Тертый сыр с огурцами
Требуется: 200 г твердого сыра, 300 г свежих огурцов, 50 г сливочного масла или 5 ст. л. майонеза, по 30 г листьев зеленого салата и зеленого лука, зелень петрушки, укропа, кинзы, базилика.
Способ приготовления. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с маслом или майонезом, мелко рубленной зеленью. Огурцы порежьте крупными кружками и намажьте их сырной массой, а затем выложите на блюдо с листьями салата. Закуску украсьте веточками зелени и подавайте к столу охлажденной.
Подсчитаем калории
Сметана часто используется для заправки салатов, тушения мяса, рыбы, для соусов. Однако потреблять сметану следует не более 1-3 ст. л. в день из-за большого количества жиров, содержащихся в ней.
Закуски из морепродуктов
Сельдь под маринадом
Требуется: 1 кг свежей сельди, 5 ст. л. растительного масла, 150 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1 стакан томата-пюре, 1/4 ч. л. молотого черного перца, гвоздика, корица, лавровый лист, душистый перец-горошек, соль, уксус, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Рыбу нарежьте на порционные кусочки, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности.
Для маринада овощи мелко нарежьте и немного потушите в неглубокой сковороде с добавлением растительного масла. После этого введите томат-пюре и продолжайте обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. Затем в овощи влейте воду, всыпьте соль, уксус и специи, доведите до кипения и тушите 10-15 мин. Обжаренную рыбу залейте горячим маринадом и поставьте в прохладное место на несколько часов.
Сельдь копченая
Требуется: 3-4 сельди, лавровый лист, соль, перец черный молотый, гвоздика, вишневые и можжевеловые ветки, зелень укропа и петрушки, лимон.
Способ приготовления. Тушки сельди выпотрошите и хорошо промойте большим количеством воды, натрите их снаружи и изнутри смесью соли и пряностей. После этого прижмите небольшим грузом и оставьте на 1-2 дня для засолки. Рыбу обсушите и повесьте для копчения, предварительно раздвинув бока при помощи палочек.
Коптите до готовности горячим способом сначала вишневым дымом, а затем дымом можжевельника. Подавайте рыбу холодной, в неочищенном виде, предварительно нарезав ее на порционные кусочки. Украсьте зеленью и ломтиками лимона.
Интересные факты
Понятие "закуска" сформировалось в XIX в. Однако у крестьян на Руси задолго до этого было принято утром, перед уходом в поле, съедать что-нибудь на скорую руку, то, что не требует готовки и подогрева. Обычно это была луковица с хлебом и квасом.
Фаршированная морская рыба
Требуется: 1/2 кг любой морской рыбы, лимон, 2 головки репчатого лука, 30-40 г сливочного масла, 2 яйца, по 50 г моркови и репы, соль, перец, кориандр, хмели-сунели, мускатный орех, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Рыбу очистите, у головы сделайте небольшой надрез, через который тщательно ее выпотрошите. Затем удалите жабры, промойте и оботрите насухо. После этого аккуратно снимите кожу, оставив на ней нетолстый слой мякоти, и отделите мясо от костей. Мякоть пропустите через мясорубку 2 раза.
Для фарша овощи мелко нашинкуйте и поджарьте на сливочном масле до готовности. Затем пропустите их через мясорубку и соедините с филе рыбы. После чего добавьте яйца, пряности, соль и все тщательно перемешайте. Подготовленной таким образом массой начините рыбью кожу и зашейте разрез.
Рыбу уложите в специальную посуду, предварительно наколов ее в нескольких местах, залейте холодной водой и тушите до готовности. Готовую рыбу осторожно переложите на блюдо. Затем охладите и украсьте ломтиками лимона, сваренными вкрутую яйцами и рубленой зеленью.
Сельдь по-домашнему
Требуется: 1/2 кг малосольной сельди, 3 ст. л. растительного масла, по 50 г моркови, свеклы, свежих помидоров и свежих огурцов, головка репчатого лука, 2 яйца, 4-5 маслин, 30 г зеленого лука, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, нарежьте его тонкими ломтиками. Для гарнира морковь и свеклу отварите, остудите и нарежьте мелкими кубиками или нашинкуйте. Огурцы, помидоры и репчатый лук измельчите. Сваренные вкрутую яйца разрежьте на 4 части.
