Экзотические рецепты
БАНАНОВЫЙ ТОРТ
Требуется для теста: по 200 г сливочного масла или маргарина, и сахара, пакетик ванильного сахара, 2 ст. л. рома, коньяка или рисовой водки, 4 яйца, 200 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, соль.
Для начинки: лимон, апельсин, 1/4 стакана бананового сока или апельсинового ликера, 3 банана, 1 стакан сливок, 1 ч. л. ванильного сахара.
Для украшения: 2 стакана сливок, 50 г рубленых фисташек, 1 ч. л. ванильного сахара
Способ приготовления. Для теста размягченное сливочное масло или маргарин хорошо взбейте с сахаром, солью и ванильным сахаром до получения светлого пенистого крема. Введите в крем сначала коньяк, а затем по одному яйца. Перемешайте все до однородной массы. В полученную массу добавьте муку и разрыхлитель и замесите тесто. Нагрейте духовку до 180°С. Смажьте разъемную форму диаметром 26 см жиром. Тесто равномерно распределите по дну формы. Выпекайте 50 минут. Готовое изделие остудите. Корж разрежьте горизонтально на 2 части.
Для начинки выжмите соки из лимона и апельсина и смешайте с ликером. Бананы очистите и нарежьте ломтиками, поместите в смесь соков с ликером на 15 минут. Сливки взбейте с ванильным сахаром в крутую пену. Аккуратно выложите бананы в сито. Тщательно пропитайте соком оба коржа. Ломтики фруктов смешайте со взбитыми сливками. Равномерно намажьте этой массой нижний корж и накройте его верхним.
Для украшения взбейте в крутую пену сливки, треть их переложите в кондитерский мешок с наконечником в виде звезды. Торт аккуратно обмажьте со всех сторон оставшимися взбитыми сливками. Верх торта и края украсьте фисташками, придавив их деревянной лопаточкой. Затем с помощью кондитерского мешочка выдавите аккуратные розочки и украсьте их нарезанными бананами.
Крупные фигуры делают любой толщины, полые и сплошные, сушат, обсыпав пудрой или крахмалом на доске, в самой форме и на вате, покрытой бумагой. Для окраски изделий из марципана пищевые краски растворяют в винном спирте небольшими частями на блюдце или на дне опрокинутой чашки. Тонкие штрихи и точки наносят узкой кисточкой, окрашивают изделия широкой кисточкой, а брызги в виде крапинок наносят жесткой кисточкой.
Марципановые изделия лакируют пищевыми лаками разного цвета, которые растворяют в спирте или в воде, покрывают расплавленным масло-какао или кокосовым маслом. Чтобы облегчить лакировку, изделие накалывают на острую палочку или проволоку, которую закрепляют в держателе. После высыхания изделия палочку удаляют, а отверстие заделывают кусочком марципана. Из марципана можно сделать устойчивую при хранении розу довольно естественного вида – белую, желтую, красную, розовую, нескольких цветов, разной величины.
Делается роза так: к высушенной марципановой сердцевине приклеивают лаком мелкие лепестки, а потом – крупные, слегка их подсушивают. Для изготовления лепестков марципан раскатывают в пласт толщиной 1 мм, круглой выемкой диаметром 1-2 см вырезают лепешки, при помощи ложки и моделировочной палочки на ладони формуют лепесток.
Из марципана зеленого цвета делают листики, для чего раскатывают маленькие фигуры, похожие на морковь, на столе придают им форму листа и наносят черточки, изображающие жилки листа. А можно быстро раскатать марципан толщиной 1-2 мм, выемкой в форме листа вырезать листики и специальным штампом нанести на них жилки. Из марципана получаются красивые вишни, сливы, виноград. Их покрывают шоколадом, лакируют и посыпают синей пудрой, напоминающей естественный сизый налет. Марципан в виде персиков и абрикосов окрашивают оранжевой краской, лакируют и посыпают мелко натертой и просеянной бисквитной крошкой.
Из марципана, окрашенного в светло-желтый цвет, можно сделать клубнику. Конец плода у плодоножки оставляют желтым, середину окрашивают в розовый цвет, а после высыхания другой конец красят ярко-красной краской, клубнику покрывают лаком и посыпают сахаром, окрашенным в желтый цвет. Цветной марципан можно просто раскатать в тонкий пласт и накрыть им торт или использовать марципановую массу в качестве начинки.
Если появится желание пошутить, из марципана можно сделать колбасу. Ему придают цвет вареной или копченой колбасы (красной краской, жженым сахаром, какао), раскатывают в пласт толщиной 3 мм, смазывают сахарным сиропом. Из белого марципана вырезают длинные полоски, укладывают их в длину на окрашенный марципановый пласт с интервалом 15-20 мм и своравчивают пласт рулетом. Рулет разрезают на ломтики, очень похожие на срезе на колбасу со шпиком.
