Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1 – 2 часов.
Язык телячий, запеченный в молочном соусе
500 г отварного языка, 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых сухарей.
Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 1 желток, /2 лимона или лимонная кислота, 1,5 ст. ложки тертого сыра.
Отварной язык нарезать вдоль, уложить в один ряд наискось на сковороде.
Приготовить соус. Подсушить муку без изменения цвета, развести ее теплым молоком, постоянно помешивая, добавить соль, желток, лимонный сок и тертый сыр. Залить язык соусом, сбрызнуть маслом и присыпать толчеными сухарями. Поставить в горячую духовку и запечь.
Подать к столу с картофелем, вареными овощами, салатом из сырых овощей.
Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
Мозги телячьи, 2 ложки уксуса, 1,5 ст. ложки топленого сливочного масла, соль, красный и черный молотый перец, 2 желтка, лавровый лист, кардамон, черный перец горошком, 5 яиц, 1 луковица, сухари панировочные, зелень петрушки.
Отварить в соленой воде мозги двух телячьих голов с уксусом, черным перцем горошком, лавровым листом, кардамоном, а затем протереть сквозь сито. Затем в мозговую массу добавить 3-4 ложки сухарей, черного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в /2 ложки масла, 2 желтка, измельченную зелень петрушки, все это смешать и сделать котлеты.
Каждую котлету перед жареньем на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
Мозги жареные
700 г мозгов, 40 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, молотый перец, зелень, соль по вкусу.
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, обвалять в пшеничной муке и обжарить в масле с обеих сторон до образования слегка румяной корочки.
При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
К мозгам можно подать дольку лимона (/6 шт.) или томатный соус.
Мозги, жаренные фри
600 г мозгов, 50 г муки, 50 г сухарей, 1 яйцо, 60 г топленого сала, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, обмакнуть в сырое взбитое яйцо, после чего запанировать в толченых сухарях и, обжарив в жире, прогреть в духовке.
При подаче мозги полить маслом. Соус (кетчуп, томатный или красный с вином) (см. рецепт на с. 40) подать в соуснике.
На гарнир прекрасно подойдет картофель жареный, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).
Мозги телячьи, запеченные в молочном соусе
600 г мозгов, 2 ст. ложки тертого сыра, 50 г сухарей, 30 г 3%-ного уксуса, соль, 1 ст. ложка сливочного масла.
Для соуса: 2,5 ст. ложки муки, 1,5 стакана молока, 2 желтка, /2 лимона или лимонная кислота.
Вскипятить один литр воды, посолить, влить уксус. Мозги промыть, очистить от пленки, залить кипящей водой с уксусом и варить 3-5 минут. Потом вынуть их шумовкой, измельчить, половину молочного соуса (см. способ приготовления на с. 218) осторожно смешать с мозгами, уложить на блюдо для запекания, полить оставшимся соусом. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями.
Поставить на 20 минут в горячую духовку для запекания.
Подать на том же блюде. Можно гарнировать ломтиками лимонов или помидоров, зеленью. Подать к столу с макаронными изделиями.
Мозги телячьи по-польски
600 г телячьих мозгов, 4 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 яйца, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.
Мозги обработать и отварить, как указано в предыдущем рецепте. Сваренные мозги обсушить и охладить.
Нарезанный мелкими кубиками лук поджарить до светло-золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить два желтка, вымешать, посолить, добавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять два целых яйца, но в этом случае нужно жарить мозги с яйцами всего несколько минут, пока яйца не будут готовы.
Потроха по-неаполитански
800 г потрохов, 600 г различных овощей (морковь,лук-порей,сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 10 г томатной пасты, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.
Ливер в сметане
150 г телячьего ливера, 40 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 25 г сметаны, по 0,1 г лаврового листа, душистого перца горошком, соль.
Ливер (без гортани) варить с кореньями и специями. Спассеровать на сливочном масле репчатый лук, добавить муку, затем отвар из ливера с кореньями, размешать, чтобы не было комочков, и вскипятить. В приготовленный соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и снова варить. Под конец влить сметану и дать блюду прокипеть. На гарнир подать кнедлики, картофель, рис.
Берлинский шницель
500 г коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Снова залить вымя 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить.
Вымя, тушенное с картофелем
600 г вымени, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки томат-пюре, лавровый лист, 3 зубчика чеснока, 150-200 г болгарского перца (сладкого), соль.
Вымя нарезать кусками, промыть и сварить до готовности. Когда вымя остынет, нарезать его кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника, добавить часть слегка поджаренного лука, болгарский перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат-пюре, залить бульоном, в котором варилось вымя, посолить и тушить до готовности.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке масла и томат-пюре, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист.
Сердце и вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы продукты были покрыты водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 – 1,5 часа.
Солянка из сердца говяжьего, тушенного с овощами
700 г сердца говяжьего, 500 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, /2 репы, 1 соленый огурец, 250 г соуса красного, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.
Сердце говяжье или свиное надрезать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье сердце – 3-4 часа, свиное – 2-2,5 часа.
За час до окончания варки прибавить соль. Сваренное до мягкости сердце охладить в отваре, затем нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим красным соусом (см. рецепт на с. 40) и добавить сметану. Сырой картофель, репу, корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.
Соленые огурцы, некрупные, с недозрелыми семенами, нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3-4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче на стол сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки, укропа. Сердце можно приготовить также без сметаны и огурцов.
Говяжье сердце, тушенное в соусе
600 г сердца говяжьего, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 мелко нарезанные луковицы, /2 ст. ложки томат-пюре, /2 л бульона, /2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, перец по вкусу.
Сердце вымыть, просушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на разогретой сковороде в масле. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, обжарить в течение 1 – 2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить.
Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, /2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20 – 30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Почки с картофелем и солеными огурцами
600-800 г почек, 4-5 ст. ложек сливочного масла, 8-10 картофелин, 3 соленых огурца, 2 луковицы, /2 стакана огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 2 стакана мясного бульона, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.
Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 часа, периодически меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить новой порцией воды и варить почки до готовности.
Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить.
Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и снять с плиты.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Почки говяжьи, свиные со сметаной
800 г почек, 5-6 средних луковиц, 800 г картофеля, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, перец по вкусу.
Почки разрезать пополам и замочить в воде на 3-4 часа. Затем положить в кастрюлю и довести до кипения, прокипятить 2-3 минуты и слить, повторить эту процедуру 3 раза. На 4-й раз почки залить холодной водой и поставить на огонь, варить до полуготовности, затем остудить и нарезать, но не очень мелко. На сковородку положить сливочное масло и нарезанный лук, обжарить до полуготовности, положить туда почки, накрыть крышкой и тушить до готовности (почки должны стать мягкими). В конце тушения положить сметану, посолить, поперчить и довести до кипения.
Готовые почки обложить кружками картофеля, сваренного в мундире и очищенного, поместить в жарочный шкаф до полного разогрева.
Следует учитывать, что почки ужариваются на 40 %, так что объем, казавшийся вам при покупке весьма большим, после приготовления может оказаться недостаточным.
Почки по-русски
500 г говяжьих или телячьих, бараньих, свиных почек, 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 10 г корня петрушки, 70 г соленых огурцов (очищенных), 20 г каперсов, 1 головка чеснока, 15 г столового маргарина, красный соус, соль.
Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в течение 2-3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки иногда не вымачивают, поскольку считается, что у них специфический запах и вкус отсутствуют. Тем не менее мы посоветовали бы читателям всегда их вымачивать. Вареные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом (см. рецепт на с. 40), солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат.
Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.
Почки в сметане по-старорусски
600-800 г почек, 5-6 картофелин, 1 морковка, 1 репа, 4-5 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томат-пюре, 2-3 лавровых листа, /2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, растительное масло.
Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 часа, периодически меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить новой порцией воды и варить почки до готовности.
Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить.
Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, соль, перец, лавровый лист, залить сметаной, смешанной с томат-пюре, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.
Лапшевик с мясом
250 г говядины, 250 г сердца, 250 г легкого, 250 г печени, 300-400 г лапши, 2 луковицы, 2 яйца, 4-5 ст. ложек сливочного масла, /2 стакана молотых пшеничных сухарей, /2 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216). Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и смешать со взбитыми яйцами.
Легкое, сердце, печень сварить, мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под крышкой 15-20 минут. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и пропустить через мясорубку, добавить к ним пассерованный лук, перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить на него слоями лапшу и мясопродукты так, чтобы нижний и верхний слои были из лапши. Посыпать лапшу сухарями и облить сметаной.
Противень поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20-25 минут.
Телячьи (или бараньи) семенники фри
500 г семенников (телячьих или бараньих), 1 стакан панировочных сухарей, 1 яйцо,соль и перец по вкусу, растительное масло для фритюра.
Это специфическое блюдо, столь ценимое мужчинами, несложно в приготовлении. На Кавказе яички свежезабитых бычков или баранов просто жарятся на шампурах в виде шашлыка над углями.
В домашних условиях их можно пожарить во фритюре, предварительно помыв, порезав на кружочки толщиной до 1 см, посолив и поперчив, смочив в яйце и запанировав в толченых сухарях.
Хаш (густой горячий кавказский суп из субпродуктов)
600 г говяжьих ног, 450 г рубца, 150 г сычуга, 40 г чеснока, 40 г сала, 50 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 50 г молока, специи, соль.
В кастрюлю положить пропущенное через мясорубку свежее говяжье сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припустить под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно влить кипяток и варить (7-8 часов), до тех пор пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 10-20 минут до готовности заложить замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло, соль и специи.
К супу отдельно подать толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона.
Студень прозрачный
1,5 кг субпродуктов, 3 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, соль.
Студень – одна из любимых русских закусок. Его готовят из говяжьих и свиных ножек, рулек, ушей, губ, хвостов и головы. Промытые, опаленные, очищенные субпродукты довести до кипения и затем воду слить и залить их новой водой, затем уваривать на медленном огне с луком, чесноком, лавровым листом и душистым перцем в течение 7-8 часов. В конце варки добавить соль. Затем надо процедить бульон, мясо измельчить (не рекомендуется при этом дробить его слишком мелко или пропускать через мясорубку), залить процеженным бульоном и поставить на холод, чтобы застыл. В свиных рульках попадается излишнее количество сала, его рекомендуется срезать. Вообще, спустя час-другой после установки студня на холод его полезно посмотреть и снять слой излишнего жира на его поверхности. Жир этот впоследствии можно использовать в кулинарных целях.
На гарнир к студню можно подавать огурцы, помидоры, корнишоны, патиссоны. И конечно, главными приправами остаются горчица и хрен.