В этой книге описаны лучшие способы заготовок для зимнего хранения продуктов. Помимо рецептов консервирования, здесь дается информация о том, как приготовить в домашних условиях колбасу, закоптить мясо или рыбу и даже сделать вино. Множество рецептов может удовлетворить любой вкус. Их технология не слишком сложна и доступна для освоения практически любой хозяйке.
Содержание:
Введение 1
Россия 1
Украина 7
Белоруссия 10
Молдавия 13
Узбекистан 16
Казахстан 19
Таджикистан 21
Туркменистан 23
Эстония 25
Латвия 28
Литва 30
Грузия 31
Армения 33
Азербайджан 34
Киргизия 35
М. Д. Башкуева
Консервирование для всей семьи
Введение
Для сохранения здоровья и работоспособности человеку необходимо полноценно питаться. Пища должна быть не только вкусной, но и полезной. Большинство необходимых для организма веществ находится в овощах, фруктах, грибах и рыбе. Но, к сожалению, их изобилие кратковременно. Чтобы эти продукты были на столе в течение всего года в желаемом количестве, существует много способов заготовки и консервирования, благодаря которым продукты могут долго сохранять вкус и полезные свойства.
В каждой республике были свои рецепты домашнего консервирования. В России изготавливали моченые яблоки и бруснику, в Белоруссии – моченую клюкву и малосольные огурцы. На Украине солили сало и свинину, в Молдавии солили и мариновали фасоль и виноград. В Узбекистане по сей день солят барбарис и арбузы, варят компот из винограда, в Казахстане заготавливают сухофрукты, а в Таджикистане варят компот, варенье и сироп из персиков. В Туркменистане маринуют дыню и айву. В Эстонии готовят сиропы из ягод и консервируют салаку. В Латвии заготавливают малосольную, соленую и вяленую рыбу, в Литве солят и маринуют грибы и рыбу. В Грузии готовят соте из баклажанов, а также варенье из винограда и зеленых грецких орехов. Армения славиться вареньем из мандаринов и персиков, в Азербайджане коптят птицу и баранину, а в Киргизии варят варенье и компот из абрикосов.
От качества подготовки емкостей для хранения продуктов зависит длительность срока хранения. Стеклянные банки нужно залить теплой водой на 20–30 минут, вымыть, ополоснуть горячей водой и простерилизовать. Тару, которая не закрывается герметически, следует промыть раствором пищевой соды с помощью щетки и несколько раз ополоснуть горячей водой. После этого емкости залить кипятком и накрыть крышкой. Крышки вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Полиэтиленовые крышки вымачивать 6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и закрыть ими банки.
Россия
Овощи
Маринование, соление и квашение
Ингредиенты
1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 2 пучка зелени эстрагона, чеснок и стручки острого перца по количеству банок, 15 г соли.
Способ приготовления
Зелень эстрагона и стручки перца вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Огурцы вымыть, обдать кипятком, уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном. В каждую банку добавить чеснок и стручок острого перца. Залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 4 луковицы, 400 мл 3%-ного уксуса, 50 г сахара, гвоздика, зелень укропа, черный перец горошком, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымыть и плотно уложить в банки. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить. В каждую банку добавить лук, зелень укропа, перец горошком и гвоздику. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, сахар и соль, кипятить 1 минуту. Огурцы залить горячим маринадом. Банки стерилизовать 5 минут и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, веточки укропа и мяты, 2–3 горошины черного перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы, укроп и мяту вымыть. Чеснок очистить, вымыть. На дно банок положить чеснок, укроп, мяту, гвоздику и перец горошком, затем положить огурцы. Для приготовления маринада 1 л воды смешать с соком, добавить соль и сахар, довести до кипения. Огурцы залить маринадом. Банки емкостью 1 л стерилизовать 8 минут и герметично закрыть.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 1/2 корня хрена, 1 лист хрена, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 веточки сельдерея, 2–3 листа черной смородины, 2–3 вишневых листа, 20 г семян укропа, 20–30 мл водки, 10–20 мл уксусной эссенции, 10 г молотого перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы, сельдерей, листья смородины, вишни и хрена вымыть. Корень хрена вымыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть.
Лист и корень хрена выложить на дно банки, затем выложить огурцы, пересыпая их молотым перцем и семенами укропа. Сверху выложить листья смородины, вишни и веточки сельдерея, добавить чеснок.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, уксусную эссенцию и водку, кипятить 2 мин.
Огурцы залить горячим маринадом и оставить на 24 часа. Затем добавить маринад и закатать банку.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 1 л огуречного сока, 1 л яблочного сока, 100 г сахара, 100 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымыть и погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего уложить в банки и залить кипящей смесью из яблочного и огуречного соков с солью и сахаром.
