По окончании церемонии гости благодарят хозяина и расходятся. Хозяин наблюдает за их уходом через открытую дверь чайной комнаты.
Таким образом, чаепитие по-японски представляет собой не гастрономическую реальность, а ритуальное групповое действо. Оно имеет глубокие историко-философские корни общенациональной культуры Японии и является одним из видов искусства. Сформировавшаяся в Японии в XVI веке философия тиизма со временем обрела популярность в Америке и Европе. Японские философы объясняют причину популярности тиизма тем, что люди устали от механической цивилизации и бешеного ритма жизни. А когда жизнь становится слишком суетной, хочется успокоения, свободы для души. Если следовать чайному этикету, то поведение и манеры человека уравновесятся, к нему вернется ощущение красоты. Вот почему нашему времени не обойтись без культуры чаепития.
Конечно, чайная церемония в Японии – не ежедневный ритуал, и японцы пьют чай чаще, чем совершают описанное выше чайное действо. В повседневной жизни они предпочитают зеленый, а не черный чай, который широко распространен в России, но иногда употребляют и его. Примечательно, что японцы и китайцы пьют чай несколько раз в течение дня до еды, тогда как русские пьют его после еды.
Чаепитие по-русски
Соседствуя с китайцами, русские прежде других европейцев познакомились с чайным напитком. Начиная с XVII века он обретал все большее число почитателей. Сперва чай употребляли как "пользительную траву", а потом просто "в удовольствие желудку".
Во второй половине XVII века уже вся Москва была покорена чаем. Российская глубинка довольствовалась сбитнем, отваром мяты, липового цвета или другими скромными доморощенными травами с медом, которые постепенно сдавали свои позиции чаю.
К концу XVIII – началу XIX века чай стал непременным атрибутом вечернего стола как в городе, так и на селе. К тому же времени относится появление специфической русской "водогрейной машины" – самовара. Для долгих неторопливых бесед в семейном кругу лучшего было и не придумать. Самовар глубоко вошел в национальное мироощущение, чаепитие превратилось в часть образа жизни. Без него невозможно представить пьесу А. Н. Островского или А. П. Чехова. Л. Н Толстой, когда окончательно стал "толстовцем" и решил полностью перейти на самообслуживание, говорил: "Мне нужен только мой самовар, моя печка, моя вода, моя одежда" (ПСС, т. XII, с. 432). Заметим, что самовар на первом месте!
Для человека несемейного существовали недорогие заведения – трактиры, где непременно подавали чай. Пил его крестьянин с радости, что выгодно сбыл два воза дров. Пили чай в складчину артельные мастеровые. Чаем запивала магарыч компания ямщиков. Чаем подкреплял свои силы усталый пешеход. В 1847 году в Москве насчитывалось более 300 трактирных заведений, где можно было насладиться "благоуханным нектаром".
И. Т. Кокорев так описал русский трактир: "Ловкая прислуга мигом снимет с вас шубы, учтиво укажет, где удобнее сесть, если мы среди множества гостей затруднимся выбором места, расстелет салфетку на скатерти, покрывающей стол, и произнесет обычное: "Что прикажете-с?" Разумеется, чаю. Полюбуемся ловкостью, с какой половой несет в одной руке поднос, уставленный посудою, а в другой – два чайника, и займемся делом. Что это? Вы кладете сахар в стакан, щедрою рукою льете сливок, не думая, что портите этим аромат чая, ждете, пока он простынет, требуете огня, чтобы закурить сигару: с горем вижу, что вы не настоящий чаепиец. Осмотритесь кругом: кто делает так? Вот хоть бы наши соседи – истинные любители чаю. И пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячим, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение. Они знают, что всякая примесь портит чай, что он, как и шампанское, должен быть цельным. И пьют чай чистым, убежденные, что лишь одним иностранцам простительно делать из него завтрак. И пьют чай вприкуску, понимая, что сахар употребляется для подслащивания, а не для рассиропливания чаю".
