Муку просейте и замесите тесто, добавляя яйцо и подсоленную воду. Затем оберните тесто влажным полотенцем и дайте ему постоять 20-30 мин. После этого раскатайте 2 пласта толщиной 1-2 см. На один из пластов горками уложите начинку на расстоянии 3-4 см друг от друга. Тесто между начинками смажьте взбитым яйцом и сверху аккуратно положите второй пласт. Прижмите тесто так, чтобы образовались квадраты с начинкой. Затем разрежьте эти квадраты острым ножом.
Противень посыпьте мукой и разложите на нем пельмени. Запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
Со свежей капустой
Требуется для фарша: 400 г свинины, 300 г свежей капусты, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
Для запекания: 50 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. сметаны или майонеза, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Для начинки свинину пропустите через мясорубку. Капусту мелко нашинкуйте и обжарьте до полуготовности. Лук мелко порубите и обжарьте. Фарш соедините с остывшей капустой и луком. Все посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Для теста муку просейте, уложите горкой на столе. В центре горки сделайте углубление, в которое постепенно введите яйца и подсоленную воду. Хорошо вымесите тесто, чтобы оно не липло к рукам и столу. Раскатайте тонким пластом и стаканом нарежьте на небольшие кружки. В центр каждого кружка положите фарш и слепите края.
Противень смажьте маслом или маргарином. Разложите пельмени, сверху посыпьте зеленью петрушки и укропа, слегка сбрызните водой и поставьте в разогретую духовку на 20-30 мин. Чтобы пельмени не подсыхали, периодически поливайте их маслом со дна. Подавайте горячими со сметаной или майонезом.
Кулинарные хитрости
Мясо лучше размораживать на воздухе, а не в воде.
Из свинины и вареных яиц
Требуется для фарша: 400 г свинины, 5 яиц, 2 головки репчатого лука, 4 ст. л. майонеза, 2-3 ст. л. молока, 2 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец.
Для теста: 2 стакана муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.
Для запекания: 50 г жира или маргарина.
Способ приготовления. Свинину и лук пропустите через мясорубку. Яйца сварите вкрутую, после чего мелко порубите и смешайте с толченым чесноком. Все смешайте с фаршем, добавьте майонез, молоко, соль, перец и тщательно перемешайте.
Замесите тесто из муки, яйца и подсоленной воды. Хорошо вымесите и оставьте в холодном месте на 15-20 мин. После этого тесто приобретет пластичность и упругость. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см. Стаканом с тонкими краями вырежите кружки, в центр которых положите фарш. Края слепите. Отварите пельмени в течение 5-7 мин в кипящей подсоленной воде, а затем уложите на противень и запекайте в разогретой духовке 15-20 мин.
Кулинарные хитрости
Мясо для вторых блюд лучше варить в небольшом количестве воды и при интенсивном кипении.
Литовские, с грибами
Требуется для фарша: 300 г грибов, 100 г сала, яйцо, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 4-5 ст. л. молока.
Для запекания: 50 г маргарина или топленого масла.
Способ приготовления. Грибы отварите до готовности, затем пропустите с салом через мясорубку. Добавьте яйцо, рубленую зелень петрушки, перец и посолите. Все хорошо перемешайте.
Из муки, желтков и молока замесите тесто и оставьте его на 30 мин в прохладном месте. Затем раскатайте в тонкий пласт и нарежьте стаканом кружки. В центр каждого кружка положите небольшое количество фарша, края слепите. Отварите пельмени в подсоленной воде в течение 5-7 мин. Противень смажьте топленым маслом или маргарином, уложите на него пельмени, сверху положите маленькие кусочки масла, чтобы пельмени не подсыхали. Запекайте в разогретой духовке 15-20 мин, до золотистой корочки.
Подсчитаем калории
При общем истощении нужно обогатить рацион питания закусками из орехов, бобов, помидоров, свеклы, моркови, печени, курятины, баранины, яиц, творога, молока.
Из баранины
Требуется для фарша: 400 г баранины, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста: 2 стакана муки, яйцо, 2-3 ст. л. воды, соль.
Для запекания: 50 г жира или сливочного масла, яйцо.
Способ приготовления. Баранину с луком пропустите через мясорубку, посолите и поперчите. Все хорошо перемешайте.
Из муки, яйца и подсоленной воды замесите тесто. Оберните влажным полотенцем полученный колобок теста и дайте ему постоять на холоде 20-30 мин. Затем раскатайте пласт толщиной 1 см и разрежьте его на квадраты. В каждый квадрат положите небольшое количество фарша и слепите края так, чтобы получился треугольник. Варите пельмени в подсоленной воде 5-7 мин. Противень густо смажьте жиром или маслом, разложите на нем пельмени так, чтобы они не касались друг друга. Смажьте каждый пельмень взбитым яйцом и поставьте запекаться в разогретую духовку до золотистой корочки.
