Не все, разумеется, приемлемо для нас в старой "чайной философии". Нас не может удовлетворить ее слишком обобщенный, расплывчатый гуманизм. Но, как законные наследники, мы принимаем ее рациональное зерно, взлелеянное в сердце народа, – дружелюбие и миролюбие, мудрость людей, предпочитающих высшую ясность ума, высшую концентрацию творческих сил тлетворному, разрушительному алкогольному безумию, их стремление к совершенству, добру, красоте.
Зеленое золото
Чайный куст! Кажется, ничем не отличается он от тех аккуратно подстриженных декоративных кустов, которые окаймляют городской сад. Но так только кажется. Скромные листочки на тонких веточках таят в себе тот своеобразный вкус и аромат, каких не дает ни одно растение в мире, и среди 18 тыс. цветковых растений дикой флоры нашей страны нет других, листья которых содержали бы хоть в ничтожном количестве кофеин – одно из главных сокровищ чайного листа.
Любители комнатного цветоводства скажут, что чайный куст похож на японскую камелию – растение с блестящими темно-зелеными листьями классически простой формы, как у лавра, и белыми, красными и розовыми цветками в 5–6 лепестков. Это верно: камелия японская – родственница чайного куста. В своем ботаническом роде чай – единственный вид, хотя семейство чайных очень велико – в нем 23 рода, 280 видов.
Живет чайный куст долго (до 100 лет и больше), с наибольшей силой плодоносит в возрасте от 10 до 70 лет (на горных склонах дольше, чем в долинах). В свободном развитии китайский чай вырастает в дерево, достигая 3-х метровой высоты, а индийский (ассамский) – даже 17 метров. Но, чтобы активизировать созревание новых побегов и облегчить сбор урожая, куст ежегодно формируют полуовалом или "столом" (в Индии и других странах): позволяя ему расти не выше 80 сантиметров. Такая форма растения и посадка сплошными рядами (шпалерами) увеличивают его жизнеспособность, урожайность, морозостойкость. Кроме ежегодной формировки (шпалерной подрезки), периодически производят "омолаживающую", полутяжелую подрезку, укорачивая куст примерно наполовину, а раз в 20–25 лет делают тяжелую подрезку, при которой срезают всю крону, оставляя только стебли на 10–15 см от земли.
Чаю нужно много тепла, много влаги, ему нужны красноземные и красноземно-подзолистые почвы с хорошей влагопроницаемостью с определенным показателем кислотности, к некоторому превышению этого показателя чай хорошо приспосабливается, но в щелочной среде погибает. Благоприятны для чая и почвы сильно оподзоленные, тяжелые, непригодные для других культур; не подходят почвы известковые и с высоким стоянием грунтовых вод.
Самый хороший, особенно ароматный чай дают кусты горных плантаций, растущие на высоте 1500–1800 м на уровнем моря. Таких плантаций на земле считанные единицы: в районах Дарджилинг, Казиранга и Нилгирис в Индии, Нувара Элия в Шри Ланка, Юньань и Фуцзянь в Китае, Уджи в Японии.
Чайное растение – жизнестойкая и неприхотливая, но тем не менее очень трудоемкая культура. Чтобы возделать и убрать гектар хлопчатника, надо затратить 150 человеко-дней, а гектар чая – 500, причем за границей эта цифра еще выше и достигает кое-где до 700 человеко-дней. Чай требует от человека глубоких специальных знаний, много внимания и заботы.
Но основная работа, составляющая 60–70% всех трудовых затрат в чаеводстве, – сбор листа. Чайный куст – одна из тех избранных природой культур, которые не дают отходов. Для байхового и плиточного чая отбираются достаточно созревшие нежные молодые побеги из нескольких листков с почкой (флеши), составляющие небольшую часть поверхности куста. Это сырье оценивается по сортам: если в нем содержится не более 8% огрубелого листа, оно принимается на фабрике первым сортом, если 9–15% – вторым; если этот показатель хуже, сырье считается несортовым, непригодным для байхового и плиточного чая, так как в старых листьях почти вдвое меньше танина, чем в молодых, неблагоприятно соотношение некоторых других веществ, важных для технологов.
