Борщ с фасолью и мидиями
Требуется: 200–250 г вареных мидий, 2–3 шт. свеклы, 200 г свежей белокочанной капусты, 1/2 стакана фасоли, 1/2 шт. моркови, 1/4 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. сметаны, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки или укропа, 1,5 л воды.
Приготовление. Вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на жире с добавлением небольшого количества нарезанных моркови, петрушки и лука. Для варки борща использовать мидийный бульон. Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир и томатное пюре. Коренья нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать их с жиром, соединить со свеклой за 5 – 10 мин до окончания ее тушения. В кипящий бульон положить капусту, нарезанную квадратиками (шашками), добавить тушеную капусту с пассерованными овощами, фасоль, соль и специи. Варить до готовности. Обжаренные мидии положить в борщ за 10–15 мин до окончания его варки. При подаче заправить борщ сметаной, посыпать зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 7,3 у. е.
Рассольник с мидиями
Требуется: 200–250 г вареных мидий, 15 л воды, 4 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината или зеленого салата, 1 соленый огурец, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. мелко нарезанной зелени, соль, перец по вкусу.
Для льезона: 1 шт. яиц, 1 стакан молока.
Приготовление. Коренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината нарезать на части. Огурец очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Нарезанные огурцы варить отдельно в бульоне, с которым их добавляют затем в суп. Приготовить льезон: в хорошо взбитое яйцо постепенно при помешивании влить горячее молоко и проварить смесь при слабом нагреве. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. Отварные мидии нарезать соломкой, обжарить в жире с луком и кореньями и заложить в рассольник за 10–15 мин до его готовности. За 5–6 мин до окончания варки положить шпинат, щавель или салат, посолить и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно проварить. В порционные тарелки налить рассольник, добавить льезон и посыпать зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 5,8 у. е.
Борщ из карасей
Требуется: 800 г карасей, 1,5 л воды, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 10 горошин перца, 2–3 лавровых листа, 500 г капусты, 150–200 г свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль и уксус по вкусу.
Приготовление. Приготовить и процедить пряный отвар. В кипящий отвар положить нарезанную крупными кусками свежую капусту и нашинкованную свеклу, предварительно сваренную целиком. Варить до тех пор, пока овощи не станут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жарения посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус и прокипятить. Подготовить, как обычно, карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Опустить их в борщ и вскипятить один раз. Подать борщ, положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Мелкие караси обжариваются целиком, крупные – разрезанные пополам. Для улучшения вкуса в процеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба.
1 порция (100 г продукта) – 4,8 у. е.
Борщ холодный с яблоками
Требуется: 300 г рыбы, 2 л свекольного отвара, 1 свекла, 2 яблока, 2 шт. свежих огурцов, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, соль по вкусу, 0,5 ст. л. мелко нарезанного укропа.
Приготовление. Предварительно сваренную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подавать борщ, заправив сметаной.
1 порция (100 г продукта) – 2,1 у. е.
Бульон из голов осетровых рыб
Требуется: 1100 г рыбных голов, 1 головка репчатого лука, 1 шт. корня петрушки, 2,5 л воды, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Тщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб. Ошпарить их кипятком и тотчас промыть холодной водой, удалив предварительно жабры и глаза. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену и добавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Закрыть посуду крышкой, значительно уменьшить огонь и варить головы в течение 1 часа, после чего вынуть их, снять с голов мясо и положить его отдельно, а все, что осталось от голов, снова положить в кастрюлю и продолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоять приблизительно 30 мин, удалить всплывший жир и процедить бульон. Чтобы придать бульону более аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегка обжарить на жире, снятом с бульона, а затем процедить 2–3 ч. л. этого жира в бульон. Мякоть и хрящи головизны целесообразно использовать для начинки пирожков, которые хорошо подавать к этому бульону.
1 порция (100 г продукта) – 1,4 у. е.
Бульон-борщок с острыми гренками
Требуется: 2 л рыбного бульона, 2 свеклы, 2 ст. л. уксуса 3 %-ного., 2 ломтика пшеничного хлеба, 4 ч. л. тертого сыра, 0,5 шт. яиц, 1 ст. л. томатного пюре, 3,5 ч. л. сливочного масла.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. В осветленный рыбный бульон положить мелко нарезанную свеклу, добавить уксус, довести до кипения и варить при слабом кипении 5 – 10 мин, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около 1/2 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатным пюре, яйцом и маслом. Полученную массу намазать на поджаренные ломтики пшеничного хлеба, положить на лист и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщок в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подавать гренки.
1 порция (100 г продукта) – 5 у. е.
Окрошка рыбная с хреном или редькой
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л кваса, 3 клубня картофеля, 3 ст. л. зеленого лука, 2 шт. свежих огурцов, 2 шт. яиц, 0,5 шт. редьки или корня хрена, 2,5 ст. л. сметаны, 1 ч. л. петрушки.
