Приготовление. Свиной окорок вымыть под струей холодной воды, завязать в салфетку, опустить в большую кастрюлю с холодной водой и свежей, душистой сенной трухой (можно взять мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсяницу, клевер и другие травы). Довести до кипения, остудить в кастрюле вместе с водой, развернуть, положить в кастрюлю, всыпать черный и красный перец, лавровый лист, залить сухим белым вином, тушить до готовности. При подаче полить буженину соусом.
Корейка с грибами
Требуется: 2 кг свиной корейки, 3 стакана грибного бульона, 1 луковица, растительное масло, грибы, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленную корейку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки из кусков вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью из соли с перцем и пропущенным через пресс чесноком. Поставить в холодильник на 30 минут. Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко нарезанные свежие или сушеные грибы, обжаренный нарезанный лук вместе с оставшимся от жаренья растительным маслом, заправить по вкусу специями, солью и хорошо вымешать массу руками. Внутреннюю часть подготовленного куска корейки заполнить начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный растительным маслом противень. Жарить в нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо образующимся во время жарки бульоном.
Свинина, фаршированная чесноком
Требуется: 2,5 кг мякоти свинины, 40 г чеснока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, сделать в ней глубокие надрезы, нафаршировать пропущенным через пресс чесноком, смешанным с перцем, ими же смазать кусок сверху. Фаршированную чесноком свинину поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 10 минут, затем снизить жар до 150 °C и запекать до появления прозрачного сока при прокалывании мяса.
Жареная корейка – схаб
Требуется: 2 кг свиной корейки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 300 г кисловатых яблок, 1 ст. л. лимонного сока, 0,25 палочки корицы.
Приготовление. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и сварить до мягкости с корицей, лимонным соком и стаканом воды. Корицу вынуть, а яблоки протереть через сито. Духовку разогреть до 180 °C. Корейку вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем. Положить ее на противень для жаренья мяса салом наверх и оставить на 1,5 часа. Жарить на среднем уровне прогрева духовки. Затем смазать корейку толстым слоем яблочного соуса и, не переворачивая, поставить дожариваться еще 30 минут. Благодаря яблочному соусу верх корейки окажется покрытым золотисто-румяной глазурью. Выключить духовку, оставить корейку внутри еще на 10 минут. Перед подачей на стол нарезать корейку ломтиками.
Токан
Требуется: 250 г свиной корейки, 300 г мякоти свинины, 0,3 стакана сухого белого вина, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую сковороду, туда же положить мелко нарезанный лук, растительное масло, посыпать перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь до тех пор, пока жидкость не испарится. После этого влить в мясо сухое белое вино и немного воды и тушить до готовности.
Свиная корейка отварная
Требуется: 1,5 кг мякоти свиной корейки, 0,7 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ч. л. горчицы, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, вытереть салфеткой, натереть мелко толченными душистым перцем, черным перцем и солью, нашпиговать нарезанными соломкой дольками чеснока и выдержать 1 час. Половину всего количества мелко нарезанного лука потушить в небольшом количестве растительного масла, отделенного от мяса. Затем сверху положить мясо и запекать в течение нескольких минут в духовке. Затем мясо перевернуть, залить до половины водой, в которую положить оставшийся лук. Во время дальнейшей тепловой обработки мясо надо часто поливать соком и снова переворачивать. Доведя до готовности, мясо вынуть, охладить и нарезать кусочками. Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и добавить горчицу.
Свиная корейка, запеченная с вином
Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 250 мл сухого белого вина, столовый уксус, чеснок по вкусу, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиную корейку (с кожей) вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и натереть пропущенным через пресс чесноком, разведя его небольшим количеством столового уксуса. Уложить мясо на противень, залить сухим белым вином, добавить немного воды и зажарить в нагретой средне духовке. Подать готовой мясо целым куском, надрезав кожу в виде сеточки и удалив кости.
Свинина, запеченная в духовке
Требуется: 1,5 кг мякоти свинины, 1 морковь, 1 пучок черемши, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Морковь вымыть и нарезать длинными брусочками. Стрелки черемши вымыть и нарезать кусками. Нашпиговать мясо: острым нешироким ножом делать проколы и, не вынимая ножа, по лезвию вводить внутрь кусочки черемши и брусочки моркови. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем. Поставить мясо в разогретую духовку на 45–60 минут. Время готовки зависит от толщины куска. Свинина очень вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Свинина в вином соусе
Требуется на две порции: 300 г свинины, имбирь на кончике ножа, жгучий перец на кончике ножа, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Положить свинину в горшочек и залить сухим белым вином. Добавить специи, растительное масло и посолить. Поставить в духовку на 50 минут.
Гювеч
Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 луковица, 2 болгарских перца, 4 ст. л. растительного масла, 200 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 1,5 ст. воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить в разогретом растительном масле с крупно нарезанным луком на хорошо разогретой сковороде. Добавить перец и соль. Незадолго до готовности мяса добавить отваренный или консервированный горошек, очищенный и нарезанный кружками перец (сначала удалить сердцевину), очищенную и мелко нарезанную фасоль. Долить 1,5 стакана горячей воды, тщательно перемешать и поставить в духовку для тушения до готовности. Гювеч готовят и подают в глиняных горшочках.
Свинина на шпажках
Требуется: 600 г филе свинины, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе свинины вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.
Жареная свинина с клевером
Требуется на одну порцию: 150 г мякоти свинины, 200 г листьев клевера, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кусочками по 50 г, отварить до полуготовности, затем жарить в масле. Подготовленные листья клевера тушить с растительным маслом и водой, посолить, подавать к жареному мясу на гарнир.
Свинина по-строгановски
Требуется на 1 порцию: 150 г свинины, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 10 г томатного пюре, 20 г низкокалорийного майонеза или сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нежирную свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать длинными ломтиками весом по 3–5 г поперек волокон, отбить деревянным молотком. Мясо посолить, обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Затем добавить к нему мелко нарезанный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого добавить низкокалорийный майонез, томат-пюре и, тщательно перемешав, подать на стол.
Мясо по-запорожски
Требуется: 600 г мякоти свинины, 150 г низкокалорийного майонеза, 30 г горчицы, 1 луковица, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовить маринад, смешав низкокалорийный майонез и горчицу, посолив и поперчив по вкусу. Свинину (филе) вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Смазать маринадом и положить в кастрюлю, чередуя с очищенным и нарезанным луком. Оставить на ночь. Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде, сложить в кастрюлю, туда же положить обжаренный лук, в котором мариновалось мясо, и тушить 30 минут на медленном огне.
Мужики
Требуется на 1 порцию: 250 г свиных ног, ушей и хвостов, 0,7 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 15 г столового уксуса, чеснок, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиные ножки, уши и хвосты очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, порубить, положить в кастрюлю, залить водой и варить 3–4 часа. После этого отделенное от костей и нарезанное мясо переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный лук, специи, пряности, соль, уксус и варить до готовности. Блюдо подавать холодным с желеобразным бульоном.
"Огурчики" по-тираспольски
Требуется: 800 г корейки, 3 головки чеснока, 5 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Корейку хорошо вымыть под струей холодной воды, хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить соль и черный перец, тщательно перемешать. Полученной массой смазать каждый кусок корейки, завернуть в виде огурчика и обжарить со всех сторон.
Свинина с кальмарами
Требуется: 500 г мякоти свинины, 1 луковица, 200 г кальмаров, 50 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать соломкой (как для бефстроганова), обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле, добавить нарезанный полукольцами лук, соль, специи, низкокалорийный майонез. Все немного потушить и отставить в сторону. Затем очистить кальмары и отварить их в подсоленной воде не больше 3 минут. Кальмары нарезать кольцами или соломкой. Смешать со свининой. Выложить в форму с высокими бортами и поставить в духовку. Вынуть из духовки, как только мясо будет полностью готово.
Блюдо удобно в приготовлении тем, что свинину и кальмары по отдельности можно приготовить заранее, а когда придут гости, смешать и поставить в духовку.
Свиная корейка с соусом из кизила
Требуется: 600 г корейки, 100 г сушеного кизила (без косточек), соль и перец по вкусу.
Приготовление. Корейку очистить от лишнего жира, вымыть под струей холодной воды и нарезать кусочками так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и перцем. Положить на хорошо разогретую сковороду и жарить в сильно разогретом растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (не более 1 стакана) и варить до мягкости. Затем переложить в отдельную сковороду и тушить в растительном масле на слабом огне 10 минут. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой, при желании можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.
Отбивная "Италия"
Требуется: 800 свиной корейки, 2 помидора, 150 г сыра, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На каждый кусок мяса положить по 1 ломтику сыра, сверху – по кружку помидора и запечь в духовке до готовности.
Маринованная свинина тушеная
Требуется на 1 порцию: 150 г мякоти свинины, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 20 г соевого соуса.
Для маринада: 50 г 6 %-ного уксуса, 50 г сухого белого вина, 100 г воды, 1 маленькая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, или лопаточную часть свиной туши вымыть под струей холодной воды, очистить от грубых сухожилий, срезать с мяса лишний жир, оставив его слой не более 10 мм. Положить свинину в глубокую посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте не менее 2 суток. Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь толстой иглой в нескольких местах. Для приготовления маринада морковь очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук очистить, мелко нарезать. Кипящую воду посолить, добавить лук и варить при кипении 15 минут. Затем добавить сухое белое вино, уксус, лавровый лист, перец и довести до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой и охладить.