Мы называем чайный лист "зеленым золотом", когда хотим показать его ценность, но следует знать и то, что сбор чайного урожая не легче добычи золота. В течение всего сезона, а он продолжается около 6 мес, с конца апреля до начала октября, чаеводам приходится с корзинами обходить куст за кустом, собирая подошедшие побеги. Сгибаясь над кустами, сборщица работает с рассвета до позднего вечера, дорожа каждой минутой: хороший сегодня лист завтра огрубеет, станет плохим. Ее жжет солнце, она мокнет под дождем, ее одежду и при ясном небе увлажняет утренняя роса… Такой труд в тропических странах – настоящая каторга. День под палящим солнцем изматывает силы, отнимает здоровье. У некоторых сборщиц на боку ребенок, если его не с кем оставить (корзины там не прикрепляют сбоку, как у нас, а носят за спиной на перевязи, надетой в обхват головы).
Времена свирепых надсмотрщиков, вместе с властью колонизаторов, уходят в прошлое, но еще в силе хозяин-капиталист – и остается тяжелый труд за жалкие гроши.
Какой чай самый лучший?
Достоинства чая зависят от бесконечного ряда условий. Наилучший чай даст куст лучшего сорта, растущий в лучших почвенно-климатических условиях, при лучшем уходе, если собрать его урожай в лучшее время сезона, в лучшие часы дня, при лучшей погоде, из лучшей части лучших побегов, потом переработать по способу, лучшему именно для такого листа, многократно выделяя из массы полуфабриката его лучшую часть, а потом… убедить всех в том, что чай получился наилучший! В этом отношении чай схож с вином: объективно выбрать чайного чемпиона так же трудно, как присудить единственную золотую медаль одному из многих образцов винодельческого искусства.
Специалистам и любителям наивысших сортов черного байхового чая известны своим великолепным качеством индийские "Дарджилинг" и "Ассам", чай высших сортов республики Шри Ланка, китайские сорта "Юньнанский", "Цечванский", "Кимин", "Нингчоу" и другие; меньше известен другим странам китайский зеленый байховый чай, хотя некоторые его сорта очень хороши, например чай "Тюча" с сильным и тонким ароматом, "Тунчи", "Ю-хи-цзен". Прекрасны и универсальны по своим специфическим свойствам желтый и красный чай Китая. А Какудзо Окакура считал лучшим в мире японский зеленый чай, выращиваемый в горном районе Уджи, в префектуре Кисто, – и тоже был недалек от истины.
Особенно широко славится на мировом рынке черный байховый чай тропических стран – Индии, Шри Ланка, Индонезии, и прежде всего лучший чай Дарджилинга и Верхнего ассама (район Казиранга). Чай штата Ассам, где сосредоточено до 60–70% индийский чайных плантаций и фабрик, производится из листа местных крупнолистных кустов, он очень богат растворимым танином и другими ценными экстрактивными веществами. Его высокие сорта имеют полный терпкий вкус, прекрасный аромат. Чай Дарджилинга, выпускаемый в сравнительно небольшом количестве, делается в основном из листа морозостойких китайских мелколистных кустов, растущих на горных склонах, на значительной высоте, хотя есть там и низинные плантации с индийским кустом, наряду с полным, мягким вкусом этот горный чай отличается особенно приятным, тонким и сильным "медово-розанистым" ароматом. Очень хороший чай с "лимонным" ароматом делают в Южной Индии, в Нилгирисе.
Много различных и в основном очень хороших сортов чая, преимущественно черного, выпускается в республике Шри Ланка. Для наиболее известных из них характерны высокая экстрактивность, полный терпкий вкус, приятный сильный аромат с "лимонным" запахом, яркий вишнево-коричневый цвет. В Индонезии, на Яве и Суматре делают чай, похожий на индийский и цейлонский, полнотой и терпкостью вкуса, а также красивым ярким цветом, но несколько уступающий им по силе и тонкости аромата.
