Вино "Арабская ночь"
Ингредиенты
5 л яблочного сока, 2 л тернового сока, 2 л сливового сока, 1 л клюквенного сока, 2 кг сахара.
Способ приготовления
Залить соки в стеклянную, деревянную или эмалированную емкость, перемешать и оставить в темном помещении при температуре 18–20 °C. После начала брожения смесь процедить, залить в бочку или бутыль и выдержать 24 часа. Добавить в купаж сахар. Через 2–3 дня перелить купаж в бутыль или бочку на? объема. Закрыть бутыль ватной пробкой и выдержать в теплом месте 1 месяц. Вино снять с осадка, закупорить и выдержать еще месяц, раз в неделю стравливая углекислый газ и вновь герметично закрывая. Через месяц вино готово к употреблению.
Сливово-абрикосовый мед
Ингредиенты
3 кг меда, 1 л сливового сока, 1 л абрикосового сока, 50 г ядер абрикосовых косточек, дрожжевая закваска.
Способ приготовления
Развести мед 6 л теплой воды, кипятить, пока сыта не перестанет пениться. Пену снимать. После убавить огонь и варить на медленном огне. Остудить сыту до 30 °C, добавить ядра абрикосовых косточек, перелить в емкость для брожения, добавить дрожжевую закваска. По окончании брожения перелить в другой сосуд и поставить на второе брожение. Через 2–3 месяца, если появится осадок, снова перелить. Закрыть емкость, выдержать, пока напиток не станет прозрачным. Готовое вино разлить в бутылки и выдерживать не менее 2 лет.
Казахстан
Овощи
Маринование, консервирование
Огурцы, маринованные с эстрагоном
Ингредиенты
1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, 2 пучка зелени эстрагона, чеснок и стручки острого перца по количеству банок, 15 г соли.
Способ приготовления
Зелень эстрагона и стручки перца вымыть. Чеснок очистить, вымыть. Огурцы вымыть, обдать кипятком, уложить рядами в банки. Каждый ряд огурцов переложить эстрагоном. В каждую банку добавить чеснок и стручок острого перца. Залить огурцы уксусом с солью, предварительно вскипятив и охладив его.
Огурцы, консервированные с яблоками
Ингредиенты
1 кг огурцов, 1 кг яблок, 3–4 листа лимонника, 50 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы и листья лимонника вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать дольками. Огурцы и яблоки обдать кипятком и плотно уложить в банки, добавить листья лимонника. 1 л воды довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 2 мин. Приготовленным раствором залить огурцы, оставить на 3–4 минуты, раствор слить, довести до кипения, снова залить им огурцы.
Повторить еще 3 раза, банки закрыть полиэтиленовыми крышками, остудить, поставить на хранение в прохладное место.
Огурцы, маринованные с луком
Ингредиенты
1 кг огурцов, 4 луковицы, 400 мл 3%-ного уксуса, 50 г сахара, гвоздика, зелень укропа, черный перец горошком, 50 г соли.
Способ приготовления
Огурцы вымыть и плотно уложить в банки. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, нарубить. В каждую банку добавить лук, зелень укропа, перец горошком и гвоздику.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус и соль, кипятить 1 минуту. Огурцы залить горячим маринадом.
Зеленые помидоры с луком и морковью
Ингредиенты
1 кг зеленых помидоров, 4 луковицы, 4 моркови, 100 мл растительного масла, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 30 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Зелень петрушки и сельдерея вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть. Лук и морковь выложить в кастрюлю, залить растительным маслом, добавить соль, кипятить на слабом огне 5 минут, добавить помидоры, кипятить еще 10 мин. На дно банок положить чеснок и зелень, сверху выложить помидоры, затем лук и морковь. Банки простерилизовать, затем закатать.
Салаты и закуски
Помидоры с болгарским перцем
Ингредиенты
1 кг помидоров, 8–10 болгарских перцев, 20 г укропа, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл столового уксуса, 10 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, переложить в банки. Перец вымыть, удалить семена, разрезать на 2 или 4 части. Укроп промыть и просушить. Чеснок очистить и промыть. Переложить в банки овощи, укроп и чеснок, добавить соль и уксус. Простерилизовать и герметично закрыть.
Овощное ассорти
Ингредиенты
1 кг огурцов, 1,5 кг цветной капусты, 500 г лука-севка, 250 г моркови, 20 мл столового уксуса, по 1 г корицы, гвоздики, черного и душистого перца, 1 лавровый лист, по 10 г сахара и соли.
Способ приготовления
Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия. Морковь вымыть, очистить и нарезать дольками.
Лук очистить и промыть. Огурцы вымыть, обрезать концы. Пробланшировать овощи 4–5 минут в подсоленной воде и плотно уложить в банки.
Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус, специи, сахар и соль. Залить овощи кипящим маринадом. Простерилизовать и герметично закрыть.
Салат из огурцов и лука
Ингредиенты
1 кг огурцов, 4 луковицы, 1 пучок зелени укропа, 40 мл 6%-ного уксуса, 100 мл растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 горошины черного перца, 10 г соли.
Способ приготовления Огурцы вымыть и нарезать кружочками толщиной 0,5–1 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами толщиной 0,5 см. Чеснок очистить, вымыть, разрезать каждый зубчик на 3–4 части. Зелень укропа вымыть и мелко нарезать.
Огурцы, лук, чеснок и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, перемешать, выложить в банки, влить горячее растительное масло. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Салат из помидоров и огурцов
Ингредиенты
2,5 кг помидоров, 1 кг огурцов, 500 г болгарского перца, 20–30 мл столового уксуса, 2 г корицы, 2 бутона гвоздики, по 4–6 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г сахара, 20 г соли.
Способ приготовления
Помидоры и огурцы вымыть, нарезать кружочками.
Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.
Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить уксус, корицу, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист, сахар и соль, кипятить 5 минут, процедить, снова довести до кипения.
Помидоры, огурцы и болгарский перец смешать, уложить в банки, залить маринадом. Банки простерилизовать и герметично закрыть.
Грибы
Консервирование, маринование
Тушеные стерилизованные грибы (1-й вариант)
Ингредиенты
1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 7 горошин черного перца, 30 г соли.
Способ приготовления
Лук репчатый очистить, промыть и мелко нарезать.
Грибы промыть, очистить, крупно нарезать, пересыпать солью, добавить растительное масло, репчатый лук, черный перец и тушить на медленном огне.
Переложить грибы в банки, герметично закрыть и простерилизовать.
Тушеные стерилизованные грибы (2-й вариант)
Ингредиенты
1 кг грибов, 150 мл растительного масла, 70 г репчатого лука, 30 г соли.
Способ приготовления
Лук очистить, промыть и мелко нарезать. Грибы промыть, нарезать и тушить на медленном огне с добавлением соли, масла и лука.
Переложить грибы в банки, простерилизовать и герметично закрыть.
Стерилизованная грибная икра
Ингредиенты
1 кг грибов, 150 г репчатого лука, 100 мл грибного бульона, 10 мл растительного масла, гвоздика, черный перец горошком, соль по вкусу.
Способ приготовления
Грибную икру можно готовить из свежих, соленых и сушеных грибов. Лук очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Грибы промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, репчатый лук, черный перец и гвоздику. Перемешать продукты и переложить в эмалированную емкость, довести до кипения и разложить по банкам.
Закрыть полиэтиленовыми крышками и простерилизовать. Через 2 дня простерилизовать еще раз.
Маринованные шампиньоны
Ингредиенты
1 кг шампиньонов, 500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Грибы очистить и промыть, сбрызнуть соком лимона. Лук очистить, промыть и нарезать кольцами.
Вино, 200 мл воды и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Довести смесь до кипения. Опустить грибы в кипящий маринад на 5 минут.
Разложить грибы по банкам, прослаивая кольцами лука. С маринада снять пену и влить его в банки с грибами. Простерилизовать и герметично закрыть.
Зелень
Маринование
Острый маринованный лук
Ингредиенты
1 кг лука, сок половины лимона, 1 лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2–3 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец по вкусу, 1 л воды, 20 мл 9%-ного уксуса, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Мелкие луковицы очистить, промыть, залить 1 л воды с лимонным соком и довести до кипения.
Чеснок очистить и промыть. Лук обсушить и переложить в банку с чесноком и специями. Довести до кипения 1 л воды, добавить уксус и соль. Залить горячий маринад в банки, простерилизовать и герметично закрыть.
Рыба и мясо
Соление
Солонина, приготовленная в рассоле
Ингредиенты
1 кг мяса, 40 г сахара, 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать кусками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую.
Растворить в 350 мл кипящей воды соль и селитру. После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в рассол.
Выдержать мясо 2 недели на холоде, ежедневно переворачивая куски в рассоле. После мясо развесить и просушить.
Свиные окорока, соленные
Ингредиенты
10 кг свиных окороков, 250 г сахара, 250 г бузины (сушеной), 100 г селитры, 5,8 кг соли, 500 г эстрагона.
Способ приготовления
Свиные окорока отжать, промыть, просушить и натереть смесью из 800 г соли, сахара, селитры и бузины, перетертых вместе до порошкообразного состояния. Положить в посолочную емкость и убрать в прохладное место на 3 дня. Растворить в 5 л кипящей воды оставшуюся соль.
