Выложите лепешку в круглую форму, смазанную маслом, поместите в заранее разогретую духовку и запеките до золотистого цвета.
Подавать такую лепешку можно как горячей, так и холодной, предварительно разрезав на небольшие кусочки.
Это блюдо – прекрасная и оригинальная замена надоевшим бутербродам и сосискам.
Кукурузная лепешка с рисом
Горячие кукурузные лепешки с разнообразными начинками станут украшением любого, даже очень скромного стола. Вы можете придумать свою начинку из тех продуктов, которые у вас есть.
Вам потребуется:
2 стакана кукурузной муки, 1 стакан пшеничной муки 2-го сорта, соль, 3 ст. ложки растительного масла, вода, растительное масло для жарки, 3–4 ст. ложки тертого сыра, 1 бутылка сладкого кетчупа.
Для начинки: 2 большие луковицы, соль, приправы по вкусу (карри, перец чили и т. д.), 2 стакана вареного риса.
Сначала приготовьте кукурузные лепешки. Смешайте оба вида муки с солью. Влейте 3 столовые ложки растительного масла и столько теплой воды, сколько потребуется для приготовления упругого некрутого теста. Замесите тесто, сформируйте из него шарики и каждый шарик раскатайте в лепешку около 10 см в диаметре. Жарьте кукурузные лепешки, как пури.
Затем приготовьте начинку. Нарежьте лук мелкими кубиками, обжарьте в небольшом количестве растительного масла, посолите, добавьте приправы по вашему вкусу. Осторожно вмешайте рис и потушите на небольшом огне 2–3 минуты, периодически помешивая.
Подавать это блюдо следует так. На каждую лепешку положите немного рисовой начинки, посыпьте сыром, полейте кетчупом, сверните в трубочку и поместите на тарелку. Лепешки выкладывайте веером.
Глава 8
Чатни и индийские пикули
Эта глава предназначена для любителей очень острой кухни. Тем, кто по разным причинам не может употреблять в пищу блюда с большим количеством специй, все же рекомендуется хотя бы просмотреть рецепты, чтобы не попасть впросак, заказывая себе обед в ресторанах Калькутты или Мадраса.
Индийская трапеза немыслима без особого вида необычайно острой овощной приправы, которая называется чатни.
В индийской кулинарии вы не найдете раздела "Маринование и соление овощей впрок". И действительно, зачем? Ведь овощи созревают в тропиках круглый год. Посему заготавливать соленые огурцы или квашеную капусту в бочках нет никакого практического смысла. Тем более что особенности климата не позволяют квасить продукты способом, принятым в странах Северной Европы.
Тем не менее в кулинарии Индии есть особым образом приготовленные овощные блюда с уксусом, которые отдаленно напоминают европейские маринады.
Чатни многие хозяйки делают дома, руководствуясь вкусами и традицией своей семьи. Этот соус, напоминающий вязкий джем темно-коричневого или зеленого цвета, на вкус огненно-жгучий и невероятно острый, подают ко всем без исключения овощным блюдам, мясу, рису или просто выкладывают на свежую лепешку и едят, запивая горячим чаем.
Чатни можно купить в любом магазине. Его продают в небольших (не более 250 г) баночках. Особой любовью и популярностью у индусов пользуются манго-чатни, томатный чатни, имбирный чатни.
Пикули – мелкие овощи, маринованные в уксусе. В Европе для этого вида закуски традиционно используют маленькие огурчики, молодую морковь, разобранную на соцветия цветную капусту, помидоры черри, мелкий лук-сеянец, кабачки или патиссоны и т. д. Индусы для приготовления пикулей используют совершенно другие продукты. Это могут быть лимоны или стручки жгучего перца чили...
Имбирный чатни
Вам потребуется:
250 г лука, 50 г имбиря, 2 стручка жгучего перца чили зеленого цвета, 1 лимон, 2 ч. ложки мелко нарезанной свежей зелени кинзы, ? ч. ложка молотого черного перца, 1 ч. ложка соли.
Лук нарежьте маленькими кубиками. Имбирь натрите на мелкой терке. Перец чили измельчите, предварительно очистив от семян.
Выдавите из лимона сок с помощью соковыжималки для цитрусовых.
Смешайте все ингредиенты и залейте соком лимона. Дайте постоять 30 минут.
Подавайте.
Чатни из кураги
Вам потребуется:
300 г кураги, 6 фиников, 4 ст. ложки тертого имбиря, 8 зубков чеснока, 2 ст. ложки миндаля, 2 ч. ложки молотого перца чили, 250 г сахара, 2 ч. ложки соли, 300 мл столового уксуса, 6 зерен кардамона.
Курагу тщательно вымойте и замочите в воде на 12 часов. По истечении указанного времени проварите в той же воде до полной мягкости и измельчите в блендере.