Таким образом, в XIX веке Россия выработала свой, присущий только ей, самобытный способ употребления чая, объединив и дополнив все существовавшие на Востоке и Западе виды чаепития. С того времени чаепитие органично вошло в русский быт, обогатив его содержание. Без чая не обходились воскресенье, сватовство, сговоры, свадьба. Например, жених после обручения каждое утро должен был обязательно приезжать справляться о здоровье своей невесты и привозить ей чаю да сахару, а вечером – конфет и других гостинцев для чаепития на посиделках. И так до самой свадьбы.
В городах вошли в практику водогрельни, в которых продавали одну горячую воду для чая. Открывались специализированные магазины по продаже чая, не говоря уже о том, что чай продавался в любой лавчонке, являясь одним из главнейших товаров.
В отличие от наших современников, в те времена не только много и с чувством, "до седьмого яруса пота", пили чай, но и разбирались в его сортах. Предпочитали исключительно черные чаи. Лучшими сортами в то время считались китайские, которыми торговали по всей России фирмы Перловых (с 1787 года) и Боткиных. Почти каждый городской житель мог отличить ординарный чай от душистых "Маюкон" и "Лянсин", не говоря о дорогих чаях "Жемчужный" и "Золотой ханский". Поэтому фальсифицированные чаи не получили распространения в городах, но были обычны в сельской местности.
Старая русская норма заваривания чая – 1 чайная ложка сухого чая на стакан воды плюс 1 чайная ложка чая на чайник, независимо от его объема (то есть 20 г сухого чая на 1 л воды). В мировой практике это средняя норма крепости чая: китайцы, японцы и англичане заваривают 25–30 г сухого чая на 1 л воды, а индийцы – 40–45 г сухого чая на 1 л воды.
Продолжительное время мы пили чай из стаканов с подстаканниками, хотя англичане говорят, что чай любит фарфор. Но фарфор в России стоил дорого и потому был не всем доступен. Употребление чая из стеклянного стакана с подстаканником можно считать оправданным еще и потому, что русские привыкли пить чай максимально горячим, заваренным крутым кипятком.
Чай по-русски – это чай без каких либо добавок в сам напиток, но обязательно вприкуску с чем угодно, вплоть до блинов с икрой, бутербродов с соленой рыбой, пельменей и др. Это одна из ярчайших особенностей чая в России, где он почти никогда не воспринимался как самостоятельный напиток. Он всегда приукрашивался не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым белым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном, в некоторых случаях инжиром, пряностями сливками и молоком. Хорош чай и с ромом, но не с коньяком.
По словам русского биолога И. И. Мечникова, "усиленный поиск правды жизни составляет одну из характернейших черт русского духа. О чем бы ни зашел разговор, он быстро переходит от частных вопросов к самым общим". И как здесь обойтись без чая? Ведь только за чаем и разворачивались самые сокровенные беседы. В России зародились даже такие приметы: если в семье не пьют чай, значит, в ней что-то не ладится, а если хочешь избавиться от нежеланных гостей, напои их вчерашним чаем. Одним словом, без чаю – души не чаю!
Чаепитие по-английски
Напиток из листьев чайного куста быстро покорил многие народы мира, но почти везде так и остался заморским продуктом. В России чаепитие превратилось в укоренившийся обычай, но не породило настоящей традиции, как, скажем, в Англии.
Слово "традиция" предполагает постоянное, неустанное и бережное сохранение обычаев настоящего, поэтому у живой традиции всегда множество лиц. В ней противоборствуют и сосуществуют мнения, школы, учения, направления, изобретаются и передаются из поколения в поколение подходы и способы.
В этом смысле чайная традиция есть только в Китае и Японии. Британский файф-о-клок (чай в пять часов) при всем желании на такое звание, увы, не тянет. И это несмотря на то, что англичане – одна из самых любящих чай наций в мире. Культ чая господствует почти в каждой английской семье, а само чаепитие составляет один из характернейших национальных обычаев этой страны. По словам английского писателя Дж. Оруэлла (1903–1950), чай стал одним из оплотов цивилизации Англии, Ирландии, Австралии и Новой Зеландии только потому, что лучший способ его заварки был и остается предметом бурных дебатов. Где уж тут до устоявшихся традиций!
