Существует множество указов, в которых явно прослеживается связь между урожаем (неурожаем) хлеба и винокурением: "И гости, и гостинныя и суконныя сотни торговые люди сказали: хлеб учал быть на Москве и в городех дорог от недородов, от кружечных дворов, от многаго виннаго куренья и пивных варь…" [216]; "…для вышеписаннаго ж в хлебе недостатку в тех Губерниях во всех городах, как помещикам, так и ни кому вина курить, опричь тех людей, кои на кабаки в 1749 и 1750 году поставкою вина по контрактам обязались, до будущаго указу не велеть, и кубы и казаны и заводы велеть запечатать…" [217]; "26. Когда по неизбыточному урожаю хлеба, заводы не в состоянии будут в которой либо город выкурить определенной контрактом пропорции вина, в таком случае казна с содержателями должна сделать расчет в том количестве вина, какое будет недопущено к отпуску и по расчету на невыставленное вино, что причтется, с откупщика откупной суммы не взыскивать" [218].
Первый указ, в котором встречается словосочетание "хлебное вино", относится к 1738 г. В нем приводится доношение торгового иноземца Герцина: "В прошлом 737 году, в Кабинет Ея Императорскаго Величества от Правительствующаго Сената, представлено было, о позволении мне здесь в России делать Гданскую водку, как из Французскаго, так и горячаго Российскаго вин, и для курения хлебнаго вина по моему искуству, из котораго б я такия водки мог делать, заклеймить куб" [219].
Поскольку основным сырьем для производства вина служили хлебные припасы, то в подавляющем количестве случаев слово "вино" употреблялось без какого-либо прилагательного, поскольку всем и так было ясно, из чего оно делается. Это видно и из приведенных выше примеров.
Вино называли хлебным в основном в тех случаях, когда необходимо было подчеркнуть его сырьевое происхождение. Например, чтобы отличить от картофельного: "§ 2. Продаваемое с существующих там винокуренных заводов хлебное и картофельное вино и хлебный спирт облагаются акцизом" [220]. Или когда требовалось подчеркнуть разницу между напитками, сделанными из винограда и фруктов и сделанными из хлебных припасов: "§ 103. Получивший свидетельство может, сверх водок иностранных, продавать из ренсковаго погреба и водки, делаемыя в России из винограду, фруктов и сахарных остатков, покупаемыя от заводчиков и промышленников. Под именем сих водок разумеются: 1) Всякия водки подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафий, или наливки высшей доброты. Примечание. Само собою разумеется, что под именем сих водок не могут быть продаваемы делаемыя из хлебнаго вина" [221].
Словосочетание "хлебное вино" было не единственным. Хлебными называли также спирт, водки и вообще все спиртные напитки, сделанные из хлебных злаков: "В случае же привоза морем корчемных хлебных напитков, в конфискации оных во взыскании с провозителей денежнаго штрафа поступать на следующем основании: a) Привезенные морем хлебныя напитки отдавать откупщикам безденежно, сообразно 346 § откупных условий" [222].
Это также хорошо видно, например, из высочайше утвержденного проекта положения об акцизно-откупном комиссионерстве: "§ 9. Откупщикам дозволяется продавать:
а) В штофных лавках:
1) Хлебный спирт.
2) Хлебное вино в полугаре.
3) – – пенное и трехпробное.
б) В водочных магазинах:
1) Сделанныя из хлебнаго вина настойки на травы и наливки на плоды и ягоды.
2) Хлебныя водки всех сортов, не подслащенныя и сладкия, с разными специями и ликеры.
3) Все крепкие напитки, выделываемые не из хлебнаго вина, как то: водки, ром, арак и коньяк, виноградныя вина, портер и эль, как Российские, так и иностранные.
4) Наливки, настойки и ликеры, сделанные из виноградных и фруктовых водок" [223].
Простое вино – точного определения не найдено. Но по смыслу многочисленных указов под этим термином понималось вино, выгнанное (дистиллированное в перегонном кубе) непосредственно из браги с минимальным количеством переделов. То есть этот термин указывал на то, что продукт произведен самым простым способом, с минимальной себестоимостью. Чаще всего простое вино употреблялось непосредственно в качестве напитка, но могло служить и материалом для выделки других напитков путем дополнительных перегонок. Простое вино, видимо, можно было делать любой крепости, так как не существует ни одного закона, в котором бы его крепость регламентировалась.