Подсчитаем калории
Кормящим матерям, беременным женщинам, а также при гастритах и язвенной болезни рекомендуется употреблять кондитерские изделия пониженной кислотности – молочные булочки, сухой бисквит (в нем свыше 45 % сахара и 20 % свежих яиц).
Для украшения тортов и пирожных используют также цукаты – плоды или кожуру цитрусовых, которые варят в сахарном сиропе, как варенье, и высушивают. Цукаты нетрудно сделать дома и запасти их впрок. Они могут быть не только из цитрусовых, но и из вишни, черешни, яблок, груш, айвы, абрикосов и сливы.
Украшают кондитерские изделия и кандиром. Для его приготовления рафинад самого лучшего качества растворяют в воде и уваривают до 110°С, удаляя пену. Охлажденный до 80°С сироп растирают о края посуды деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока он не станет мутным, а по консистенции похожим на жидкую сметану. Если сироп не мутный, туда добавляют сахарную пудру. Затем берут половинки гипсовой формы, промывают их, держат в чистой воде 3 часа, вынимают из нее и заливают через специальное отверстие кандиром.
Важно следить за тем, чтобы не образовались пузырьки и форма была полностью наполнена. После образования корочки на стенках формы жидкий сироп сливают, а фигурку держат в форме до затвердения, потом вынимают, зачищают, окрашивают и наносят на фигурку белковую рисовальную массу. Чтобы фигурки были белыми, в конце варки в кандир добавляют пищевую краску синего цвета.
Пирожные и сдобные булочки нередко посыпают шрейзелем – мучнисто-маслянистыми сладкими крошками.
При выработке кондитерских изделий в виде скал, пещер и т. п. используют сахарную пемзу. Чтобы окрасить сахарную пемзу в разные цвета, достаточно подкрасить до заварки белки или сахарный сироп.
Чудесным украшением для тортов и пирожных могут стать дольки спелых фруктов (например, апельсина, киви, мандарина, банана). Дольки накалывают на заостренную палочку, опускают в густой сироп для глазирования и подсушивают на воздухе. У долек появляется красивая глянцевитая корочка.
Глава 14. Как правильно подавать кондитерские изделия
Сладкие торты, пирожные, конфеты, прочие сласти являются непременной составляющей любого праздничного стола. Часто случается так, что большое внимание уделяется вкусу и внешнему виду блюда, а особенности его подачи не учитываются совершенно. Как сделать, чтобы поданное на стол кондитерское изделие было не только вкусно, но и удобно есть, вы узнаете, прочитав эту главу.
Может быть, некоторые правила покажутся вам необязательными к исполнению. Однако попробуйте соблюсти их, когда в следующий раз позовете друзей на чай, и все наверняка отметят, что у вас пить чай особенно приятно, ведь хорошие вкусовые качества только подчеркиваются красивой сервировкой стола.
Особенностей подачи сладостей к столу очень много. Рассмотрим для начала самое сложное – праздничный обед с большим количеством блюд.
Кондитерские советы
Для определения степени готовности изделия из теста проткните его тонкой заточенной палочкой. Если на ней не останется следов теста, изделие можно вынимать из духовки.
Если вы ждете к себе домой гостей на какое-нибудь торжество, непременно нужно правильно сервировать стол. Конфеты можно сразу же поставить на стол, но ни в коем случае не в коробке, а в вазочке. Если у вас есть двух– или трехъярусная вазочка, можно положить их в верхний ярус, а нижние заполнить фруктами – получится очень красиво. Если конфеты из коробки, обязательно положите салфетку на дно вазочки, прежде чем ее наполнить.
Другие сласти обычно сразу на стол не подаются, но можно поставить их на небольшой сервировочный столик, где они будут дожидаться своей очереди.
Когда на празднике присутствуют дети, торт на такой столик лучше не ставить, но прочие сласти должны на нем присутствовать в избытке. Вообще же, если вы готовите угощение для детской компании, дайте волю фантазии, они это обожают. Положите побольше разных салфеточек – это красиво, а в такой компании еще и необходимо.
В качестве десерта для большого праздника лучше всего подойдет торт. Он подается под конец, и если в процессе всего обеда (или ужина) менялись только тарелки, теперь всю сервировку следует сменить полностью.
Если торт покупной, обязательно выньте его из упаковки перед подачей к столу, за исключением того случая, когда упаковка праздничная и относится к данному конкретному празднику. Если торт продавался вместе с подставкой, ее можно оставить, или используйте поднос, накрытый салфеткой.
Очень важно правильно нарезать торт. Если гостей немного, кусочки отрезают по одному, первый достается самому почетному гостю либо человеку, приехавшему издалека. На семейном чаепитии первый кусок достается главе семьи. Не забудьте, что для торта используются специальные тарелочки, а не блюдца из-под чайных чашек.