Настаивать в течение 3 минут, затем слить сок в отдельную емкость, снова довести до кипения и залить им огурцы.
Повторить еще 2 раза, после этого банки закатать.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника, 50 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы и листья лимонника вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Огурцы и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки, добавить листья лимонника. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 мин. Приготовленным раствором залить огурцы, оставить на 3–4 минуты, раствор слить, довести до кипения, снова залить им огурцы. Повторить еще 3 раза, банки закрыть полиэтиленовыми крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 1 пучок зелени укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба, 50–60 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымыть, замочить на 5–6 часов в холодной воде. Зелень укропа вымыть, нарубить. Хрен очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Чеснок очистить, вымыть. Листья дуба и смородины вымыть. Огурцы выложить в эмалированную кастрюлю, добавить чеснок, хрен, укроп, листья дуба и смородины.
Для приготовления рассола 1 л воды перемешать с солью, довести до кипения и охладить. Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, положить сверху груз, оставить на 5 дней, затем поставить на хранение в прохладное место.
Ингредиенты
1 кг огурцов, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, 10 г листьев хрена, 20 г листьев вишни, 1/2 чайной ложки молотого перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымыть, проткнуть вилкой. Чеснок очистить и вымыть. Листья хрена, зелень укропа и листья вишни вымыть. В банки выложить чеснок и часть зелени укропа, затем огурцы, листья вишни и хрена, оставшуюся зелень укропа. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль и перец, кипятить 2 минуты, остудить до 70 °C. Огурцы залить рассолом, накрыть марлей, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем банки закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Ингредиенты
600 г помидоров, 1–2 зубчика чеснока, 1/2 корня хрена, 2 пучка зелени укропа и петрушки, 2 г лимонной кислоты, 15 г соли.
Способ приготовления
Помидоры и зелень вымыть. Корень хрена вымыть, очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить и вымыть. Корень хрена, чеснок и зелень выложить на дно банок, сверху выложить помидоры. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить лимонную кислоту и соль, кипятить 3 мин. Помидоры залить кипящим рассолом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Помидоры, консервированные в томатном соке
Ингредиенты
700 г помидоров, 320–340 мл томатного сока, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу. Томатный сок довести до кипения, добавить лимонную кислоту, сахар и соль, кипятить 2 минуты. Помидоры уложить в банки, залить кипящим соком. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Зеленые помидоры с луком и морковью
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 4 луковицы, 4 моркови, 100 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 30 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть. Лук и морковь выложить в кастрюлю, залить растительным маслом, добавить соль, кипятить на слабом огне 5 минут, добавить помидоры, кипятить еще 10 мин. На дно банок положить чеснок и зелень, сверху выложить помидоры, затем лук и морковь. Банки простерилизовать, затем закатать.
Соленые помидоры по-монастырски
Ингредиенты
1 кг помидоров, 1 пучок зелени укропа, 1 зубчик чеснока, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, 1 пучок зелени сельдерея и петрушки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Помидоры, зелень, листья смородины и вишни вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить молотый перец и соль, кипятить 2 минуты. Помидоры, зелень, листья вишни и смородины и чеснок выложить в банки, залить рассолом. Банки накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на 24–48 часов. Банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Квашеная капуста
Ингредиенты
1 кг капусты, 20 г сахара, лавровый лист, 20 г соли.
Способ приготовления
Капусту вымыть, очистить от верхних листьев и нашинковать. Добавить соль, сахар и лавровый лист, перемешать. Капусту разложить по банкам и утрамбовать. Сверху в каждую банку положить несколько целых листьев капусты. Через 5–6 дней капусту переложить в другие банки, простерилизовать их и герметично закрыть.
Капуста, маринованная с хреном
Ингредиенты
1 кг капусты, 1 корень хрена, 400 мл 6%-ного уксуса, 75 г соли.
Способ приготовления
Небольшие кочаны капусты вымыть, очистить от верхних листьев и разрезать на 4 части таким образом, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Корень хрена вымыть, очистить, нарезать кружочками. Надрезанные кочаны опустить в кипящую подсоленную (15 г) воду на 5 минут, затем вынуть и уложить в банки вперемешку с корнем хрена. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, оставшуюся соль, кипятить 3 минуты. Капусту залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Капуста по-московски
Ингредиенты
1 кг капусты, 4 моркови, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.
Способ приготовления
Капусту вымыть и нашинковать. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать, смешать с капустой и выложить в банки. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 1 минуту. Капусту и морковь залить кипящим рассолом. Банки пастеризовать в течение 40–50 минут, герметично закрыть, остудить и поставить в прохладное место.