Финики также замочите в горячей воде на 12 часов. А затем разомните вилкой.
Выложите в кастрюлю подготовленные финики, тертый имбирь, размятый чеснок, нарезанный миндаль, перец чили, сахар и соль. Добавьте уксус и варите на очень маленьком огне, пока не образуется сироп.
Влейте пюре из кураги и варите еще 10–15 минут, непрерывно помешивая. Положите раздавленные зернышки кардамона. Остудите.
Поместите чатни в чистую банку с плотной крышкой. Храните в прохладном темном месте.
Чатни из кокоса и зерен кунжута
Вам потребуется:
100 г тертого кокосового ореха, 100 г зерен кунжута, 1 ст. ложка куркумы, 4 стручка перца чили зеленого цвета, 1 пучок свежей зелени кинзы, 1 небольшая луковица, 1? ст. ложки соли, 2 ст. ложки лимонного сока.
Все ингредиенты измельчите и разотрите до однородного состояния.
Посолите и залейте лимонным соком.
Храните в плотно закрытой банке в прохладном месте.
Чатни из зеленых помидоров
Вам потребуется:
250 г зеленых помидоров, 4 стручка перца чили зеленого цвета, 4 ст. ложки зерен кунжута, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха, 2 ст. ложки зерен горчицы, ? ст. ложки соли, 6 ст. ложек растительного масла.
Помидоры вымойте и нарежьте кубиками. Перец чили очистите от семян и мелко нарежьте.
Разогрейте 5 столовых ложек растительного масла и обжарьте зерна кунжута, перец чили и тертый кокосовый орех в течение 1 минуты.
Вмешайте помидоры и жарьте на небольшом огне еще около 5 минут. Остудите и измельчите в блендере.
Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла и обжаривайте зерна горчицы, пока они не начнут издавать треск.
Смешайте горчицу с помидорной массой, посолите и хорошо перемешайте.
Переложите чатни в стеклянную баночку и храните в холодильнике.
Пикули из лимонов в уксусе
Вам потребуется:
10 лимонов, 2 ст. ложки горошин черного перца, 1 ч. ложка зерен кардамона, 2 ч. ложки молотого перца чили, 2 ст. ложки бутонов гвоздики, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки уксуса.
Обдайте лимоны кипятком.
Нарежьте половину лимонов дольками и сложите неплотно в хорошо промытую стеклянную банку.
Из оставшихся лимонов выдавите сок.
Разотрите сухие специи в однородную пасту и соедините с дольками лимонов в банке. Добавьте сахар и соль. Влейте лимонный сок и уксус.
Плотно закройте банку крышкой, несколько раз хорошо встряхните.
Держите на солнце не менее 2 недель.
Пикули из зеленого перца чили в горчичном соусе
Вам потребуется:
? кг мясистых стручков перца чили, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки зерен горчицы (можно заменить горчичным порошком), 1 небольшая луковица, 150 мл воды, 150 мл растительного масла, ? ч. ложки куркумы, сок 3 лимонов.
Перец чили вымойте, каждый стручок разрежьте вдоль, удалите семена и посолите.
Измельчите зерна горчицы, мелко нарезанный лук и 1 стручок перца чили в блендере, добавив 150 мл воды.
Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите подготовленные стручки перца чили, залейте горчичным соусом, посыпьте куркумой и тушите около 5 минут.
Готовый перец переложите в стеклянную банку, залейте лимонным соком, закройте крышкой и несколько раз встряхните.
Храните в холодильнике.
Пикули из лука
Для этого блюда подойдет только исключительно мелкий лук-сеянец (величиной с лесной орешек). Этими маринованными луковичками индийские хозяйки любят украшать блюда из риса или овощей.
Вам потребуется:
250 г лука, 1 ч. ложка молотого перца чили, 1 ч. ложка соли, 1 стакан столового уксуса, 3–4 бутона гвоздики, 2 зубка чеснока, 2 маленьких кусочка имбиря, 1 стручок перца чили, 1 ч. ложка горошин черного перца.
Очистите лук от шелухи, посыпьте молотым перцем чили и солью. Накройте и дайте постоять не менее 30–40 минут.
Влейте уксус в отдельную кастрюльку, положите все остальные специи и проварите на очень слабом огне в течение 10 минут. Процедите.
Возьмите чистую стеклянную банку. Поместите на дно стручок перца чили из маринада, затем уложите лук. Залейте очень горячим маринадом и сразу же плотно закройте крышкой.
Храните в темном прохладном месте.
Через неделю лук будет готов.
Глава 9
Невегетарианская кухня Индии и ее особенности.