Если же гостей много, постарайтесь нарезать торт так, чтобы всем хватило. Даже если у вас припрятан еще один, наверняка все хотят попробовать именно этот.
Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье – отламывая по кусочку.
Чашки для кофе, какао или чая ставятся на блюдечках приблизительно в 4-5 см от края стола. Слева от них ставится специальная тарелка для торта. Десертный прибор обычно состоит из ложечки, вилочки и небольшого ножичка. Разные кондитерские изделия едят разными приборами – как удобнее.
Подсчитаем калории
Так, часто к десерту подается зеленый чай, но мало кто знает, что он из себя представляет. В чае содержится от 2 до 4 % кофеина – вещества, тонизирующего и несколько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему. Кроме кофеина, в чае имеются еще танин, эфирные масла и другие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат чая.
С тортом или пирожными все обычно пьют несладкий чай, но это не значит, что на столе не должно быть сахарницы. Положите рядом с ней и несколько ложечек – для тех, кто решит положить сахар потом.
Иногда бывает сложно провести за столом очень много времени, не вставая. Вы ведь собрались не для того, чтобы поесть, а чтобы пообщаться, к тому же наевшиеся гости вряд ли смогут в полной мере оценить ваши кулинарные способности. Поэтому после горячего вполне уместен перерыв, немного разомнитесь и потанцуйте, а сладкое подайте несколько позже.
В самую последнюю очередь подаются фрукты и мороженое. Мороженое является непременным атрибутом праздничного стола в знойную погоду, его можно купить и заправить сладким соусом, можно сделать и самим, по одному из рецептов, помещенных в этой книге.
В жаркие дни не очень хочется пить горячий чай или кофе, поэтому в качестве десерта можете приготовить желе, мусс или суфле, это всегда очень оригинально выглядит, особенно если красиво сервировать. К этим блюдам подают сок или газированную воду, а желе прекрасно пойдет и без напитка. Как правило, его подают в той же посуде, в которой и готовят, не забудьте об этом, когда будете его охлаждать – сразу разлейте в симпатичные стаканчики или пиалки, лучше всего, если они будут прозрачными. Подавать желе нужно непосредственно перед употреблением. Оно произведет особенное впечатление, если будет украшено кусочками фруктов или цукатами.
Мусс, крем и мороженое раскладывают в тарелочки или креманки незадолго до подачи к столу. Выбор посуды зависит от консистенции изделия, получается симпатично, когда содержимое гармонирует с посудой по цвету. Сверху украсьте листьями лимонной мяты и ягодой: малиной, ежевикой, клубникой.
Пастила, мармелад или домашние конфеты также достойны красивого оформления. На плоскую тарелку положите кружевную салфетку, а потом попробуйте выстроить из сластей башенку или выложите какую-нибудь фигурку (например, на 14 февраля – сердце). Может быть, будет немного жаль потом разрушать ваше строение, но зато при виде такого стола сразу вспомнится сказка "Щелкунчик" с ее чудесными сахарными дворцами и карамельными замками.
Чтобы ваши друзья заранее знали, какими лакомствами вы собираетесь их потчевать, сделайте открытки с меню. Но совершенно необязательно писать там настоящие названия блюд. Пофантазируйте немного и придумайте для каждого угощения новое веселое название, а потом ваши друзья с удовольствием будут отгадывать, какое блюдо как называется и что же им еще предстоит попробовать.
Кондитерские советы
Если вы положили в тесто слишком много сахара, изделия быстро зарумянятся и могут подгореть. Избыток сахара в дрожжевом тесте замедляет его брожение, и выпечка может недостаточно хорошо подняться. Нехватка сахара способствует тому, что выпечка приобретет слишком бледный вид.
Если вы не хотите устраивать большой праздник и ограничиваетесь фуршетом, стол сервируйте совсем по-другому. Вместо скатерти накройте его присобранным полотнищем подкладочного шелка. Конечно, торт всегда выглядит очень празднично и торжественно, но в этом случае он не подойдет, гораздо лучше подать на сладкое пирожные, причем такие, которые можно брать руками.
Сейчас все более популярным становится приглашать друзей на какое-нибудь одно блюдо, которое у вас хорошо получается, например на блины или пирог. В этом случае никаких других блюд готовить не надо, "виновника торжества" поместите на середину небольшого стола и подайте чай.
Преимущества такого вечера очевидны. Во-первых, он не подразумевает больших материальных затрат, и вы можете довольно часто устраивать такие маленькие торжества, чтобы провести приятный вечер в кругу родных вам людей.