Залить рассолом окорока и выдержать 7 дней. Окорок переложить в другую емкость. Эстрагон измельчить, добавить в 5 л воды, прокипятить 5 минут, снять пену и остудить. Залить окорок и выдержать 2 недели.
Соленые свиные ножки
Ингредиенты
1 кг свиных ножек, 5 зубчиков чеснока, 2–3 лавровых листа, 100 г соли, 2 г селитры, 15 г перца.
Способ приготовления
Свиные ножки очистить, промыть, просушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровые листья, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 7–10 дней свиные ножки достать, положить в глубокую емкость, залить водой и варить на медленном огне 5 часов.
Соленая свинина
Ингредиенты
1 кг свинины, 1 л воды, 40 г сахара, 7,5 г селитры, 250 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, нарезать кусками и уложить в посолочную емкость. В 1 л воды добавить соль, сахар и селитру, прокипятить, остудить. Залить рассолом мясо, накрыть крышкой и выдержать на холоде 4–5 дней.
Свиные языки, соленные со специями
Ингредиенты
1 кг свиных языков, 0,6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.
Способ приготовления
Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, обсушить и отбить. Специи растереть до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с прессом, выдержать при комнатной температуре 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место.
Языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось.
Копчение
Копченый кролик
Ингредиенты
10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, промыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C. В 10 л воды добавить соль, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи. Довести рассол до кипения, остудить и залить куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толчеными лавровыми листьями. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымообразования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Копченый соленый окорок
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6–8 лавровых листьев, 250–300 г соли.
Способ приготовления
Мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток.
Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.
Фрукты и ягоды
Мочение
Моченые яблоки (1-й способ)
Ингредиенты
1 кг яблок, 10 г соли.
Способ приготовления
Яблоки вымыть и выложить в емкость, переслаивая соломой или листьями. Довести до кипения 1 л воды, добавить соль и остудить. Залить рассолом яблоки и прокипятить 2–3 раза. Рассол слить и процедить.
Рассол и яблоки остудить. Залить яблоки рассолом и выдержать при комнатной температуре 4–6 дней.
Повидло из рябины
Ингредиенты
1 кг рябины, 500 г сахара.
Способ приготовления Ягоды рябины снять с кистей, промыть, залить 200 мл холодной воды и варить на медленном огне до готовности. Рябину остудить и протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и варить до нужной консистенции. Повидло разложить по банкам и герметично закрыть.
Моченые яблоки (2-й способ)
Ингредиенты
1 кг яблок, 3–4 листа черной смородины, 40 г сахара, 10 г соли.
Способ приготовления
Яблоки вымыть. Листья черной смородины обварить кипятком и выложить часть на дно емкости, подготовленной для мочения. Уложить в емкость яблоки, сверху накрыть оставшимися листьями. В 1 л кипящей воды растворить соль и сахар, охладить и залить сладкой водой яблоки. Накрыть емкость кружком с грузом, выдержать в теплом помещении на 8–12 дней, промывая кружок с грузом. Затем емкость плотно закрыть и выдержать на холоде 25–30 дней.
Желе из рябины
Ингредиенты
1 кг рябины, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Рябину снять с кистей, промыть. Залить горячей водой так, чтобы она едва покрывала ягоды, и варить до готовности.
Ягодную массу отжать через мешочек из хлопчатобумажной ткани. В сок всыпать сахар и варить на медленном огне до готовности, постоянно снимая пену. Горячее желе налить в стеклянные банки, прикрыть тканью и остудить. После полного остывания закрыть пергаментной бумагой и плотно обвязать горлышко банок.
Сушка и замораживание
Рябина сушеная
Ингредиенты 1 кг рябины.
Способ приготовления
Рябину снять с кистей, промыть. Выложить на противень и оставить в сухом теплом месте на 6–7 дней, затем переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Рябина замороженная
Ингредиенты 1 кг рябины.
Способ приготовления
Рябину снять с кистей, промыть. Переложить в контейнеры для замораживания и поместить в морозильную камеру.
Соки, сиропы
Сок из земляники
Ингредиенты 1 кг земляники.
Способ приготовления
Землянику перебрать и промыть. С помощью соковыжималки выжать сок и подогреть его в эмалированной емкости до температуры 80 °C.
Сок разлить по стеклянным бутылкам или банкам. Простерилизовать и герметично закрыть.
Сироп из земляники (1-й способ)
Ингредиенты
1 кг земляники, 1 кг сахара, лимонная кислота.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть, обсушить и переложить в эмалированную емкость. Немного подогреть, чтобы земляника пустила сок. Земляничный сок профильтровать, добавить сахар в соотношении 1: 1 и варить сироп на огне до нужной консистенции. За несколько минут до окончания варки добавить немного лимонной кислоты и остудить. Сироп разлить по бутылкам.