Кулинарные хитрости
Перед жаркой птицу лучше сначала натереть солью, а затем равномерно смазать жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно.
Из рыбного фарша
Требуется для фарша: 1/2 кг трески, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, соль.
Для запекания: 50 г топленого масла, головка репчатого лука.
Способ приготовления. Для начинки пропустите филе трески и лук через мясорубку. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Муку просейте, уложите горкой на столе, в центре сделайте углубление. В это углубление постепенно введите яйцо и подсоленную воду. Хорошо все перемешайте, оберните тесто влажным полотенцем и оставьте в холодном месте на 20-30 мин. Затем раскатайте тесто в тонкий пласт, стаканом нарежьте на кружки. В каждый кружок положите немного фарша, края защипните. Варите пельмени в подсоленной воде 7-10 мин. Затем уложите на смазанный топленым маслом противень. Сверху посыпьте репчатым луком. Запекайте в духовке до готовности, периодически поливая маслом со дна.
Кулинарные хитрости
Жареное мясо перед подогреванием надо сбрызнуть холодной водой и добавить немного жира.
С ливером
Требуется для фарша: 1/2 кг ливера, 100 г моркови, головка репчатого лука, яйцо, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.
Для теста: 2 стакана муки, яйцо, 4-5 ст. л. воды, соль.
Для запекания: 50 г жира, зелень петрушки.
Способ приготовления. Ливер отварите до готовности, все остудите, а потом пропустите с луком через мясорубку. Морковь отварите, натрите на терке и смешайте с ливером. Добавьте яйцо, растительное масло, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Муку насыпьте горкой на столе, в середине сделайте углубление, в это углубление постепенно введите яйцо и подсоленную воду. Замесите крутое тесто, оберните его влажным полотенцем и дайте постоять в холодном месте 20-30 мин. Тесто раскатайте в тонкий пласт, нарежьте на кружки, в каждый кружок положите немного фарша и плотно слепите края. Пельмени разложите на смазанный жиром противень, посыпьте зеленью и запекайте в разогретой духовке до золотистой корочки.
Кулинарные хитрости
Мясо лучше непосредственно перед варкой или жаркой не солить, т. к. соль вызывает выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества.
Глава 7. Традиционные закуски разных стран
Французские закуски
Паштет из гусиной печени
Требуется: 1/2 кг гусиной печени, по 50 г оливок без косточек, копченого сала и моркови, 3 яйца, 20 г батона, 3 ст. л. молока, 100 г сливочного масла, 200 г филе куропатки (цыпленка), по корню сельдерея, петрушки и пастернака, головка репчатого лука, 1 стакан бульона, 80 г свежих или консервированных трюфелей, соль, черный молотый перец, 4 горошины душистого перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, зелень укропа или петрушки.
Для теста: 2 яйца, 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, соль, 1 ч. л. уксуса.
Способ приготовления. Печень, овощи и размоченный в молоке батон пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло, яйцо, немного бульона, приправьте мускатным орехом и хорошо взбейте.
Филе дичи потушите одним куском в небольшом количестве сливочного масла, посолите, остудите, нарежьте тонкими ломтиками. Трюфели отварите до готовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, нарежьте крупными кубиками. Оливки без косточек нарежьте кружочками.
Копченое сало нарежьте мелкими кубиками, вытопите, на нем пожарьте нарезанные кубиками лук, морковь и коренья. Затем добавьте в сковороду промытую и нарезанную небольшими кусочками печень, приправьте солью и молотым черным перцем, душистым перцем, жарьте до полуготовности печени.
Грибы и оливки смешайте с печеночной массой. Из яиц, воды, смешанной с солью и уксусом, муки замесите тесто. Раскатайте его, положите сверху сливочное масло, предварительно смешанное с 3 ст. л. муки. Заверните тесто конвертом, защипните края и положите в холодильник на 1/2 ч. Затем тесто раскатайте в одном направлении, снова сложите конвертом и охладите. То же повторите в третий раз.
Высокую прямоугольную форму смажьте жиром, тесто раскатайте в пласт толщиной 1/2 см, выложите им форму изнутри с тем расчетом, чтобы края остались свободными. В форму поверх теста выложите половину приготовленной печеночной массы, затем уложите филе дичи, следующий слой – оставшийся фарш из печени. Края теста соедините, красиво защипните, запекайте блюдо в духовом шкафу 30 мин при температуре 200 °С.
