Блюда, жаренные во фритюре
Для фуршетного стола вполне подойдут блюда, приготовленные во фритюре, то есть в большом количестве кипящего масла. При таком способе жаренья продукт полностью погружен в жир, нагретый до 180° С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование румяной хрустящей корочки на всей поверхности изделия. Таким образом в продуктах сохраняется сок, не разрушаются витамины и полезные вещества.
Для жаренья изделий во фритюре используются различные сочетания жиров (животных и растительных), а также масел.
Изделия, приготовленные во фритюре, имеют ровную, хорошо обжаренную поверхность и красивый золотистый цвет. Поэтому в ресторанах чаще всего используют именно этот способ жарки. Да и домашним хозяйкам стоит взять его на вооружение, потому что важно не только вкусно приготовить блюдо, но и то, как оно выглядит.
Несмотря на то что слово "фритюр" имеет французское происхождение, в Китае с незапамятных времен применяют такой способ приготовления пищи. Блюда, приготовленные во фритюре, давно уже числятся и в русской кухне. Например, знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец, написанная в конце XIX века, содержит множество подобных рецептов: это и котлеты по-киевски, и телячьи и бараньи ножки, и крокеты из риса и яиц, и сладкий хворост, и фрукты, жаренные в кляре, и десятки видов пирожков со всевозможными начинками.
Телячья грудинка фаршированная
Ингредиенты
800 г грудинки, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 40 г сливочного масла, 70 г сливок, 80 г миндаля, 1 лимон, 30 мл коньяка, 1 кг жира для жарки, зелень, специи, соль, перец.
Способ приготовления
Грудинку промывают, солят. Нижнюю, более широкую часть осторожно срезают с кости таким образом, чтобы получился карман. Готовят смесь из яиц, хлеба, миндаля и зелени, затем добавляют сок лимона, соль и перец. Все хорошо перемешивают. Полученной массой наполняют карман, после чего зашивают его и жарят грудинку в кипящем жире до образования румяной корочки.
Готовое блюдо режут ломтиками, кладут на подогретую тарелку. Сверху поливают соусом, приготовленным из коньяка, сливочного масла, сливок и специй.
Эскалоп телячий по-венски
Ингредиенты
600 г телятины, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 200 г свиного жира, 1/2 лимона, салат-латук, соль, перец.
Способ приготовления
Телятину отбивают таким образом, чтобы получился очень тонкий слой, приправляют солью, перцем, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования румяной корочки. Эскалоп должен быть совсем сухим. При подаче к столу блюдо украшают дольками лимонами или салатом-латука.
Мясные котлеты с начинкой из зелени и сыра
Ингредиенты
500 г фарша, 40 г сыра, 1 долька чеснока, 60 г очищенных семян подсолнечника, 1 яйцо, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 100 г сухарей, базилик, петрушка, 2 ст. ложки воды, соль, перец.
Способ приготовления
Готовят начинку. Семена подсолнечника поджаривают. Чеснок, базилик, петрушку измельчают, добавляют натертый сыр и перемешивают с 3 ст. ложками растительного масла. Затем смешивают фарш с яйцом, сухарями, водой и горчицей. Солят, перчат. Берут фарш небольшими порциями, раскатывают в лепешку, кладут в центр по 1 ч. ложке начинки и формуют шарики. Котлеты жарят в кипящем масле в течение 7 – 10 минут до образования поджаристой корочки.
Телятина фаршированная по-австрийски
Ингредиенты
300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г картофеля фри, 50 г зеленого горошка, 500 г жира, соль, перец.
Способ приготовления
Из телятины нарезают пласты, отбивают, солят, перчат. На одну отбивную кладут два ломтика отварной нежирной свинины, между которыми прокладывают пластинку сыра, накрывают второй отбивной. Панируют последовательно в муке, яйце и сухарях, после чего жарят во фритюре.
Подают с картофелем фри и зеленым горошком.
Бифштекс с луком по-деревенски
Ингредиенты
500 г говядины, 3 луковицы, 30 г муки, 1 л растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Лук нарезают кольцами, панируют в муке и обжаривают во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20 – 30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают во фритюре. При подаче к столу на готовый бифштекс кладут обжаренный лук.
