Тосты с креветками
Эта оригинальная закуска готовится, как и все китайские блюда, очень быстро, но производит среди гостей маленький фурор.
Вам потребуется:
250 г креветок, 1 куриное яйцо, ½ ч. ложки тертого свежего имбиря, ½ ч. ложки соли, 2 ч. ложки коньяка, 2 ч. ложки крахмала, молотый перец чили по вкусу (не обязательно), 6 кусочков тостового хлеба, 1 маленькой пучок петрушки, растительное масло для жарки во фритюре.
Подготовка
Очистите креветки. Если вы используете свежемороженые креветки, тогда их следует полностью разморозить и удалить избыток влаги.
Мелко нарубите креветки и смешайте со взбитый яйцом, тертым имбирем, солью, коньяком, крахмалом и молотым перцем чили.
Разрежьте каждый кусок тостового хлебы по диагонали на две равные части. Намажьте подготовленной креветочной массой и посыпьте нарезанной зеленью петрушки. Ладонью аккуратно придавите креветочный слой, чтобы он надежно склеился с хлебом.
Приготовление
Разогрейте в глубокой сковороде или сотейнике растительное масло.
В кипящее масло выкладывайте тосты намазанной стороной вниз и жарьте до золотистого цвета. Затем, перевернув, обжаривайте противоположную сторону.
Подавайте немедленно.
Закуска из креветок и курицы в кляре
Вам потребуется:
250 г креветок, 250 г сырого куриного мяса (грудки), 4 – 5 тонких ломтиков копченого бекона (или корейки), 250 г муки, 1 неполный стакан теплой воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 сырой яичный белок, соль, молотый перец чили по вкусу, растительное масло для жарки во фритюре.
Подготовка
Очистите креветки. Если вы используете свежемороженые креветки, тогда их следует полностью разморозить и удалить избыток влаги. Если креветки размером со средний зубок чеснока, разрезать их не нужно.
Нарежьте куриное мясо тонкими брусочками величиной с креветку. Смешайте куриное мясо с креветками, посолите, поперчите и отставьте. Нарежьте бекон небольшими кусочками, предварительно удалив кожу.
Просейте в миску муку, влейте теплую воду. Вымешивайте до образования однородного теста. Влейте 1 столовую ложку растительного масла, посолите, поперчите и дайте постоять не менее 30 минут.
Взбейте яичный белок в крепкую пену. Перед самым началом жарки влейте взбитый белок в тесто и очень аккуратно перемешайте.
Приготовление
Хорошо разогрейте масло для фритюра.
Возьмите в щепоть кусочек курицы, креветку, ломтик бекона, слегка сожмите, чтобы все компоненты как бы приклеились друг к другу. Обмакните в кляр и обжарьте до светло-золотистого цвета на среднем огне. Если вам покажется, что обжаренный кусочек получился слишком маленьким, тогда возьмите для одной порции 2 кусочка курицы, 2 креветки и 1 кусочек бекона. Но большие порции делать не стоит – они могут плохо прожариться! Выложите на бумажную салфетку, чтобы удалить избыток жира. Отставьте.
Перед самой подачей на стол максимально разогрейте масло для фритюра. Еще раз обжарьте кусочки готовой закуски в течение нескольких секунд. Больше 2 – 3 кусочков жарить не следует. Такое повторное обжаривание обеспечит необыкновенно вкусную хрустящую корочку на поверхности закуски.
Подавайте немедленно с любым из приведенных ниже соусов.
Для имбирно-соевого соуса смешайте 100 мл соевого соуса с 1 чайной ложкой очень мелко натертого свежего имбиря.
Для острого соевого соуса смешайте 100 мл соевого соуса с 2 чайными ложками острого соуса "Чили" (можно заменить соусом "Табаско").
Для соуса из черной фасоли и коньяка смешайте 1 тщательно размятую столовую ложку консервированной темной фасоли (без жидкости) с солью по вкусу, 3 столовыми ложками китайской водки (или коньяка), 1 чайной ложкой сахара и несколькими каплями кунжутного масла. Такой соус прекрасно сочетается с крабовым мясом, варенной на пару рыбой, креветками.
Глава 8
Рис в китайской кухне
Рис в Китае выращивают с незапамятных времен. Древняя китайская поговорка гласит: "Рис бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет из тела болезнь". В настоящее время под посевы риса выделена пятая часть всех пахотных угодий страны. В Китае известно более 40 тысяч видов и сортов риса. Тем не менее все они относятся к двум основным разновидностям – индийской и японской. Существует, правда, еще индонезийская разновидность риса. Но доля ее незначительна.
