Консервированный паштет
Говяжью печень нарезать ломтиками толщиной 1–2 см и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, чтобы избавиться от привкуса горечи. Затем обжарить кусочки печени на маргарине, без добавления соли. Отдельно обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем лук и печень два раза пропустить через мясорубку или измельчить кухонным комбайном. В полученную массу добавить пряности – молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, мускатный орех – и все тщательно размешать. После этого паштет солят по вкусу, смешивают с мягким сливочным маслом и еще раз измельчают с помощью комбайна или через мелкую решетку мясорубки. Перед тем как наполнить банки, паштет нагревают и горячим расфасовывают в стеклянную тару. В отличие от мясных консервов банки с паштетом необходимо наполнять на 3 см ниже краев горловины. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа.
Консервированный фарш
Подготовленное мясо необходимо вымочить в холодной воде, чтобы смыть кровь, затем нарезать кусочками, удалить пленки, хрящи и кости и провернуть через мясорубку. В полученный фарш добавить черный молотый перец и соль. Наполнить фаршем банки, не докладывая до краев горла 3 см, и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 30 минут.
Консервирование мяса посолом
Соленые продукты, как правило, изготавливают из свинины, говядины, баранины, козлятины, тушек птицы. Для того чтобы засолить мясо, нужно приготовить солевой рассол – простой или сложный. В простом рассоле присутствует единственный компонент – соль, в сложном – соль, сахар и всевозможные специи.
Наиболее применяемый рассол, когда на 10 л воды добавляют 1,6 кг соли, 100 г сахара. Добавляют по вкусу специи: кардамон, кориандр, чеснок, тмин, анис, лавровый лист, душистый и черный перец и др. Готовый прокипяченный рассол необходимо профильтровать.
Существует несколько способов посола:
– сухой, когда куски мяса, сала или тушки птицы натирают сухой солью или посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая солью и помещая под гнет;
– мокрый, когда подготовленные мясопродукты заливают холодным рассолом и ставят под гнет;
– смешанный посол, когда мясопродукты вначале натирают сухой солью, перекладывают в подготовленную тару, пересыпая солью, и выдерживают под гнетом в течение 3–4 дней, после чего заливают солевым рассолом, снова выдерживают несколько дней, а затем подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. Не стоит солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
Рекомендуется хранить солонину в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол приобрел грязно-красный пенистый вид и неприятный запах, а мясо стало серого или темного цвета, липкое, рассол необходимо сменить. Правильно приготовленная и сохранившаяся солонина имеет плотную, упругую консистенцию без плесени, свежий запах, присущий соленому мясу. Если солонину разрезать, то на разрезе поверхность будет иметь равномерную розовую окраску. Рассол должен быть прозрачный, без пены и постороннего запаха.
Солонина говяжья
Нарезать туши на большие куски мяса, кости извлечь, мякоть слегка отбить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: истолочь и смешать 100 г селитры и 3–3,5 кг соли. Тщательно натереть этой смесью куски мяса. Дно бочонка, приготовленного для посолки, ошпарить кипятком и посыпать тонким слоем (0,5 см) соли, затем уложить плотными рядами мясо, пересыпая каждый ряд смесью соли и толченных пряностей – перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Бочонок тщательно укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Солонина по-одесски
Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750–800 г соли и тщательно натереть этой смесью куски мяса. Затем плотно уложить их в подготовленный бочонок, пересыпая оставшейся солью и смесью измельченных пряностей (30 г черного перца горошком, 5 лавровых листиков, 40–50 можжевеловых ягод, несколько штук гвоздики) и полстакана сахара. На каждый ряд солонины насыпать ровным слоем 3–4 мм рубленую свеклу. Бочонок укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Солонина по-датски
Для приготовления солонины этим способом можно использовать только толстый филей. Мясо, приготовленное для соления, натереть небольшим количеством сахара в 3–4 приема. После того как сахар полностью впитается, мясо нужно насухо обтереть, выложить в кадку или в глиняную емкость и залить солевым раствором (400 г соли, 25 г селитры, 50 г измельченного черного перца горошком) так, чтобы он полностью покрывал мясо. В этом растворе выдерживать мясо в течение 2 недель и ежедневно его переворачивать. Через 2 недели мясо вынуть, зашить в чистую холщовую ткань и высушить. Хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.