Готовый паштет извлеките из формы на блюдо, остудите, нарежьте поперечными ломтями толщиной 1 1/2 см, каждый из них украсьте колечком вареного яйца, зеленью, гарнируйте маринованными корнишонами, луком-шалот.
Кулинарные хитрости
Мясо молодых животных лучше использовать для приготовления жареных блюд, а старых – для варки и тушения.
Маринованные корнишоны и лук
Требуется: по 1 кг корнишонов (огурчиков длиной 3-7 см) и лука-шалот (диаметр луковиц не более 3 см), 4 ст. л. соли, 1/2 л столового уксуса, 7-8 зонтиков укропа, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. светлого душистого перца в зернах.
Способ приготовления. Огурцы замочите в холодной воде на 6 ч, затем тщательно вымойте, обрежьте плодоножку и остаток цветка, сложите в стеклянную или эмалированную посуду.
Соль растворите в горячей воде, рассол остудите и залейте лук, поставьте в прохладное место на двое суток. Затем рассол слейте в кастрюлю, добавьте пряности, сахар, уксус, прокипятите и остудите. Луковицы сложите в емкость с корнишонами, залейте маринадом, закройте крышкой и поставьте в прохладное месте. Овощи будут готовы примерно через 2 недели.
Кулинарные хитрости
Отбивные котлеты станут мягче, если за 1-2 ч до жарки смазать их смесью уксуса и растительного масла.
Цыпленок заливной
Требуется: 1 цыпленок (600-700 г), 300 г куриных ножек, 2 ч. л. желатина, 50 г моркови, корень петрушки, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца.
Способ приготовления. Цыпленка разделайте. Куриные ножки обдайте кипятком, слегка остудите и удалите кожу, отделите когти. Подготовленные тушку цыпленка и ножки положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы ее уровень был выше тушки примерно на 5 см, добавьте очищенные коренья, репчатый лук, приправьте перцем, солью и варите до готовности при слабом кипении.
Готового цыпленка выньте из бульона, отделите мясо от костей, кости снова сложите в бульон и проварите 30 мин вместе с ножками. Затем куриный бульон процедите, отмерьте 2 стакана, положите в него предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешайте, на слабом огне доведите бульон до полного растворения желатина (не кипятите).
Кастрюлю снимите с огня и дайте бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, еще раз процедите через марлю. Мясо цыпленка нарежьте порционно. На дно специальных порционных формочек положите звездочку вареной моркови или ломтик лимона, листочки петрушки, сверху кусочек мяса цыпленка, все залейте в два приема охлажденным бульоном с желатином. Формочки выдержите в холодильнике, а перед подачей на стол выньте медальоны из форм, перевернув их вверх дном. Это будет легче сделать, если предварительно опустить дно формы на секунду в горячую воду. Медальоны уложите на порционные тарелки или большое блюдо украшениями кверху.
Кулинарные хитрости
Если мясо маринуется целым куском, его надо проколоть в нескольких местах, чтобы оно быстрее пропиталось маринадом.
Устрицы
Требуется: 12 устриц, лимон.
Способ приготовления. Раковины устриц вымойте в холодной воде. Перед подачей к столу вскройте раковины специальным ножом, удалите мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, и тотчас же опустите ее в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промойте и уложите на блюдо, дно которого покройте ровным слоем мелко наколотого льда и застелите салфеткой.
К устрицам подайте лимон, разрезанный на 2-3 части, или свежевыжатый лимонный сок.
Креветки с сельдереем в маринаде
Требуется: 250 г крупных креветок, 4 стебля черешкового сельдерея, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Креветок отварите в подсоленной воде, очистите хвостовую часть от панциря, удалите внутренности. Выложите очищенное мясо креветок в небольшую вазочку. Оливковое масло смешайте с лимонным соком, приправьте солью, перцем и полейте креветок полученным маринадом, оставьте пропитаться на 20 мин.
Черешки сельдерея нарежьте поперечными дольками и разложите в четыре розетки. Сверху выложите креветок, украсьте листочками петрушки.
Кулинарные хитрости
Мясо лучше резать на мокрой деревянной доске, т. к. сухая впитывает часть сока.
Рулетики в зеленом соусе
Требуется: 2 клубня фенхеля (около 400 г), 400 г филе морского языка или камбалы, 1 стакан белого сухого вина, 40 г сливочного масла, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливок, соль, белый молотый перец, зелень петрушки, кервеля, лимонной мяты, укропа.