Качество – первый показатель чая на мировом рынке. Очень характерно, например, что изысканный "Дарджилинг" более известен любителям индийского чая, чем, скажем, "Дуарс", хотя чая в Дуарсе выпускается раз в семь больше.
В мире производятся тысячи разных сортов чая, и многие из них – каждый в своем роде – превосходны.
Японцы, например, пьют и экспортируют в основном зеленый байховый чай. Лучший его сорт – "Гьё-куро" – делается как раз в районе Уджи, о котором говорил Окакура. многие знатоки особенно любят пенящийся напиток из самых молодых побегов – "Усуча" или густой, как суп, "Койча". Свой "церемониальный" чай "Тенча", который выращивается тоже в районе Уджи, японцы готовят, как и прежде, в виде мельчайшего порошка, заваривают его прямо в чашках и выпивают вместе с разваркой, которую взбивают мутовкой до густоты сметаны; этот чай отличается очень терпким вкусом и сильным ароматом. Много японского зеленого чая "Сенча" пьют наряду с черным в Америке (в основном жители Сан-Франциско), пьют его и в других странах: экспортируют японцы и свой зеленый чай "Енконча". Черный чай составляет лишь пятую часть продукции японских чайных фабрик и идет исключительно на экспорт.
Китайцы, приучившие когда-то чуть ли не весь мир к знаменитому черному чаю, изготовляют и экспортируют очень ароматные, мягкие и тонкие по вкусу черные чаи и теперь; наиболее редким и дорогим чаем по вкусу считается "Юньнаньский" – с исключительно полным бархатисто-терпким вкусом и очень сильным, пряным свежим ароматом. Но сами они черный чай почти не пьют, а предпочитают желтый, зеленый и красный.
Особенно хороший красный чай делается на острове Тайвань, откуда он в большом количестве идет на экспорт, в основном в Америку, где многие любители считают его самым лучшим. А вот вьетнамцы любят черный чай и другого почти не производят.
Индия выпускает в основном черный чай. Но самые большие любители индийского чая англичане, причем надо заметить, что в свое время английские купцы, прививая потребителю великобританский колониально-товарный патриотизм, вели против соотечественников упорную тайную войну, подсыпая непривычно терпкий индийский чай к популярному тогда китайскому.
На требования титестеров и запросы любителей, на заботы и труды агрономов и технологов чай-куст, чай-лист, чай-полуфабрикат отвечают калейдоскопом чудесных превращений, являясь людям как чай-продукт в тысячах своих сортов. Многосторонние качества чая зависят от сложнейшего взаимодействия, от совокупности свойств огромного числа разных веществ. Горькие порознь кофеин и танин дают в соединении сладкий таннат кофеина, смесь неприятных по запаху альдегидов может дать прекрасный аромат. Не перечислить всех подобных комбинаций, формирующих качество чая в процессе произрастания, переработки листа на фабриках, во время хранения и даже в чайнике при заварке. К тому же чай широко купажируют, то есть смешивают разные сорта, например терпкий с ароматным, чтобы получить сорт и терпкий и ароматный. Но людям этого мало, они требуют от чая новых совершенств. Однако, надо сказать, редко добиваются больших результатов. Можно добавить в хороший чай полезнейшие фракции танина, обогатить его витаминами, ароматизировать запахами жасмина, нарцисса, розы, душистой маслины, меда, улучшить его цвет красителем, даже отполировать (для красоты) чаинки – и в итоге титестер его забракует. В принципе такая работа нужна, ученые ведут ее не без успеха. За границей ароматизация и другие искусственные "улучшения" чая применяются уже давно и довольно широко. Китайцы, например, частично ароматизируют даже желтый и красный чаи, не имеющие себе равных по своеобразной прелести их природного аромата, – в данном случае для того, чтобы удовлетворить все вкусы, увеличить число товарных сортов, расширить чайный рынок. В стремлении к идеалу лаборатории множат число высоких сортов, но в их массе еще больше расплываются очертания идеала.