Рулет вареный
Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снимать не обязательно.
Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л воды: 800 г соли, 0,5 г селитры, 15 г сахара, натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 94–95 % соли, 5 % сахара и 0,05 % селитры, затем переложить в подготовленную для засолки емкость (шкурой вниз) и залить рассолом. Мясо должно солиться при 0–4 °C в течение 4–5 суток. Просоленную свинину промыть теплой водой, свернуть кожей вверх, а мясной тканью внутрь, плотно перевязать шпагатом и варить в течение 2,5–3 часов при еле заметном кипении. Рулет охладить и положить под пресс. Рулет рекомендуется хранить не более 3 суток.
Сало соленое
Сало для посола нарезать крупными кубиками-кусками и тщательно натереть их солью со всех сторон из расчета 1 кг соли на 10 кг сала. Затем по возможности плотнее уложить в стеклянные банки, заполняя пустоты солью. Пересолить сало невозможно, так как оно вбирает в себя ровно столько соли, сколько может взять. Банки укупорить пергаментной бумагой, туго обвязывая смоченным в воде бумажным жгутом. К употреблению сало готово через 20 дней. Хранить сало нужно в сухом прохладном месте. Если в процессе хранения появится неприятный запах, сало необходимо вымыть холодной водой, переложить в чистую посуду и залить приготовленным солевым рассолом: на 1 л воды – 300 г соли.
Сало соленое отварное
Если соленое сало спустя 20 дней после посола отварить в кипятке, оно приобретет нежный вкус. В горячую воду высыпать специи из расчета: на 5 л воды – 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 5–6 гвоздик, 8– 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа. Раствор вскипятить, затем в посуду с кипящим раствором выложить сало и проварить 50–60 минут, после чего охладить естественным способом.
Хранить отварное сало следует не более 10 дней.
Сало по-украински
Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли – 30–35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают в чистый полотняный мешок и некоторое время проветривают на воздухе. Если сало правильно посолено, то оно приобретает желтоватый цвет и приятный запах.
Сало малороссийское
Приготовить посолочную смесь из расчета: на 8 кг сала – 600 г соли и 13 г селитры. Пласты шпика натереть посолочной смесью так, чтобы использовать ее всю. Затем сало уложить в подготовленную для посолки посуду, поставить под гнет и выдержать месяц. Спустя это время сало проветривают, потом снова кладут под гнет, периодически повторяя эту процедуру.
Шпик соленый
Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая куски друг на друга шкурой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.
Гуси соленые
Тушки ощипать, осторожно удаляя пух, выпотрошить, аккуратно опалить, не допуская подпаливания, распластать по хребтовой кости, хорошенько промыть в холодной воде, чтобы избавиться от сгустков крови, дать обсохнуть и натереть следующей смесью: на 1 кг мяса – 120 г соли, смешанной с растертыми в ступке 6–8 можжевеловыми ягодами, некрупной долькой чеснока и 1/5 чайной ложки сахара. Полученной смесью натереть тушки изнутри и снаружи, после чего уложить их в бочонок, на дно которого предварительно насыпать слой соли 0,5 см, пересыпая каждый ряд плотно уложенных тушек слоем соли, смешанной с 10 г лаврового листа и 10 г черного перца горошком. Выдержав сутки, в бочонок кладут чистый деревянный кружок, на который укладывают камни (3 кг на 10 кг дичи). За 4 дня происходит усадка мяса и на 5-й день бочонок укупоривают и убирают на лед.
Свиная луканка
Для приготовления свиной луканки необходимо взять 1 часть нежирного мяса и 1 часть мяса с салом.