Котлеты "Праздничные"
Ингредиенты
200 г говядины, 100 г жирной баранины, 70 г муки, 1 луковица, 1 клубень картофеля, 1 ломтик белого хлеба, 30 мл молока, 20 г изюма, 1 яйцо, 500 г жира, тмин, зелень петрушки, соль, перец.
Способ приготовления
Зачищенное от пленок и сухожилий мясо режут на кусочки, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку, добавив картофель, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Получившийся фарш вымешивают с яйцом, перцем, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки. Из этой массы формуют котлеты небольшого размера, кладут в середину каждой по две изюминки, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. К столу котлеты подают горячими.
Котлеты "Московские"
Ингредиенты
500 г говядины, 30 мл воды, 1 л растительного масла, 100 мл яичного льезона, 1 яйцо, 50 мл молока, 20 г измельченного белого хлеба без корочек, 1 луковица, соль, перец.
Способ приготовления
Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют немного омлета, приготовленного из яйца и молока, хорошо вымешивают.
Затем из фарша формуют лепешки, выкладывают на них оставшийся омлет, смешанный с пассерованным луком, придают котлетам форму конуса, дважды панируют в льезоне и хлебных крошках, обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.
Котлеты "Юбилейные"
Ингредиенты
600 г говядины, 5 долек чеснока, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г муки, 100 мл молока, 80 г панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 800 мл растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Мясо нарезают кусками, отбивают, солят, перчат, натирают чесноком. На середину каждого куска кладут кусочек сливочного масла, придают котлетам вытянутую форму, обмакивают в смесь яиц, молока и муки, обваливают в сухарях и жарят в масле 10 – 12 минут. Перед подачей к столу посыпают зеленью.
Тухм-дулма (котлеты с яйцом по-таджикски)
Ингредиенты
400 г говядины, 100 г белого хлеба, 30 г воды, 1 луковица, 2 яйца, 100 мл яичного льезона, 30 г панировочных сухарей, 1 кг жира, 100 г острого кетчупа, соль.
Способ приготовления
Мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде хлебом и луком, солят. В полученный фарш закатывают сваренные вкрутую и очищенные яйца, смачивают в льезоне, панируют и жарят во фритюре. К столу подают, полив кетчупом.
Пикантные мясные фрикадельки
Ингредиенты
500 г мясного фарша, 1 яйцо, 1 луковица, 30 г соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 30 г муки, 100 г панировочных сухарей, 800 г растительного масла, соль. Для кляра: 100 г муки, 1 желток, 150 мл молока, 10 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Смешивают мясной фарш, яйцо, измельченную луковицу, соевый соус, сахар, соль. Формуют фрикадельки диаметром 2 см, обваливают их в муке, обмакивают в кляр, затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Дают стечь лишнему жиру и подают к столу.
Шашлык "Козон дулма"
Ингредиенты
500 г говядины или баранины, 70 г сала, 2 луковицы, 2 яйца, 500 г жира, зира, специи для шашлыка, соль.
Способ приготовления
Баранину или говядину (лопатка, грудинка) зачищают от пленок и сухожилий, пропускают через мясорубку вместе с салом и очищенным луком. Потом добавляют сырые яйца, солят, кладут зиру и специи. Фарш хорошо перемешивают.
Из полученной смеси формуют шарики небольшого размера, нанизывают их на деревянные шпажки и жарят во фритюре в течение 8 – 10 минут.
Ковурма чучвара (пельмени жареные)
Ингредиенты Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка соли. Для фарша: 500 г баранины или говядины, 4 луковицы, 100 г жира, 1 л растительного масла, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка перца.
Способ приготовления
Соль растворяют в 1 ст. ложке теплой воды, взбивают яйцо и, частями вводя муку и оставшуюся воду, замешивают крутое тесто и оставляют его на 10 минут для расстойки. Раскатывают тесто в тонкий пласт и нарезают квадратиками размером 5 х 5 см, посыпают их мукой и накрывают салфеткой.
Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде разогревают жир и жарят на нем фарш до полуготовности, после чего снимают с огня и охлаждают до комнатной температуры. На каждый квадратик теста кладут по 1 ч. ложке фарша и формуют пельмени.
В казане прокаливают масло и жарят в нем пельмени до образования румяной корочки.
