Капусту нарезать шашечками и варить в кипятке. Оставшийся лук и бекон нарезать кубиками и обжарить на утином жиру. Добавить сухого белого вина, выпарить, соединить с капустой, добавить куриный бульон. Затем добавить соевый соус, соль, перец и тушить до готовности овощей. Салат сварить и обжарить на растительном масле. На тарелку положить обжаренный салат, сверху – овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика полить соусом.
Куропатка и грибы в майонезе
Требуется: 100 г куропатки, 25 г шампиньонов, 15 г растительного масла, 50 г низкокалорийного майонеза, 25 г томатного сока, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, кожи, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренную мякоть куропатки нарезать ломтиками. Шампиньоны вымыть, сварить и нарезать соломкой. На разогретую сковороду с растительным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить низкокалорийным майонезом с добавлением томатного сока. Подготовленные продукты тщательно перемешать, выложить на порционную сковороду, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовить блюдо непосредственно перед подачей. Время приготовления 90 минут.
Рябчик жаренный
Требуется: 1 рябчик, 10 г растительного масла, 5 г оливкового масла, 50 г салата, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем. Для большей сочности рябчика можно обильно смазать растительным маслом и обжарить в кастрюле. Затем закрыть кастрюлю крышкой и на слабом огне довести до готовности. После этого слить выделившийся жир; в посуду, где жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив оливковым маслом. Время приготовления 80 минут.
Филе рябчика со свежими грибами
Требуется: 1 рябчик, 20 г растительного масла, 20 г паштетной массы, 50 г соевого соуса, 5 г оливкового масла, 40 г грибов белых, 10 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе рябчика вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нафаршировать паштетной массой, посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Затем жарить в сотейнике с растительным маслом до готовности. Отдельно приготовить белые грибы. Для этого грибы нужно вымыть, сварить в слегка подсоленной воде, нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле, добавить низкокалорийный майонез, слегка посолить и поперчить. Затем готовый грибной соус выложить на тарелку, а на него положить обжаренное филе рябчика. Вокруг грибного соуса полить соком, выделившимся при жарке филе рябчика.
Время приготовления 50 минут.
Куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами
Требуется: 1 куропатка, 10 г растительного масла, 50 г шампиньонов, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, разрезать вдоль спинку, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке. При подаче на стол куропатку положить на блюдо, обложить шляпками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон, смешанный с лимонным соком. Время приготовления 70 минут.
Рябчик в майонезе
Требуется: 1 рябчик, 10 г растительного масла, 60 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. После обжаривания жир слить и добавить соевый соус, затем накрыть крышкой и припускать 3–5 минут. Подать в той же посуде, в которой рябчик готовился. При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить соевым соусом, закрыть крышкой и тушить 5–7 минут. Рябчика положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить соевым соусом. Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря. Время приготовления 1 час.
Перепел, жаренный на решетке
Требуется: 1 перепел, 50 г пюре из шампиньонов, 5 г растительного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Перепела очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, удалить косточки, натереть солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. На блюдо положить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместить на него перепела, а на него положить ломтик лимона. При желании блюдо можно украсить мелко нарезанной зеленью.
Время приготовления 90 минут.
Перепел, фаршированный печенью
Требуется: 1 перепел, 5 г мяса птицы, 20 г фарша из печени, 5 г низкокалорийного майонеза, 5 г сухого белого вина, 20 г мясного сока, 5 г растительного масла, 50 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Печень домашней птицы вымыть под струей холодной воды, приготовить фарш. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы (20 %), низкокалорийный майонез и посыпать солью и перцем; влить сухое белое вино и добавить специи в порошке. Перепела очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, распластать на доске, положить фарш и, придав вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок и поставить в духовку на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и тушить птицу до готовности. При подаче перепела положить на тарелку и полить соусом.
Время приготовления 70 минут.
Окрошка из дичи и телятины
Требуется: 40 г телятины, 1 рябчик, 1 луковица, 30 г огурцов, 20 г низкокалорийного майонеза, 2 г готовой горчицы, соль по вкусу.
Телятину и рябчика вымыть под струей холодной воды, сварить в слегка подсоленной воде, вынуть и нарезать кусочками. Затем кусочки посолить, слегка поперчить и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренные кусочки вынуть, положить в глубокую посуду, добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные огурцы, горчицу, низкокалорийный майонез и все тщательно перемешать.
Время приготовления 30 минут.
Белая куропатка, тушенная в майонезе
Требуется: 1 белая куропатка, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, соль и специи по вкусу.
Приготовление. Белую куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать на 4 куска. Обжарить мясо 2 минуты в растительном масле, затем вынуть и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь. Снова положить в жаровню куски мяса и залить низкокалорийным майонезом. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне 1 час.
