокипятить при постоянном перемешивании некоторое время.
Затем снять с огня и выдержать 2–2,5 часа, в слегка теплую жидкость влить стакан разведенных дрожжей и оставить для брожения при комнатной температуре. После прекращения активного брожения пиво разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.
Пиво из одуванчика
Компоненты
Молодые одуванчики (растение с корнями) – 400 г
Лимоны – 2 шт. Вода – 2 л
Сахар – 0,8 кг
Винный камень – 60 г
Пивные дрожжи – 1 стакан
Растения промыть, нашинковать, сложить в эмалированную кастрюлю и добавить нарезанные вместе с кожурой лимоны, залить водой и кипятить 15–20 минут. Затем горячую жидкость процедить, добавить сахар и винный камень, перемешать и остудить. В остывшую жидкость добавить дрожжи, перемешать и поставить на 3-е суток в теплое место для брожения. Затем пиво процедить через марлю, разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 7–8 дней. По истечении этого времени пиво готово к употреблению.
Пиво пырейное
Компоненты
Сухой корень пырея – 0,4 кг
Вода – 9 л
Хмель – 25 г
Дрожжи – 25 г
Корни залить 6-ю литрами холодной воды, поставить на огонь и варить 1 час, периодически помешивая так, чтобы все корни утонули в жидкости. Затем снять пену, горячую жидкость процедить через холщевую ткань и сразу же положить в нее хмель.
В отцеженные корни налить еще 3 л воды, довести до кипения и прокипятить некоторое время, а затем процедить.
Процеженная жидкость первой и второй варки должна быть прозрачной, если она мутная, то процеживать нужно несколько раз, до полного осветления. Смешать обе процеженные жидкости, охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи и поставить в теплое место на 8–9 часов. По истечении этого времени на поверхности появится белая пена. Готовое пиво разлить в бутылки, через сутки укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.
Пиво ржаное
Компоненты
Солод ржаной – 1,5 л с верхом
Вода – 11 л
Хмель – 100 г
Мед – 2 стакана
Дрожжи пивные разведенные – 1/2 стакана
Молотый солод смешать с хмелем и положить в холщевый мешочек. Мешочек с солодом и хмелем раскрыть и закрепить над большим сосудом. Затем через этот мешочек постепенно небольшой струей нужно пропустить весь объем кипящей воды, которая, проходя через солод с хмелем, будет сливаться в сосуд. В сосуд с горячей жидкостью положить мед и растворить его. После того как жидкость остынет до комнатной температуры, влить дрожжи, перемешать и оставить на несколько дней для брожения. После того как все дрожжи осядут на дно, пиво слить с осадка, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Выдержать не менее недели.
Пиво свекольное
Компоненты
Свекла сахарная – 0,8 кг
Вода – 7 л
Можжевеловые ягоды – 1 столовая ложка с верхом
Соль – 0,2 кг
Хмель – 2 горсти
Дрожжи пивные – 1,5 столовые ложки
Свеклу натереть на терке, положить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, залить 6,5 л воды, поставить на огонь и сварить овощи. В оставшиеся поллитра воды положить хмель и ягоды можжевельника. Как только овощи закипят, влить туда хмель с ягодами и продолжать варить 30 минут. Затем сусло охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи, перемешать и оставить для брожения. Во время брожения поверх жидкости будет образовываться пена, которую нужно тщательно снимать. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Пиво сосновое
Компоненты
Сосновые побеги – 2 кг
Вода – 10 л
Сахар – 0,7 кг
Молодые побеги сосны длиною не более 8 см нужно срезать не позднее мая месяца. Затем побеги нарезать небольшими кусочками, залить водой и варить после закипания 40 минут. После чего жидкость процедить, добавить в нее сахар и продолжать варить дальше до загустения сиропа. Загустевший сироп слить и поставить на хранение в сухое и прохладное место.
Для дальнейшего приготовления пива нужно на каждые 7,5 л воды брать 0,7 л приготовленного хвойного сахарного сиропа, тщательно перемешать, поставить на огонь и нагревать при медленном кипении около 2-х часов. Затем жидкость снять с огня, охладить и оставить при комнатной температуре на 2–3 суток для брожения.
Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Пиво хмельное
Шишки хмеля – 20 г
Вода – 5 л
Сахар – 0,25 кг
Дрожжи – 25 г
Шишки хмеля залить водой и варить на медленном огне около 1,5 часа. Затем сахар растворить в стакане воды и вылить в отвар хмеля, перемешать и продолжать варить еще 25 минут. Горячую жидкость процедить, охладить, добавить разведенные в полстакане воды дрожжи и оставить для брожения. Готовое пиво разлить в бутылки, укупорить и убрать в прохладное место.
Пиво ячменное
Компоненты
Солод ячменный – 5 л
Вода – 20 л
Хмель – 1,25 л
Сахар – 200 г
Соль – 1 чайная ложка
Дрожжи пивные – 100 г
Пиво лучше готовить в большом деревянном бочонке. Солод вылить в бочонок и, размешивая, постепенно добавить холодную воду. Выдержать сутки. Затем сусло перелить в большую эмалированную кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить около 2-х часов. Затем добавить хмель, перемешать и продолжать кипятить еще 25 минут. По истечении этого времени кастрюлю с суслом снять с огня, немного охладить, процедить и перелить в бочонок. Охладить до комнатной температуры, добавить дрожжи и сахар, перемешать и оставить на сутки. Затем пиво разлить в бутылки, но не закупоривать. Выдержать сутки, затем закупорить и поставить в прохладное место. Чем дольше будет выдерживаться пиво, тем выше будет его качество.
Раздел 14
Квасы
Квас является традиционным русским напитком, обладающим питательными, прохладительными и целебными свойствами. Он отлично утоляет жажду, тонизирует и освежает, успокаивает и улучшает работу пищеварительных органов. Производство кваса основано не только на спиртовом брожении, но и на молочнокислом, что роднит квас с молочнокислыми продуктами. В результате брожения в квасе образуются молочная кислота, углекислота, до 1 % спирта и ароматические вещества. Людям с заболеванием почек и подагрой следует ограничить употребление кваса.
Приготовление квасного сусла
Жидкое сусло для кваса делается из просеянной ржаной муки, густо замешанной на кипяченой воде и выдержанной 4 часа в теплом месте. Из приготовленного таким образом теста вымешиваются лепешки и выпекаются в духовке до небольшого подгорания. Выпеченные лепешки затем раскрошить, поместить в эмалированную кастрюлю или деревянный бочонок и залить кипятком, плотно закрыть крышкой и выдержать 4 часа. После этого процедить через несколько слоев марли. Процеженная жидкость будет являться суслом, оно должно иметь красноватый цвет.
Квас из квасного сусла
Компоненты
Вода – 3 л
Сусло квасное – 6–7 столовых ложек
Сахар – 3–4 столовые ложки
Дрожжи – 15 г
Хлеб черный – 1 небольшая корочка
Воду вскипятить, снять с огня, отлить 2 л, в которые и добавить сусло, перемешать и выдержать под крышкой 7–8 часов.
В остывший 1 л кипяченой воды положить дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и корочку черного хлеба и выдержать некоторое время в теплом месте. Затем в стеклянную банку процедить дрожжевую закваску, остывший настой квасного сусла, добавить оставшийся сахар, перемешать и поставить на брожение в теплое место. Как только появится обильная пена – квас готов к употреблению.
Квас для окрошки
Компоненты
Солод ячменный – 0,5 кг
Мука ржаная – 4 кг
Мука пшеничная – 1 кг
Дрожжи – 50 г
Вода – 15 л
Солод развести водой, добавить ржаную и пшеничную муку, перемешать, а затем при постоянном перемешивании влить порциями кипяток и еще раз тщательно все перемешать. Заваренную муку с солодом поставить для брожения в теплое место на 6 часов, после этого в сусло добавить разведенные в воде и выдержанные двое суток на холоде дрожжи. Перемешать, разлить в бутылки и поставить в прохладное место.