Свиная отбивная по-испански
Ингредиенты
4 свиные отбивные, 100 г панировочных сухарей, 2 дольки чеснока, 4 сладких перца, 100 г чернослива, 500 г растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Из панировочных сухарей, чеснока, зелени, соли, перца готовят однородную массу, натирают ею все отбивные. После этого обжаривают подготовленные отбивные в сильно разогретом растительном масле. Сладкий перец тушат в масле. Чернослив ошпаривают кипятком, вынимают из него косточки. Отбивные подают на разогретом блюде с тушеным перцем и черносливом.
Чевапчичи
Ингредиенты
500 г говядины, 1 луковица, 1 л растительного масла, соль.
Способ приготовления
Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят и хорошо вымешивают. Формуют плоские колбаски, смазывают их небольшим количеством растительного масла и обжаривают во фритюре.
Перед подачей к столу чевапчичи украшают нарезанным кольцами луком.
Кебабчета
Ингредиенты
500 г мяса, 700 г жира, соль, перец.
Способ приготовления
Мясо зачищают от пленок, промывают и пропускают через мясорубку. Фарш сильно перчат, солят, хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют небольшие колбаски, обжаривают их в кипящем жире.
Свинина с бананами
Ингредиенты
800 г свинины, 250 г свиного жира, 1/2 лимона, 2 дольки чеснока, лавровый лист, зелень, тмин, соль, перец.
Способ приготовления
Свинину нарезают небольшими кубиками, солят, перчат и сбрызгивают соком лимона, затем добавляют тмин, лавровый лист, чеснок и ставят на холод. Через 1 час мясо обжаривают во фритюре.
Перед подачей к столу посыпают измельченной зеленью.
Свинина в кисло-сладком соусе
Ингредиенты
500 г свинины, 200 г пикулей, 2 яйца, 70 г воды, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка уксуса, 10 г сахара, 15 г крахмала, 200 г муки, 1 л растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Мясо нарезают ломтиками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замешивают не очень жидкое тесто. Куски мяса обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле. Не следует во фритюр закладывать большие порции мяса, иначе они плохо прожарятся. После жарки мясо выкладывают на сито, чтобы стекал лишний жир.
Для приготовления соуса берут 2 ст. ложки растительного масла, разогревают его в сковороде, добавляют истолченный чеснок, слегка обжаривают и снимают с огня. Добавляют уксус, сахар, зелень, разведенный в холодной воде крахмал, измельченные пикули, перец. Получившуюся смесь доводят до кипения и поливают ею куски мяса.
Котлеты "Тираспольские"
Ингредиенты
250 г свинины, 130 г свиной печени, 1 луковица, 2 яйца, 80 г сливочного масла, 200 г топленого свиного сала, специи, соль, перец.
Способ приготовления
Свинину нарезают ломтиками поперек волокон, отбивают, посыпают солью и специями. Для приготовления фарша свиную печень жарят, яйца отваривают вкрутую. Печень и яйца нарезают соломкой, смешивают с пассерованным на сливочном масле луком, солят, перчат и хорошо вымешивают.
На середину каждого ломтика свинины кладут фарш, сворачивают рулетиком и обжаривают в сильно разогретом топленом сале. После этого котлеты складывают в сотейник и ставят на несколько минут в горячую духовку.
Мясо по-молдавски
Ингредиенты
250 г говяжьей вырезки, 4 дольки чеснока, 400 мл растительного масла, зелень петрушки, гвоздика, соль, перец черный и красный молотый.
Способ приготовления
Мясо нарезают порционными ломтиками толщиной 20 – 30 мм, отбивают каждый кусок. Затем посыпают их черным и красным перцем, истолченной гвоздикой, измельченным чесноком, солью, сворачивают трубочками, концы скрепляют деревянными шпажками. Жарят мясные трубочки во фритюре до золотистого цвета.
Трубочки раскладывают на блюде, удалив шпажки, и посыпают измельченной зеленью петрушки.
Жареная свинина с томатным соусом
Ингредиенты
600 г свинины, 150 г свиного сала, 250 г томатной пасты, 150 г зеленого горошка, 100 г крахмала, 250 г воды, 100 мл бульона, 20 г соевого соуса, 50 мл водки, 1 яичный белок, 25 г сахара, 300 г жира, соль.
Способ приготовления
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками, смачивают в смеси яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой в соотношении 1: 1.
