Способ приготовления. У промытой вишни удалите плодоножки, косточки, отваривайте малом количестве воды, затем размешайте с медом и стерилизуйте. Джус разлейте по банкам, укрепите крышки, за 15 мин разогрейте до температуры 85 °C (расчет для банки объемом 1 л) и при этой температуре стерилизуйте 20 мин.
Или разогрейте джус в кастрюле до температуры 90 °C, данную температуру удерживайте 5 мин, затем быстро разлейте по стерилизованным банкам, оберните влажным полотенцем, края банок вытрите, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном и оставьте охлаждаться.
Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 2: 3.
Грушевый компот
Требуется:
зрелые груши с плотной мякотью.
Для сиропа:
1 л воды – 1 стакан меда,
1 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Хорошо промытые груши очистите от кожицы при помощи ножа из нержавеющей стали (для облегчения очистки можно твердые груши поместить на 20 с в кипящую воду).
Разрежьте груши в длину на 2 или 4 части, вырежите сердцевину и остатки чашелистиков, положите в подкисленную воду, чтобы плоды не темнели. Менее зрелые, твердые груши обваривайте несколько минут в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы плоды легко протыкались иглой.
Кусочки груши разложите по банкам на 1,5 см ниже края, залейте горячим сиропом, так чтобы плоды были полностью погружены в него, быстро закройте и стерилизуйте.
Время стерилизации обваренных, менее зрелых или неочищенных зрелых груш при температуре до 90 °C в литровых банках – 20 мин. Не обваренные твердые груши стерилизуйте при той же температуре на 5 мин дольше.
Груши с тонкой кожицей можно консервировать неочищенными половинками.
Груши в собственном соку (полуфабрикат)
Требуется:
зрелые, но не мягкие груши,
на 1 литровую банку – 1 ст. л. сахара,
4 ст. л. воды,
1 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Промытые груши очистите от кожицы (для облегчения очистки можно твердые груши погрузить на 20 с в кипящую воду), разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте тонкими пластинками.
Разложите плоды по банкам, пересыпьте небольшим количеством сахара, залейте водой с растворенной в ней лимонной кислотой и закройте крышками.
Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.
Время стерилизации в банках объемом до 1 л при температуре до 90 °C – 20–30 мин.
По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Груши в собственном соку можно использовать с корицей для приготовления ватрушек и пирогов.
Грушевое повидло
Требуется:
1 кг хорошо вызревших груш,
1/3 стакана меда.
Способ приготовления. Промытые груши очистите от кожицы, удалите чашелистики, сердцевину, нарежьте кусочками, подлейте немного воды и отваривайте под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропустите 2 раза через соковыжималку, затем их отпарьте при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавьте мед.
Варку прекратите, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней.
Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность залейте разогретым парафином. Горшочки завяжите пергаментной бумагой и уберите в сухое, прохладное место.
Грушевая паста
Требуется:
1 кг грушевого пюре,
1,5 стакана меда.
Способ приготовления. Промытые груши очистите. Удалите чашелистики, сердцевину и плодоножки, груши нарежьте кусочками и отваривайте под крышкой до размягчения.
Затем измельчите с помощью блендера (если желаете получить пасту нежнейшей консистенции, пропустите дважды).
Отвесьте порцию смеси для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании выпаривайте, чтобы объем уменьшился примерно на треть.
К загустевшему пюре постепенно примешивайте мед и варите дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.
Горячую густую пасту разлейте по металлическим формам, смазанным маслом, или разложите слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу.
Длинным ножом быстро разровняйте поверхность и сушите в духовке при низкой температуре.
Грушевое сусло
Требуется:
груши с крепкой кожурой.
Способ приготовления. Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невыразительного запаха и цвета; только сусло из груш с крепкой кожицей имеет удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш – сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связываться и осаждаться).
Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном соотношении: на 1 часть груш – 3 части яблок.
Груши (и яблоки) очистите, удалите поврежденные места и хорошо промойте. Отожмите сок, который затем отфильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях.
Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут, а перед использованием можно сусло перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло быстро стерилизуйте.
Ежевичный компот
Требуется:
свежая, крепкая, спелая садовая ежевика.
Для сиропа:
на 1 л воды – 3 стакана меда.
Способ приготовления. Ежевику переберите и по частям ополосните на сите под текущей водой. Оставьте ягоду обсохнуть, затем разложите по банкам, хорошо утрясите, залейте кипящим сиропом, после чего банки закройте, незамедлительно установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C банок объемом до 1 л – 25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.