Приготовление. Филе отварной рыбы нарезать небольшими кусками, отварной охлажденный картофель, огурцы – мелкими кубиками, яичные белки порубить. Зеленый лук, тертый хрен, редьку немного посолить и растереть деревянной толкушкой, развести квасом. Подготовленные продукты залить заправленным квасом. При подаче положить в окрошку сметану и посыпать зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 6 у. е.
Рассольник из трески, пикши, сайды или палтуса
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2 шт. корня петрушки, 2 шт. корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 50 г перловой крупы, 1 шт. лаврового листа, 4 шт. душистого перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Очистить и подготовить рыбу, поставить ее варить, залив холодной водой. Когда жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу извлечь из бульона. В отдельной маленькой посуде поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольник слегка обжаренные коренья и лук, а также пучок зелени и нарезанный картофель. Когда картофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Этот рассольник можно приготовить несколько иначе: нарезанные ломтиками огурцы положить в кипящий бульон одновременно с кореньями, а процеженный рассол добавить за 5 мин до окончания варки.
1 порция (100 г продукта) – 9,2 у. е.
Рыбный бульон (прозрачный)
Требуется: 500 г рыбы, 1,5 л воды, 2,5 шт. и яичных белков, 0,5 шт. корня петрушки, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, варить 30–40 мин при слабом кипении. Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 мин. Затем снять пену и бульон процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать на филе с кожей, с реберными костями и без костей, а некоторые виды морской рыбы – на филе без кожи (зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) варить или припускать в небольшом количестве воды, добавив лук, петрушку, соль и специи.
1 порция (100 г продукта) – 1,4 у. е.
Рыбный бульон по-белорусски
Требуется: 500 г рыбных отходов (голова, хребты, плавники), 2 стакана воды, 1 головка репчатого лука, 1 шт. корня петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанные и вымытые отходы рыбы (головы без жабр и глаз, плавники, кости, кожа) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить репчатый лук, петрушку, соль и продолжать варку на слабом огне 50–60 мин. Затем дать бульону отстояться, снять с его поверхности жир и процедить. Для приготовления рыбного бульона лучше всего подходят карп, лещ, речной окунь, ерш.
1 порция (100 г продукта) – 1,5 у. е.
Рыбный бульон с гарниром из рыбы и крутых яиц
Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, 1 шт. корня сельдерея, 1 шт. лука-порея, 2 шт. лаврового листа, 10 шт. черного перца (горошек), 1 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука., 2 шт. яиц, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить в масле, опустить в бульон. Прокипятить его и процедить. Отварную рыбу прогреть, выложить на блюдо, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать. Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей на стол можно заправить сметаной.
1 порция (100 г продукта) – 2,5 у. е.
Рыбный бульон с рисом
Требуется: 1,5 л прозрачного рыбного бульона, 0,5 стакана риса.
Приготовление. Бульон приготовить по рецепту "Рыбный бульон (прозрачный)". В кипящую подсоленную воду всыпать промытый в теплой воде рис и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг. В порционные тарелки положить отварной рассыпчатый рис и налить бульон.
1 порция (100 г продукта) – 34,4 у. е.
Суп томатный
Требуется: 1 л томатного сока, 4 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука, 1 шт. сваренных вкрутую яиц, 300 г рыбы, 1–2 шт. свежих огурцов, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Для супа можно использовать очищенные от костей куски свежей, жареной или копченой рыбы. Мелко нарезанный зеленый лук посолить, растереть до появления сока. Яйцо и свежие огурцы нарезать кубиками, соединить с луком, залить томатным соком, добавить подготовленную рыбу, сметану, при подаче посыпать мелко нарезанным укропом. Вместо томатного сока можно использовать различные томатные соусы, пюре (развести их кипяченой водой).
1 порция (100 г продукта) – 17 у. е.
Борщ кефирный
Требуется: 2 шт. отварной свеклы, 2 шт. свежих огурцов, 20 г зеленого лука, 2 шт. вареных яиц, 0,5 л кефира, 0,5 л воды, 50 г сметаны, зелень петрушки.
Приготовление. Развести кефир холодной кипяченой водой. Нарезать свеклу кубиками, огурцы – соломкой, мелко порубить яйца, лук. Залить кефирной смесью, добавить сметану, зелень. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
1 порция (100 г) – 4 у. е.
Щи зеленые
Требуется: по 100 г щавеля и шпината, 50 г зеленого лука, 1 шт. огурцов, 2 шт. вареных яиц, 200 г отварного мяса, 50 г сметаны, 1 л воды.
Приготовление. Припустить в воде отдельно щавель и шпинат, протереть, смешать, залить горячей водой и довести до кипения. Остудить. Добавить мелко нарезанные мясо, огурец, яйца. Заправить сметаной, посолить.
Вместо мяса можете положить порезанную треску или филе другой рыбы. Если нет под рукой шпината, возьмите побольше щавеля.
1 порция (100 г) – 3 у. е.
Суп из авокадо
Требуется: 2 авокадо, 0,5 л сливок, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. лимонного сока, щепотка молотого красного перца.