Куски маринованного мяса обсушить, обжарить в растительном масле, добавить лук и тушить. Затем залить мясо на половину высоты маринадом, в который добавлен соевый соус. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. Готовое мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Свинина с грибами
Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде до образования корочки. Затем соединить с нарезанным и обжаренным луком, отварными шампиньонами (или поджаренными белыми грибами) и низкокалорийным майонезом. Довести до кипения, прокипятить, помешивая, на слабом огне 8 – 10 минут. При подаче к столу можно посыпать нарезанной зеленью.
Поросенок отварной под белым соусом
Требуется: 1 молочный поросенок, 2 моркови, 1 лавровый лист, 2 стакана белого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Подготовленного молочного поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарезать кусками. Куски мяса положить в кастрюлю, добавить лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Вместо белого соуса можно использовать майонез с хреном.
Ребрышки свиные в кленовом сиропе
Требуется: 1 кг свиных ребрышек, 100 мл кленового сиропа, 1 ч. л. столового уксуса, 1 луковица, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ч. л. соуса чили, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Разогреть духовку до 200 °C, поместить вымытые и обсушенные ребрышки на решетку и жарить 30 минут. Для соуса смешать ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, после чего прокипятить на маленьком огне в течение 5 минут. Затем снять ребрышки с решетки и уменьшить температуру в духовке до 180 °C. Положить ребрышки в жаропрочную форму, сверху полить приготовленным соусом и запекать в течение 45 минут, периодически поливая соусом.
Свинина, жаренная в томатном соке
Требуется: 250 г мякоти свинины, 60 г томатного сока, 40 г мясного бульона, 10 г соевого соуса, растительное масло, 10 мл водки, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Очищенную мякоть задней ноги или корейки вымыть под струей холодной воды, нарезать ломтиками, жарить во фритюре до образования корочки и осушить на сите. Одновременно на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь и проваривать до загустения. Смесь состоит из томатного сока, бульона, соевого соуса, водки. Добавить жареную свинину, встряхнуть, перемешать.
Руляда из поросенка
Требуется: 1 кг молочного поросенка, 250 г ветчины, 2 ст. л. желатина, 1 свиной язык, 1 свиная печень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, вымыть под струей холодной воды, разровнять, нарезать кусочками. Желатин замочить на 40 минут. На внутреннюю поверхность кожи положить мясопродукты, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и оставить остывать. Подавая на стол, нарезать ломтиками и при желании украсить зеленью.
Мясо, фаршированное грибами
Требуется: 1 кг свиной вырезки, соль и перец по вкусу.
Для начинки: 200 г свежих грибов, 1 луковица, низкокалорийный майонез, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Кусок свинины вымыть под струей холодной воды, обсушить бумажной салфеткой, натереть солью и перцем, нашпиговать пропущенным через пресс чесноком, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 5 часов. Аккуратно, не дорезая до противоположного конца, острым ножом прорезать "карман". В образовавшееся отверстие довольно плотно уложить начинку.
Для приготовления начинки нужно соединить очень мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и низкокалорийный майонез. Начинку приправить солью и перцем. Подготовленное начиненное мясо уложить в смазанную растительным маслом сковороду и запечь в предварительно нагретой до 200 °C духовке, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.
Язык вареный
Требуется: 400 г языка, 1,5 л воды, корень сельдерея, соль по вкусу.
Приготовление. Языки хорошо вымыть с помощью щетки, залить горячей водой, добавить лук, сельдерей и варить до готовности. Сваренный язык опустить в холодную воду и, пока он еще не остыл, снять кожу. После этого нарезать ломтиками.
Ножки свиные в желе
Требуется: 600 г свиных ножек, 500 г воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Свиные ножки очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, порубить и варить до готовности с добавлением соли, лука, моркови. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Сваренные ножки вынуть, мясо отделить от костей, положить в формы, залить процеженным бульоном и поставить в прохладное место для застывания.
Мясо "С Новым годом!"
Требуется: 1 кг мякоти свинины, 3 луковицы, 1 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать сначала ломтями шириной 2 см, затем – кусками размерами примерно 5 Ч 5 см, отбить с обеих сторон. Перец раздавить, положить на кусочек марли и плотно завязать в узелок (после приготовления блюда выкинуть). Лук очистить и нарезать кольцами. На дно чугунной жаровни уложить слой мяса, затем лук, снова слой мяса, лук, последним слоем – мясо. Посередине положить марлю со специями и лавровый лист. Залить посоленной по вкусу водой, не забыв учесть, что лучше недосолить, чем пересолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и тушить 2 часа. Затем на середину блюда выложить аккуратной горкой готовое мясо, не забыв удалить лавровый лист и марлю со специями.
Свинина и печень на шампурах