Во-вторых, если даже вы не очень хорошо готовите, тем не менее коронное блюдо существует у каждой хозяйки, поэтому ваши гости наверняка останутся довольны. Они смогут оценить предложенное по заслугам еще и потому, что не перебьют вкус ничем другим. В-третьих, наличие только одного блюда позволит вашим друзьям увлечься не едой, а веселой беседой, и вы очень хорошо проведете время.
Можете пригласить и просто на чай. К нему подайте какие-нибудь печенья, плюшки или пирожные. Джем или сладкий соус поставьте на стол в отдельной вазочке. К чаю подойдет и "бабушкино" варенье. Кроме того, когда приглашают на чай, отнюдь не возбраняется принести угощение с собой. Например, покупной тортик или собственноручно испеченное изделие.
В праздник на столе обязательно должен быть шоколад, и не только потому, что это вкусно. Шоколад содержит вещества, способствующие выработке гормонов хорошего настроения, а если у вас на вечере у всех будет хорошее настроение, успех его обеспечен.
Теперь коснемся такого немаловажного вопроса, как оформление дома в каком-то определенном стиле. Если вы хотите создать полную атмосферу праздника, позаботьтесь и об этом. Купите салфетки с подходящей символикой, украсьте стол цветами. И, конечно, оформите угощение.
Главный символ Нового года – елка, поэтому на столе обязательно должны быть еловые ветки, шишки и горящие свечи, причем шишки можно сделать съедобными. Веточками хвои украсьте и стаканчики с желе, и пиалки с кремом.
Любимые лакомства великих
Английская королева Виктория просто обожала на десерт сладкие трубочки с кремом из сливок. Их можно приготовить по следующему рецепту.
Требуется для теста: 600 г муки, 3 яйца, разрыхлитель или порошок для печенья, 5 ч. л. рома, 300-350 г сливочного масла, 250 г холодной воды, соль.
Для начинки: 500 г сливок, половина пакетика ванильного сахара, 200 г сахара.
Способ приготовления. Муку перемешайте с порошком для печенья или разрыхлителем и солью, добавьте яйца, ром и воду, тщательно вымесите. Положите тесто на 15 минут в холодильник. Затем достаньте его, раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, равномерно распределите по поверхности размягченное сливочное масло, сверните конвертом, раскатайте еще раз, сверните и положите на 20 минут в холодильник. Повторите процедуру 3-4 раза.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 4 мм, порежьте на полоски шириной 1,5 см, длиной 10 см. Обверните полосками конусообразные трубочки, края можно немного прищипнуть, изделия смажьте яйцом. Трубочки выпекайте в духовке при температуре 180°С до тех пор, пока они не подрумянятся. Охладите и удалите из них формочки. Сливки хорошо взбейте с сахаром, затем добавьте ванильный сахар и опять взбейте, крем должен быть воздушным и однородным. Трубочки наполните кремом и можете посыпать сахарной пудрой.
Испеките круглые крендельки и поставьте в них свечи, как в подсвечники, все печености посыпьте сахарной пудрой – они получатся немного "заснеженными". Меню можно сделать из новогодней открытки. Мороженое подайте непременно, и не обязательно только в конце трапезы, можно и просто в течение празднества собрать всех в одной комнате: отдохнуть и поесть мороженого.
На День святого Валентина испеките торт в форме сердца и покройте его красной глазурью. Любым кондитерским изделиям и даже меню можно придать такую форму, желе или суфле сделать красного или розового цвета. Если на стол поставить розы, а на белую скатерть положить алые салфетки, это будет выглядеть очень эффектно, особенно если цветы поместить не в вазы, а в бокалы.
В день свадьбы торт – это совершенно особое угощение. Его размеры зависят только от желаний и возможностей молодоженов, а так – никаких ограничений. Обязательно нужно его спрятать и до поры не показывать. Чем больше и красивее торт, тем торжественнее должно быть обставлено его появление. Лучше сделать это уже по окончании основного застолья. И поднос, и бумажные салфетки должны быть сияюще-белыми, можно с золотой отделкой.
Можно оформить стол и в стиле, характерном для какой-нибудь страны или эпохи, например в древнерусском или шотландском. В первом случае напеките булочек, баранок и кренделей. Не важно, из какого они будут теста – сладкого или пресного, главное, чтобы их внешний вид отвечал требованиям того времени. К выпечке подайте варенье, кисель и квас. Посуда должна быть плетеная или деревянная, салфетки – льняные, а скатерть – с оригинальным орнаментом.
Для создания эффекта шотландского стиля постелите клетчатые скатерть и салфетки. Если у каждого гостя салфетки будут разные, получится, совсем как в Шотландии, где каждый клан имеет свои цвета. На сладкое лучше всего подойдет пудинг.
Каждый цвет имеет свои особенности, поэтому нет лучше способа создать у гостей определенное настроение, чем оформить праздничный стол в единой цветовой гамме. Это ненавязчиво, но очень действенно.