В первый раз этот термин встречается в указе от 1698 г.: "… вино у винных подрядчиков ныне и впредь принимать, по памятям из приказу Большия Казны, самое доброе двойное с анисом пряное, а простое пенное без пригару и безо всякия охулы в заорленыя медныя бочки…" [224] и используется вплоть до 1850 г.: "§ 194. Дабы в трактирных заведениях, исключая городских трактиров, гостинниц, рестораций и харчевень, не было производимо к подрыву содержателям питейных сборов запрещенной продажи простаго хлебнаго вина и наливок, из него приготовляемых, и чтобы вообще из всех трактирных заведений не было отпуска в дома никаких напитков, содержатели питейных сборов могут иметь надлежащий за тем надзор…" [225]. Всего за этот период было издано 105 указов, в которых упоминается простое вино, что говорит о важности этого термина в алкогольной "иерархии" того времени.
Полугарное (полувыгарное) вино, полугар – основной стандарт качества (крепости) или, как тогда говорили, "доброты" простого хлебного вина в период до появления и повсеместного использования спиртометров. В этот период для определения крепости применялся метод отжига. Суть его заключается в том, что чем больше спирта в испытуемой пробе, тем больший объем выгорит при ее поджигании и тем меньше останется в итоге несгоревшей жидкости (флегмы).
Задолго до появления самого термина "полугарное вино" для характеристики стандартного по крепости вина существовало понятие "указная проба". Чтобы соответствовать указной пробе, вино должно было сгореть "вполы" ("в полы", "в пол"), то есть наполовину. При этом для определения доброты предписывалось "чинить опыты". Эта терминология приводится для того, чтобы был понятен смысл нижеприведенных указов: "для отдачи на питейные дворы подрядное вино в Санктпетербурге привозить самое доброе, пенное, хлебное, без пригари и без всякаго противнаго запаха и охулы в указную пробу, которое б от огня выгорало, не мешав того вина в то время, когда оное в отжигальнице горит, с одним припалом в пол, и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах" [226]. Эти опыты стали обязательными для проверки качества во время царствования Петра I: "…чтоб впредь не повадно было вино воровать, и тем провожатым у отдачи вина про то именно сказывать, буде то вино в отдаче у них плохо явится и в опытах в полы не учнет выходить, им в том быть пытанным…" [227]. В одном из петровских указов дается инструкция, как делать опыты: "…и в той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполняя тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогрев вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль было, и то в книги записать…" [228].
Как это выглядело на практике, немногим более ста лет спустя подробно описано в книге помещика И. С. Захарова:
Взять вина из середины бочки.
Отжигательницу иметь не медную, но из чистого серебра сделанную, на подобие пустого полушара, на ножках с ручкою и с рыльцом.
Заказать сделать стеклянную трубочку, на которой размечено б было 12 градусов, колико можно верно.
Отжигательницу снаружи всегда должно очистить, внутри вымыть тем же вином, и обтереть платком сухим и чистым.
Наливать три или две трубочки осторожно: дабы ни мимо капли, ни менже не пропало.
Подогревать отжигательницу только до той степени, как начинает вино на дне кипеть. В ту ж секунду надлежит поджечь; а дольше кипеть не давать, дабы не усыхало.
Поставить гореть спокойно; но коль скоро пламень начнет ослабевать, то взяв в руки отжигательницу можно тихонько оную покачивать; дабы разрушить то масленое вещество, которое под отонкою своею содержит спирт подавленным.
После, когда и за тем потухнет, можно поджечь еще один раз – но не больше, и погасшую флегму простудить.
Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось [229].
При сопоставлении описания Захарова с официальным требованием "сгорания вполы" становится ясно, что в данном случае вливали в отжигательницу именно две трубочки, а после сгорания оставшаяся жидкость должна была полностью заполнить одну трубочку.
В официальном лексиконе то, что Захаров называет трубочками, именовалось пузырьками: "…отжигать на Отдаточном дворе пузырьком и отжигальною прежними, как чинен опыт в нынешнем 1700 году…" [230]; "заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату" [231].
А вот требование о том, чтобы отжигательница была непременно серебряная, диктуется скорее личными пристрастиями помещика Захарова. В том же вышеприведенном указе Петра I в качестве материала ковшика для отжига были названы железо или медь [228].