На селедочницу или тарелку уложите горкой часть овощного гарнира. Поверх него положите нарезанную сельдь, придав ей форму целой рыбы. Вокруг сельди уложите оставшийся гарнир и все полейте растительным маслом. Украсьте порезанным зеленым луком и рубленой зеленью петрушки и укропа.
Кулинарные хитрости
Любые овощи лучше варить на умеренном огне и под крышкой, иначе у них разварится наружная часть, но внутри они останутся сырыми.
Тушеный морской окунь
Требуется: 500-600 г рыбы, лимон, 1 л воды, 3 ст. л. растительного масла, 2-3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Тушки морского окуня нарежьте на порционные кусочки, натрите солью и пряностями. Чеснок измельчите и также натрите им рыбу. Затем обжарьте с обеих сторон на растительном масле до образования румяной корочки.
Рыбу положите в посуду с крышкой, желательно чугунную, и залейте горячей водой, в которую предварительно выжмите сок лимона. Цедру лимона измельчите и добавьте к рыбе. Тушите на медленном огне 25-30 мин, после чего охладите. Готовые куски окуня осторожно выньте и уложите на блюдо, украсив ломтиками лимона и зеленью.
Подсчитаем калории
Закуски из мяса всегда выглядят сытно, их предпочитают многим другим закускам. Но людям пожилого возраста потребление мяса следует ограничить, поскольку это вызывает отложение солей, жиров, закупорку кровеносных сосудов, замедляет обмен веществ, что приводит к появлению и осложнению многочисленных заболеваний.
Сельдь с гарниром
Требуется: 800 г сельди, 2 стакана воды или молока, 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 50 г маринованных грибов, 150 г малосольных огурцов, черный молотый перец.
Способ приготовления. Сельдь вымочите в воде или молоке, а затем подержите на холоде, далее разделайте на филе, нарежьте его небольшими поперечными кусочками. Картофель отварите в "мундире", очистите и нарежьте кружками.
Слой селедки положите на круглое блюдо, сверху накройте слоем картофеля и посыпьте перцем. И так несколько раз, чтобы в итоге образовалась пирамидка. Сверху полейте соусом из растительного масла с добавлением горчицы. Украсьте маринованными грибами и малосольным огурцом и подайте к столу.
Сельдь фаршированная
Требуется: 1-2 сельди, 1-2 ст. л. растительного масла, головка репчатого лука, 1/3 стакана молотых сухарей, яйцо, черный молотый перец, 2 стакана воды или молока.
Способ приготовления. Вымоченную селедку очистите и надрежьте вдоль спинки, удалите кости и внутренности. Если есть молоки, порубите их с луком и смешайте с растительным маслом. После этого добавьте черный перец, половину молотых сухарей и измельченное яйцо. Готовым фаршем начините селедку и обваляйте ее в сухарях.
Кулинарные хитрости
Курица быстрее сварится, если после 20-30-минутной варки погрузить ее в холодную воду на 2-3 мин, а затем продолжить процесс приготовления.
Селедка с яблоками и хреном
Требуется: 1 кг сельди, 120 г ржаного хлеба, 300 г яблок, 100 г хрена, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Сельдь разделайте на филе, мелко порубите его и смешайте с мякишем ржаного хлеба. Яблоки очистите от кожуры и измельчите на крупной терке, введите в рыбную массу. Истолките все до однородного состояния. После этого добавьте измельченный хрен и растительное масло и вновь перемешайте. Смесь уложите на селедочное блюдо в форме рыбы, охладите и подавайте к столу.
"Острая"
Требуется: 1 кг сельди, 2 ст. л. горчицы, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Селедку вымочите, разделайте на филе и нарежьте очень тонкими продольными пластинами. Каждый пласт намажьте горчицей, сверните в трубочку и перевяжите ниткой. После этого уложите в глиняную или стеклянную посуду, помещая между слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец.
Полейте все растительным маслом. Оставьте рыбу на сутки в прохладном месте. Перед подачей к столу развяжите нитки, каждый рулетик разрежьте пополам и полейте охлажденным растительным маслом. У вас получится отличная острая закуска, хранить которую следует на холоде.
Подсчитаем калории
Пожилым людям лучше всего готовить закуски и салаты из отварной говядины и курятины и осторожнее есть закуски из свинины и баранины. Закуски, приготовленные на говяжьем бульоне, – тяжелая пища, т. к. такой бульон плохо влияет на работу сердца, поджелудочной железы и селезенки.
Винегрет "Морской"
Требуется: 300-400 г любой морской рыбы, 150 г соленых или маринованных огурцов, 100 г маринованных грибов, лимон, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец, 5-6 маслин, 15 г желатина, 30 г зелени петрушки и укропа.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе и поджарьте его на растительном масле, остудите. Из голов, костей и кожи сварите бульон и, немного его остудив, процедите. Затем добавьте соль, уксус и желатин, предварительно разведенный в теплой воде. Вскипятите, половину отлейте и застудите в холодном месте.
Нарежьте соленые или маринованные огурцы и грибы. Лимон очистите от кожуры и измельчите. Все перемешайте и добавьте маслины без косточек. Заправьте эту смесь растительным маслом и уксусом.
На дно глубокого блюда уложите часть массы и залейте ее оставшимся теплым бульоном. Когда бульон застынет, сверху положите жареное рыбное филе и снова залейте бульоном. Так сделайте несколько раз. Заполненное блюдо вынесите на холод и застудите. Перед подачей винегрет опрокиньте на другое блюдо и украсьте желированным и нарезанным мелкими кубиками бульоном и рубленой зеленью.
Заливное "Морской шторм"
Требуется: 600 г морской рыбы, 70 г моркови, головка репчатого лука, корень петрушки, соль, 3-4 горошины душистого перца, 1/2 ст. л. сахара, 5 маслин, зелень петрушки.
Способ приготовления. Рыбу разрежьте на куски, натрите солью и оставьте до тех пор, пока соль полностью не впитается. Тем временем сварите бульон из моркови, лука, петрушки и нескольких горошин перца. Процедите и остудите его. Опустите в бульон и сварите сначала головы, а затем и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.
Готовые куски рыбы выньте и отделите филе. Бульон процедите и продолжайте варить до тех пор, пока он не станет немного клейким. При желании перед варкой можете добавить немного жженого сахара – в результате заливное приобретет красивый золотистый цвет.
Подготовленную рыбу уложите в глубокое овальное или круглое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.
Кулинарные хитрости
Чтобы побыстрее сварить картофель, можно положить в кипящую воду 20 г маргарина.
Тельное
Требуется: 500 г рыбы (хека, окуня и др.), 100 мл нежирных сливок, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, лимон, 200 г шампиньонов, 2 яйца, 3-4 ст. л. томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Небольшую ее часть нарежьте мелкими кубиками, а оставшееся филе дважды пропустите через мясорубку. Фарш посолите, введите в него перец и сливки и взбейте лопаткой до консистенции густой сметаны.
Нарезанную кубиками рыбу посыпьте солью и перцем и припустите на растительном масле с небольшим количеством воды и мелко порезанной луковицей до готовности. Затем добавьте лимонный сок, шампиньоны, яйца и томатный соус. Перемешайте и остудите.
Из первого вида фарша – "теста" – осторожно раскатайте небольшую лепешку, предварительно смазав скалку холодной водой. Затем положите на нее начинку – второй фарш. Края защипните и скатайте в виде шара. Завяжите его в салфетку и варите в кипятке в течение 30 мин. После этого охладите и разверните. К столу подавайте с тертым хреном и горчицей.
Подсчитаем калории
Курятина – полезный диетический продукт и может использоваться в самых разных закусках, горячих и холодных. Она полезна для печени, дает много энергии.
Форшмак
Требуется: 1 стакан молока или нежирных сливок, 200 г белого хлеба или булки, 1 кг сельди, головка репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 100 г молотых сухарей, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Хлеб или булку замочите в молоке или сливках. Селедку разделайте на филе и мелко порубите его, разотрите с хлебом до однородной массы. Лук мелко порежьте и обжарьте на сковороде с добавлением растительного масла. Затем прибавьте подготовленную селедку, посыпьте перцем и размешайте. После этого посыпьте сельдь сухарями и запеките в умеренно нагретой духовке.
Заливное "Морской пейзаж"
Требуется: 1 кг минтая, 15 г желатина, головка репчатого лука, 100 г моркови, соль, зелень петрушки, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления. У рыбы удалите плавники, жабры и отделите мясо от костей, нарежьте филе на куски. Хвост и кости залейте водой и поставьте варить. После закипания снимите пену и убавьте огонь, введите очищенный лук, морковь, лавровый лист, перец и соль.
Варите в течение 15 мин, после чего добавьте куски рыбы и варите еще 10 мин. Готовую рыбу выложите в глубокую керамическую посуду. Отвар процедите и введите в него предварительно замоченный в прохладной воде желатин, а затем вновь прокипятите и немного остудите.
На кусочки рыбы уложите кружочки или звездочки, вырезанные из вареной моркови, и веточки зелени, после чего залейте желатиновым раствором. Затем вынесите на холод и остудите.
Интересные факты
Одним из популярнейших сортов является лук-порей. Родиной этого растения считается Средиземноморье. О его полезных свойствах знали еще 2 тыс. лет назад египтяне. Они использовали его при лечении укусов насекомых, для облегчения кашля, улучшения пищеварения. Чтобы все эти полезные свойства проявились наиболее полно, лук-порей лучше использовать в салатах, заправляя их оливковым маслом.
Заливное "Лимонное"
Требуется: 1 кг любой морской рыбы, головка репчатого лука, 150 г моркови, 2 лимона, зелень петрушки и укропа, соль, 5 горошин черного душистого перца, 5 маслин.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лук, морковь, перец и варите до готовности (около 20 мин).
Рыбу выньте, отвар процедите. В рыбный бульон добавьте красиво порезанную морковь, рубленую зелень и выдавите сок лимона. Куски рыбы уложите в глубокую посуду и залейте подготовленным бульоном. Вынесите в холодное место для застывания. Перед подачей к столу осторожно переложите заливное на тарелку и украсьте дольками лимона, маслинами и зеленью петрушки.
Морская рыба под томатным соусом
Требуется: 1/2 кг рыбного филе, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, головка репчатого лука, 100 г моркови, 1/2 стакана томата-пюре, соль, перец, 1/3 стакана воды, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Для этого блюда используйте любую морскую рыбу, разделанную на филе. Подготовленные порции натрите солью и молотым черным перцем, обваляйте в муке и поджарьте с обеих сторон до полуготовности на растительном масле. Доводите до готовности в духовке. Готовую рыбу охладите, положите на блюдо и залейте томатным соусом, приготовленным следующим образом.
Морковь и лук мелко нашинкуйте и обжарьте. Введите томатное пюре, разведенное теплой кипяченой водой. Перемешайте и всыпьте пшеничную муку, предварительно обжаренную до светло-коричневого цвета. Еще раз хорошо перемешайте. Охладите и подавайте к столу, украсив маслинами и зеленью.
Кулинарные хитрости
Печень получится вкуснее, если перед жаркой подержать ее 2-3 ч в холодном молоке, а посолить в самом конце жарки.
Крабовая закуска
Требуется: 300 г крабовых палочек, 3 яйца, 200 г консервированной кукурузы, 50 г сыра твердых сортов, 4 ст. л. майонеза или салатной заправки.
Способ приготовления. Крабовые палочки нарежьте на небольшие кубики и смешайте их с кукурузой. Яйца отварите и мелко нашинкуйте, добавьте в салат. Заправьте салат майонезом и перемешайте. Сверху посыпьте сыром, натертым на крупной терке. Немного остудите и подавайте к столу, украсив половинками яиц.
Закуска из морской капусты
Требуется: 300 г консервированной морской капусты, 2 яйца, 200 г картофеля, 150 г соленых огурцов, лимон, 4 ст. л. майонеза, 5 маслин, зелень укропа.
Способ приготовления. Картофель и яйца отварите и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте с консервированной морской капустой. Из половинки лимона выдавите сок и смешайте его с майонезом. Заправьте этой смесью салат и охладите его. Перед подачей к столу украсьте маслинами без косточек, дольками лимона и веточкой укропа.
Подсчитаем калории
Многие закуски готовятся с добавлением сыра. Сыр содержит необходимые для организма кальций (для костей), аминокислоты (для обмена веществ), жиры (для энергетического заряда), а также калий и магний, поддерживающие баланс обмена в организме и нервную систему.
Креветочная закуска
Требуется: 400 г замороженных или 300 г свежих креветок, 2 яйца, по 100 г листьев зеленого салата и квашеной капусты, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 50 г оливок, лимон, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Креветок разморозьте и отварите в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Немного остудите и очистите их от панциря. Не разрезая, целиком сложите креветок в блюдо. Листья салата положите туда же. Яйца отварите, разрежьте на 4 части каждое и выложите в салат.
Посолите, поперчите, добавьте квашеную капусту и заправьте салат растительным маслом. После этого хорошо перемешайте. Перед подачей к столу салат украсьте долькой лимона, оливками без косточек и зеленью петрушки.