Яичницу с кокосом мне довелось попробовать на островах Гаити. Не потому, что это очень вкусно, а потому, что, кроме кокосов и яйца страуса, ничего не было. Готовила это великолепное блюдо певица и музыкант Лена Перова, которая на островах была еще и главным кулинаром. В кокосе, как и в других орехах, очень много растительного масла. Его вытапливали из кокосовой мякоти, как из сала, когда делают шкварки. Не знаю, может быть, от голода, но там это казалось безумно вкусно. Кокосовое масло в России – большая редкость, его можно заменить пальмовым, оно встречается чаще, хотя это и не одно и то же. Пальмовое масло вырабатывают из плодов масличной пальмы, а не кокосовой.
Во время съемок программы "Последний герой" в Доминиканской Республике происходили странные вещи. В стране, где еще совсем недавно и не слышали о России, появился российский колорит. Как рассказывал продюсер первого канала Александр Любимов, попавший в крохотный городок Ла-Плата на севере Гаити, местные таксисты стали носить майки с надписью "ЛДПР", а местные лодочники – пить русскую водку "Жириновский". Это означало, что Владимир Вольфович приближается к необитаемым островам. И действительно, он там скоро появился. Он посетил измученных и голодных участников проекта и поучал всех, за кого надо голосовать на следующих выборах, да еще и перед многочисленными телекамерами. Ночевать в необитаемых условиях он не собирался. Видимо, это и есть политика. Обитатели острова – артистическая богема – восприняли визит Жириновского своеобразно. Никто не хотел быть обвиненным в политической близости к ЛДПР, и поэтому все разбрелись по острову.
Народная артистка Татьяна Догилева не могла не поиграть в этой комедии. Она отковыряла кусочек мякоти кокосового ореха, что было не просто сделать с помощью одного мачете, и принесла Владимиру Вольфовичу, который продолжал распинаться перед камерами. В кадр вошла прекрасная актриса с кусочком кокоса, она же не виновата, что ее руки не касались мыла вот уже две недели. Возникла немая сцена, которой позавидовали бы лучшие режиссеры мира. Это был единственный в современной политике случай, когда Жириновский растерялся. Отказаться – обидеть голодных людей, и так не очень-то благожелательно смотрящих на происходящее. Взять – вот она, дизентерия перед тобой в полный рост. Но этот красивый эпизод по телевизору так и не показали.
У нас не найдешь свежих кокосов, но теперь стали продаваться кокосовые стружки, чипсы и кубики. Все это можно использовать, чтобы примерно представить, какова кокосовая яичница.
(яичница с кокосом)
На 2 яйца возьмите около 25 граммов сухой кокосовой стружки и замочите ее на ночь в 10-процентных сливках. Сковороду смажьте сливочным маслом и обжарьте получившуюся кашицу. Можно чуть-чуть посолить. Залейте яйцами. Слегка посолите, особенно желтки.
Райское наслаждение я вам не обещаю, но аромат тонкой экзотики гарантирован.
Вкус Северо-Восточной Африки
Если честно, раньше мы и знать не знали, что такое бамия. Сейчас ее спокойно можно купить в замороженном виде практически в любом магазине. Небольшие зеленые плоды бамии похожи на стручки, их употребляют в пищу недозрелыми. Внутри у них находятся семена, из которых делают один из лучших заменителей кофе. Бамия – близкий родственник мальвы и хлопчатника. Родом она из Северо-Восточной Африки. У нас растет алтей из того же семейства, который, будучи признанным лекарственным растением, обладает и биостимулирующим действием. Чай из цветов мальвы снимает усталость, его любят пить в Египте и Судане. Видимо, и семена бамии тоже слегка тонизируют. В любом случае ее кисло-сладкий вкус приятен. Попробуйте сами.
(яичница с бамией)
Для яичницы из 4 яиц надо взять примерно 200–250 граммов плодов бамии. Если вам так повезло, что вы нашли свежие плоды, то сначала отварите их в соленой воде. Свежезамороженную бамию можно сразу класть на горячую, политую маслом сковородку. 2–3 крупных помидора очистите от шкурки, обдав кипятком. Мелко нарежьте, отделив "попки". Потушите бамию с помидорами. Добавьте 1–2 десертные ложки сахара. Когда томатная паста слегка загустеет, разбейте яйца. Посолите чесночной солью, приправьте красным молотым перцем. Поджарьте до готовности яиц. Если все сделано правильно, то вы получите одну из самых вкусных, красивых и ароматных яичниц.