Паштет диетический
Требуется: 1 кг куриной печени, 200 г филе индейки, 1 луковица, 15 перепелиных яиц, приправы и соль по вкусу.
Приготовление. Филе и печень вымыть под струей холодной воды, обжарить на сковороде в растительном масле с мелко нарезанным луком и пропустить 2 раза через мясорубку, добавить взбитые яйца. Уложить в форму, перекладывая овощами и приправами, нарезанными соломкой, и запечь в духовке. Охладить.
Тетерка по-охотничьи
Требуется: 1 тетерка, 70 г низкокалорийного майонеза, 1 луковица, 30 г томатного пюре, 5 г горчицы, 3 зубчика чеснока, 1 л воды, 5 г столового уксуса, лавровый лист, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, погрузить в маринад на 5 часов. Затем нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, каждый кусочек смазать низкокалорийным майонезом, смешанным с горчицей, и обжарить с нарезанным репчатым луком на разогретой с растительным маслом сковороде, добавить томатное пюре, немного горчицы и вновь хорошо прожарить. Обжаренную дичь положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить мелко нарезанный чеснок и низкокалорийный майонез, довести до готовности.
Жареные перепелки с грибами
Требуется на две порции: 2 перепелки, 150 г свежих грибов, 2 ч. л. сухого белого вина, 3 ст. л. растительного масла, 30 г бульона, 20 г оливкового масла, соль и молотый перец по вкусу.
Приготовление. Перепелок очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Затем обжарить перепелок в сотейнике с половиной нормы растительного масла при закрытой крышке до образования золотистой корочки.
Грибы вымыть, нарезать ломтиками, обжарить на сковороде в оставшемся растительном масле.
Из сотейника слить образовавшийся жир, добавить сухое белое вино и бульон, прокипятить и процедить.
На тарелку положить готовых перепелок, полить соком и при желании можно посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг разложить жареные грибы.
Время приготовления 1 час.
Консервированные перепела
Требуется: перепела.
Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и произвести формовку. Для этого крылья птицы заправить на спинку. Для заправки ножек разрезать брюшину еще на 6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставить сначала одну ножку, а под нее – другую. Затем натереть перепелов солью. После этого произвести тепловую обработку. Их надо обжарить над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарить во фритюре или запечь в духовке. Температура жарки может колебаться от 150 до 230 °C. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления.
Перепел табака
Требуется: перепела, 3 зубчика чеснока, низкокалорийный майонез, соль по вкусу.
Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть пропущенным через пресс чесноком, смазать низкокалорийным майонезом и жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.
Перепел со специями в гриле
Требуется: 1 перепел, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. тмина, виноградные листья, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Затем положить все перечисленные ингредиенты, кроме перепела, в комбайн. Смешать их в однородную массу, смазать ею перепела, положить в посуду, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Запекать в гриле, регулярно переворачивая, в течение 15–20 минут, пока перепел не будет готов и не покроется золотистой корочкой. Подавать на виноградных листьях. Вместо гриля можно использовать духовку.
Глава 6. Блюда из кролика и зайца
Жареный заяц
Требуется: заяц весом 3 кг, 100 г шпика, 100 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. л. растительного масла, 50 г белого вина, 2 ст. л. бульона.
Перед тем как жарить зайца, очистить его, натереть солью (400 г мяса зайца – 0,5 ч. л. соли), добавить 50 – 100 г шпика, положить часть мяса на противень и подлить 2–3 стакана воды. Затем смазать маслом, и поставить в горячую духовку для того, чтобы мясо обжарилось до появления румяной корочки. Уменьшить температуру, добавить 0,5 стакана сметаны и поливать стекшим с зайца соком через небольшие промежутки времени. Если соуса не хватает, сваренную заячью печень натереть на терке, добавить в нее 0,5 ч. л. сливочного масла, вскипятить, добавив вино и бульон, добавить соль, довести до кипения и, влив весь соус из-под зайца, процедить.
Заяц (кролик) на вертеле
Требуется: заяц весом 3–3,5 кг, 1 зубчик чеснока, 200 г шпика, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Приготовленного зайца или кролика положить в воду на 4–5 часов. Добавить в воду 3 %-ный уксус. Затем обсушить зайца полотенцем. Сделать надрез в тушке и положить в него свиной шпик и чеснок. Затем мясо натереть солью и перцем со всех сторон, вытянуть передние лапы и перетянуть их шпагатом вместе с тушкой. Жарить зайца на вертеле в течение 1,5–2 часов, постоянно крутя вертел. Поделить зайца на порции, отделив вначале задние и передние ножки вместе с лопатками.
Разрубить тушку вдоль хребта на половинки, из которых в свою очередь нарубить нужные порции. Блюдо готово, приятного аппетита.
Кролик по-новогоднему
Требуется: 1 кролик, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Разрубленного на несколько порционных частей кролика замочить в холодной воде для маринования на 2–2,5 часа, предварительно добавив в нее 3 %-ный уксус. После этого обсушить его, натереть чесноком и специями, затем обмазать сметаной и немного посолить.