Затем жарят мясо во фритюре до образования бледной корочки и откидывают на сито. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томатной пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1: 2), сахара, бульона, соевого соуса, соли и водки, и варят до загустения. Затем добавляют зеленый горошек и жареную свинину, перемешивают встряхиванием и вливают растопленное свиное сало.
Свинина по-китайски
Ингредиенты
150 г постной свинины, 1 яичный белок, 60 г воды, 30 г крахмала, 1 луковица, 150 мл бульона, 10 г соевого соуса, 50 мл вина, 10 г измельченных пикулей, 500 г растительного масла, 5 г имбиря, соль.
Способ приготовления
Свинину нарезают кусочками размером с половину спичечного коробка. Смачивают ее в смеси белка, крахмала и воды, обжаривают в кипящем фритюре и откидывают на сито.
На раскаленную сковороду кладут нашинкованный репчатый лук, вливают бульон, соевый соус, добавляют имбирь, пикули и вино. После того как закипит, вливают растворенный в воде крахмал (1: 2). Когда смесь загустеет, кладут обжаренное мясо, солят, перемешивают и через 10 – 15 минут, выложив на тарелку, подают к столу.
Соленая свинина с грибами
Ингредиенты
200 г мяса, 500 г свежих грибов, 1 яйцо, 30 г крахмала, 150 мл воды, 300 мл растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка водки, 1 долька чеснока, 20 г зеленого лука, 10 г имбиря.
Способ приготовления
Из яйца, 50 мл воды и 2 ч. ложек крахмала готовят кляр. Мясо нарезают тонкими брусочками, обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре.
Грибы варят до полуготовности, мелко нарезают и обжаривают в небольшом количестве жира. На готовые грибы выкладывают мясо.
В отдельной емкости заранее готовят соус, смешав бульон, в котором варились грибы, соевый соус, водку, измельченный зеленый лук, мелко нарубленный чеснок, имбирь, соль и крахмал, разведенный в холодной воде (1 ч. ложка на 100 мл воды). Этот соус, хорошо размешав, выливают на грибы с мясом, перемешивают и через 1 минуту снимают с огня. Соус должен быть густым.
Свинина с картофелем и зернами кукурузы
Ингредиенты
400 г соленой свинины, 200 г зерен кукурузы, 2 луковицы, 3 клубня картофеля, 30 г свиного жира, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 200 мл молока или сливок, 500 г жира, соль, перец.
Способ приготовления
Соленую свинину нарезают кубиками и обжаривают во фритюре. Репчатый лук нарезают кольцами и тушат до полуготовности. Очищенный и нарезанный кружками картофель варят в кипящей воде в течение 5 минут, добавляют жир и лук, варят до готовности.
Полученную смесь соединяют с зернами молодой свежей кукурузы и молоком, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и перцем, смешивают с кусочками жареной свинины, солят. К столу блюдо подают горячим.
Рулет свиной
Ингредиенты
1,5 кг свиного филе, 4 дольки чеснока, 500 г жира, 1 веточка тимьяна, соль, перец,.
Способ приготовления
Мясо солят, перчат и натирают чесноком. Туго сворачивают его в рулет и скрепляют ниткой. Кладут его в холодное место на ночь.
На следующий день разогревают в жаровне или глубокой сковороде жир и жарят в нем рулет до золотистого цвета. Готовый рулет нарезают порционными кусками, посыпают измельченным тимьяном и горячим подают к столу.
Китайские кусочки
Ингредиенты
300 г постной свинины, 70 г муки, 2 яичных белка, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 250 г жира, 250 г растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Для кляра белки взбивают в крутую пену, добавляют муку. Соль не добавляют: и кляр, и само мясо должны быть совершенно пресными.
На сковороде растапливают жир и масло в пропорции 1: 1, обжаривают в нем 20 – 30 г измельченных корней сельдерея и петрушки, а также мелко нарезанную морковь. Это нужно для того, чтобы фритюр был более ароматным.
Мясо режут кусочками размером 2 – 3 см, отбивают, обмакивают в кляр и перекладывают в кипящий фритюр. Закрывают посуду крышкой и жарят мясо 3 минуты, после чего переворачивают на другую сторону и жарят до готовности.
Перед подачей к столу мясо выкладывают на тарелки, сбоку насыпают смесь соли и перца.