Баклажаны и бананы
В далеких тропических странах бананы – это и фрукт, и овощ одновременно. Вообще-то банан с точки зрения ботаники – трава. Существует свыше 40 видов бананов, самые холодостойкие из них могут расти в Японии или у нас в Сочи, но, к сожалению, плоды их не съедобны. В экваториальной Африке распространено убеждение, что у белых людей свежие бананы не усваиваются. Местные врачи считают, что надо около семи лет питаться бананами, для того чтобы они начали усваиваться. Если это так, то для нас бананы – бесполезная забава. Однако несладкие жареные бананы как гарнир можно встретить в ресторанах тропических стран практически везде. Попробуйте и у себя дома.
(яичница с бананами)
Возьмите не очень спелый банан, очистите его и нарежьте кружочками толщиной 1–2 сантиметра. Поджарьте их в растительном масле до образования легкой корочки с обеих сторон. Ни солить, ни приправлять не надо. Залейте яйцами. Поджарьте до готовности. Посолите слегка, потому что бананы, даже неспелые, имеют сладковатый вкус. Приправьте красным перцем, зеленью, но ни в коем случае не зеленым луком.
Яичница с баклажанами готовится похоже. Разница в том, что баклажан имеет прекрасно выраженный собственный вкус. В старых книгах по кулинарии рекомендуется баклажаны вымачивать, очищать от кожи, отжимать, для того чтобы они не были горькими. Тогда это было справедливо, сейчас баклажаны стали другими. Чудеса селекции сделали их совершенно не горькими, даже скорее наоборот – не хватает остроты в наших баклажанах.
(яичница с баклажанами)
Возьмите небольшой баклажан и, не очищая от кожуры, нарежьте кружочками не толще сантиметра. Посолите с двух сторон. Обжарьте в растительном масле с обеих сторон, чтобы мякоть стала коричнево-прозрачной. Использовать мороженые баклажаны не рекомендую, они получаются слишком жесткие. Залейте яйцами, приправьте красным молотым перцем и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.
Япония рядом
Вот мы и добрались до Японии, хотя она рядом. Ни одна страна мира так географически не близка Японии, как наша. Но обсуждать мы будем не новомодные суши и сушими. Почему все считают это типично японской едой – ума не приложу. В японском языке нет звука "ш". Такие слова не могут быть японскими. Просто это выгодно поданная торговая марка, как раньше было с итальянской пиццей или финской сауной.
О Японии мне много рассказывал Николай Григорьевич Волков, мой научный руководитель. В молодости он стажировался в Японии, прожив там целый год, и потом возвращался туда не раз. Это было время, когда японцы активно осваивали все достижения европейской цивилизации.
Молодые русские аспиранты обнаружили в продаже очень дешевое японское пиво. Неизвестно, зачем его стали выпускать в Японии – культуры питья пива там не было, никто его не покупал. Японцы вообще страдают генетическим дефектом по отношению к алкоголю, у настоящих японцев он плохо усваивается. Поэтому, наверное, и появилась традиция пить теплое слабоалкогольное саке, которое по сути дела – наша бражка, полуфабрикат для приготовления самогона. Японцы в свое время подозревали (и не без основания), что пиво – это основа промышленного роста Европы. В целом пиво у них получалось и сейчас уже присутствует на мировом пивном рынке. А тогда оно продавалось почему-то в трехлитровых банках, а стоило как за бутылку.
В один прекрасный вечер веселая компания русских сидела в японском общежитии и потребляла нешуточными дозами местное пиво. Жилье для европейцев было весьма благоустроено, с холодильником и прочей бытовой техникой, производство которой японцы так активно осваивали. Естественно, настал момент, когда очередная холодная запотевшая банка с пивом выскользнула из нетрезвых рук русского аспиранта. Три литра пива залили ковер. Наши стажеры по своему опыту знали, чем заканчивается порча казенного имущества. Но будущие ученые не потеряли способности думать. Стекляшки собрали быстро, а для пива применили мощный японский пылесос, так что на ковре не осталось ни следа, и веселье продолжалось почти до утра. Утром японка-уборщица долго причитала в коридоре: "Я знаю мужчин, все они любят посидеть, выпить саке, болтать небылицы почти до утра и изображать из себя самураев. Но русских нельзя понять. Зачем они пиво в пылесос налили?!"
Николай Григорьевич пытался познакомить японцев с русской кухней. Он очень хотел, чтобы они попробовали настоящей русской еды, а не той, которой кормят в русских ресторанах Японии. С большим трудом через таможни и санитарные посты двух стран он провозил лучшие образцы нашей кухни. Больше всего мне запомнился рассказ про русский квас. Из лаборатории, где было около двадцати человек, квас попробовали только двое самых любопытных. Остальные, несмотря на японскую вежливость, не смогли даже взять в рот. Оказывается, в Японии к забродившим продуктам относятся как к испорченным. Из двух японцев, которые согласились попробовать русский квас, один сразу выплюнул, а другой пробормотал что-то вроде "вкус специфический". Это показывает, насколько сильны традиционные установки.