Приготовить посолочную смесь из расчета: на 1 кг мяса – 25 г соли, 3 г сахара, 1 г селитры. Мясо нарезать на куски весом не более 100 г, натереть посолочной смесью, выложить на разделочную доску, установленную под наклоном, и оставить на сутки для стекания жидкости. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученный фарш смешать со специями, взятыми из расчета: на 1 кг фарша – 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока. Полученную смесь пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и оставить на сутки. По истечении указанного времени приготовленным фаршем туго набить предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см широкие говяжьи кишки. Колбаски перевязать веревкой, проколоть иглой в местах скопления воздуха, подвесить в прохладном месте на сквозняке. Спустя первые 5 суток луканку рекомендуется вечером снять и свалить в кучу, чтобы она обмякла. Утром размякшую луканку вальцевать скалкой. Вальцовку продолжать в течение 2 недель, пока луканка не высохнет окончательно. Затем луканку рекомендуется трижды прессовать, повторяя операцию через 7–8 дней. Сушить луканку следует в течение 2–3 месяцев.
Длительность хранения свиной луканки зависит от температуры хранения и колеблется от 2 до 6 месяцев.
Копчение
Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично обезвоживаются и подвергаются бактерицидному воздействию коптильного дыма, что способствует лучшей и длительной консервации.
Для копчения обычно используют древесину черемухи, ольхи, ясеня, осины, яблони, а также кладут в костер камыш, сырую солому, кизяк. Чтобы придать мясу аромат, в костер добавляют можжевельник, тимьян, полынь. Продукты, обработанные коптильным дымом от мягкой древесины, готовятся за более короткое время и имеют приятный внешний вид.
Необходимо помнить, что во избежание порчи продуктов в процессе копчения, они должны быть предварительно просолены.
Закоптить мясо можно двумя способами: горячим и холодным.
При горячем способе продукты обрабатываются в течение первого часа копчения при температуре 80 °C, все остальное время – от 30 до 40 °C. Продолжительность копчения в зависимости от размера и вида продуктов может быть от 3 до 48 часов. При этом способе копчения используют более сухой материал и поддерживают дым средней густоты. Продукты горячего копчения менее стойки в хранении, но имеют мягкую сочную консистенцию и великолепный вкус. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся горячему копчению, необходимо выдержать 4–5 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.
При холодном способе продукты обрабатываются в течение 12 часов при температуре 30 °C. В процессе копчения вначале поддерживают дым средней интенсивности, затем слабой. Обычно используют влажную древесину, которую засыпают опилками деревьев лиственных пород. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся холодному копчению, выдерживают 10 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12–15 °C.
После проветривания, прежде чем убрать копчености на хранение, с них нужно снять тряпкой сажу, обсыпать сухой золой или сухими опилками лиственной древесины. Хранить копчености рекомендуется на чердаке в подвешенном состоянии в мешочках из муслиновой ткани. Или в сухих чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.
Коптильню обычно устраивают на склоне реки или оврага. Прорывают канавку длиной 2,5–3 метра и диаметром 30×30 см. Изнутри стенки канавки выкладывают кирпичом, сверху из листа железа или шифера делают покрытие и присыпают землей. На внешнем отверстии сооружают топку, которую для улучшения тяги рекомендуется закрывать куском железа. В конце канавки устанавливают полутораметровую бочку без дна, поперек которой фиксируют металлические прутья, к которым будут подвешиваться продукты. Верх бочки нужно затянуть мешковиной.
Самодельная коптильня, устроенная в грунте
Копченые окорока
Предварительно засоленные окорока необходимо вымочить в течение 2–6 часов в зависимости от крепости посола, после чего окорок на 10–12 часов подвешивают для просушивания в прохладном, продуваемом помещении. Температуру и время копчения выбирают в зависимости от того, собираются ли копченый окорок в дальнейшем варить или будут хранить его в сырокопченом виде.
Если окорок собираются после копчения варить или запекать, то подсушенный окорок следует коптить горячим способом в течение 12 часов при температуре 45–60 °C, начиная обработку слабым дымом, после чего густоту дыма рекомендуется увеличить. Готовность окорока легко определить по внешнему виду – хорошо просушенной желтовато-коричневой поверхности.
Если окорок предполагают хранить в сырокопченом виде, то устанавливают температуру копчения 20–25 °C и обрабатывают продукт в течение 2–4 суток. Затем окорок выдерживают в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии 3–5 недель.
Вареный окорок
Варят окорок в большой емкости, на которую сверху кладут палку и к ней за петлю, приделанную к ножке, в вертикальном положении подвешивают окорок. Воду следует вскипятить, затем убавить до слабого, еле заметного кипения и только тогда поместить в емкость окорок. Спустя час узкую часть окорока следует приподнять над водой, так как эта часть варится быстрее. Продолжительность варки рассчитывают следующим образом: на каждый килограмм окорока – 50 минут. Готовность окорока проверяется с помощью вилки.
Копченый вареный окорок в натуральном мясном студне с вином
Изготовить копченый вареный окорок в соответствии с выше описанной технологией. Окорок нарезать на куски и уложить в банки.
Приготовить рассол: на 1 л воды – 50 г желатина и 7 столовых ложек белого вина. Все компоненты хорошенько смешать, дать отстояться в течение 15 минут и залить банки.
Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.
Ветчина в красном вине
Приготовить заливку, состоящую из 2/3 красного вина и 1/3 воды. Копченую ветчину слабого посола нарезать небольшими кусками, уложить в банки, влить заливку, не доходя 2 см до краев горла банки.
Банку закупорить и стерилизовать: пол-литровую банку – 2 часа 30 минут.
Окорок по-американски
Свежий окорок положить на деревянный стол или широкую доску. Поверх него также положить деревянную доску и поставить гнет. Выдерживать в холодном месте несколько дней, после чего натереть окорок смесью соли и селитры (12:1) и снова положить мясо под гнет на несколько дней. Вскипятить и остудить рассол, приготовленный из воды, соли, небольшого количества виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, можжевеловых ягод, аниса. Окорок переложить в чистую сухую посуду, залить рассолом и оставить на 2–3 недели. Просоленный окорок закоптить.
Филе копченое
Филе посолить. Для этого необходимо вскипятить рассол из 5 л воды, 900 г соли, 25 г сахара и 15 г селитры, профильтровать и остудить. Филе зачистить от сала, извлечь кости, заложить в холодный рассол и выдерживать 2 недели. Затем филе промыть в чистой холодной воде, перевязать шпагатом, обсушить в течение 8–10 часов и коптить до образования коричневого цвета, после чего выложить филе в мешочек из тонкой ткани и подвесить в сухом прохладном помещении, желательно на сквозняке. Хранить 2–3 месяца.
Филе говяжье копчено-вареное
Филе зачистить от жира, удалить пленки и кости, выровнять края. Куски наколоть шилом по всей длине на расстоянии 2–3 см и залить холодным рассолом. Из расчета на 10 кг мяса приготовить следующий рассол: 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца, 5–6 лавровых листьев залить 3,5–4 л воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить 7 % поваренной соли и, после охлаждения до 10–12 °C, всыпать 0,02 % селитры. Мясо, залитое рассолом, выдерживать в течение 4–5 суток при температуре 0–4 °C, после чего вывесить на 2–4 часа для подсушивания и отекания рассола в холодильнике.
Коптить филе способом холодного копчения в течение 18–24 часов, после чего зачистить и варить до готовности – 60–75 минут. Хранить филе желательно в подвешенном состоянии, завернутым в пергамент, в течение 3–5 суток при температуре 0–4 °C.
Корейка копчено-вареная
Для изготовления корейки пригодны только спинная и поясничная часть туши, с толщиной сала не более 4 см и не менее 1 см. Удалить позвонки, заровнять края ребер, сырье охладить, залить рассолом, содержащим 7 % соли, 0,15 % сахара и 0,05 % селитры, и выдерживать 15–20 дней при температуре 2–4 °C.
Затем оставить в подвешенном состоянии на 20–24 часа для стенания рассола, после чего коптить горячим дымом при 75–85 °C в течение 2–3 часов, после чего корейку обтереть и варить в воде до готовности – 40–45 минут. Хранить корейку завернутой в пергамент или в целлофан в течение 3–5 суток при температуре хранения 0–4 °C.
Сало копченое
Соленое сало очистить от соли и промыть в холодной воде. Коптить сало способом холодного копчения в течение 8–10 дней до лимонно-желтого цвета. После окончания копчения сало желательно натереть красным перцем или смесью перца и чеснока.