Рис в Китае – не только основной продукт питания. Из него изготавливают рисовую водку, лапшу, уксус, сладости, пекут особые лепешки, заменяющие во многих регионах хлеб. Рисовая мука входила в состав первоклассной пудры, которую очень ценили европейские модницы. Из рисовой соломы плетут циновки, делают обувь, шляпы и зонты, а также очень прочную и тонкую бумагу, а рисовую шелуху используют при упаковке хрупких изделий из китайского фарфора.
Питательная ценность риса огромна. И в этом он уступает разве что пшенице. Но по урожайности рису нет равных среди всех зерновых культур. Во многих регионах Китая собирают по два урожая риса в год!
Выращивание риса – занятие крайне трудоемкое и очень кропотливое. С древнейших времен все операции выполнялись вручную. Может быть, именно выращивание риса сформировало характер всей нации, о трудолюбии и терпении которой созданы легенды. Так, завтрак по-китайски – цзао-фань, что буквально переводится как ранний рис. Обед – у-фань – полуденный рис. А ужин – вань-фань – поздний рис. О человеке, потерявшем работу, в Китае говорят буквально следующее: "Он разбил свою чашку для риса…"
Следует сразу отметить, что способы приготовления китайского риса в корне отличаются от тех, которые приняты на Среднем и Ближнем Востоке. Китайцы едят рис, как, впрочем, и все остальное, палочками. Именно поэтому китайский рис слегка клейкий, но каждая рисинка внутри плотная.
Для приготовления блюд китайской кухни не подходит пропаренный рис либо так называемый рис быстрого приготовления. Желательно купить любой высококачественный длиннозерный рис, например жасмин или индика. Эти сорта риса без особого труда можно найти на полках наших магазинов.
Рис сорта жасмин. Этот ароматный снежно-белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде. Рис жасмин имеет тонкий, почти молочный аромат и идеально подходит для пряных и экзотических блюд восточной кухни. Следует отметить, что при тепловой обработке зерна этого риса немного слипаются, но все же сохраняют свою идеальную форму.
Рис сорта индика. Этот сорт риса универсален. Его можно использовать для приготовления разнообразных блюд восточной кухни. Белые длинные зерна индики при варке не слипаются.
Китайцы варят рис в тяжелых чугунных или алюминиевых казанах. Округлая форма дна обеспечивает равномерное распределение жара и не позволяет рису подгореть. В Китае существует древняя традиция: если гости задерживаются или трапеза по какой-то причине откладывается, казанок с рисом ставят на очень-очень маленький огонь (но не более чем на 45 минут). Если оставить рис "мерзнуть", он застынет и превратится в несъедобный ком. Разогревать и тем более ковырять палочками такой неаппетитный рис никто не будет.
Китайская традиция предписывает промывать рис ровно в девяти водах. А что касается пропорции рис – вода, тут мнения резко расходятся. Многие опытные хозяйки, которые варят рис для своей семьи несколько раз в день, делают это на глазок. Другие опускают в казан с рисом руку и наливают воду, пока она не коснется верхних косточек пальцев. По-видимому, следует рекомендовать традиционную пропорцию, принятую на всем Востоке, – одна мера риса на полторы меры воды.
В Китае варят рис так. Сначала плотно закрытый казан с рисом ставят на очень сильный огонь и дают быстро и энергично закипеть. Затем крышку снимают, огонь убавляют и ждут, когда вода почти полностью испарится, а на поверхности риса появятся характерные пузырьки. Потом опять закрывают казан крышкой, убавляют огонь до минимума и варят еще около 15 минут.
Рисовый отвар
Китайцы очень любят такой рис. Считается, что рисовый отвар очень полезен маленьким детям, а также больным, страдающим различными желудочными заболеваниями. Но это еще не все. Помните принцип – на кухне ничего не должно пропадать! Отвар же – прекрасный способ использовать не съеденный за обедом и остывший рис.
Такой отвар можно готовить как из сырого, так и из вареного риса. При этом важно соблюдать следующие пропорции: на ½ стакана сырого риса берется 6 стаканов холодной воды, на 2 стакана вареного риса – 5 стаканов воды.
Вам потребуется:
100 г риса, 1,5 л воды.
Приготовление
Хорошо промойте рис. Залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите около 2,5 часа.
