Тушеная баранья нога
По-другому это блюдо называется Ахд-е-Чингис. Баранья нога (ахд) в густой томатной подливе, согласно легенде, была самым любимым блюдом Чингисхана. По сей день это мясо необычайно популярно среди мусульман Центральной Индии.
Вам потребуется:
1 баранья нога весом около 600 г, 1 пучок зеленого лука.
Для маринада: 50 г тертого имбиря, 1 головка очищенного и размятого чеснока, ? ч. ложки молотого перца чили, 150 мл столового уксуса, соль по вкусу.
Для подливы: 1 большой спелый помидор, соль по вкусу, щепотка молотого мускатного ореха, 2 ч. ложки горошин черного перца, 4 ст. ложки сливок (или сметаны), 2 ст. ложки рома.
Мясо хорошо промойте, обсушите кухонным полотенцем и сделайте глубокие проколы вилкой или кулинарной иглой. Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты, и обильно смажьте им мясо, стараясь, чтобы некоторое количество попало в сделанные вами проколы. Поместите мясо в прохладное место не менее чем на 1 час.
Тем временем разомните горошины черного перца в ступке, но не очень сильно. Нарежьте зеленый лук.
Мясо поместите в глубокий казан или гусятницу с тяжелой, плотно прилегающей крышкой. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла мясо на 2/3 объема, и тушите на небольшом огне под закрытой крышкой до готовности. Мясо должно легко отделяться от костей.
Готовое мясо выньте из казана и остудите. Полученный от тушения сок перелейте в другой казан, доведите до кипения и добавляйте ингредиенты для подливы в следующей последовательности: сначала очищенный и размятый помидор, затем соль и щепотку мускатного ореха, потом размятые горошины черного перца. Дайте покипеть 2–3 минуты на очень слабом огне. Влейте сливки или сметану, быстро доведите до кипения, добавьте ром и тут же снимите с огня.
Слегка остывшее мясо поместите на керамическое блюдо, залейте подливой, посыпьте зеленым луком и до подачи на стол держите в заранее разогретой духовке, но не более 10–15 минут.
Подавайте эту баранину с любыми тушеными овощами, вегетарианским пловом или просто свежими лепешками.
Баранья печень карри
Баранья печень считается в Индии особым деликатесом. Эта порция рассчитана на 2–3 человек.
Вам потребуется:
350–400 г бараньей печени, 1 ст. ложка топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 ч. ложка куркумы, 1? ч. ложки соли, 4 больших помидора, 1 ст. ложка порошка карри, 1 ч. ложка лимонного сока.
Печень промойте и нарежьте порционными кусочками. Разогрейте в глубокой сковороде гхи и на небольшом огне обжарьте мелко нарезанный лук, измельченный чеснок и зелень. Затем добавьте куркуму, соль, перемешайте и потушите около 2 минут. Положите кусочки печени, перемешайте и жарьте 5 минут. Теперь сковороду накройте крышкой и тушите содержимое около 30 минут, периодически помешивая.
Снимите с помидоров кожицу. Для этого опустите их на несколько секунд в кипяток. Затем нарежьте небольшими кубиками и положите в сковороду к печени. Потушите еще около 20 минут. Посыпьте порошком карри, взбрызните лимонным соком. К этому моменту печень должна стать совсем мягкой.
Если в сковороде образовалось много соуса, увеличьте огонь, снимите крышку и дайте прокипеть, чтобы сократить количество жидкости.
Подавайте печень немедленно с вареным рисом, индийскими лепешками чапати и салатом из свежих овощей.
Бараньи мозги карри
Вам потребуется:
4 шт. бараньих мозгов, 300 мл воды, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 лавровых листа, 100 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 2 зубка чеснока, 150 мл йогурта (или сметаны).
Специи: 1 ч. ложка порошка карри, 1 зернышко кардамона, ? ч. ложки корицы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 4 бутона гвоздики, 6 горошин черного перца.
Для украшения: 2 помидора, 1 сладкий перец красного цвета.
Мозги промойте, аккуратно разделите пополам и залейте холодной водой. Через 10–15 минут воду слейте, налейте свежую, добавьте соль, лимонный сок, 2 лавровых листа и варите на небольшом огне 15 минут.
Тем временем в глубокой сковороде разогрейте гхи и обжарьте мелко нарезанный лук и толченый чеснок. Когда лук приобретет золотистый цвет, положите карри, кардамон и корицу, перемешайте и жарьте еще 1–2 минуты. Затем влейте йогурт или сметану.