Квас ржаной с тмином
Компоненты
Ржаной хлеб – 1 буханка
Вода – 6 л
Сахар – 2 стакана
Дрожжи – 10 г
Вода – 1 стакан
Мука – 2 столовые ложки
Тмин – 2 чайные ложки
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и высушить в печке, затем залить крутым кипятком, добавить тмин и выдержать 3 часа под крышкой. После этого процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные в стакане теплой воды, и оставить для брожения на полдня. Как только поднимется пена, квас процедить, разлить в бутылки и поставить в прохладное место. Через сутки квас готов.
Квас старинный "Петровский"
Этот бодрящий квас имеет довольно высокую крепость, своеобразный вкус и неповторимую игристость.
Компоненты
Сухари ржаные – 400 г
Дрожжи – 10 г
Вода – 2 л
Мед – 2 столовые ложки
Хрен – 50 г
Изюм – горсточка
Подрумяненные в печи или духовке сухари положить в эмалированную кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и выдержать 3–4 часа. Затем хлебный настой процедить, добавить дрожжи, мед и тертый хрен, перемешать и оставить для брожения в теплом месте на 56 часов. После этого пенящийся квас еще раз процедить, разлить в бутылки из-под шампанского, положить в каждую по нескольку изюминок, плотно укупорить корковыми пробками и обвязать горлышки. Бутылки с квасом вынести в холодное место и держать их в лежачем положении.
Квас грушевый
Компоненты
Груши переспелые
Половину груш нужно испечь и положить их в бочонок вперемешку с сырыми грушами. В остальном приготовление грушевого кваса аналогично приготовлению фруктовых и ягодных квасов (нижерасположенные рецепты).
Квас клубнично – медовый
Компоненты
Клубника – 1 кг
Вода – 3 л
Сахар – 3 столовые ложки
Лимонная кислота – 1 неполная чайная ложка
Мед – 3 столовые ложки
Изюм – щепотка
Клубнику размять, залить водой, довести до кипения, затем снять с огня и выдержать 15 минут, после этого процедить. В остывший отвар положить сахар, мед и лимонную кислоту, перемешивать до полного растворения компонентов, разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по несколько изюминок и поставить в прохладное место. При разливании кваса в бутылки оставлять в них место для брожения (наливать на 10 см ниже горлышка). Выдерживать квас на холоде до 10 дней.
Квас клюквенный
Компоненты
Клюква – 1 кг
Вода – 4 л
Сахар – 500 г
Дрожжи – 25 г
Клюкву протереть через сито и отжать сок. В отжимки добавить воду, поставить на огонь и кипятить 15 минут, затем процедить. В отвар добавить сахар и сварить сироп. Остывший сироп смешать с соком, добавить разведенные в теплой воде дрожжи и оставить на 3 дня. Затем квас разлить в бутылки и вынести в прохладное место.
Квас клюквенно – медовый
Компоненты
Мед – 1 кг
Сок клюквенный – 1 л
Дрожжи – 25 г
Гвоздика – 5 шт.
Корица – 1/2 чайной ложки
Вода – 3 л
Мед растворить в кипятке и охладить до комнатной температуры. Влить дрожжи и клюквенный сок, добавить пряности, перемешать и поставить на 2 дня в теплое место для брожения. Затем перенести в прохладное место на 2–3 недели для созревания. Созревший квас разлить в бутылки, укупорить и убрать на хранение в прохладное место.
Квас лимонно – изюмный
Компоненты
Лимоны – 2 шт.
Изюм – 200 г
Сахар – 0,8 кг
Вода – 15 л
Дрожжи – 25 г
Сода питьевая – 1/2 чайной ложки
В большую эмалированную кастрюлю положить нарезанные тонкими ломтиками лимоны, изюм и сахар, залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой, затем полотенцем и выдержать так до остывания жидкости. В тепловатую жидкость влить разведенные в воде дрожжи, добавить немного соды, перемешать и оставить на 12 часов для брожения. По истечении этого времени квас процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Затем бутылки укупорить и выдержать еще 2 часа в комнате, а после убрать в прохладное место. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.
Квас малиновый
Компоненты
Малина – 2 стакана
Вода – 2,5 л
Сахар – 6 столовых ложек
Дрожжи – 10 г
Лимонная кислота – 1/2 чайной ложки
Малину залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 12 часов. После этого процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и дрожжи, перемешать и поставить в теплое место на 12 часов. Затем разлить в бутылки, не доливая доверху 5–7 см, укупорить и поставить в прохладное место. Квас будет готов через 3 дня.