Во всех остальных царских указах, к сожалению, тема материала, из которого изготавливались отжигательницы, совершенно игнорируется. Видимо, подразумевалось, что и так всем все понятно. Из текстов законов следовало, что отжигательницы должны в обязательном порядке соответствовать некоему стандарту: "…и отжигать то вино в заклейменных отжигальницах…" [226]. Это требование содержится и в Уставе о вине 1781 г.: "Отжиг же чинить в заклейменных и засвидетельствованных отжигальницах" [232], и в более поздних указах: "10. В доброте вина при приеме онаго от меня в магазин, удостоверяться каждый раз испытанием онаго в казенной заклейменной отжигательнице и принимать тогда, когда влитая в нее проба вина выгорит в половину" [233]. Более того, начиная с какого-то времени изготовление отжигательниц осуществляло непосредственно государство в лице своей Казенной палаты, при этом эталонная отжигательница находилась в Камер-коллегии: "при казенном управлении питейными сборами по распоряжению Министерства Финансов, заготовление потребных для 29 Великороссийских Губерний отжигательниц, и следующих к оным пузырьков, для единообразия в сих вещах и удобности поверки оных с Камер-Коллежскою отжигательницею, возложено было на С. Петербургскую Казенную Палату" [234]. А раз существовал стандарт, то и произвола в выборе материала не должно было быть.
Для внесения ясности в этот вопрос обратимся к другим источникам. В своей книге "Алкоолометрия", специально посвященной вопросам измерения крепости спиртосодержащих жидкостей, Ф. Илиш пишет, что "до 1811 года в России определяли крепость вин и спиртов единственно по объему воды, остававшейся после сжигания их в медных или серебряных сосудах" [235]. Другой источник указывает: "Обыкновенное хлебное вино отнюдь не должно быть ниже полугара, который определяется следующим образом: в отжигательницу, или небольшую медную кастрюль, вливаются две части вина…" [236].
Если исключить единственный раз упоминающееся железо, то остаются два материала – медь и серебро. Но если бы серебро было обычным стандартным материалом для отжигательниц, то не было бы смысла в специальных указаниях, как поступать с "серебряным полугаром": "В тех Губерниях, в кои поставляется с казенных заводов, или и от частных заводчиков спирт и вино в серебряном полугаре, откупщики обязаны принимать оные и приводить для продажи посредством разсыропки в узаконенный полугар" [237]. Раз узаконенный полугар не был серебряным, то остается высказать предположение, переходящее в уверенность, о том, что узаконенные отжигательницы изготавливались из меди. Тем более что тратить на массовое производство дорогостоящее серебро было бы для казны недопустимой роскошью. Это могли себе позволить эстетствующие помещики-винокуры, такие как вышеупомянутый Иван Семенович Захаров. Кстати, то, что серебряный полугар подвергался "разсыропке", говорит о том, что он был крепче обычного узаконенного полугара. Разница в крепости, скорее всего, происходила из-за различной теплопроводности материалов, оказывающей влияние на динамику процесса отжига.
Впервые в законодательстве термин "полугарное вино" появляется в 1765 г. "Лифляндскому Дворянству, которое, по данным на их поместьи и Всемилостивейше конфирмованным правам, вино курить может, сколько пожелают, не позволяется однако в город привозить вина простаго хуже полугарнаго" [238]. Иногда, но намного реже (всего в пяти указах, тогда как "полугарное" встречается в 79 указах) использовался термин "полувыгарное": "…Городничему освидетельствовать то вино, чтоб было узаконенной пробы, полувыгарное без дурнаго запаха…" [239]. То же требование повторяется и в указах [240, 241]. Здесь видно, что полувыгарное – это узаконенная проба, но ясного определения этой пробе в законах еще нет. Четкое определение полугарному вину законодательно дается только в 1827 г. "Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба оного, при отжиге выгорела на половину…" [242].
Во времена использования отжигательницы полугар представлял собой нижний предел доброты (крепости) спиртных напитков. "Вино продавать содержателю питейных сборов не ниже полугара, без всякаго примесу и запаху" [243].
Если при отжиге вино выгорело больше чем наполовину, то это называлось "перегар"; если меньше (то есть вино оказалось менее крепкое, чем полугар), то это был "недогар": "…взыскивать с откупщика… по 50 руб, за каждое ведро, без всякого послабления и различия, в какой степени ни оказался бы недогар, или перегар в таковых напитках" [244], "…по контрактам с винокуренными заводчиками, предоставлено им недогарное вино сдобривать…" [245]. Иногда вместо "недогарное" или "перегарное" говорили просто "негарное вино": "§ 56. При приеме вина, откупщики, или их поверенные, должны быть для надзора, чтоб не принималось в магазины дурное, или негарное вино, и не было бы непозволительной продажи онаго" [246].
