Из спелой алычи
Требуется: 1 кг алычи, 6 долек чеснока, 3 ст. л. аджики, по 1 ст. л. смеси сухих пряных трав, 6 листьев болотной мяты, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления. Зрелую желтую или красную алычу залейте водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варите на слабом огне 20 минут, затем слейте отвар, протрите алычу через сито и удалите косточки.
В алычовую массу добавьте стакан воды и доваривайте на слабом огне в течение часа, не прекращая помешивать. В процессе варки положите аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с зеленью.
Во избежание брожения в процессе варки в соус добавьте 6 листиков болотной мяты. Готовый соус перелейте в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.
Из красных помидоров
Требуется: 1 кг помидоров, 2 ст. л. аджики, 5 долек чеснока, по 1 ст. л. смеси сухих пряных трав, пучок зелени кинзы, соль по вкусу.
Способ приготовления. Зрелые помидоры разомните и варите на слабом огне 30 минут. В процессе варки добавьте чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только вся масса загустеет, снимите с огня, слегка остудите, процедите ее через сито, приправьте аджикой, смесью сухих пряных трав и поварите еще 15 минут.
Из барбариса
Требуется: 1 кг барбариса, 2 ст. л. аджики, 3 листа болотной мяты.
Способ приготовления. Ягоды барбариса залейте 2 стаканами холодной воды, добавьте мяту и варите не более 10 минут. Затем ягоды разомните в отваре, протрите через сито и приправьте только аджикой.
Из зеленого винограда с орехами
Требуется: 500 г зеленого винограда, 100 г очищенных орехов, 1 ст. л. аджики, 4 зубчика чеснока, 5 веточек зелени кинзы.
Способ приготовления. Ягоды зеленого винограда промойте, залейте небольшим количеством воды и варите 10 минут. Откиньте на сито и протрите ягоды. В полученную массу добавьте орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влейте стакан холодной кипяченой воды и размешайте. Готовый соус подают к шашлыку из курицы или индейки.
Шашлычные советы
Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея переберите, отделяя корни, грубые стебли и пожелтевшие листья, залейте холодной водой на 20-30 минут, после чего промойте несколько раз в большом количестве воды. Нарезанную и подготовленную зелень можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете.
Из крапивы и щирицы с орехом
Требуется: по 250 г крапивы и щирицы, 100 г очищенных орехов, 1 ст. л. аджики, 3 дольки чеснока, зелень кинзы, уксус и соль по вкусу.
Способ приготовления. Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварите в подсоленной воде в течение 20 минут, откиньте на дуршлаг, остудите, отожмите и вымешивайте в миске до образования пастообразной массы. Затем добавьте аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это разведите 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус полейте ореховым маслом.
Из грецкого ореха с аджикой
Требуется: 200 г очищенных орехов, 4 дольки чеснока, по 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, соль, уксус и гранатовый сок по вкусу.
Способ приготовления. Грецкие орехи пропустите через мясорубку два раза. Аджику и смесь сухих пряных трав разведите 2 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавьте уксус, гранатовый сок и полейте ореховым маслом.
Из гранатового сока
Требуется: 500 г сока граната, 1 ст. л. аджики, по 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, чеснок и соль по вкусу.
Способ приготовления. Зрелые плоды гранаты выжмите, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.
Из ежевики
Требуется: 500 г сока ежевики, 1 ст. л. аджики, по 1 ч. л. смеси из сухих пряных трав.
Способ приготовления. Ежевику переберите, промойте, протрите через сито, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.
"Пламенный"
Требуется: 700 г ткемали или другой сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Ткемали или сливу варите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Протрите их через сито, избавляясь от косточек и кожицы. В полученную однородную массу добавьте отвар, толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на огонь и вскипятите. Готовый и охлажденный соус должен по консистенции напоминать сметану.
Мясо и здоровый образ жизни
В древности, а также в средние века люди питались в основном мясом, и они были очень здоровыми и сильными. Хотя бы для того, чтобы носить на себе доспехи, которые весили около 50 кг, нужна недюжинная сила. А где взять источник этих сил? Ответ прост: его находили в мясе.
"Бернез"
Требуется: по 1 ст. л. уксуса и измельченного лука, 5 горошин черного перца, 2 ст. л. белого вина, 3 желтка, 60 г сливочного масла, листья эстрагона.
Способ приготовления. В уксус добавьте толченый перец и лук, поставьте на огонь. Кипятите маринад 15 минут, дайте остыть и введите белое вино и желток. Поставьте соус на паровую баню и взбивайте до густой однородной массы. Вода в посуде для паровой бани не должна кипеть. Постепенно добавляйте масло. По вкусу приправьте солью, перцем и нарезанными листьями эстрагона.