В Китае очень любят перекусывать таким рисом. Его разливают в пиалы, как суп. Едят с соевым соусом, маринованной капустой.
Если у вас нет особых проблем с желудком, можно несколько разнообразить этот рецепт. Так, за 10 минут до окончания варки положите сверху маленькие кусочки сырой куриной грудки, грибов, любых овощей или просто посыпьте петрушкой.
Подавать такой рис следует немедленно.
Жареный рис
Это блюдо непременно присутствует в меню всех без исключения китайских ресторанов, от самых фешенебельных до самых скромных и крошечных. Его без труда можно приготовить дома.
Вам потребуется:
450 г длиннозерного риса, 900 мл воды, 3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, ¼ ч. ложки глютамата натрия.
Подготовка
Хорошо промойте рис.
Приготовление
Влейте в сковороду вок или казан 900 мл холодной воды, положите рис и быстро доведите до кипения. Варите около 5 – 7 минут или до тех пор, пока рис полностью не впитает всю воду. Обсушите рис, разложив его на кухонном полотенце.
Разогрейте в глубокой сковороде или воке растительное масло. Обжаривайте рис методом чау, непрерывно помешивая, около 1 минуты. Посолите, посыпьте глютаматом натрия и жарьте еще около 1 минуты.
Этот рис можно подавать вместо хлеба к любому мясному или овощному блюду китайской кухни. Но он хорош и как самостоятельное блюдо с маринованной капустой, овощным салатом или просто с соевым соусом.
Рис со сладким перцем
Этот рис превосходный гарнир к любому мясу, приготовленному методом чау. Но он хорош и сам по себе. Это прекрасное вегетарианское блюдо.
Вам потребуется:
175 г длиннозерного риса, 1 сладкий перец средней величины зеленого цвета, 1 сладкий перец средней величины красного цвета, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, щепотка соли, щепотка молотого черного перца, ½ ч. ложки кунжутного масла.
Подготовка
Сварите рис обычным способом. Охладите.
Нарежьте весь перец маленькими аккуратными кубиками. Нарежьте лук кубиками.
Приготовление
Хорошо разогрейте сковороду вок. Влейте растительное масло. Положите лук и жарьте, непрерывно помешивая, около 30 секунд.
Положите весь перец и продолжайте жарить еще около 20 – 30 секунд.
Вмешайте рис, влейте соевый соус, продолжайте жарить, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Посолите, поперчите, взбрызните кунжутным маслом и еще раз хорошо перемешайте.
Подавайте.
Вегетарианский рис
Вам потребуется:
500 г риса, 50 г китайских сухих грибов, 150 мл воды, 1 среднего размера лук-порей, 250 г молодой стручковой фасоли, 250 г моркови, 4 стебля сельдерея, 100 г ростков сои, 2 измельченных зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, соль по вкусу, 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря.
Подготовка
Сварите рис обычным способом. Разложите на большом блюде, дайте остыть и подсохнуть.
Замочите грибы в горячей воде на 30 минут. Затем ножки удалите, а шляпки нарежьте тонкими полосками. Воду, в которой вымачивались грибы, не выливайте, она еще пригодится.
Нарежьте белую часть лука-порея кольцами, стручки фасоли кусочками, морковь тонкими брусочками, а сельдерей тонкими ломтиками. Промойте ростки, удалите коричневые хвостики.
Смешайте растительное и кунжутное масло.
Добавьте соевый соус в воду, в которой вымачивались грибы.
Приготовление
Разогрейте чугунную сковороду или вок, влейте масло. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте. Положите чеснок и, непрерывно мешая, жарьте 30 секунд.
Положите грибы, лук-порей, фасоль, морковь и сельдерей и, непрерывно мешая, жарьте около 2 минут. Положите ростки, перемешайте и жарьте еще около 1 минуты.
Всыпьте рис, перемешайте. Залейте рис грибной водой с соевым соусом. Тщательно перемешайте, хорошо прогрейте и подавайте.
"Бесценный" рис
Вам потребуется:
500 г готового вареного риса, 200 г нежирной свинины, 100 г креветок, 100 г грибов (можно свежих шампиньонов), 3 куриных яйца, щепотка соли, 3 – 4 ст. ложки растительного масла для жарки, 4 пера зеленого лука, нарезанных кусочками, 1 ч. ложка глютамата натрия.
Подготовка
Свинину, креветки и грибы нарежьте маленькими одинаковыми кубиками. Поместите на отдельные тарелочки и поставьте около плиты.