Блюда из мяса и птицы
Жаркий и влажный климат Индии создает определенные трудности для фермеров, занимающихся разведением скота. В стране практически отсутствует поголовье свиней. Те же немногочисленные хрюшки, которых любопытный путешественник может случайно встретить в индийской деревне, напоминают диких вепрей наших северных широт. Индийская свинья полосата, худа, очень подвижна и... не в меру агрессивна! А угольно-черная шкурка делает ее похожей на маленького юркого чертенка. Питается такой зверь где и чем придется, не брезгуя даже старыми газетами и кусками рубероида.
Наверное, поэтому в кухне Индии практически отсутствуют блюда из свинины. Исключение составляют жареные свиные ребрышки, которые повара готовят по-китайски в пряном кисло-сладком соусе. Но в регионах, где преобладает мусульманское население, вы и этого не найдете. Согласно многолетним наблюдениям, кроме свиных ребрышек повара-немусульмане в Индии умеют готовить, пожалуй, еще крошечные свиные отбивные на косточке. Эти отбивные долго тушат в жгуче-остром соусе, так как мясо этих экзотических для Индии животных особой мягкостью не отличается.
Корова в Индии является священным животным, употребление ее мяса в пищу среди индуистов и буддистов запрещено категорически. Кстати, те же мусульмане ничего против говядины не имеют, поэтому коров и буйволов разводят и едят с удовольствием! Однако, заказав в индийском ресторане говядину, особо не обольщайтесь. У вас есть шанс получить вместо нежного телячьего бифштекса кусок жареной буйволятины пугающего сизого цвета. И хотя мясо будет скорее мягким, чем жестким, к такому блюду привыкнуть достаточно сложно!
Мусульмане разводят не только коров, но и коз и овец. На крайнем юге страны овцы жить и размножаться не любят – для них там, по-видимому, слишком жарко. Поэтому если вы захотите отведать настоящую баранью котлетку, вам следует съездить на север, поближе к Кашмиру. А индийский юг – это царство коз. Блюда из козлятины пользуются неизменной популярностью у всех "мясоедов". Впрочем, баранина и козлятина взаимозаменяемы. Поэтому, если в рецепте предполагается использование козлятины, смело покупайте мясо молодого ягненка. Не пожалеете!
И все же в Индии есть существо, чья плоть признана нейтральной с религиозной точки зрения. Это конечно же молодые цыплята-бройлеры. Курица – признанная королева индийского стола. Курятина пользуется колоссальной популярностью у всех без исключения религиозных сект, включая не очень ортодоксальных индуистов. В некоторых регионах Индии существует даже свой "куриный день", когда заботливые хозяйки подают на стол только блюда из цыпленка.
Знакомый повар-индус – философ по складу характера – как-то сообщил о своем многолетнем наблюдении: "Все человечество делится на две практически равные части: те, кто любит белое мясо (грудки) кур, и те, кто предпочитает куриные ножки, т. е. красное мясо..." Для индийских куриных карри повара советуют брать именно красное мясо, так как оно более сочное.
В индийской кулинарии имеется своеобразная традиция, а именно: прежде чем начать готовить кур или цыплят, с них снимают кожу! Кроме того, индийская кулинарная традиция предполагает вымачивание любого мяса в маринаде в течение минимум 20–30 минут. Это связано, во-первых, с жарким климатом, ведь в кислом маринаде продукт сохраняется намного дольше; во-вторых, со специфическим употреблением разного набора специй. Один и тот же кусок мяса будет иметь совершенно другой вкус, если его приготовить, используя иную пропорцию пряностей.
Цыпленок тандури
Визитной карточкой индийской кухни является цыпленок тандури, приготовленный в печи, конструкция которой была описана в главе "Хлеб Индии".
Цыпленок тандури – блюдо очень острое, поэтому тем, кто не любит острой пищи или не может ее употреблять по некоторым другим соображениям, следует пропорционально сократить количество специй.
Вам потребуется:
1 цыпленок весом не менее 1,5 кг, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки топленого масла гхи.
Специи: 4 измельченных стручка красного перца чили, 6 измельченных зубков чеснока, 1 небольшая луковица, нарезанная мелкими кубиками, 15 г свежего тертого имбиря, 2 ст. ложки зерен кориандра, 1? ч. ложки куркумы, 2 ст. ложки порошка карри.
Для украшения: 4 лимона, 1 средней величины луковица.
Снимите с цыпленка кожу и проткните мясо в нескольких местах вилкой. Смешайте лимонный сок с солью, натрите этой смесью цыпленка, не забыв и про внутреннюю часть тушки, и оставьте примерно на 10 минут.
Тем временем смешайте все ингредиенты специй в однородную массу. Затем вотрите специи в поверхность тушки и оставьте мариноваться минимум на 2 часа. Лучше это сделать с вечера, оставив мясо в маринаде хотя бы на 6–8 часов.