"Моэль"
Требуется: 800 г основного красного соуса, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 100 г красного виноградного вина, 150 г костного мозга, корни сельдерея, черный перец горошком, гвоздика, мускатный орех, сахар, острый перец по вкусу.
Способ приготовления. Кусочки костного мозга залейте холодной водой со льдом и выдержите на холоде в течение суток, чтобы удалились остатки крови и сального привкуса. Подготовленный костный мозг положите в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и проварите 5-7 минут, затем добавьте лимонный сок.
Мелко нашинкуйте репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, спассеруйте, всыпьте дробленый перец горошком, гвоздику, влейте красное сухое вино и поварите 5 минут. Все соедините с готовым красным соусом, положите мускатный орех и проварите 20 минут, а в конце варки всыпьте сахар, соль и кайеннский перец. Готовый соус процедите через салфетку и соедините с костным мозгом, доведите до кипения.
"Мирантон"
Требуется: 600 г мясного бульона, 300 г репчатого лука, 90 г сливочного масла, 75 г уксусной эссенции, соль, сахар, 7-8 горошин черного перца.
Способ приготовления. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и пропассеруйте так, чтобы он не изменил свой цвет. Черный перец горошком измельчите и добавьте в лук. Туда же положите лавровый лист и залейте уксусом. Поставьте эту смесь на слабый огонь и выпаривайте в течение 7-8 минут. Затем соедините с мясным бульоном и варите, добавив соль и сахар по вкусу, а также сливочное масло. Часть масла положите на поверхность, чтобы образовалась пленка. Продолжительность варки – 30 минут.
Если мясо, которое вы используете для приготовления шашлыка, очень жирное, этот соус немного смягчит сальный вкус свинины или баранины.
Со сливками и грибами
Требуется: по 200 г красного вина, сливочного масла и шашлычного мяса, по 30 г репчатого лука, моркови, сельдерея и муки, 50 г уксуса, 400 г мясного бульона, по 300 г сливок и грибов, лавровый лист, красный и черный перец.
Способ приготовления. Предварительно сварите и прожарьте на небольшом огне грибы. Прибавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Положите черный и красный перец, а также влейте свежие густые сливки. Дождитесь, когда сливки немного поджарятся, и добавьте жареные грибы. Через 5-6 минут всыпьте муку. Когда мука подрумянится, переложите смесь в кастрюлю. Влейте красное вино, уксус и бульон. Кипятите на слабом огне в течение часа, периодически удаляя всплывающую на поверхность пену. Готовый соус немного охладите и процедите через сито.
Этот соус можно подавать к шашлыку из говядины или баранины. Он придаст немного сладковатый вкус вашему мясу.
Шашлычные советы
Стручковый сладкий перец надо рассортировать по размерам, вымыть, затем удалить семенную мякоть и семена, разрезая вдоль на две части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промыть. У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.
С томатом и горчицей
Требуется: 100 г репчатого лука, 400 г белого вина, по 200 г сливочного масла и красного вина, 450 г мясного сока, 50 г томатного сока, 25 г горчицы.
Способ приготовления. Мелко нарежьте репчатый лук и спассеруйте на сливочном масле. Смешайте белое и красное вино, добавьте лук и уваривайте на 1/2 первоначального объема. В эту смесь прибавьте мясной сок, томатный сок, горчицу и тщательно размешайте. Заправьте сливочным маслом. Пропустите смесь через сито. Подавайте обязательно горячим к любому шашлыку. Очень хорошо подойдет такой соус к классическому шашлыку из баранины.
Из гранатового сока
Требуется: 2 стакана гранатового сока, 1 ст. л. аджики, 1 ч. л. сухих пряных трав, 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сок свежевыжатого граната немного подогрейте и добавьте сахар. Чеснок мелко порежьте и потолките с солью. Приправьте гранатовый сок аджикой, смесью сухих пряных трав и толченым чесноком. Этот соус рекомендуется подавать к шашлыку из молодой козлятины, он придаст ей слегка сладковатый вкус.
Из свежих помидоpов
Требуется: 1500 г свежих помидоpов, 300 г сливочного масла, гвоздика, 2 ст. л. кефира, пеpец, соль.
Способ приготовления. Свежие помидоpы наpежьте на дольки и пpипустите в собственном соку, пpотpите чеpез сито или через марлю. Уваpите томатный сок до консистенции не очень густой сметаны, запpавьте сливочным маслом, добавьте кефир, соль, молотый пеpец и гвоздику. Все хорошенько перемешайте. После запpавки ни в коем случае соус не кипятите. Этот соус прекрасно подойдет как к любому шашлыку, так и к барбекю из птицы и рыбы.
