Кулинарные хитрости
При приготовлении осетровой рыбы пряности и специи использовать нежелательно.
Голубцы, фаршированные яблоками и черносливом
Требуется: 5 капустных или виноградных листьев, 70 г риса, по 50 г свежих яблок и чернослива, по 30 г репчатого лука и моркови, 150 мл простокваши, 2 ст. л. сахарной пудры, корица, зелень укропа.
Способ приготовления. Тщательно промытый рис сварите в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Чернослив порежьте вместе с яблоками мелкими квадратиками, после чего отварите на небольшом огне и откиньте на дуршлаг. Мелко порежьте морковь и лук, смешайте все ингредиенты и выложите на капустные или виноградные листья, предварительно залитые горячей водой на 2-3 мин.
Аккуратно заверните листья, затем выложите подготовленные заготовки в кастрюлю в несколько рядов, обильно поливая каждый ряд маслом, сверху полейте отваром из-под чернослива и яблок. Закройте заполненную кастрюлю крышкой, доведите до кипения и держите на медленном огне в течение 30-35 мин, а затем выложите готовые голубцы на предназначенное для них блюдо. На отдельной розетке можно подать сахарную пудру, смешанную с порошком ванили.
Кулинарные хитрости
Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, заменят белое вино в любом соусе.
Плов с курицей и изюмом
Требуется: 1/2 кг риса, 750 мл воды, 300 г курицы, 150 г изюма, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки.
Способ приготовления. Нарежьте курицу мелкими кусочками, натрите перцем и солью, натрите морковь на мелкой терке, а лук нарежьте, после чего все вышеперечисленные ингредиенты выложите на сковороду с разогретым маслом и обжарьте на небольшом огне. Промойте изюм в проточной воде, рис выложите в кастрюлю с подсоленной водой и варите 15 мин.
Затем выложите мясо курицы на дно сковороды, предназначенной для приготовления плова, сверху выкладывайте слоями рис, перемежая его морковью, луком и изюмом, на самый верх необходимо положить несколько горошин черного перца, которые придадут плову особенный вкус и аромат. Закройте крышкой и оставьте на маленьком огне на 1 1/2-2 ч до выпаривания всей воды. Готовый плов подавайте к столу, посыпав свежей зеленью: укропом, петрушкой и т. д.
Кулинарные хитрости
Испорченность рыбы легко определить по запаху, который появляется при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Помидоры, фаршированные грибами и яйцами
Требуется: 1/2 кг свежих помидоров, 200 г грибов, 30 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. соуса, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки или кинзы.
Способ приготовления. Свежие грибы залейте кипящей водой на 5-6 мин, после чего выложите на сковороду и жарьте в кипящем масле в течение 20-25 мин, непрерывно помешивая. После этого смешайте грибы с мелко порубленными яйцами, нашинкованным зеленым луком, добавьте специи и посолите.
Аккуратно вырежите сердцевину из помидоров, чтобы не испортить внешнего вида овощей, и заполните их приготовленной начинкой. Затем уложите их на противень, сбрызните маслом и запекайте в духовом шкафу на небольшом огне до полной готовности. При подаче к столу фаршированные помидоры необходимо выложить на широкое блюдо или тарелку и полить сметанным соусом.
Кулинарные хитрости
Тушить рыбу лучше уже предварительно обжаренной.
Паштет из свежей рыбы
Требуется: 300 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, головка репчатого лука, 50 г размягченного хлеба, 200 г картофеля, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. изюма, цедра лимона, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе и сварите его в подсоленной воде с добавлением уксуса, причем уксус необходимо заливать только тогда, когда бульон закипит, иначе это плохо скажется на вкусе готового продукта. Когда рыба разварится, пропустите бульон через сито или сложенную в несколько слоев марлю, а рыбу протрите через сито. Отварите картофель до полной готовности и разомните в пюре.
Размешайте ингредиенты до однородного состояния, добавьте к ним приправы и смоченный в молоке хлеб, после чего еще раз тщательно перемешайте и введите масло, растертое добела. В качестве приправы к паштету из свежей рыбы лучше всего подойдут мелко нарезанная петрушка, порезанный дольками лимон или жареные овощи.