Если у вас есть духовка с грилем – прекрасно! Тогда просто поместите тушку в гриль, предварительно обмазав мясо топленым маслом. Жарьте цыпленка не менее 30–40 минут, периодически обмазывая топленым маслом.
Если у вас нет гриля, тогда выложите цыпленка грудкой вверх на огнеупорное блюдо или решетку с поддоном и поместите в обычную газовую духовку. Жарьте, как обычно, до готовности, периодически смазывая поверхность птицы топленым маслом.
Подавать тандури следует так. Нарежьте лимоны и лук очень тонкими аккуратными колечками. Поместите горячего цыпленка в центр блюда, украсьте ломтиками лимона и луком.
Подавайте со свежим нааном, чапати или любыми индийскими лепешками.
Цыпленок карри
Та часть цыпленка, которую у нас принято называть банально голенью, в Индии звучит изящно – барабанные палочки. Из таких барабанных палочек готовится масса вкуснейших блюд.
Вам потребуется:
8 кусочков куриной голени, 100 г топленого масла гхи, 2 небольших луковицы, 4 зубка чеснока, 4 бутона гвоздики, 4 горошины черного перца, 1 зернышко кардамона, 2 ст. ложки томатного пюре, 15 г имбиря, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 4 ст. ложки несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 300 мл воды, соль по вкусу.
Для украшения: 1 ч. ложка порошка карри, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, гвоздику, черный перец и кардамон до золотистого цвета.
Вмешайте в эту смесь томатное пюре, мелко натертый имбирь, лимонный сок, куркуму и перец чили. Хорошо перемешайте и положите в кипящую смесь кусочки цыпленка. Тушите, периодически помешивая, около 15 минут.
В йогурт или сметану влейте 300 мл горячей воды, перемешайте, посолите и залейте кусочки цыпленка. Тушите, периодически помешивая, около 30 минут или до тех пор, пока цыпленок не станет совсем мягким.
Перед подачей посыпьте порошком карри и свежей зеленью.
Цыпленок бирьяни
В этом блюде кусочки цыпленка можно заменить кусочками утки. Это блюдо – настоящий "домашний любимец". С наступлением зимы индийские мамы любят побаловать своих домашних этим необыкновенно питательным блюдом.
Вам потребуется:
8 кусочков куриной голени, 175 г топленого масла гхи, 25 г миндаля, 25 г кешью, 1 большая луковица, 450 г риса басмати, 4 лавровых листа, 900 мл воды, ? ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, соль по вкусу.
Для маринада: 1 ч. ложка порошка карри, 1 измельченная луковица, 2 размятых зубка чеснока, тертый кусочек имбиря (около 5 см), 150 мл несладкого йогурта (или нежирной сметаны), 1 ч. ложка соли.
Сначала смешайте все ингредиенты маринада в однородную пасту. Обмажьте кусочки цыпленка и маринуйте не менее 20 минут.
Тем временем разогрейте в глубокой сковороде гхи и быстро обжарьте орешки до золотистого цвета. Выньте из кипящего масла и поместите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира. В этом же масле обжарьте нарезанный колечками лук до золотистого цвета. Половину лука достаньте из сковороды и поместите рядом с орешками на салфетке.
В оставшийся лук положите кусочки цыпленка и тушите, периодически помешивая, 20 минут. Затем вмешайте заранее промытый рис, положите 4 лавровых листа, влейте горячую воду, посолите и варите до готовности риса.
Разведите шафран в 1 столовой ложке теплой воды, смешайте с растопленным сливочным маслом и полейте готовый рис.
Подавайте, посыпав орешками и жареным луком.
Цыпленок с луком
Вам потребуется:
1 цыпленок весом около 1,5 кг, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка соли, 175 г топленого масла гхи, 6 бутонов гвоздики, 1 зернышко кардамона, 12 горошин черного перца, ? ч. ложки корицы, 4 большие луковицы, 2 зубка чеснока, ? ч. ложки тертого имбиря, 1 ч. ложка куркумы, 1 стручок перца чили красного цвета, 300 мл несладкого йогурта (или сметаны), 300 мл воды.
Для украшения: 1 ч. ложка порошка карри, 250 г помидоров.
Цыпленка разрежьте на 8 порций. Лимонный сок смешайте с солью, обмажьте мясо и маринуйте около 30 минут.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи. Положите гвоздику, кардамон, черный перец и корицу, перемешайте. Затем выложите кусочки цыпленка. Добавьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, тертый имбирь, куркуму и измельченный (без семян) перец чили. Жарьте, осторожно помешивая, около 15 минут.
Влейте йогурт или сметану и тушите, периодически помешивая, еще 5 минут. Убавьте огонь, влейте воду и тушите до полной готовности цыпленка.