В отличие от "старых, добрых" колониальных времен сейчас в Англии пьют преимущественно черные чаи, в основном южноазиатские (50 % англичан предпочитают индийские, 30 % – цейлонские), сходные с ними восточноафриканские (около 10 % населения), и лишь небольшое число англичан употребляют китайские чаи, в том числе и "Оолонг". Следовательно, первая особенность чая по-английски – использование резких, экстрактивных южноазиатских чаев.
Заваривание чая по-английски представляет собой специфический процесс, который после некоторого сопротивления укоренился во всем европейском мире. Предварительно подогревают сухой фарфоровый или фаянсовый чайник. Чем меньше чайник, тем лучшего результата можно добиться. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком на две трети, через минуту доливают еще одну треть и настаивают 4 минуты. В процессе заварки рекомендуется помешивать чай, а еще лучше – как следует встряхнуть чайник, дав потом чаинкам осесть.
Англичане любят пить чай из высоких чашек, с молоком или со сливками: в чашку наливается сначала молоко, а затем чай. Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, в час дня во время ланча и в 5 часов пополудни (файф-о-клок).
Рецепты приготовления чая
В какой воде заваривать чай
Встарину люди, знавшие толк в чае, огромное значение придавали воде, в которой его приготовляли. До нас дошло множество замечаний на эту тему: например, горная вода считается лучшей, речная – средней, колодезная – худшей.
Исследования последних лет подтверждают старинные оценки. Ключевая и родниковая вода, профильтрованная через горные породы и песок, становится прозрачной, а содержание минеральных веществ и оксидов в ней значительно понижается, что делает ее мягкой. Чай, заваренный на такой воде, обладает совершенным цветом, ароматом и запахом.
Дождевая, водопроводная, озерная или речная вода является жесткой, то есть в ней много двууглекислого кальция и двууглекислого магния. Но так как при кипячении б?льшая часть содержащихся в ней примесей распадается или оседает, образуя накипь, вода также становится мягкой. Такая вода, по крайней мере, не испортит хорошие чайные листья.
Однако в городах водопроводная вода после очистки и дезинфекции часто содержит большое количество ионов хлора и имеет специфический хлористый запах. Поэтому если использовать для заваривания чая водопроводную воду, то лучше отстаивать ее в течении дня, чтобы из нее выветрился запах хлора, или пользоваться фильтром для очистки воды.
Колодезная вода, в особенности вода из глубоких колодцев, не подходит для заваривания чая, так как в ней много минеральных веществ (кальция, фосфора) и окисей. При заваривании на поверхности чая образуется тонкая пленка, которая портит и цвет, и вкус чая.
Говорят, что чай нельзя заваривать кипятком, потому что витамин С легко распадается при высокой температуре. Однако японские исследователи показали, что кипяток разрушает витамин С незначительно.
Заваривание чая кипящей водой значительно увеличивает количество выделяемых ценных веществ из чайных листьев и коэффициент их растворимости. Соответствующие эксперименты показали, что за одно и то же время из листьев чая, заваренных крутым кипятком, выходит почти в 3 раза больше полезных веществ, чем из чая, залитого водой более низкой температуры. Поэтому чай дает более выраженный аромат и вкус.
Чайный фенол, аминокислоты, кофеин и сахара являются важными составляющими, от которых зависит качество чайных листьев и вкус чая. Опыты, проведенные китайскими учеными, показали, что с повышением температуры их содержание в чайном растворе растет. Все эти вещества, кроме сахаров, дают наибольший коэффициент растворимости при температуре 90-100 °C. Таким образом, использование кипятка для заваривания чая увеличивает содержание в напитке ценных ферментов и делает чай более крепким.