Кулинарные хитрости
Если необходимо ослабить специфический вкус и запах рыбы, то можно при варке в кастрюлю добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов.
Паштет из куриной печени
Требуется: 1/2 кг куриной печени, 3 головки репчатого лука, по 150 г сыра и сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Отварите в подсоленной воде печень с репчатым луком, а затем откиньте на сито и дайте стечь. Пропустите печень и лук через мясорубку. Натрите свежий сыр на мелкой терке, растопите сливочное масло и дайте ему слегка остыть, после чего добавьте эти ингредиенты к общей смеси и тщательно перемешайте. Паштет посолите, поперчите и подавайте к столу.
Фасоль под острым соусом
Требуется: 200 г фасоли, по 50 г зеленого лука и моркови, головка чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса, соль, специи, зелень укропа или сельдерея.
Способ приготовления. Сварите фасоль в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Морковь и лук нарежьте соломкой и полукольцами. Пассеруйте овощи в растительном масле в течение 15 мин, добавьте томатную пасту, соль, специи, уксус. Полученный соус охладите до комнатной температуры, а затем полейте им фасоль, посыпьте блюдо мелко нарезанным укропом или сельдереем.
Кулинарные хитрости
Свежую рыбу хорошо запекать в натуральном виде с картофелем, т. к. оба эти продукта взаимно дополнят друг друга вкусовыми качествами.
Тушеная говядина по-армянски
Требуется: 400 г говядины, 150 г моркови, 3 головки репчатого лука, по 50 г корней петрушки и сельдерея, 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, цедра лимона, соль, лавровый лист, черный молотый перец.
Способ приготовления. Нарежьте морковь и чеснок небольшими брусочками, после чего нашпигуйте ими говядину, делая в ней надрезы и, не вынимая ножа, по лезвию вводя туда морковь и чеснок.
Нашпигованное мясо натрите солью, молотым черным перцем, слегка присыпьте мукой, выложите в разогретое масло и обжаривайте до появления румяной корочки. Подготовленное т. о. мясо залейте на треть водой, после чего положите туда порезанный на половинки лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея, цедру лимона. Поставьте на огонь и тушите до полной готовности при невысокой температуре, несколько раз переворачивая мясо. Готовое блюдо остудите, нарежьте на полоски, посыпьте зеленью и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно перед панированием смочить холодным молоком или смазать сметаной.
Скандинавские закуски
Бутерброды с красной рыбой
Требуется: 400 г пшеничного батона, по 100 г сливочного масла и красной рыбы (горбуша), 2 яйца, 200 г сыра, 300 г свежих помидоров, 30 г зеленого лука, зелень петрушки.
Способ приготовления. Батон нарежьте на ломти толщиной примерно в 1 см, каждый смажьте сливочным маслом. Филе красной рыбы нарежьте на тонкие ломтики, разложите их на бутерброды, перемежая кружочками вареных яиц и помидоров. Сверху бутерброды посыпьте тертым сыром, украсьте рубленой зеленью, разложите на плоском блюде и подавайте к столу.
Канапе с сыром и ветчиной
Требуется: 400 г французского батона, по 100 г сливочного масла, сыра и ветчины, 2 яйца, 1/2 ч. л. красного молотого перца, зелень укропа.
Способ приготовления. Батон нарежьте на ломтики, слегка подсушите их в духовом шкафу, дайте остыть, а затем смажьте тонким слоем сливочного масла. Приготовьте начинку, смешав со сливочным маслом фарш из ветчины и рубленые вареные яйца, добавьте тертый сыр, красный перец, зелень петрушки. Полученной смесью намажьте кусочки батона, разложите их на блюде и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Сильно провяленную ветчину до варки лучше замочить в холодной воде на 3-5 ч.
Бутерброды с печенью
Требуется: 400 г пшеничного батона, по 100 г сливочного масла и сыра, 200 г говяжьей печени, 2 яйца, красный молотый перец, соль, 2 ст. л. острого кетчупа, зелень укропа.
Способ приготовления. Батон нарежьте на тонкие ломтики, можно слегка подсушить их в духовке. Отварите печень в подсоленной воде до полной готовности, пропустите через мясорубку два раза, затем добавьте размягченное сливочное масло, кетчуп, тертый сыр, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Посолите, поперчите, хорошо размешайте и подавайте к столу.
Закуска из рыбы и сыра
Требуется: 1 кг рыбы, соль, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 2 яйца.
Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, порежьте его на средние равные куски. Посолите их, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле до готовности. Затем выложите на блюдо, смажьте сливочным маслом, остудите, посыпьте тертым сыром и украсьте вареными яичными белками.
Кулинарные хитрости
Если у вас свиной окорок с кожей, ее лучше снять сразу, как только она поджарится, и дожаривайте окорок уже без кожицы.
Маринованная рыба под острым соусом
Требуется: 1 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 100 г маргарина, 2 ст. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. уксуса, соль, по 1 ч. л. черного молотого перца и аджики, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, нарежьте его крупными кусками. Лук порежьте, поджарьте на маргарине и смешайте с солью, перцем, аджикой, томатной пастой. Добавьте разбавленный уксус и поместите в приготовленную смесь куски рыбы. Через 2 ч поставьте посуду на огонь, потушите 30 мин, остудите и выложите на блюдо. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Рыба под белым соусом
Требуется: 1 кг рыбы, 1 стакан рыбного бульона, 1/2 лимона, 50 г сливочного масла или маргарина, по 1 ст. л. муки и майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Филе рыбы разрежьте на большие порционные куски. Муку поджарьте на масле или маргарине до золотисто-коричневого цвета, затем понемногу подливайте бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Смесь доведите до кипения и прокипятите в течение нескольких минут, затем посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и майонез. Сложите в нее порционные куски рыбы, поставьте в холодное место на несколько часов для маринования. Затем рыбу обсушите и запеките в духовке до готовности. Остудите и подавайте к столу. Оставшийся соус прокипятите и подайте отдельно.
Кулинарные хитрости
Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, лучше варить в подсоленной воде.
Рыба по-норвежски, с лимонным соком и чесноком
Требуется: 1 кг рыбы, лимон, 1 ч. л. сахара, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе. Приготовьте соус из сока лимона, сахара, соли, перца, мелко порезанного чеснока. Порционные куски рыбы положите в соус и оставьте на несколько часов для вымачивания. Затем обсушите их с помощью салфетки, запеките в духовке, слегка поливая соусом. Оставшийся соус прокипятите и подайте в соуснике.
Рыба под луковым маринадом
Требуется: 1 кг рыбы, 1/2 стакана томатного соуса, 1 ч. л. уксуса, по корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 ст. л. муки, 10 г сливочного масла, соль, красный молотый перец.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе, нарежьте на большие порционные куски и запеките их в духовке до готовности. Приготовьте маринад, для чего нашинкуйте лук и коренья, обжарьте их в масле, залейте небольшим количеством воды, добавьте лавровый лист, соль и другие приправы. Проварите несколько минут, затем введите муку, слегка обжаренную на масле, поставьте на слабый огонь и варите еще 15 мин. В конце варки влейте уксус и остудите. Готовую рыбу подайте к столу в холодном виде, с соусом.
Кулинарные хитрости
Сушеный зеленый горошек лучше промывать и замачивать в холодной воде на 1-2 ч, а затем варить в ней же под закрытой крышкой.
Закуски арабских стран
Курица отварная в чесночном соусе
Требуется: 1 курица (700 г), 450 мл бульона для соуса, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Курицу положите в холодную воду и варите до полной готовности. Готовую курицу охладите и нарежьте на порции, после чего полейте чесночным соусом, приготовленным из толченого чеснока, политого куриным отваром, приправленным солью. Подавать к столу это блюдо следует охлажденным.
Яйца в пикантном соусе
Требуется: 7 яиц, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, 150 г маринованных огурцов, 100 г редиса, 30 г листьев зеленого салата, соль, черный молотый перец, молотый имбирь, гвоздика.
Способ приготовления. 5 яиц отварите вкрутую, порежьте круглыми ломтиками и сложите горкой в центре салатницы. Залейте приготовленные яйца соусом и украсьте веточками зелени и нарезанными ломтиками редиса.
Для соуса смешайте в блюде горчицу и 2 свежих желтка, посолите. Растирайте эту смесь деревянной ложкой до однородной массы, а затем добавляйте понемногу растительное масло до образования консистенции густой сметаны. Выложите в соус мелко нарезанные маринованные огурцы и порубленные некрупными квадратиками белки, после чего соус посолите и заправьте специями.
Кулинарные хитрости
При тушении свежей капусты и свеклы лучше добавить немного уксуса, это улучшит вкус и внешний вид блюда.
Рыба под овощным маринадом
Требуется: 500-600 г филе любой рыбы, 1/2 стакана муки, 5 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.
Для маринада: 200 г моркови, 2 головки репчатого лука, 5-6 ст. л. растительного масла, по 1 стакану томата-пюре и рыбного бульона, 1/2 стакана лимонной кислоты, 1-2 лавровых листа, 6-8 горошин душистого перца, гвоздика, соль.
Способ приготовления. Нарежьте филе рыбы кусочками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и пожарьте в растительном масле до готовности. Из головы, хвоста и костей сварите бульон.
Морковь и петрушку натрите на крупной терке, лук нашинкуйте кольцами или полукольцами. Подготовленные овощи сложите в кастрюлю, влейте растительное масло и слегка поджарьте, добавьте томат-пюре и тушите под крышкой 20 мин, периодически помешивая. Затем разведите получившуюся массу рыбным бульоном, введите разбавленную лимонную кислоту или уксус, затем положите лавровый лист, перец горошком, гвоздику, соль и сахар. Кипятите в течение 10-15 мин, затем маринад охладите.
Поджаренные охлажденные куски рыбы уложите на овальное или круглое блюдо, залейте маринадом и выдерживайте до тех пор, пока рыба не пропитается. Перед подачей к столу рекомендуется посыпать свежей зеленью.
Кулинарные хитрости
Жареную зелень можно использовать как гарнир к различным блюдам.
Сардины с овощами
Требуется: 200 г сардин, 100 г свежих помидоров, по 50 г сладкого болгарского перца и фасоли, 4 ст. л. растительного масла, 30 г листьев зеленого салата, 2 яйца, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Фасоль отварите в подсоленной воде, откиньте на сито и остудите. Помидоры порежьте кружочками, а зеленый перец – кольцами. Уложите подготовленные овощи слоями в салатницу на листья салата. Сверху положите сардины и фигурно порезанные яйца, после чего посыпьте блюдо солью и перцем, украсьте его веточками сельдерея или укропа, полейте маслом и подавайте к столу.
Салат "Пикантный"
Требуется: 250 г сладкого болгарского перца, 5 зубчиков чеснока, 80 г очищенных грецких орехов, 150 мл сметаны, сок лимона, соль, сахар, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Испеките перец, аккуратно снимите с него кожицу, удалите сердцевину и нарежьте соломкой. Чеснок растолките с измельченными орехами, смешайте с солью, сахаром, черным молотым перцем, соком лимона, сметаной и получившейся смесью заправьте перец. Сверху блюдо можете посыпать зеленью петрушки, после чего подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Полученный после припускания мяса птицы бульон хорошо использовать для соусов.
Салат из печеных баклажанов с чесноком
Требуется: 1/2 кг баклажанов, по 100 г свежих помидоров и очищенных грецких орехов, 1/2 лимона, 5-6 зубчиков чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Способ приготовления. Выложите молодые баклажаны плотными рядами в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, и запекайте в течение 20-25 мин, до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. Снимите с горячих баклажанов шкурку, остудите их до комнатной температуры, а затем нарежьте тонкими кусочками.
Смешайте растертый в однородную массу чеснок, молотые грецкие орехи, нарезанную зелень петрушки, масло и уксус, добавьте соль и перец. В неглубокую салатницу выложите слоями баклажаны, помидоры, зелень, полейте приготовленным соусом и приправьте специями.
Готовый салат накройте крышкой и поставьте в холодильник на 5-6 ч. Достать салат из холодильника желательно за 1 ч до подачи к столу, украсьте его веточками петрушки и мелко нарезанной цедрой лимона.
Кулинарные хитрости
Блюда, приготовленные к запеканию, можно хранить не более 2 ч.