Приготовление. Мелко измельчить зеленые плоды, удалив кожицу и косточки (лучше в блендере или кухонном комбайне), чеснок. Залить сливками, поперчить, посолить и поставить на 1 час в холодильник.
1 порция (100 г) – 8 у. е.
Борщ "Нью-Йорк"
Требуется: 2 шт. свеклы, 1 шт. моркови, 1 зубчик чеснока, 1 л воды, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сметаны.
Приготовление. Нарезать соломкой свеклу и морковь, измельчить чеснок, залить все водой, добавив лимонный сок. Довести до кипения, поварить еще немного, пока свекла не станет мягкой. Подавать холодным, добавив щепотку черного молотого перца, соль, сметану.
1 порция (100 г) – 3 у. е.
Суп овощной
Требуется: 4 л воды, 3 клубня картофеля, 3 шт. моркови, 3–4 шт. помидоров, 1 шт. кабачков, 2 шт. сладких перцев, 1 шт. лука, 4 ст. л. подсолнечного масла, петрушка, укроп.
Приготовление. Картофель, кабачки, перец, помидоры очистить, нарезать кубиками и варить в соленой воде. Мелко нарезать лук, натереть на терке морковь и пропассеровать в масле.
Переложить в кастрюлю, варить еще 10–15 мин. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 16 у. е.
Суп гороховый
Требуется: 500 г мяса, 150 г гороха, 100 г белых кореньев и репчатого лука, 2 л воды, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часов. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 мин до подачи на стол положить в суп, добавив соль. Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
1 порция (100 г продукта) – 20 у. е.
Рыбный бульон
Требуется: 1 кг рыбы, 2,5 л воды, 1 шт. репчатого лука, 1 шт. моркови, 1 шт. корня сельдерея, 1 шт. корня петрушки, 4 шт. перца (горошек), 1 шт. лаврового листа, соль по вкусу.
Приготовление. Очищенную рыбу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять накипь, добавить соль и пряности, нарезанные коренья, репчатый лук и варить в течение 30–40 мин на слабом огне. Вынуть рыбу из отвара, а головы и хвосты доваривать еще 15–20 мин. Затем процедить бульон. Готовый бульон можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром и для приготовления рыбных супов.
1 порция (100 г продукта) – 0,7 у. е.
Рассольник с курицей
Требуется: 800 г курицы, 2 шт. моркови, 2 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, 2 шт. соленых огурцов, 4 клубня картофеля, 100 г салата, 1,5 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. сметаны, 3 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Сварить тушку курицы или цыпленка. Обжаренные в отдельной кастрюле коренья с припущенными огурцами и картофелем, нарезанными дольками, опустить в бульон за 15–20 мин до готовности курицы. Добавить 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного огуречного рассола и варить еще 10 мин. Из готового рассольника вынуть курицу, разрубить вдоль, затем – поперек на несколько частей. При подаче на стол в каждую тарелку рассольника положить по куску курицы, заправить сметаной.
100 г продукта – 5,3 у. е.
Куриный суп по-швейцарски
Требуется: 1,5 кг курицы, 20 г репчатого лука, 100 г сметаны, 2 шт. яиц, 30 г муки, 50 г голландского сыра, 100 г зелени петрушки, 4 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Тщательно промытую курицу положить в кастрюлю, залить водой (3 л), добавить соль, несколько зернышек перца и варить до полной готовности. Бульон процедить, курицу использовать на второе. В бульон положить нарезанные коренья, лук и варить не более 15 мин. Отдельно из белков, тертого сыра и муки приготовить полужидкую кашицу и медленно вылить ее в кипящий бульон. Под конец добавить желтки, смешанные со сметаной, нашинкованную зелень петрушки.
1 порция (100 г продукта) – 2,4 у. е.
Бульон с фрикадельками
Требуется: 200 г говядины, 1 л воды, 1 шт. яиц, 30 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Сырое мясо нежирной говядины дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить, посыпать перцем, хорошо размешать с 2 ст. л. холодной воды, добавить яйцо. Из фарша приготовить шарики (фрикадельки). Способ варки бульона обычный. В кастрюлю с кипящим мясным бульоном опустить фрикадельки и варить 15–20 мин.
Бульон с готовыми фрикадельками подать на стол в глубокой тарелке, посыпать зеленью укропа или петрушки.
100 г продукта – 1,2 у. е.
Глава 3. Вторые блюда
Почки в сметане по-русски
Требуется: 1 кг почек (говяжьих, свиных), 2 шт. моркови, 2 шт. репы, 2 шт. соленых огурцов, 1 зубчик чеснока, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец, лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Почки разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и вымачивать 3–4 часа. Затем ополоснуть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, воду слить. Затем залить свежей водой и варить до готовности. Готовые почки достать из бульона, нарезать ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, лук мелко нарезать и тоже обжарить. Подготовленные овощи и почки положить в глиняный горшок, добавить очищенные и нарезанные огурцы, сметану, томатную пасту, рубленый чеснок и тушить на медленном огне 30–40 мин.
1 порция (100 г продукта) – 5,7 у. е.