Кроме того, полугарное вино (полугар) являлось своеобразным эталоном, с помощью которого определялось спиртовое содержание других вин и спиртов. Их крепость определялась количеством ведер воды, которые надо было влить в 100 ведер вина или спирта, чтобы привести его в полугар. Подтверждающие ссылки будут приведены при описании других видов вина и спирта.
Начиная с 1850 г. в указах появляется упоминание улучшенного полугара, под которым понимался полугар, пропущенный через уголь и песок: " § 9. Откупщикам дозволяется продавать следующия питья: 1) Хлебный спирт. 2) Хлебное вино: трехпробное, пенное и полугарное, как в обыкновенном виде, так и в улучшенном посредством перепуска чрез песок и уголь. Примечание. Улучшенный полугар продается не иначе, как в запечатанной посуде" [247].
Отжиг как метод определения крепости был отменен в 1842 г. "По изготовлении, в течении предстоящаго откупнаго четырехлетия, исправленных Академиком Гессом спиртомеров по системе Тралеса, ввести оные в полное употребление со следующим за тем откупом, прекратив тогда действие отжигательницею и Мильсовым гидрометром" [248]. Этот же указ вводил с 1843 г. для измерения крепости питей спиртомерную систему по Траллесу. "Правительствующий Сенат слушали представление Министра Финансов от 20 минувшаго Января, в котором изъясняет, что Высочайше утвержденных условий на содержание питейных сборов в § 10 между прочим постановлено: "В течение четырехлетия с 1843 по 1847 год будет введен в употребление повсеместно спиртометр Тралеса…"" Тогда же была определена крепость полугара и других сортов вина и спирта в современных единицах. "При введении спиртомерной системы Тралеса, продажную крепость полугара считать в точности, как оказалось по испытаниям Коммисии Экспертов и Академика Гесса, в 38 % по Тралесу" [249]; "§ 13. По сему спиртомеру крепость назначается: а) Для вина полугарнаго, как в улучшенном, так и в обыкновенном виде, в 38 % град." [250]. Иногда на первый поверхностный взгляд кажется, что если жидкость сгорает наполовину, то крепость ее должна быть 50 %. Все становится на свои места, если учесть, что при сгорании спирта происходит и достаточно интенсивное испарение воды.
С момента отказа от отжига полугар утратил функции стандарта, но еще вплоть до 1863 г. фигурировал в нормативной документации просто как один из видов вина крепостью 38 %. Так, в последнем перед введением в 1863 г. кардинальной акцизной реформы указе, регламентирующем правила продажи казенного вина с 1859 по 1863 г., предписано: " Крепость вина и спирта определяется по спиртомеру Гесса, устроенному по системе Траллеса: двойной спирт считается в 74 7/10 %, пенное в 44 1/4 %, полугарное в 38 %" [160].
В 1863 г. в России была введена акцизная система извлечения питейного дохода, при которой производители платили государству акциз, зависящий от спиртового содержания производимой продукции. И поскольку заводы при выпуске продукции продолжали ориентироваться на полугар, его "некруглая" цифра крепости доставляла неудобства чиновникам при расчете полагающегося к оплате акциза. Это обстоятельство внесло свой вклад в решение в 1866 г. округлить обязательную крепость винокуренной продукции до 40 %: "Вино, водки и другия питья, приготовляемыя из вина и спирта, при хранении их в заводских подвалах и оптовых складах в губерниях Великороссийских, Ставропольской и Сибирских, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса" [157]. Таким образом, дошедшую до нас и ставшую канонической крепость спиртных напитков в 40 % можно считать округленной крепостью полугара.
С 1865 г. термин "полугарное вино (полугар)" исчезает из законов Российской империи, а следовательно, и из другой нормативной документации, но по инерции остается в бытовом языке вплоть до конца XIX века и окончательно исчезает из живого разговорного языка в начале XX века, оставаясь только в специальных исторических исследованиях и в исторической литературе.
Вторую "жизнь" слово "полугар" получило уже в XXI веке, когда в 2009 г. компания "Родионов с сыновьями" начала производство старинных русских крепких напитков под брендом "Полугар".