Бигос белорусский
250 г свинины, 120 г вареной колбасы, 100 г копченой грудинки, 50 г шпика, 500 г квашеной капусты, 500 г свежей капусты, 60 г томат-пюре, 20 г сушеных грибов, 40 г репчатого лука, 20 г сахара, черный молотый перец, соль.
Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на 2 часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить жареный шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, пассерованное томат-пюре, вареные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем больше их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса также добавляют красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин, майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.
Свинина, запеченная в тесте
1 кг свинины, пресное тесто, соль, перец, 1 яйцо.
Большой кусок свинины натереть солью и перцем и варить до готовности.
Приготовить простое пресное тесто, разделить на две половины. Одну половину теста раскатать и положить на глубокую сковородку. На тесто положить мясо и закрыть его другой половиной теста, сверху смазать яичным желтком и поставить в духовку.
Рожничи (жареная свинина)
150 г свинины, 10 г растительного масла, 50 г ржаного хлеба, 25 г репчатого лука, соль.
Свиное мясо нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, слегка отбить, посолить. Каждый ломтик смазать растительным маслом и жарить на решетке или слегка смазанной маслом сковороде по 3 минуты с каждой стороны.
Подавать на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.
Поджарка из свинины с яблоками
300 г свинины, 1 луковица, 25 г муки, 150 мл бульона, 3 свежих яблока, растительное масло, соль.
Вырезку или мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и нарезать брусочками длиной 30-40 мм. Поджарить мясо на растительном масле, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук не подрумянится. После этого мясо с луком посолить, посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками, залить бульоном, сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить.
Подать на стол с жареным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.
Медальоны, запеченные в духовке
750 г мякоти свинины (окорок или филей), 75 г растительного масла, 100 г сливочного масла, 75 г муки, 500 мл молока, 50 г сыра, сок 1 лимона, 10 ломтиков белого хлеба, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1 баклажан, 2 ст. ложки муки, соль и белый молотый перец по вкусу.
Мясо нарезать на равные ломтики (по 2 ломтика на порцию), посолить, отбить как для шницеля, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в нагретом растительном масле. Отдельно разогреть сливочное масло, слегка поджарить муку, не зарумянивая, залить горячим молоком и быстро размешать, чтобы не было комочков. Прокипятить, помешивая, 20 минут, процедить на обжаренное мясо и варить еще 20 минут. Очищенные и нарезанные ломтиками грибы тушить на сливочном масле с солью и перцем. Ломтики белого хлеба, обрезав корку, поджарить в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Уложить гренки в подходящую посуду, выложить мясо (на каждую гренку по ломтику мяса) и тушеные грибы. В теплый соус влить лимонный сок (по вкусу) и взбитый желток, процедить его сквозь мелкое сито на гренки с мясом и грибами, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, пока верх не зарумянится. Баклажан очистить, нарезать ломтиками, посолить и подержать 10 минут, после чего поджарить, зарумянив с обеих сторон.
Медальоны подавать горячими с гарниром из баклажанов.
Медальоны по-цыгански
750 г мякоти свинины (окорок или филей), 100 г растительного масла, 75 г сливочного масла, 75 г ветчины, 75 г копченого говяжьего языка, 250 г свежих грибов, 10 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки муки, 25 мл коньяка, 250 г коричневого соуса, /2 стакана вина, соль и перец по вкусу, зелень петрушки.
Ломтики мяса (равные по величине и в расчете по 2 ломтика на порцию) посолить, обвалять в муке, обжарить в разогретом растительном масле и, залив вином и небольшим количеством коричневого соуса, варить на слабом огне. Коричневый соус вскипятить, положить в него поджаренные в сливочном масле нарезанные ломтиками грибы, а также нарезанные тонкой соломкой и обжаренные в сливочном масле ветчину и язык. Посолить, поперчить, влить коньяк и прокипятить 10 минут на слабом огне.
Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рис.
Коричневый соус
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сметаны.
Растопить масло, пассеровать муку до светло-коричневого цвета, развести ее при постоянном помешивании бульоном или водой, проварить на слабом огне, добавить соль, специи, сметану.
Котлета "Алтайская"
Для 1 котлеты: 165 г свинины, /2 луковицы, 2 яйца, 2 куска черствого белого хлеба, соль, перец, растительное масло, мука.
Блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку. Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу. Сделать для котлеты начинку: репчатый лук мелко порубить и обжарить на масле, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Панировать котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности довести в духовке.
Котлеты отбивные
500 г свиной корейки, 1 яйцо, /2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15-20 минут). Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
Спагетти со свининой
350 г спагетти, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 г свинины, 400 г помидоров, очищенных от кожицы, 100 г тертого сыра, соль, перец.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить воду, выложить спагетти в большое блюдо и не давать им остыть. Тем временем приготовить соус. Растопить сливочное масло и поджарить в нем тщательно лук. Нарезать свинину тонкими полосками и обжарить. Нарезать помидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить и поперчить. Тушить 10 минут, помешивая. Полить спагетти соусом и сразу же подавать. Сыр подать отдельно.
Шницель отбивной из окорока
4 ломтика копченого окорока толщиной 0,5-1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Если окорок очень соленый, вымачивать его в молоке в течение 3-6 часов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжаривать с обеих сторон в течение 3-5 минут. Подавать с фасолью и яблочным муссом.
Шницель "Буташтек"
170 г свинины (корейка), /2 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, мука, зелень, соль, перец, лавровый лист, 3%-ый уксус.
Свинину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить в чашке, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром из жареной картошки, покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.
Шницель свиной с лимоном
500 г свинины, 1 яйцо, /2 стакана сухарей, /2 ст. ложки каперсов, /2 лимона, 2 ст. ложки масла, соль, перец.
Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.
Эскалоп свиной
300 г свинины, 60 г растительного масла, соль, перец, корица, мускатный орех.
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Отбить, посолить, поперчить. Сильно отбивать не следует, можно это сделать и тупой стороной ножа. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиной, дольками чеснока.
Мексиканские свиные эскалопы
4 свиных эскалопа, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока.
Для соуса: 3 свежих зеленых перца чили, 750 г помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль.
2 зубчика чеснока очистить и разрезать пополам. Натереть эскалопы чесноком, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 часов.
Тем временем приготовить соус: положить мелко нарубленные перчики чили в кастрюлю, залить их водой и довести до кипения; варить 3 минуты. Слить воду. Удалить черешки и разрезать чили пополам вдоль. Удалить семена и белую сердцевину. Положить чили в миксер или кухонный комбайн, добавить очищенные и нарубленные помидоры, 2 небольшие нарубленные луковицы, чеснок и соль и смешать в однородную массу.
Разогреть масло в сковороде. Жарить эскалопы по 5 минут с каждой стороны (до коричневого цвета). Залить перечным соусом и томить на медленном огне, не накрывая крышкой, еще 15 минут. Очистить авокадо, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.
Эскалопы с черешневым соусом
4 постных свиных эскалопа, молотый перец, соль, мука мелкого помола, масло для жарки.
Для соуса: 250 г черешни без косточек, /2 стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.
Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Соус получается очень пикантным. Эскалопы поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим гарниром к этому блюду служит картофель, поджаренный кубиками.
Мясо по-цыгански
1 кг свиной вырезки, зелень петрушки, кинзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.
Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 1,5-2 см и слегка отбить. Посыпать солью и перцем. На разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20– 30 секунд с каждой стороны). Уложить готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой, обильно пересыпая мелко нарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой 15 – 20 минут. Подавать на широком блюде, выложенном салатными листьями.
Свинина по-береговому (рецепт с острова Ямайка)
1 кг свинины (филейная часть), нарезанной кубиками по 2,5 см, 2 ст. ложки растительного масла, 90 г муки с приправами, 1 луковица, 500 мл говяжьего бульона, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1 зубчик чеснока, 1 свежий зеленый перец чили, 2 бланшированных помидора, 1 красный сладкий перец, /2 ананаса, крупно нарезанного, 2 клубня ямса (можно заменить картофелем), очищенных и нарезанных кубиками, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени кинзы.
Разогреть духовку до 180 °С. Нагреть масло в широкой тяжелой сковороде.
Обвалять свинину в муке и жарить, пока она не станет равномерного коричневого цвета, регулярно помешивая. Переложить мясо в большую жаропрочную кастрюлю. Положить в сковороду нашинкованный лук и спассеровать до размягчения; при необходимости можно добавить еще немного масла. Влить туда же бульон и, помешивая, довести до кипения. Добавить молотый кориандр, измельченные чеснок, чили, помидоры и сладкий перец. Тушить 5 минут, затем залить этим соусом свинину. Довести до кипения, накрыть крышкой и запекать 1,5-2 часа, пока мясо не станет нежным. Добавить ананас и ямс. Поставить обратно в духовку еще на 20-25 минут, пока ананас и ямс не станут нежными. Украсить зеленью кинзы.
Ветчина с хреном
300 г ветчины, 80 г хрена (корень), 40 г сметаны, 20 г сахара, 20 мл лимонного сока, зеленый салат, зелень петрушки, соль.
Хрен очистить, вымыть, измельчить на терке, соединить со сметаной, приправить сахаром, солью, лимонным соком или уксусом. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками и уложить на блюдо. При подаче украсить веточками петрушки и листьями зеленого салата.
Свинина духовая под соусом
1 кг свинины, /3 стакана вина типа мадеры, /3 стакана 3 %-ного уксуса, 2-3 лавровых листа, /2 ч. ложки перца горошком, 2 помидора, 1 стакан чернослива, 3-4 ломтика пшеничного хлеба, /2 ч. ложки молотой корицы, /3 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль, растительное масло.
Мясо разрезать на 8 – 10 кусков, отбить, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. Переложить мясо в горшочки, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски.
Помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле.
Разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек. Размочить в молоке очищенный от корок хлеб и смешать его с черносливом, добавить молотую корицу и сахарный песок.
Когда свинина будет готова, добавить к ней чернослив с хлебом, пассерованные помидоры и все довести до кипения.
К столу блюдо подать в горшочках, в которых оно тушилось. Отдельно можно подать помидоры, огурцы, отварной картофель.
Свинина по-русски, тушенная с лапшой
500-600 г свинины, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 3 помидора, 2 стакана бульона, 2 сладких перца, 200-250 г лапши, /2 стакана тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими ломтями толщиной в палец. Куски мяса отбить, посыпать солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки. Положить мясо в кастрюлю с широким дном, залить бульоном и поставить тушиться.
Лук измельчить и обжарить в масле, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров удалить кожицу и нарезать их дольками. Положить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, уменьшить нагрев до среднего и тушить до полной готовности.
Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216), отварить ее до полуготовности и за 10-15 минут до готовности мяса положить в кастрюлю, где оно тушится.
Лапшу переложить на блюдо, на нее положить мясо и овощной соус, в котором оно тушилось.
Поросенок отварной под белым соусом
Даже свежего молочного поросенка можно безнадежно испортить, если просто запекать его в духовке – шкурка станет жесткой. Поэтому рекомендуется поросенка вначале отваривать и фаршировать, чтобы он не потерял формы.
Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2-3 лавровых листа, /2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо уложить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.
Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.