Готовые мозги обсушите на бумажной салфетке, а воду, в которой они варились, слейте в отдельную миску. Аккуратно выложите мозги в йогуртовый соус, положите остальные специи, подлейте немного воды, в которой варились мозги, и доведите до кипения. Тушите на маленьком огне, по необходимости подливая воду.
Подавать это блюдо следует так. Выложите в середину круглого керамического блюда мозги и полейте соусом, в котором они тушились. Разложите вокруг ломтики помидоров и полукольца перца.
К бараньим мозгам прекрасно подходят рис, любой овощной салат и горячие лепешки.
Говядина корма
Это праздничное блюдо из семейного меню богатого мусульманина. Миндаль и сливки придают мясу особый шик.
Вам потребуется:
450 г говяжьей вырезки, 2 большие, мелко нарезанные луковицы, 25 г измельченного миндаля, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ст. ложка зерен кориандра, 250 г топленого масла гхи, 4 лавровых листа, 150 мл нежирной сметаны, 150 мл воды, 150 мл 10%-ных сливок, ? ч. ложки куркумы, соль по вкусу.
Специи корма: 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка зерен кардамона, 1 ч. ложка молотого перца чили, 1 ч. ложка куркумы, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотой корицы, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка порошка карри.
Нарежьте мясо небольшими кубиками.
Половину лука смешайте с миндалем, имбирем, кориандром, солью и 8 горошинами перца из Специй корма. Измельчите в миксере в пасту и обмажьте мясо. Дайте промариноваться не менее 2 часов.
Разогрейте гхи в сотейнике. Обжарьте оставшийся лук и мелко накрошенные лавровые листья в течение 3–4 минут. Влейте сметану, положите из Специй корма следующие ингредиенты: кардамон, молотый перец чили, куркуму – и потушите 3–4 минуты, непрерывно помешивая. Положите мясо и тушите на очень маленьком огне около 30 минут. Периодически помешивайте и следите, чтобы соус не выкипел и мясо не подгорело. При необходимости подливайте маленькими порциями горячую воду!
Смешайте сливки с оставшимися специями. Влейте в мясо и тушите до полной его готовности.
Подавайте с рисом или любым овощным пловом.
Говядина, фаршированная овощами
Это очень эффектное праздничное блюдо. Для его приготовления годится только самая дорогая часть туши – говяжий филей.
Вам потребуется:
1 кг говядины, 100 г топленого масла гхи, 1 луковица, 100 г очищенных вареных креветок, 1 маленький кочан цветной капусты, 1 маленький пучок зелени; деревянные зубочистки.
Для маринада: 2 лимона, 2 головки чеснока, ? ч. ложки тертого имбиря, ? ч. ложки соли, молотый черный перец по вкусу.
Для соуса: 2 яйца, 1 ст. ложка крахмала, сок 1 лимона, ? ч. ложки сахара, 1 ст. ложка порошка карри, соль по вкусу.
Поместите мякоть говядины на 15–20 минут в морозильную камеру холодильника. Подмерзшее мясо легче нарезать тонкими ломтиками. Нарежьте мясо и очень аккуратно отбейте, стараясь не порвать!
Приготовьте маринад. Для этого сок 2 лимонов, измельченный чеснок, имбирь, соль и молотый черный перец соедините в миксере. Маринуйте в этой смеси мясо 2–3 часа.
Тем временем приготовьте начинку. Обжарьте в 1 столовой ложке гхи мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавьте креветки и жарьте около 2 минут, непрерывно помешивая. Цветную капусту сварите, мелко нарубите и смешайте с жареным луком, креветками и мелко нарезанной зеленью.
Мясо выньте из маринада и обсушите на кухонном полотенце. На каждый ломтик положите немного начинки. Сверните мясо рулетиком, зафиксировав края деревянной зубочисткой.
Разогрейте в глубокой сковороде топленое масло гхи. Быстро обжарьте с двух сторон все рулетики. Выложите аккуратной пирамидой на красивое керамическое блюдо.
Теперь приготовьте соус. Взбейте в маленькой кастрюльке яйца с крахмалом, соком 1 лимона, солью, сахаром и порошком карри. Продолжая непрерывно взбивать, поместите кастрюльку на водяную баню. Взбивайте соус до тех пор, пока он не загустеет. Облейте полученным соусом пирамиду из мяса и запекайте в духовке в течение 15–20 минут.
Подавайте горячим.
Свинина со шпинатом
Вам потребуется:
450 г свинины (окорок), 175 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 6 зубков чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка куркумы, 1 ч. ложка молотого перца чили, 3 средней величины помидора, 1 большой пучок шпината, 1 ст. ложка порошка карри, 25 г имбиря, соль по вкусу.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи и слегка обжарьте нарезанный лук, измельченный чеснок и накрошенные лавровые листья.
