Томатный соус
Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: пол-литровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут.
На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 столовых ложек), 30 г соли (1 столовая ложка), 8 г уксусной эссенции, 2–3 зубчика измельченного чеснока, 3–5 горошин черного горького перца, 3–4 гвоздики, 2–3 г молотой корицы.
Томатный сок
Тщательно вымытые томаты выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2–3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 чайная ложка на пол-литра сока). Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.
Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг помидоров добавить пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки. Овощи и зелень измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю и припустить с 2 стаканами воды, закрыв крышкой. Затем овощи и зелень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соком, нагреть и разлить по банкам. Стерилизовать пол-литровые банки 15 минут.
Варенье из зеленых помидоров
Отобрать 60–70 мелких зеленых помидоров (желательно продолговатой формы), обрезать плодоножки и удалить часть семени. Чтобы избавиться от горечи, помидоры выварить в трех водах по несколько минут, тщательно промывая холодной водой после каждой варки. С помощью ножа снять потрескавшуюся кожицу. Заложить помидоры в сахарный сироп (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), варить до загустения, оставить на 10–12 часов для охлаждения и разлить по банкам.
Варенье из недозрелых помидоров
Лучше всего для этого варенья годится сорт "сливка". Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.
Ha 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Свекла
Для консервирования пригодны только сорта с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30–45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очищают от кожицы.
Мелкую свеклу маринуют в целом виде, крупную нарезают.
Свекла маринованная сладкая
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–3 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 5 минут, литровые – 10 минут.
Для заливки: на 1 л воды – 100 г сахара (4 столовые ложки), 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки), 50 г 9 %-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г соли (0,5 чайной ложки). Без корицы.
Лук
Маринованный лук
Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 минут, быстро охладить.
Для маринада: на 1 л воды – 150 г 6 %-го уксуса, 20 г соли (2 чайные ложки), 20 г сахара (2 чайные ложки), пряности не класть! либо на 1 л кипяченого 6 %-го уксуса – 50 г сахара (2 столовые ложки), душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Чеснок
Чеснок маринованный
1 способ
Головки чеснока (годятся только свежие, развитые, крепкие) очистить от корневой мочки и шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько укропных "метелок", затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить укропные "метелки".
Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10–14 дней. По мере надобности доливать банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 л воды – 1 чайная ложка соли и 10 г 9 %-го уксуса.
Ha 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 столовая ложка) и 30 г 9 %-го уксуса.
2 способ
Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить 200 г воды, 200 г 9 %-го уксуса, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 3–5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагреть до закипания, снять и охладить.
Головки чеснока разделить на зубчики и снять с них сухую оболочку. Взвесить, выложить в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды). Остудить, поместив дуршлаг на полминуты в холодную воду. Чеснок сложить в банку, залить холодным маринадом. Банку покрыть листом плотной бумаги, обвязать шпагатом и хранить при температуре 15–22 °C.
Чеснок соленый
Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10 %-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в простерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.
Консервированная зелень
Крапива натуральная
Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива. Крапиву вымыть в холодной воде, нарезать кусочками по 8–10 см и сложить в кастрюлю. Залить горячей водой и кипятить 4–5 минут. Горячую зелень уложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут.
Щавель консервированный
Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания. На 100 г щавеля – 10 г соли (1 чайная ложка с верхом).
Укроп, петрушка, сельдерей
Укроп, петрушку и сельдерей можно сохранить без стерилизации, смешав с солью.
Зелень тщательно перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной 2–3 см и хорошо перемешать с солью. Этой смесью плотно заполнить банки и оставить на 2 дня неукупоренными, чтобы зелень осела. Добавить до верха еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить в холодильнике.
Консервирование плодов и ягод
Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.
Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их (земляника, малина, клубника), лучше всего сварить варенье или джем.
Ворсистая поверхность персиков и абрикосов задерживает пыль, поэтому необходимо снять с них кожицу. Для этого необходимо бланшировать плоды в кипящей воде в течение 3 минут. Компот из очищенных персиков и абрикосов приобретает более привлекательный вид и имеет больше шансов не испортиться.
Если вы собрались приготовить пюре из свежих ягод с сахаром (намять толкушкой, пропустить через мясорубку, растолочь миксером или перетереть через сито), желательно помнить, что перебранные сухие ягоды нужно растирать как можно мельче, для более полного выделения сока, что создаст благоприятные условия для растворения сахара и получения доброкачественных ягодных консервов, а также убережет пюре от расслоения. Протертое пюре следует раскладывать только в сухие простерилизованные банки, которые желательно закатать или закрыть ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.
Нельзя хранить домашние консервы из фруктов и ягод вблизи источников тепла и на свету, так как под воздействием солнечного света изменяется цвет и окисляются вкусовые и ароматические вещества.
Прежде чем убрать приготовленные консервы на хранение, необходимо понаблюдать за ними в течение 2–3 недель. Убедиться, что банки не дали течь и в компотах не появились пузырьки газа, муть или пена. Такие банки хранить нельзя. Допустима легкая пена лишь в компотах из сливы, которая исчезает через несколько дней. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными.
Приготовление сиропа
Для того чтобы приготовить сироп, нужно в требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного песка.
Абрикосы
Абрикосы в сахаре
Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.
Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.