Не хочу рассказывать о яичницах, приписываемых японской кухне. Я остановлюсь на скромном растении – физалисе. Существует мнение, что он родом из Японии. Да и как ему быть не оттуда, если он повторяет форму традиционных японских фонариков, когда созреет. Некоторые ботаники, правда, считают, что физалис родом из Аргентины, но это никого не смущает. Родственник баклажана и помидора, физалис по вкусу очень на них похож. Отличается только слегка островатым вкусом, как раньше баклажаны, пока их не замучила селекция.
(яичница с физалисом)
Если у вас осенью засох букет физалисов, плоды внутри фонариков годятся для яичницы. Я обычно режу их пополам, обжариваю в оливковом масле и заливаю яйцом. Встречается в продаже и сушеный физалис, но, к сожалению, с сахаром. Из него можно сделать своеобразный сладкий омлет. Сушеный сладкий физалис надо замочить на ночь в воде, а утром использовать размокшие плоды в сладком омлете, добавив сахарной пудры, примерно десертную ложку на два яйца, впрочем, кто как любит.
Честно говоря, у физалиса толстые шкурки и много семечек, но он обладает странным кисло-сладко-острым вкусом. Иногда его стоит испытать.
Полет в неведомое
Чеснок придает очень аппетитный аромат еде. Чесночной солью можно посыпать почти все яичницы и омлеты, за исключением сладких. Но как основной продукт чеснок используют только уйгуры, которые живут в теперь уже далекой и чужой Средней Азии на границе с Китаем. Первый раз я оказался в тех краях на научной конференции, проходившей в Алма-Ате. Поскольку наука – это способ удовлетворения любопытства за счет государства, свое любопытство по отношению к загадочной восточной стране я пытался удовлетворить за счет института.
Теперь я с гордостью могу рассказывать, что летал на сверхзвуковом пассажирском самолете, а тогда, в 1978 году, казалось, что скоро вся авиация станет сверхзвуковой. Конечно, ощущение скорости впечатляет. Взлет сверхзвукового самолета – это не взлет, а старт, когда огромная махина уносится в облака почти без разбега. Облака быстро заканчиваются, и начинается небо. Потом оно становится чернильно-синим, потом черно-фиолетовым. И это днем! Ощущаешь, что земля-то круглая. За два часа внизу проплыли, как на карте, Каспийское море, Волга с водохранилищами, пустыни Средней Азии, Арал. Это значит, что самолет набрал двадцать километров высоты. Но, к сожалению, эта высота не подходит для полетов, об этом мне рассказали физики, которые проводили исследование высотной радиации. Оказалось, что на высотах около двадцати километров самая неблагоприятная радиационная обстановка. Космические лучи, сталкиваясь с атмосферой Земли на таких высотах, вызывают лавины космического излучения, которые затем гаснут в плотных слоях атмосферы и до поверхности не доходят. Поэтому летать выше или ниже гораздо безопаснее. А всем пассажирам "Ту-144" давали к обеду бутылочку вина, что в советское время было немыслимо. Вино действительно снижает радиационную нагрузку.
Народ, живший тогда в Алма-Ате, был смешением юга и севера, востока и запада. Русские и украинцы, казахи, киргизы и уйгуры, немцы из Поволжья, но над всеми витал дух экзотического востока, как из сказок про Ходжу Насреддина. В начале апреля, когда под Москвой еще не сошел снег, на базаре продавали свежую зелень с грядок. Из молодых побегов чеснока местные уйгуры делали яичницу, которую они почему-то называли закуской.
(яичница с зеленым чесноком)
Мелко нарежьте несколько стеблей зеленого чеснока. Обжарьте в большом количестве растительного масла. Слегка посолите. Не доводя до готовности, залейте яйцами. Определить готовность чеснока можно только по запаху. Сначала идет сильный запах сырого чеснока, он переходит в запах вареного чеснока, а если вы пережарите, то аромат пропадает почти полностью. Яйца сразу посолите по вкусу. Затем яичницу мешают всю целиком, разрушая ее форму, к которой так тяготеет европейская кухня. На сковороде образуется своеобразная каша их яиц и чеснока. Это, может быть, не так красиво, но сохраняет аромат чеснока.
Уверяю вас, что это вкусно, хотя, на мой взгляд, чеснок получается слегка жестковатым, а внешний вид оставляет желать лучшего. Я бы посоветовал просто яичницу-глазунью с поджаренным зеленым чесноком. Выглядит такая яичница намного привлекательней, вкус как и у родной, уйгурской, но аромат немного слабее. Многие были просто в восторге от этого блюда. Попробуйте, может быть, и вам понравится.