Способ приготовления. Рыбное филе сбрызните лимонным соком и посолите. Для соуса разрежьте каждый клубень фенхеля на четыре части, а затем нарежьте соломкой. Тушите фенхель в сливочном масле в течение 3 мин, затем влейте вино и тушите еще 10 мин.
Зелень мелко порубите, 3/4 выложите на рыбу, сверху разложите кусочки охлажденного сливочного масла. Филе сверните рулетиком, скрепите и положите в соус, варите на слабом огне 10 мин. Рулетики извлеките и поставьте в теплое место. В соус добавьте сливки и оставшуюся зелень, приправьте солью и перцем. Рулетики подавайте, полив горячим зеленым соусом и украсив листочком петрушки.
Кулинарные хитрости
Панированные блюда приобретут более приятный вкус, если к сухарям добавить тертого сыра.
Суфле из цветной капусты
Требуется: 1/2 кг цветной капусты, 50 г сливочного масла, 30 г сыра, 12 яиц, соль, белый молотый перец, 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха, 1 ч. л. порошка кэрри.
Способ приготовления. Капусту разделите на соцветия и опустите в подсоленную кипящую воду, варите на среднем огне. Через 10 мин откиньте капусту на дуршлаг и выложите соцветия основанием стебля вниз на кухонное полотенце, чтобы вода стекла. Подсушенные соцветия взбейте в пюре с помощью миксера, немного подогрейте его на среднем огне, добавьте сливочное масло и доведите пюре до кипения. Снимите с огня, приправьте перцем, мускатным орехом, кэрри, добавьте сыр, перемешайте и дайте остыть. После этого по одному подмешайте 4 яйца.
Духовку нагрейте до температуры 200 °С, 4 небольшие металлические или керамические формочки смажьте сливочным маслом и посыпьте тонким слоем муки. Миксером взбейте в пену 8 белков и небольшую часть этой массы добавьте в приготовленное ранее пюре, аккуратно перемешайте и осторожно введите остальную белковую массу. Приготовленную смесь выложите в формочки, заполняя их на 2/3 объема, т. к. при выпекании масса увеличится в объеме и выступит за края формочек.
Тонким ножом отделите массу по периметру от стенок формочек. В противень с высокими краями налейте воду, поставьте наполненные пюре формочки. Выпекайте 20 мин на средней полке духовки. Во время запекания дверцу духовки не открывайте, т. к. от соприкосновения с холодным воздухом суфле может опасть. Готовое суфле выньте из формочек, выложите на тарелки и сразу же подавайте к столу. Это блюдо сочетается с гренками из белого хлеба, салатами и консервированными овощами.
Кулинарные хитрости
Если при разделывании птицы растеклась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.
Спаржевый салат с заправкой из йогурта
Требуется: по 1/2 кг белой и зеленой спаржи, 20 г сливочного масла, по 30 г листьев цикория, салата лолло, кресс-салата и зеленого лука, 200 г консервированных шампиньонов, головка красного лука, по 1 ст. л. уксуса и хереса, 4 ст. л. растительного масла, 1/2 стакана йогурта, соль, 1 ч. л. сахара, черный молотый перец.
Способ приготовления. Белую спаржу очистите целиком, зеленую – только по краям. Доведите до кипения воду, положите в нее соль, сахар и сливочное масло. Варите в ней спаржу 15 мин, затем выньте и нарежьте кусочками.
Грибы разрежьте пополам, репчатый лук – кубиками. Смешайте уксус, херес, растительное масло, 2 ст. л. бульона из-под спаржи, приправьте солью и перцем, бросьте кубики лука, кусочки спаржи. В тарелки разложите листья салата и цикория, верхушки спаржи, сверху положите приправленную спаржево-луковую смесь. Смешайте зеленый лук и йогурт, приправьте специями и этим соусом заправьте салат, украсьте кресс-салатом.
Кулинарные хитрости
Чтобы качественно опалить тушку птицы, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут хорошо видны и их легче будет опаливать.
Немецкие закуски
Острая закуска из творога
Требуется: головка репчатого лука, 1/2 кг творога, 1 стакан сметаны, 200 г зелени (кресс-салата, щавеля, укропа, петрушки, купыря, мелиссы, лука-резанца, бораго, или огуречной травы), соль, тмин, черный и красный молотый перец.
Способ приготовления. Зелень и лук мелко порежьте. Творог разотрите со сметаной, добавьте мелко нарезанную зелень, лук, а также тмин, перец и соль. Все тщательно перемешайте и подавайте закуску на листьях салата к жареному или печеному картофелю.