Варенье из абрикосов
Крупные, спелые абрикосы вымыть, разрезать, удалить косточки. Сварить сироп. Выложить абрикосы в таз для варенья, залить сиропом и оставить на 12 часов. Перед следующей варкой сироп слить, довести до кипения и в течение 5 минут проварить его на слабом огне, снова залить абрикосы и оставить еще на 12 часов. На третий раз доварить варенье до готовности. Половинки абрикоса становятся прозрачными, как янтарь.
На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Варенье из целых абрикосов
Недозрелые плоды или дички промыть, наколоть, бланшировать 3 минуты в кипятке, затем 3 минуты студить в холодной воде. Воде дать стечь. Приготовить сироп и залить кипящим абрикосы. Довести до кипения на слабом огне и проварить 3–5 минут. Снять с огня и оставить на 6–8 часов. Эту операцию повторить 3 раза. В последний раз варить до готовности с добавлением в конце варки лимонной кислоты.
Ha 1 кг абрикосов – 1,3–1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Варенье из абрикосов с косточками
Абрикосы промыть, сделать на них небольшие надрезы и выдавить косточки. Извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Сварить сироп. Выложить абрикосы в кастрюлю, залить горячим сиропом и оставить на 10–12 часов. Затем сироп слить, прокипятить 5 минут, снова залить абрикосы и оставить на сутки. В третий раз варить варенье до готовности. Абрикосы и сироп должны стать прозрачными.
На 1 кг абрикосов – 350–400 г сахара (1,5–2 тонких стакана), 0,5 л воды.
Абрикосы в яблочном пюре
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения. Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды. Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать.
На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу.
Пюре из абрикосов
Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8–10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в кастрюльку. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и проварить не больше 10 минут. Затем разлить по банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Ha 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.
Желе из абрикосов
Твердые зрелые абрикосы (можно приготовить желе из недозрелых абрикосов, но в этом случае сахара идет больше) бланшировать 3 минуты в кипятке, затем снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Абрикосы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. В горячем виде протереть через густое сито, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести до кипения и уварить примерно на половину, снимая пену. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые – 8 минут, литровые – 12 минут. Банки охладить в естественном состоянии, не переворачивая.
Ha 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана).
Повидло из абрикосов
Для изготовления повидла годятся мятые и перезрелые плоды. Извлечь косточки, вырезать дефектные части и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Незадолго до конца варки всыпать сахар, тщательно размешать. Пюре варить до загустения, пока оно не уварится на одну треть объема. В горячем виде разложить по банкам и укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.
Ha 1 кг абрикосов – 100 г сахара.
Мармелад из абрикосов
Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8–10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в широкую кастрюлю. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на огонь. Мармелад следует варить на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаточкой. Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад разложить по банкам, положив сверху на мармелад пергамент, смоченный в спирте, после чего завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Банки с мармеладом охладить, поставив в теплую воду и доливая холодную. Во время охлаждения банки с мармеладом нельзя двигать.
Ha 1 кг абрикосов – 900 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 250 г воды.
Компот из абрикосов
Спелые, крупные плоды, с плотной мякотью, вымыть, разрезать, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Быстро охладить в холодной воде (3 минуты), снять кожицу. Абрикосы уложить в банки и залить слегка остывшим сахарным сиропом. Накрыть крышкой и стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Остудить.
Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 граненых стакана).
Компот из абрикосов и вишни
Из вишни удалить косточки. Абрикосы наколоть с двух сторон булавкой, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить в холодной. В банки уложить, чередуя ряд вишен с двумя рядами абрикосов, и залить слегка остывшим (но все еще достаточно горячим) сахарным сиропом. Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать.
Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).
Абрикосовый сок с мякотью
Спелые абрикосы без дефектов вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8–10 минут, протереть в горячем виде через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, хорошенько перемешать и поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и в горячем виде разлить по простерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.
На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.
Цукаты из абрикосов
Сварить обыкновенное абрикосовое варенье без добавления лимонной кислоты. Из горячего варенья вынуть плоды, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь сиропу. Затем разложить абрикосы на решетке или на плоской тарелке и подсушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Затем плоды обвалять в сахарной пудре (по желанию можно в половинки цукатов завернуть кусочки грецкого ореха) и досушить до готовности. Хранить в коробках или в стеклянных банках, переложив каждый ряд цукатов пергаментной бумагой.
Сушеные абрикосы
Спелые здоровые плоды вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем выложить в таз или широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 10–12 часов, после чего довести до кипения. Абрикосы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на противень и сушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Подсушенные и остывшие абрикосы разложить по сухим стеклянным банкам и укупорить.
Ha 1 кг абрикосов без косточек – 600–700 г сахара (3–3,5 тонких стакана).
Айва
Варенье из айвы
Айву разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем и бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Отвар слить в кастрюлю, добавить 700 г сахара и сварить сироп. Дольки залить горячим сахарным сиропом и выдержать 5–6 часов. Затем сироп слить, всыпать в него оставшийся сахар и прокипятить 7–8 минут. Кипящим сиропом снова залить айву и выдержать еще 5–6 часов. В третий раз варить варенье до готовности. В конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты. Разливают варенье, используя метод горячего разлива. Герметически укупоривают.
На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 750 г воды.
Варенье из айвы по-украински
Спелую айву очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Сахарный сироп довести до кипения и всыпать в него небольшими порциями, помешивая, натертую айву. Варить до готовности в один прием. В холодном виде разложить по чистым сухим банкам.
Ha 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды.