Chelsea Monroe-Cassel
Sariann Lehrer
A Feast of Ice and Fire
The Official Companion Cookbook
Introduction by George Martin
BANTAM BOOKS
NEW YORK
Челси Монро-Кассель
Сариэн Лерер
Пир Льда и Огня
Официальная поваренная книга "Игры престолов"
Предисловие Джорджа Мартина
Перевод с английского Елены Мищенковой
ИЗДАТЕЛЬСТВО "МАНН, ИВАНОВ И ФЕРБЕР"
МОСКВА, 2014
УДК 641.55
ББК 36.997
М77
Издано с разрешения Bantam Books, an imprint of Random House,
a division of Random House LLC.
На русском языке публикуется впервые
Монро-Кассель, Ч.
М77 Пир Льда и Огня. Официальная поваренная книга "Игры престолов" / Челси Монро-Кассель, Сариэн Лерер ; пер. с англ. Елены Мищенковой. - М. : Манн, Иванов и Фербер, 2014. - 240 с. : ил.
ISBN 978-5-00057-123-1
"Пир Льда и Огня" - гастрономический путеводитель по миру, созданному Джорджем Мар-
тином в цикле романов "Песнь Льда и Огня". Открыв его, вы начнете путешествие от Стены
к югу - к Королевской Гавани и Дорну, далее, перейдя Узкое море, попадете на пиры дотракий-
цев и вкусите яств Вольных городов.
В основу меню легли описания трапез из культовой саги, а также подлинные средневековые
европейские рецепты. Простые и сытные аутентичные блюда кухонь разных народов, населя-
ющих Семь Королевств и земли за их пределами, - супы и рагу, пироги и десерты - адаптиро-
ваны в соответствии с современными приемами кулинарной обработки и придутся вам по вкусу.
И помните, зима близко.
УДК 641.55
ББК 36.997
Все права защищены.
Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена
в какой бы то ни было форме без письменного разрешения вла-
дельцев авторских прав.
Правовую поддержку издательства обеспечивает юридическая
фирма "Вегас-Лекс"
© Chelsea Monroe-Cassel, Sariann Lehrer, текст, 2012
© George R. R. Martin, предисловие, 2012
© Перевод на русский язык, издание на русском языке, фото,
ISBN 978-5-00057-123-1
оформление. ООО "Манн, Иванов и Фербер", 2014
Содержание
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
ОТ АВТОРОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ПРИПАСЫ НА СРЕДНЕВЕКОВОЙ КУХНЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
БАЗОВЫЕ РЕЦЕПТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
"Сладкий порошок" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
"Крепкий порошок" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Средневековая версия соуса из черного перца . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Елизаветинский масляный соус . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Средневековая версия соуса для рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
"Загуститель ру" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Средневековая версия песочного теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Средневековая версия сладкого теста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Лимонное песочное тесто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
РЕЦЕПТЫ
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ КУХНИ ПО РЕГИОНАМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
СТЕНА
"Завтрак на Стене" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Яблочные пончики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Средневековые яблочные пончики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Современные яблочные кексы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Булочки с изюмом, кедровыми орехами и яблоками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Елизаветинские булочки с изюмом,
кедровыми орехами и кусочками сушеных яблок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Современные булочки с изюмом, кедровыми орехами и яблоками . . . . . . . 43
Белый хлеб с хрустящей корочкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Салат "Черный замок" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Баранина в луково-пивном бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Фасолевый суп с беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Традиционная версия фасолевого супа с беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Современная версия фасолевого супа с беконом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Содержание
5
Пирог со свининой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Средневековая версия пирога со свининой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Современная версия пирога со свининой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Гороховая каша . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Средневековая версия гороховой каши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Современная версия гороховой каши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Каре ягненка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Мороженая черника в сладком креме . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Средневековая версия крема "Бастард". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Современная версия сладкого крема . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Глинтвейн . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Средневековая версия глинтвейна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Южный глинтвейн. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
СЕВЕР
"Завтрак в замке Винтерфелл" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Овсяное печенье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Традиционная версия овсяного печенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Современная версия овсяного печенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Холодный фруктовый суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Средневековая версия холодного фруктового супа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Современная версия холодного фруктового супа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Лук в мясной подливке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Свекла, томленная с маслом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Традиционная версия свеклы, запеченной в сливочном масле . . . . . . . . . . . 86
Современная версия оладий из свеклы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Турнепс в сливочном масле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Средневековая версия турнепса или репы под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Современная версия турнепса со сливочным маслом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Пирог с говядиной и беконом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Средневековая версия пирога с говядиной и беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Современная версия пирога с говядиной и беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Дикий бык, запеченный с пореем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Курица в меду. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Печеные яблоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Печеные яблоки по рецепту XVII века . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Современный вариант печеных яблок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
6
Пир Льда и Огня
ЮГ
Темный хлеб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Суп из лука-порея. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Средневековая версия супа из лука-порея . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Современная версия супа из лука-порея . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Рагу с Сестринских островов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Бульон из моллюсков и водорослей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Похлебка из кролика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Похлебка из кролика по рецепту XVI века . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Современная версия похлебки из кролика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Форель, зажаренная на гриле с беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Печенье, сворованное Арьей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Средневековая версия печенья Арьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Современная версия печенья Арьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Тарталетки с черничной начинкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Средневековая версия тарталеток с черничной начинкой. . . . . . . . . . . . . . . 122
Современная версия тарта с черничной начинкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
Пряные груши в вине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Средневековая версия пряных груш в вине . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Современная версия пряных груш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Меренги "Лебедь" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Медовое печенье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Средневековая версия медового печенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Современная версия медового печенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
КОРОЛЕВСКАЯ ГАВАНЬ
"Завтрак в Королевской Гавани". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Жареная мелкая рыбка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Классическая версия жареной рыбки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Современная версия жареной рыбки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Кукурузные оладьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Овсяный хлеб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Суп-пюре из грибов с улитками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Средневековая версия супа из грибов с улитками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Современная версия супа из грибов с улитками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Тыквенный суп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Салат из летней зелени . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Содержание
7
Салат Сансы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Морковь в масле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Романская версия моркови в масле. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Современная версия моркови в масле. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Тарталетки с рыбной начинкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Средневековая версия тарталеток с рыбной начинкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Современная версия тарталеток с рыбной начинкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Пирог с луком и сыром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Средневековая версия пирога с луком и сыром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
Современная версия пирога с луком и сыром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
Пирог с голубиным мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Белая фасоль с беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Средневековая версия белой фасоли с беконом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Современная версия белой фасоли с беконом. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
Похлебка бедняка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Перепела с масляным соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Форель с миндалем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Запеченное мясо кабана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Персики в меду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Романская версия персиков под соусом из меда и зиры . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Современная версия персиков в меду . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Тарталетки с абрикосовой начинкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Средневековая версия тарталеток с абрикосовой начинкой . . . . . . . . . . . . 178
Современная версия тарталеток с абрикосовой начинкой . . . . . . . . . . . . . . 180
Лимонное печенье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Елизаветинские лимонные тортики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Современный вариант лимонного печенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
Ледяное молоко с медом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
ДОРН
"Завтрак в Дорне" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Лепешка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Традиционная версия лепешки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Современная версия лепешки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Нутовая паста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Виноградные листья с бараниной и грибами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Мясо дорнийской змеи со жгучим соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
8