Квас мятный
Компоненты
Сухая трава мяты – 1 стакан
Или свежая рубленая мята – 3 стакана
Сахар – 6 стаканов
Дрожжи – 100 г
Сухарики черного хлеба – 2 шт.
Изюм – 2 столовые ложки
Вода – 6 л
Измельченную мяту положить в эмалированную кастрюлю и залить крутым кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и укутать одеялом. Выдержать 1 час. Затем процедить, добавить сахар, перемешать и немного охладить. После этого добавить дрожжи, изюм и два сухарика. Поставить для брожения в теплое место. После того как появится пена, разлить в бутылки и убрать в прохладное место.
Квас медовый
Компоненты
Мед – 0,8 кг
Лимоны – 2 шт.
Дрожжи – 25 г
Вода – 5 л
В мед влить кипяток, перемешать и оставить для охлаждения. В остывший мед добавить лимонный сок и дрожжи и выдержать 10–12 часов в теплом месте. Затем квас разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место. Через 2 дня квас будет готов.
Квас монастырский медовый
Компоненты
Мед – 1 кг
Хмель – 2 чайные ложки
Вода – 3 л
Чай черный байховый – 1 чайная ложка
Кипяток – 1 стакан
В мед частями добавить воду, перемешать, поставить на огонь и варить на медленном огне около 3-х часов. Хмель завернуть в матерчатый мешочек вместе с небольшим камешком и опустить в медовую жидкость, продолжать кипятить еще 1 час. По мере выкипания добавлять горячую воду. Затем жидкость немного охладить и процедить в стеклянную или эмалированную посуду, заполнив ее на 2/3 объема. Посуду с медовым суслом поставить на брожение в теплое место. Как только мед перебродит, влить в него полстакана чая и сразу, не перемешивая, процедить квас через ткань. Квас готов к употреблению. Но чем дольше он будет стоять в прохладном месте, тем лучше будет его вкус.
Квас медово – пряный
Компоненты
Мед – 500 г
Вода – 1,5 л
Дрожжи – 50 г
Кардамон – 1 чайная ложка
Имбирь и корица – по 1/2 чайной ложки
Перец душистый – 10 горошин
Мед развести в 1,5 л воды и прокипятить некоторое время, постоянно снимая пену. В кипящий мед добавить пряности и еще немного прокипятить. Затем снять с огня, охладить до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи и поставить на брожение в теплое место на 12 часов. После этого разлить в бутылки, укупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели для созревания. Такой напиток может долго хранится.
Квас из ревеня
Компоненты
Ревень – 500 г
Сахар – 200 г
Дрожжи – 15 г
Вода – 2,5 л
Ревень нарезать кусочками, залить водой и варить до мягкости. Затем остудить, добавить дрожжи и сахар, перемешать и поставить на сутки в теплое место для брожения. Как только появится пена, квас готов к употреблению. Пену необходимо тщательно снять.
Квас свекольный
Компоненты
Вода – 3 л
Свекла небольших размеров – 3–4 шт.
Дрожжи – 20 г
Сахар – 4 столовые ложки
Свеклу разрезать на 2 части, залить водой и отварить до мягкости. Затем свеклу вынуть, немного охладить и натереть на терке. Жидкость, оставшуюся от варки свеклы, процедить, остудить, добавить в нее натертую свеклу, дрожжи и сахар, перемешать. Посуду со смесью накрыть несколькими слоями марли и поставить в прохладное место на 3–4 дня. По истечении этого времени квас готов к употреблению.
Квас тминный
Компоненты
Семена тмина – 4 стакана
Вода – 10 л
Сахар – 1 кг
Изюм – 400 г
Дрожжи – 100 г
Семена тмина залить водой и кипятить 15 минут, затем остудить и процедить. В процеженную жидкость добавить сахар и дрожжи и выдержать некоторое время. Как только начнет бродить, добавить изюм, разлить в бутылки и вынести в прохладное место.