Нарезанное маленькими кубиками мясо посыпьте куркумой и молотым перцем чили, перемешайте и положите в лук.
Нарежьте помидоры дольками, порвите шпинат руками на небольшие кусочки и смешайте с мясом. Посолите, добавьте порошок карри и тертый имбирь. Плотно накройте крышкой и тушите на очень маленьком огне около 30 минут, периодически перемешивая.
При необходимости добавьте воду, но не более 1 стакана. Мясо должно быть сочным, но не плавать в подливке! Продолжайте тушить до полной готовности мяса.
Подавайте немедленно.
Свинина корма
Вам потребуется:
450 г свинины (окорок), 150 г топленого масла гхи, 1 ч. ложка соли, 150 мл йогурта (или сметаны), сок ? лимона, 1 большая луковица, 4 зубка чеснока, 4 лавровых листа, 300 мл воды.
Специи: 1 ч. ложка порошка карри, 4 бутона гвоздики, 1 зернышко кардамона, 1 ч. ложка молотого перца чили.
Свинину нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку гхи и обжарьте все мясо до легкой золотистой корочки. Посыпьте порошком карри, солью, влейте йогурт или сметану и сок ? лимона и тушите под крышкой 2–3 минуты. Хорошо перемешайте. Снимите с огня и дайте постоять не менее 2 часов в прохладном месте.
В оставшемся топленом масле потушите нарезанный мелкими кубиками лук и измельченный чеснок. Положите накрошенные лавровые листья и остальные специи. Влейте горячую воду, доведите до кипения. Залейте этим соусом мясо и тушите под крышкой до полной готовности мяса.
Подавайте с вареным рисом, любыми тушеными или свежими овощами, горячими лепешками.
Свинина тикка
Родина этого блюда – индийский штат Пенджаб. Для его приготовления требуется либо электрическая шашлычница, либо духовка с грилем. Любителям шашлыков это мясо должно понравиться своей оригинальностью.
Вам потребуется:
700 г нежирного свиного окорока, 150 мл йогурта, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки топленого масла гхи.
Специи: 10 зубков чеснока, 4 стручка перца чили, 2 ч. ложки карри, 2 ч. ложки тертого имбиря.
Для украшения: 2 луковицы, 3 больших лимона, кетчуп (или острый соус), 1 пучок свежей зелени.
Мясо нарежьте небольшими кубиками и проткните каждый вилкой.
Чеснок разомните, перец чили очистите от семян и мелко нарубите. Соедините все ингредиенты специй с йогуртом, уксусом и солью и разотрите до образования пасты. Обмажьте кусочки свинины и маринуйте не менее 4 часов.
Затем нанизанное на шампуры мясо обжарьте на гриле или в шашлычнице до полуготовности. На этом этапе мясо можно поместить в холодильник и до прихода гостей заняться другими делами.
Перед подачей на стол разогрейте в глубокой сковороде гхи и быстро обжарьте мясо, периодически переворачивая, в течение 2–3 минут.
Разложите на большом керамическом блюде нарезанные красивыми полукольцами лук и лимоны. Поместите в центр свинину. Полейте мясо кетчупом или любым острым соусом. Украсьте свежей зеленью.
Горячие лепешки и большая тарелка дымящегося риса будут прекрасным дополнением к этому замечательному блюду.
Блюда из рыбы и даров моря
Полуостров Индостан с востока, запада и юга омывают воды величайших океанов. В Индии протекает одна из самых полноводных на Земле рек – Ганг. В стране ловят, разводят и употребляют в пищу более 2000 видов морской, речной и озерной рыбы. Поэтому рыбные блюда и блюда из морепродуктов занимают достойное место в индийской кулинарии.
Некоторые туристы специально едут в индийский штат Западная Бенгалия или на знаменитый курорт в Гоа, чтобы попробовать фантастическое блюдо – филе морского языка в кокосовом молоке.
На крайнем юге Индии существует древняя традиция – жарить рыбу в хорошо разогретом горчичном масле. Такое масло обладает не только специфическим запахом, но и непривычно острым вкусом.
А вот западное побережье страны славится особым видом гигантских морских креветок, которые в районе Бомбея называются тигровыми или королевскими.
Жареная рыба по-индийски
Вам потребуется:
1 кг филе трески (пикши или палтуса), ? ч. ложки куркумы, 200 г панировочных сухарей, 100 г гороховой муки, 450 мл воды, ? ч. ложки молотого перца чили, ? ч. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки измельченной свежей зелени кинзы, 1 стручок жгучего перца зеленого цвета, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Для украшения: 2 небольших помидора, 1 лимон.