В какой посуде заваривать чай
В Китае до сих пор при заваривании чая отдается предпочтение керамической посуде. Некоторые заваривают чай (особенно зимой) прямо в термосе, полагая, что это предотвращает его остывание. Но от постоянной высокой температуры ухудшаются цвет, аромат и вкусовые качества чая. Некоторые заваривают чай в эмалированной посуде, считая, что так его можно подогреть, когда захочется, или держать на слабом огне. Однако эмаль плохо пропускает воздух, что влияет на вкус напитка, а чай, поварившись, выделяет слишком много танина. При впитывании в стенки пищеварительного тракта танин может вступить в реакцию с пищевыми белками и осесть в пищеварительном тракте, подавляя аппетит и негативно влияя на пищеварение, вплоть до запоров.
Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как она очень хорошо пропускает воздух. В холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чая становится более выраженным и изысканным, вплоть до того, что даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах чая. Сегодня большинство любителей чая предпочитают чайники из фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Поскольку использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь, они высоко ценятся среди любителей чая. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкуса чая, поэтому довольно распространены в быту.
Азиатские рецепты
Зеленый чай по-китайски
На 1 чашку кипятка 1 чайную ложку чая.
Засыпать чай в предварительно прогретый фарфоровый сосуд с крышечкой. Залить кипятком. Через 3 минуты перелить в другой фарфоровый сосуд, предварительно хорошо прогретый.
Горячий чай пить маленькими глотками, без сахара (по мнению китайцев, он портит натуральный аромат чая). Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую.
Жасминовый чай
На 4 стакана кипятка 4 чайные ложки жасминового чая. Насыпать чай в нагретый заварочный чайник. Залить кипяток и оставить настаиваться на 4 минуты. Помешать и разлить по чашкам.
Чай по-японски
На 0,5 л кипятка 2,5 чайной ложки чая. Растереть чай в специальной посуде в порошок. Засыпать в предварительно прогретый сосуд. Залить водой, разогретой до 60 °C (при такой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты чая: японцы ценят больше аромат, чем экстракт).
Подать в пиалах емкостью 50 мл. Чай подслащивают и пьют медленно маленькими глотками.
Чай по-монгольски
На 0,5 л холодной воды 1 столовая ложка чая, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,25 л молока, 30 г муки, 40 г риса, соль.
Измельчить чай в порошок и насыпать в сосуд. Влить холодную воду и вскипятить на огне. Положить на сковороду ? столовой ложки масла и насыпать муку. После разогрева добавить муку в горячий чай вместе с молоком и ? столовой ложки масла. Полученную смесь посолить и довести до кипения.
Степной чай
На 0,5 л воды 12 чайных ложек чая, 2 л молока, соль.
Засыпать в воду чай и вскипятить. Добавить молоко и соль по желанию и варить смесь 10 минут. Процедить и подать.
Чай по-казахски
На 0,5 л кипятка 5 чайных ложек чая, сливки, молоко.
Залить чай кипятком. Через 3 минуты добавить сливки. Размешать и процедить в другой сосуд. Перелить в первый для однородности жидкости. Через 2 минуты подать.
Праздничный чай по-киргизски
0,5 палочки корицы, 5 штук гвоздики, корка 0,5 лимона, сок 0,5 лимона, сок 1 апельсина, сахар-рафинад, ванильный сахар по желанию.
Корицу, гвоздику и лимонную корку положить в мешочек и опустить в сосуд с кипятком. Поварить 3 минуты на очень слабом огне. Добавить лимонный и апельсиновый соки и поварить еще 3 минуты.
Готовый чай подавать, разлив в чашки. Сахар-рафинад употреблять вприкуску.
Чай с молоком по-индийски
На 1 чашку молока 1,5 чайной ложки индийского чая.
Приготовить, как чай по-английски, только вместо воды использовать молоко.
Чай-пунш по-индийски
На 0,75 л воды 6 чайных ложек чая, 0,5 чайной ложки (2 корешка) молотого имбиря, 0,5 чайной ложки (2–3 штучки) молотой гвоздики, 125 г сахара, 0,75 л красного вина, 1 лимон, немного рома.
Растворить сахар в 0,25 л воды. Добавить специи. Сироп варить 10 минут в кастрюле под крышкой. Заварить чай в 0,5 л воды. В него добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную корку и по желанию немного рома.