На новой родине
Официальная история чаепития в России берет начало с 1638 г. – с того дня, когда ойртский (западномонгольский) правитель Алтын-хан, давший присягу московской державе, прислал в подарок царю Михаилу Федоровичу 4 пуда диковинного сухого листа "ради варения чая". Посол царя В. Старков познакомился с чужеземным питьем на обеде у ханского брата. "Не знаю, листья ли то какого дерева или травы, – доносил он царю. – Варят их в воде, приливая несколько молоко…" Сам Старков в ханском улусе не успел войти во вкус невиданного на Руси китайского напитка и даже отнесся к нему с некоторой опаской. Принимая другие подарки, которые хан посылал царю в ответ на его дары, посол попробовал было отказаться от чая: "У нас, мол, к этому зелью привычки нет, нам-де оно ни к чему". Но хан настоял на своем и, можно сказать, облагодетельствовал Россию этим чудесным напитком против ее желания.
Надо полагать, первое знакомство русских людей с чаем произошло на несколько столетий раньше, еще тогда, когда через всю Русь протянулись общие нити монгольского ига. К тем временам восходят и вполне достоверные сведения о контактах русских с китайцами в самом Китае. Известно, например, что с 1269 г. в Пекине существовала русская епархия; позднее, с 1330 г., большой отряд из русских пленных, уведенных в Китай монголами, нес там пограничную службу, а часть его охраняла дворец императоров династии Юань из рода Чингисхана. Можно не сомневаться, что эти люди, вольно или невольно приобщенные к "китайскому образу жизни", во всяком случае те из них, которые служили в охранной гвардии императора или принимались во дворце, хорошо знали, что такое чай. В 1567 г. побывали в Китае и пили чай казацкие атаманы И. Петров и Б. Ялышев – этот факт отмечен в исторической литературе. В 1618 г. на верном коне добрался до Пекина с двумя спутниками русский посланец томский казак И. Петлин. Он был встречен радушно и получил от богдыхана грамоту с приглашением русским людям торговать в китайском государстве. Должно быть, китайцы не забыли угостить чаем и Петлина с его спутниками, хотя прямых сведений об этом нет. Задолго до царя Михаила Федоровича могли познакомиться с чаем и русские торговые гости, общаясь с китайскими купцами.
Прямым путем из Пекина в Москву чай дошел гораздо позже. Привез его посол Перфильев. Царь Алексей Михайлович испробовал чай (как лекарство) в январе 1665 г., его примеру последовали бояре. Новый напиток царю и боярам понравился, хотя и пили они его, должно быть, без сахара. Примерно в тех же годы, как сообщил живший в России английский врач Сэмюэль Коллинг, один русский путешественник привез из Китая закупленный там груз чая и бадьяна. В этот период второй половины XVII века Россия все внимательнее присматривается к чаю. Русский посол Николай Спафарий, ученый-географ и государственный деятель, жил в Китае в 1675–1678 гг. и, вернувшись в Москву, написал о чае большое сочинение. "Питие доброе, – свидетельствовал он, – и когда привыкнешь, гораздо укусно". В 1679 г. с Китаем был заключен договор о постоянных поставках чая. Стали запасаться китайским чаем и купцы, едущие в Москву с другим восточным товаром. В 1696 г. из Москвы в Пекин отправился за чаем первый русский караван.
Долог был путь чая из Юго-Восточной Азии в европейские страны. Его везли на верблюдах, на санях и телегах, переправляли плотами и паромами через реки. Его перегружали в трюмы кораблей, везли морем к дальним берегам – и снова сухопутная дорога. Путешествие длилось год-полтора, а то и больше. Упаковывался этот чай в прочные многослойные тюки, почти герметически: в них без до доступа влаги он не портился, а, наоборот, дозревал, приобретая свой великолепный букет; недаром один из героев Бальзака говорит про "караванный" чай, подразумевая лучший из лучших. В Россию чай шел через Маньчжурию и Монголию, а с 1870 г. и морем – из Кантона в Одессу.