Поставить его в горячую духовку и жарить на разогретом масле до готовности, при этом поливая соком, образующимся при жарке.
Готового кролика уложить на блюдо и украсить зеленью.
Кролик жареный холодный
Требуется: 4 окорочка кролика, 2 ст. л. жира для жарки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Окорочка кролика положить на горячую сковороду с растопленным жиром и жарить до образования румяной корочки. Затем поставить в духовку, довести мясо до готовности. Можно кролика жарить сразу в духовке, перед этим посолив тушку и смазав сметаной. Класть кролика на противень следует спиной вверх. После этого кролика остудить, нарубить на куски и подавать на стол.
Кролик тушеный
Требуется: 1 кг мяса кролика, 100 г шпика, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление. Поделить мясо на порционные куски, добавить в него шпика (100 г шпика на одного кролика). Из тушки следует удалить все кости. Нарезать зеленый лук и обжарить его на масле (80 г). Положить куски мяса на сковороду с разогретым маслом и пожарить их с двух сторон до готовности. Сок, образовавшийся при жарении разбавить водой, добавить по вкусу соль, 5 горошин черного перца, лавровый лист. Кролика полить соусом, из которого предварительно стоит удалить лавровый лист и перец, после чего блюдо готово, и его можно подавать к столу.
Рулет из рубленого кроличьего мяса
Требуется: 1 задняя часть кролика, 250 г жирной свинины, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. свиного сала, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Пропустить мясо через мясорубку, предварительно освободив его от костей. Вместе с ним через мясорубку пропустить свинину. Нарезать лук как можно мельче и добавить его в пропущенное мясо. Смешать соль, перец и яйцо и тоже добавить в мясо.
Из фарша, предварительно выложенного на мокрую марлю, сделать рулет. Противень, на котором будет жариться рулет, предварительно смазать жиром. В течение 1 часа жарить рулет до готовности, поливая вытекшим жиром. Из костей кролика приготовить бульон, который можно использовать для приготовления соуса к блюду.
Кролик в горчице
Требуется: 1 кг кролика, 150 г горчицы, 300 г густой сметаны, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Кролика не требуется резать. Целую тушку кролика посолить и поперчить с каждой стороны и уложить на противень хребтом вверх. На хребет положить полстакана горчицы и выпекать в предварительно нагретой духовке. После этого нижнюю часть кролика смазать горчицей и на 15 минут оставить в духовке. После этого вновь вынуть кролика из духовке и залить сметаной.
И пусть ваше блюдо останется в духовке еще на 5 минут до готовности. Подавать к столу горячим.
Паштет из кролика
Требуется: 500 г кроличьего мяса, 1 ч. л. соли, 1 стакан мадеры, 2 ст. л. коньяка, 0,5 л воды, 2 щепотки молотого перца, 500 г свиного фарша.
Приготовление. Острым ножом нарезать из мяса небольшие полоски и, предварительно посолив и поперчив их, поставить мариноваться в мадере с небольшим количеством коньяка (2–3 ст. л.). В свиной фарш добавить пропущенную через мясорубку кроличью печень (к печени можно добавить немного крови, 2–3 ч. л.). Фарш следует приправить специями, посолить и поперчить. Затем, все перемешав, добавить маринад, в котором мариновалось мясо кролика. Заполнить до краев емкость, чередуя фарш и мясо кролика. Миска должна быть огнеупорной, желательно из керамики. Для герметизации вокруг крышки, которой накрыто блюдо, следует прикрепить жгут из теста.
Установить миску в большое блюдо (расстояние между краями блюда и миски не должно быть меньше 4 см), наполнить блюдо горячей водой и печь в духовом шкафу. Каждый килограмм паштета должен запекаться 1 час в духовке. Готовое блюдо стоит охладить и лишь потом подавать к столу. Может храниться в холодном месте в течение 10–15 дней.
Рагу из кролика
Требуется: 600 г кролика, 2 ст. л. сливочного маргарина, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа по вкусу.
Приготовление. Вымыть кролика, удалить из него кости и поделить на порционные куски. Затем обжарить в жире. Затем тушить мясо на сковородке вместе с обжаренными луком и петрушкой, предварительно посолив и поперчив, 30–40 минут. Затем украсить блюдо зеленью и подавать к столу.
Заяц, тушеный в сметане
Требуется: 1 заяц (1–1,5 кг), 140 г шпика, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6 %-ного уксуса, перец, соль, 2 измельченные моркови, 1 корень петрушки.
Приготовление. Свежего зайца выдержать в шкуре не менее 3 дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За 2 дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки и сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Заяц на гратаре (молдавская кухня)
Требуется: 800 г. зайчатины, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. соуса муждей, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 0,5 моркови, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.