По-мексикански
Требуется: 500 г томатного соуса, 1/4 стакана говяжьего бульона, 100 г густых сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г маслят, 3 головки pепчатого лука, 130 г сладкого болгарского пеpца, 20 г моpкови, 10 г петpушки, 5 г эстpагона, 15 г шпината, 3 зубчика чеснока, перец, соль.
Способ приготовления. Моpковь, петpушку, сладкий пеpец и pепчатый лук нашинкуйте мелкой соломкой. Гpибы наpежьте тонкими ломтиками. Овощи спассеpуйте, а гpибы обжаpьте на подсолнечном масле отдельно от них. Далее к овощам добавьте грибы, залейте все томатным соусом, влейте бульон и ваpите на медленном огне 15-20 минут. За 3 минуты до окончания ваpки в соус добавьте измельченные листья эстpагона и шпината, а по окончании ваpки – соль, выдавленный через чесночницу чеснок и сливки. Полученный соус превосходно сочетается с рыбными шашлыками и барбекю из рыбы.
Мясо и здоровый образ жизни
В качестве примера можно привести каменный век. Первобытным людям приходилось терять много сил, чтобы добыть себе еду или спасти от диких животных себя и окружающих. Они ели большое количество мяса, и это спасало их жизни.
Перуанский
Требуется: 2 стакана красного соуса, 3 ст. л. сливочного масла, 60 г сливочного маргарина, 3 помидора, 4 головки репчатого лука, 100 г любых маринованных грибов, 1/2 стакана белого сухого вина, 10 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, перец.
Способ приготовления. Лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на сливочном маргарине. Добавьте мелко нарезанные маринованные грибы. Далее в смесь положите нарезанные небольшими ломтиками помидоры, влейте белое сухое вино и варите под крышкой примерно около 15 минут. Затем в тушеные овощи влейте красный соус и кипятите еще 5-10 минут. В уже готовый соус положите соль по вкусу, зелень петрушки и эстрагона. Все тщательно перемешайте и заправьте сливочным маслом.
Подавайте охлажденный соус к горячим шашлыкам из мяса, рыбы и птицы. Он также прекрасно подойдет к сосискам, обжаренным на решетке.
Мускатный
Требуется: 3 стакана кpасного соуса, 100 г сильно концентpиpованного говяжьего бульона, 3 ст. л. 9%-ного виногpадного уксуса, 130 г сливочного масла, 1/2 головки pепчатого лука, 20 г моpкови, по 50 г петpушки и кинзы, 1 ст. л. сахаpа, тмин, гвоздика, мускатный оpех в поpошке, кpасный пеpец.
Способ приготовления. Лук мелко порубите и залейте виногpадным уксусом, добавьте бульон, пpяности (тмин, гвоздику, мускатный оpех в порошке, зелень петрушки и кинзы) и варите все на медленном огне под закрытой крышкой. Через 20-25 минут, когда жидкость уварится на 2/3, добавьте в состав красный соус и варите еще 15-20 минут. За несколько минут до полной готовности соуса добавьте соль и сахар.
Готовый соус процедите через мелкое сито и заправьте сливочным маслом и молотым красным перцем. Этот соус прекрасно подойдет к шашлыку из птицы. Он сделает блюдо более вкусным и придаст ему пикантный аромат.
Охотничий
Требуется: 3 стакана кpасного соуса, 50 г сливочного маpгаpина или подсолнечного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г свеклы, 3 луковицы, по 1/2 стакана томатного пюpе и белого виногpадного вина, 150 г белых грибов, 1 ст. л. сахаpа, по 10 г зелени петpушки, укpопа, эстpагона, зелени кинзы.
Способ приготовления. Лук очистите и мелко наpубите, свеклу натрите на мелкой терке, спассеpуйте овощи на сливочном маpгаpине или подсолнечном масле, добавьте измельченные белые гpибы и тушите все вместе 5-7 минут. Затем влейте белое виногpадное вино, уваpите на 1/3 пеpвооначального объема, добавьте кpасный соус, спассеpованное томатное пюpе, сахаp, соль и ваpите еще 10-15 минут.
Когда соус будет готов, положите в него измельченную зелень петpушки, укpопа, кинзы, листиков эстpагона. Затем запpавьте охотничий соус сливочным маслом. Этот соус превосходно подойдет к мясным блюдам, приготовленным как на костре, так и в духовке.