Взбейте яйца, добавив немного соли.
Приготовление
Влейте в сковороду 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте свинину методом чау около 1 минуты. Переложите мясо в отдельную миску.
Влейте в сковороду еще 1 столовую ложку растительного масла и обжарьте креветки методом чау около 30 секунд.
Положите в сковороду грибы (долейте, если нужно, немного масла). Как только грибы пустят сок, верните в сковороду мясо, накройте крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Хорошо перемешайте.
Долейте оставшееся масло, перемешайте. Положите зеленый лук, перемешайте. Положите весь рис, перемешайте, посыпьте глютаматом натрия и жарьте методом чау до тех пор, пока рис не станет розовато-желтого цвета.
Залейте рис взбитыми яйцами. Увеличьте огонь и жарьте до тех пор, пока яйца не свернутся и блюдо не станет сухим.
Подавайте с маринованной капустой, салатом из редьки или свежими огурцами.
Глава 9
Китайская лапша
Китайская кухня приобрела мировую известность прежде всего благодаря десяткам тысяч эмигрантов из Юго-Восточной Азии, которые после окончания Второй мировой войны нескончаемым потоком хлынули на Запад. Места компактного проживания китайцев на окраинах Нью-Йорка, Лондона, Сан-Франциско и других крупных мегаполисов стали называться Чайна-таун. Именно там и появились первые крошечные кафе и закусочные, где за несколько монеток можно было в любое время суток купить пиалу горячей и очень сытной китайской лапши. Отсюда и название у таких кафе-закусочных "Нудл-хауз", что можно перевести с английского как "Лапшевная" (по аналогии с Блинной и Пельменной).
Как в самом Китае, так и за его пределами существует бесчисленное количество разновидностей китайской лапши. Давайте рассмотрим некоторые из них.
Яичная лапша расфасовывается в пакеты по 0,5 кг. В каждом пакете по 7 – 8 пучков лапши, свернутых в спирали. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно на 10 минут замочить несколько сухих пучков в горячей воде и уже затем варить в большом количестве кипящей воды.
Рисовая лапша. Для того чтобы правильно приготовить такую лапшу, нужно замочить ее на 30 минут в холодной воде. Более широкую и толстую лапшу следует замачивать дольше (до 1 часа). Затем лапшу нужно опустить в кипящую воду и варить от 6 до 10 минут и более (в зависимости от сорта). После 6 минут варки следует пристально следить за лапшой и все время пробовать, чтобы не переварить. Как только лапша сварилась, ее нужно откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Рисовая вермишель. Это очень тонкая лапша, не требующая предварительного замачивания. Ее следует варить не более 2 – 3 минут в кипящей воде. В некоторых рецептах рисовая вермишель используется в качестве своеобразного украшения для блюда. Для этого небольшие порции сырой вермишели быстро обжаривают во фритюре. Когда лапша становится белой и раздувается, ее сразу же вынимают из масла и помещают на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
Целлофановая лапша. Тонкие прозрачные нити этой лапши изготавливают из фасолевого крахмала. Такую лапшу еще называют серебряными нитями, фасолевыми нитями или прозрачной лапшой. Эту лапшу следует замочить в горячей воде на 20 минут, а затем варить около 15 минут. Для украшения ее можно жарить, как и рисовую вермишель.
Древняя китайская традиция запрещает ломать лапшу перед варкой. Существует поверье, что это сокращает жизнь!
Многие хозяйки в Китае и за его пределами предпочитают готовить лапшу дома, тем более что сделать это совсем не сложно. Поверьте, свежеприготовленная яичная лапша по вкусу не идет ни в какое сравнение с покупной лапшой из супермаркета. Тем не менее, если у вас нет времени возиться с тестом, вы можете без ущерба заменить лапшу тонкими итальянскими спагетти.
Чтобы правильно приготовить лапшу, необходимо знать несколько секретов.
• Свежеприготовленную лапшу нужно опустить в кипящую воду и сразу же хорошо перемешать, иначе она слипнется. После этого нужно максимально увеличить огонь. Когда вода закипит, долить холодной воды, снова довести до кипения, опять долить холодной воды и опять довести до кипения. Лапша готова.
• Если у вас сухая лапша, купленная в магазине, ее необходимо опустить в горячую, а не кипящую(!) воду. Как только вода закипит, влить холодную воду. Повторить эту операцию дважды.