Рыбу хорошо промойте и нарежьте небольшими порционными кусочками. Посолите, посыпьте куркумой и дайте постоять 10–15 минут.
Панировочные сухари перемешайте с гороховой мукой, влейте воду и взбивайте до образования жидкого однородного теста. Добавьте соль, молотый перец чили, молотый черный перец, зелень кинзы и мелко нарезанный стручок зеленого перца.
Обмакните кусочки рыбы в кляр и жарьте в разогретом масле до образования золотистой хрустящей корочки.
Подавайте, украсив ломтиками помидоров и дольками лимона.
Фаршированная рыба по-бомбейски
Вам потребуется:
4 мелких судачка весом не более 300–400 г каждый, 50 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 3 средней величины картофелины, сваренных "в мундире", 2 стручка перца чили, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сухарей, 150 мл воды, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Для украшения: 1 лимон, кетчуп.
Разогрейте в глубокой сковороде гхи и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Нарежьте очищенный картофель мелкими кубиками. Посыпьте измельченным перцем, тертым имбирем, посолите и взбрызните лимонным соком. Смешайте картофель с луком.
Рыбу тщательно очистите от чешуи! Затем удалите внутренности и жабры, не отрезая головы, и плотно нафаршируйте брюшко каждой рыбы картофельной начинкой.
Приготовьте из муки, сухарей и воды жидкий кляр. Обмакните рыбу в кляр и жарьте в большом количестве заранее разогретого масла до образования румяной корочки.
Подавайте с кетчупом, свежей лепешкой и любым овощным салатом. Украсьте дольками тонко нарезанного лимона.
Рыба, тушенная в кокосовом молоке
Вам потребуется:
450 г филе судака (палтуса, семги или лосося), 2 зубка чеснока, 1 ч. ложка тертого имбиря, лимонный сок, 300 мл кокосового молока, 1 небольшая луковица, соль по вкусу, растительное масло для жарки.
Специи: 1 ст. ложка бутонов гвоздики, 1 зернышко кардамона, 1 ч. ложка корицы, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка молотого перца чили, 10 горошин черного перца, ? ч. ложки зерен горчицы, 1 ч. ложка куркумы.
Для украшения: 1 пучок свежей зелени кинзы.
Хорошо промойте рыбное филе, обсушите на кухонном полотенце, разрежьте на небольшие порционные куски.
Смешайте все ингредиенты специй. Разогрейте тяжелую чугунную сковороду и быстро обжарьте специи до появления приятного пряного запаха. Затем разотрите специи в ступке или измельчите в кофемолке.
Разомните чеснок, смешайте с подготовленными специями, солью и имбирем. Затем влейте такое количество лимонного сока, какое потребуется для получения густой пасты. Обмажьте пастой из пряностей рыбное филе и дайте промариноваться 20–30 минут.
Тем временем приготовьте кокосовое молоко.
Затем разогрейте в глубокой сковороде небольшое количество растительного масла и слегка обжарьте нарезанный полукольцами лук. Выложите на лук кусочки рыбы и жарьте на небольшом огне до золотистого цвета. Залейте рыбу кокосовым молоком, посолите и тушите, не переворачивая, около 15 минут.
Подавайте это блюдо горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Креветки в соусе карри
Вам потребуется:
1 кг очищенных креветок, 4 ст. ложки топленого масла гхи, 1 ч. ложка порошка карри, 5 зерен кардамона, 4 бутона гвоздики, 1 большая луковица, 3 лавровых листа, 5–6 зубков чеснока, 2 стручка перца чили, 1 ч. ложка молотого сладкого перца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка тертого имбиря, 1 ч. ложка куркумы, соль по вкусу.
Разогрейте в глубоком сотейнике гхи и быстро обжарьте ингредиенты в следующей последовательности. Сначала положите карри, кардамон и гвоздику. Хорошо перемешайте, чтобы специи не подгорели.
Затем положите нарезанный полукольцами лук, накрошенные лавровые листья, очищенные и мелко нарезанные зубки чеснока и стручки перца чили. Жарьте на небольшом огне 2–3 минуты.
Теперь добавьте молотый сладкий перец, сахар, тертый имбирь, куркуму, соль. Хорошо перемешайте и тут же положите очищенные креветки. Тушите всю смесь на очень маленьком огне 20 минут, подлив при необходимости немного горячей воды.
Это блюдо следует подавать очень горячим.