Краснокочанная капуста со сливой
Ингредиенты
1 кг краснокочанной капусты, 250 г слив, 150 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 5 бутонов гвоздики, 1/4 чайной ложки корицы, перец черный горошком, 20 г соли.
Способ приготовления
Капусту вымыть, нашинковать, опустить на 2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Сливу вымыть, надрезать по бокам, опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, соль, сахар, корицу, кипятить 2 минуты. Горячий маринад влить в банки, заполнив их на 1/4. Затем в банки положить перец, гвоздику, капусту и сливы. Стерилизовать в кипящей воде в течение 12–15 минут, закатать и поставить в прохладное место.
Капуста, засоленная в кадке
Ингредиенты
1 кг капусты, 20 г ржаной муки, 100 г ржаного хлеба, 30 г соли.
Способ приготовления
Капусту вымыть, нашинковать, выложить в кадку, посыпанную мукой, посыпать солью, сверху выложить нарезанный небольшими кусочками хлеб. Кадку накрыть марлей и поставить в прохладное место на 1 месяц.
Молодые кабачки с зеленью
Ингредиенты
1 кг кабачков, 1 пучок зелени укропа, 2–3 листика мяты, 1 пучок зелени сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 1 стручок острого перца, 300 мл 6%-ного уксуса, 60–70 г соли.
Способ приготовления
Кабачки, зелень, мяту и острый перец вымыть. На дно банки выложить зелень, мяту, острый перец, а затем кабачки. 1 л воды довести до кипения, добавить уксус и соль, кипятить 2 минуты. Кабачки залить горячим маринадом, банки стерилизовать 15 минут и закатать.
Патиссоны, маринованные с пряностями
Ингредиенты
1 кг патиссонов, 10 г корня хрена, 10 г корня сельдерея, 1 листик мяты, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, 5–6 мл уксусной эссенции, 10–15 горошин черного перца, 7–10 г соли.
Способ приготовления
Патиссоны вымыть. Корни хрена и сельдерея вымыть и очистить. Зелень укропа, петрушки и листик мяты вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, мяту, уксусную эссенцию, кипятить 3 минуты. Патиссоны уложить в банки вперемешку с зеленью, перцем, чесноком, корнем сельдерея и хреном, залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать.
Баклажаны в томатном соусе
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 800 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 15 г соли.
Способ приготовления
Баклажаны вымыть, запечь в духовке, очистить от кожицы, обжарить в растительном масле. На дно банок налить горячий томатный соус (50 мл), наполнить баклажанами, залить оставшимся горячим томатным соусом с солью, простерилизовать и закатать.
Баклажаны, маринованные с зеленью петрушки и чесноком
Ингредиенты
1 кг баклажанов, 200 г зелени петрушки, 100 г чеснока, 200 мл столового уксуса, 20 г соли.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус и соль. Баклажаны вымыть, залить кипящей водой, варить 5 минут, остудить, надрезать в 3 местах, отжать и наполнить надрезы чесноком и зеленью петрушки. Баклажаны выложить в банки, залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Болгарский перец в томатном соке
Ингредиенты
1 кг болгарского перца, 800 мл томатного сока, 80 г соли.
Способ приготовления
Перец вымыть, удалить семена, посолить (30 г) бланшировать в течение 2–4 минут, выложить в банки. Томатный сок довести до кипения, добавить оставшуюся соль, кипятить
2 минуты, влить в банки, простерилизовать их и герметично закрыть.
Болгарский перец с луком
Ингредиенты
1 кг болгарского перца, 1,5 кг помидоров, 400 г репчатого лука, 2 пучка зелени петрушки и укропа, 200 мл растительного масла, 20 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления
Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле (50 мл). Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле (30 мл). Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, измельчить, довести до кипения, добавить соль, сахар и оставшееся растительное масло. Кипятить 3 минуты, добавить болгарский перец, лук и зелень, довести до кипения, разложить по банкам, простерилизовать их и герметично закрыть.
Молодая морковь в рассоле
Ингредиенты
1 кг молодой моркови, лавровый лист, 20 г соли.
Способ приготовления
Морковь вымыть, очистить, бланшировать в течение 3–5 минут, обсушить, уложить в банки. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, лавровый лист, кипятить 1 минуту, процедить, снова довести до кипения. Морковь залить кипящим рассолом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Маринованная морковь
Ингредиенты
1 кг моркови, 40 г сахара, 60 мл 6%-ного уксуса, 30 г соли.
Способ приготовления
Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см, бланшировать в подсоленной (5 г) воде и положить в банки. Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар, оставшуюся соль и уксус, кипятить 2 минуты. Морковь залить горячим маринадом. Банки простерилизовать и закатать.