В нашей стране первыми узнали чай и привыкли к нему народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии и других восточных областей.
В глубинных областях России мода на чай пошла от Москвы. Добрая слава чая ширилась. Но его было мало, да и был он дорог. С увеличением ввоза чая чаепитие на Руси получило в XVIII в. значительное распространение. Но пили его исключительно в городе, а в деревне этот напиток был еще почти недоступен. В XIX в. он стал в городах обыденным, проник и в деревню. За 1802–1860 гг. ввоз его вырос в 10 раз. Но и при такой популярности чай оставался дорогим: дальняя дорога, большие пошлины и жадность купцов повышали его стоимость в 5–6 раз. В Москве 1860-х гг. обычный черный чай стоил раз в десять, а самый дорогой (зеленый) – в сорок раз дороже, чем какао.
Вокруг чая кипели темные страсти. Развивалась контрабанда (в Грузию индийский чай проникал через Персию), полноценный товар всячески фальсифицировали, в трактирах и ресторанах спитой чай кипятили с содой, чтобы "выгнать" из него побольше краски. В семьях, для которых чай был слишком дорог, его заменяли суррогатами из малины, земляники, черники, фруктов, цветов липы. В России из листьев иван-чая и (кипрея) делали широко распространенный тогда "копорский" чай; пили "грудной" чай (от кашля) из цветов и листьев мать-и-мачехи, "кавказский" чай из листьев кавказской черники, напитки из мяты, ромашки, соломоновой печати и других растений. Такие суррогаты подмешивались и в натуральный чай. За рубежом фальсифицировали чай "вкусовыми" добавками, ароматизаторами, красителями, суррогатами, распространено это там и сейчас (в современной индийской брошюре с рецептами приготовления чайного напитка автор после слов: "Возьмите столько-то ложек чая" не забывает в скобках добавить: "купленного у добросовестного продавца").
Краса и гордость русского чайного стола – самовар – появился в середине XVIII в. Первые самовары были похожи на котлы с крышками, крана у них не было, напиток вычерпывали ложкой. Варили в этих самоварах сперва не чай, его русский предшественник сбитень – горячий напиток с медом и пряностями, а иногда и с лечебными травами. Делались в старину и самовары-кухни с двумя отделениями, в них варили щи (или чай) и кашу. Появились самовары-кофейники, дорожные самовары с коробками для чая и сахара, самовары-бульотки со спиртовками для подогрева остывшей воды, самовары с разборными ножками и другими хитростями. К угольным самоварам в XIX в. присоединились керосиновые, в ХХ в. – электрические. Делались самовары самые разные по форме – "бочонки", "вазы", "репки", "банки", "колонки", "рюмки", "ящики", "чайники"; некоторые были украшены рельефными узорами и представляли собой произведения искусства. В наше время самовар сильно потеснил обыкновенный чайник – потеснил, но не изгнал, потому что некоторые специфические преимущества самовара делают его в глазах знатоков предметом незаменимым. Эти знатоки утверждают, что чай, приготовленный в самоваре на древесных углях, намного вкуснее обычного, вскипяченного на плите или в электрическом чайнике.
Пить чай научились на всех континентах земли. Но выращивать его умели только в Азии. Для европейцев многие столетия он так и оставался "китайским секретом". Этот секрет разгадали ученые нашей страны – и вот, наконец, на Черноморском побережье Грузии чайный куст нашел себе в Европе новую родину, которая дала ему права промышленной культуры. На это потребовалось несколько десятилетий упорного труда чаеводов-энтузиастов, которым пришлось бороться не столько с природой чайного куста, сколько с природой царских чиновников.