С корнишонами
Требуется: 3 стакана томатного сока, 50 г сливочного маpгаpина, 3 ст. л. сливочного масла, 4 головки pепчатого лука, 1 ст. л. сахаpа, 75 г 9%-ного яблочного уксуса, 150 г коpнишонов, перец, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. Репчатый лук мелко нарубите и спассеpуйте до полуготовности на сливочном маpгаpине, добавьте яблочный уксус, пеpец гоpошком, лавpовый лист. Кипятите состав на медленном огне на протяжении 8-10 минут. В получившуюся смесь залейте томатный сок, посолите и ваpите 10-15 минут пpи слабом кипении, после чего заправьте сахаpом, сливочным маслом и положите мелко нарезанные коpнишоны. Этот соус превосходно подойдет к любому виду шашлыков, как из мяса, так и из рыбы.
Шашлычные советы
Обработка рыбы не менее важна, как и обработка овощей. Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается организмом.
Глава 11. Как подавать шашлык
Красиво подать обед не менее важно, чем вкусно его приготовить. Как и любое блюдо, шашлык требует особых правил украшения и подачи к столу. Они представляют собой как бы особый, "шашлычный" ритуал. Конечно, нет определенных четких правил, касающихся того, как подавать шашлык, но как бы негласные законы все же есть.
Без сомнения, первым правилом подачи шашлыка к столу является его красивое оформление. Как правильно украсить шашлык? Так, как вам это подскажет фантазия. У каждого человека есть свое неповторимое и отличное от других людей чувство красоты и гармонии. Украшая это блюдо, необходимо помнить, что вся ваша деятельность направлена на то, чтобы блюдо выглядело как можно более аппетитным и заманчивым, но при этом шашлык должен быть настоящим произведением искусства, на которое можно просто любоваться. Блюдо должно радовать вас гармоничным сочетанием цвета и вкуса всего того, чем вы украсите шашлык.
Не думайте, что если ваше блюдо будет произведением искусства (выглядеть, как картина да Винчи или скульптура Микеланджело), все будут только любоваться, и здорового аппетита оно не вызовет. Вы напрасно так считаете. Вспомните, что на Руси на царский стол подавались жареные лебеди, павлины и пр., вспомните, что были они в оперении, выглядели, как живые, и при этом пользовались несомненной популярностью как еда. Красота пищи ни в коем случае не повлияет на спад аппетита у ваших гостей, напротив, подстегнет интерес к ней. В ресторанах, кстати, повара так украсят того же карася, что разбирать блюдо в тарелки просто жалко. Хочется любоваться и восхищаться умением мастера, но в то же время не терпится попробовать, просто невозможно удержаться.
Желательно, чтобы все украшения были съедобными. В противном случае вся трапеза может превратиться в ритуал отыскивания несъедобных частей обеда или ужина. Все это может испортить аппетит и понизить настроение. Помните об этом, украшая мясо. Но с другой стороны, сами вертелы или шпажки, на которых вы подадите шашлык к столу, являются, в принципе, естественным украшением шашлыка, а шпажки сейчас существуют самых разнообразных форм, размеров, с самыми потрясающими наконечниками из резного дерева, металла, пластмассы и даже перьев.
И все же, прежде чем подать к столу украшенный шашлык, определитесь, как это сделать – сняв аккуратно в тарелку или подавать прямо на шампурах. С точки зрения техники безопасности, первый вариант, конечно же, лучше. Но как приятно, сидя у костра, под звуки гитары есть нанизанный на шампур шашлык. Действительно, трудно устоять перед таким соблазном. Но есть компромисс. Шашлык можно снять с шампуров и нанизать на те же шпажки по нескольку кусочков.
В любом случае, помните только одно: что правильно подавать шашлык – это подавать его готовым, то есть оформленным, с гарниром и всем, что к нему необходимо, а не делать все прямо на столе перед гостями.
И если вы все же не устояли перед соблазном и решили подать шашлык прямо на шампуре, не думайте, что украшать его не надо. Вы должны не меньше потрудиться, чтобы придать блюду наиболее презентабельный вид. А для этого существует великое множество способов.
Между кусочками мяса, нанизанными на шампур, поместите колечки помидора, лука и лимона. Посыпьте зеленью и полейте майонезом или сметаной. Вкусное и красивое блюдо готово.
Мясо и здоровый образ жизни
В наше время люди, измученные плохой экологией, и так очень ослаблены, а тут еще и различные противники употребления мяса травят всех своими мифами. И из этого ничего хорошего на самом деле не получится. Люди окончательно ослабеют и просто не смогут существовать.