Американская лебеда
Есть лебеду раньше считалось последней степенью нищеты. Может быть, поэтому у нас до сих пор к лебеде относятся пренебрежительно, хотя это растение не хуже, чем, скажем, капуста. Но лебеду не выращивают даже на корм скоту, она не поддалась одомашниванию и так и осталась дикой. Дело в том, что лебеда не хочет всходить после посева в одно время с нормальными сельхозкультурами. Посеянная весной лебеда может постепенно прорастать все лето. Другое дело ее ближайший родственник – шпинат. Он так же легко усваивается, как лебеда, содержит полный набор витаминов и минералов, но растет как положено.
Как бы ни рекламировали шпинат диетологи, сам по себе он безвкусный, а в консервированном виде еще и несимпатичный. В 1950-х годах шпинат пропагандировал американский мультсериал про Папая-моряка. Старшее поколение американцев знает о волшебной силе консервированного шпината из этого мультика. У нас сериал про Папая-моряка стали показывать позже, когда началась перестройка.
Из знатоков в это время в США был Виктор Сиднев по обмену учителей математики. По традиции советских времен, в каждую делегацию входили работники секретных служб. И хотя службы были секретные, но почему-то все об этом знали. В одно прекрасное воскресное утро в Калифорнии тот самый учитель, который по совместительству был ушами и глазами родины, сообщил Сидневу радостную новость: он вышел в финал конкурса по питью текилы. Еще бы ему не перепить непрофессионалов! Но это не все: поскольку финал конкурса покажут по телевизору, а светиться ему нельзя, честь страны будет отстаивать Сиднев, который вообще крепких напитков не пьет. Но отказаться постоять за Родину Сиднев не мог, тем более он человек на телевидении свой, хоть и телевидение американское. В финал пробился мексиканец, для которого текила – родной напиток, негр и русский. Для съемок текилу достали настоящую, из кактуса, настоянную на мексиканском червяке, – это не то, что продают в магазинах под одноименной торговой маркой. Естественно, Россия победила. Мексиканец упал под стол после шестой рюмки. Негр после десятой ушел молча в дверь студии и вернулся только через полгода с другой стороны, уверяя, что пешком обошел земной шар. Сиднев, уже ставший победителем, выпил еще одну за родную коммунистическую партию. За это он не пил ни до, ни после, да не помнит и того раза. Затем перешел на русский язык. Сказал: "А что тут пить!" – и выпил остаток из горлышка бутылки, закусив мексиканским червяком. В понедельник был самый трудный урок алгебры...
За время, прошедшее с момента проведения этого конкурса, я придумал русский способ потребления текилы. Мексиканцы обычно рекомендуют пить ее с солью и лимоном. Особенно хорош для этого зеленый лимон – лайм. Можно посыпать лимон солью и закусывать долькой. Можно накапать на руку сок лимона, сверху посыпать солью, и все это после рюмки слизывать. Кое-кто предлагает капать сок не на руку, а на разные части женского тела, чтобы слизнуть оттуда. Но все это не идет в сравнение с новым русским способом. На кусочек лимона положите немного черной икры и этим закусывайте текилу. Если нет черной икры, пойдет и красная, особенно после второй рюмки.
Но вернемся к шпинату, который любят американцы. Мне кажется, единственное предназначение шпината – это яичница.
(яичница со шпинатом)
Возьмите свежие листья шпината, помойте их, просушите. На сковороду налейте растительного масла, лучше оливкового, потушите шпинат, слегка посолите. Разбейте яйца и сделайте глазунью. Посолите желтки, приправьте красным молотым перцем.
К сожалению, свежий шпинат у нас большая редкость, если только вы сами не выращиваете его на даче. Можно использовать свежезамороженный. Разморозьте его прямо на сковородке с растительным маслом и посолите. В получившемся шпинатном пюре проделайте гнезда и разбейте туда яйца. Посолите желтки, приправьте красным молотым перцем. Точно так же поступают с консервированным шпинатом, за исключением того, что его не надо размораживать и солить, поскольку консервы, как правило, уже соленые.
Подводная лодка в центре Москвы
Существуют растения, стремление которых к свету жестоко эксплуатируется людьми. В подземелье прячет свои весенние побеги спаржа. Можно все сделать, чтобы не дать им пробиться наружу, но ростки спаржи разрушат любое препятствие. На этом и основан способ выращивания спаржи. Грядки покрывают специальным глиняным раствором, который затвердевает, и ростки спаржи накапливают жизненные силы, чтобы пробить преграду. Затем препятствие снимается, а сами побеги срезаются. К этому времени они уже полны жизненных сил, витаминов, сахаров – словом, из них получится идеальное блюдо и по содержанию, и по вкусу. Правда, цвет у таких побегов бледный, белый, не самый красивый. У нас спаржа пока не стала повседневным продуктом, тем более что в нашем климате в открытом грунте ее практически невозможно выращивать. Современные западные фермеры растят спаржу в теплицах, и она бывает к столу круглый год.