Ежевичный джем
Требуется:
1 кг садовой или лесной ежевики,
1 стакан меда,
40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Ежевику переберите и по частям ополосните на сите под текущей водой. Оставьте ягоду обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики залейте несколькими ложками воды, обварите и пропустите через мясорубку.
Ежевичное пюре варите 10 мин, добавьте пектиновый порошок и целую ежевику.
После трехминутной варки добавьте по частям мед и варите дальше.
После растворения меда добавьте лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирайте шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.
Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки, а будет оставаться на ней. Кипящим джемом заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить банки на хранение, протрите их влажной тканью.
Ежевичное варенье
Требуется:
1 кг садовой или лесной ежевики,
1 стакан меда.
Способ приготовления. Перебранную ежевику малыми порциями ополосните на сите под текущей водой. В широкой кастрюле слегка подавите и при постоянном помешивании варите, чтобы выпарить часть жидкости.
Понемногу прибавьте мед и варите еще несколько минут.
Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки,
банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед складированием банки протрите влажной тканью.
Ежевичное желе с черной бузиной
Требуется:
приблизительно равные доли ежевики и бузины,
на 1,2 л сока – 2 стакана меда,
40 г пектинового порошка (1 пакетик),
1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Перебранную ежевику ополосните малыми порциями на сите под текущей водой, бузину промойте и отделите ягоды от кистей.
Ягоды слегка подавите в кастрюле, подлейте немного воды и под крышкой отваривайте до размягчения.
Горячие ягоды с соком вылейте в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета, и оставьте протекать.
Чистый сок варите малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. В сок засыпьте пектиновый порошок, добавьте мед и варите дальше при интенсивном кипении.
К концу варки добавьте лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Образующуюся пену соберите шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Когда желе перестанет стекать с ложки, а будет оставаться на ней, можно закончить варку.
Кипящим желе заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.
Ежевичное сусло
Требуется:
садовая или дикорастущая ежевика,
на 1 л сока – 1 стакан воды,
1/2 стакана меда.
Способ приготовления. Перебранную ежевику пропустите через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну.
Сок можно получить также теплым путем: раздавленную ежевику залейте водой и на водяной бане разогрейте при постоянном помешивании до температуры 75 °C, указанную температуру поддерживайте в течение 10–15 мин.
Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставьте протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета.
Сок разбавьте водой и добавьте мед. Когда мед растворится, сусло разлейте по бутылкам и стерилизуйте или в открытых бутылках при температуре сусла 75 °C в течение 10 мин, или в закрытых бутылках при температуре воды 80–85 °C – также 10 мин.
Отпаренный ежевичный сок
Требуется:
1 кг хорошо вызревшей садовой или дикорастущей ежевики, 1 стакан меда.
Способ приготовления. Перебранную ежевику уложите по частям в сито, ополосните под текущей водой. В высокий бак уложите деревянный вкладыш и налейте воды до высоты 8-10 см. На вкладыш поставьте эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак положите 2 полотна, так чтобы нижнее полотно, которое должно быть плотнее, было больше прогнуто.
Полотна укрепите по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды.
Ежевику соедините с медом, выложите на верхнее полотно, всю поверхность закройте фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющейся воды.
Бак закройте плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), а концы полотен свяжите над крышкой, чтобы они не загорелись.
Заправленный бак поставьте на плиту, воду доведите до кипения и при спокойном кипении выпаривайте около 1 ч. Между тем прокипятите новые пробковые затычки.
По окончании отпаривания удалите фольгу, немедленно отвяжите полотна с ягодами и выньте кастрюлю с горячим соком.
Сок быстро разлейте по прокипяченным бутылкам, закройте их пробковыми затычками и уложите или установите вверх дном (в корзины или в ящики), прикройте платком.
После охлаждения сока затычки ровно срежьте и смочите в разогретом парафине. Бутылки храните в лежачем положении.
Перебродивший ежевичный сок
Требуется:
1 кг зрелой ежевики,
1 стакан меда.
Способ приготовления. Перебранную ежевику по частям ополосните на сите под текущей водой и оставьте обсохнуть. Ягоды раздавите, смешайте с медом и поместите в высокую узкую бутыль, оставьте на 4–5 дней бродить.
После сбраживания сок профильтруйте и варите в течение 5–7 мин. Пену удаляйте шумовкой или деревянной ложкой.
Горячий сок быстро разлейте по стерилизованным (при температуре свыше 85 °C) горячим и чистым бутылкам, которые постепенно вынимайте из горячей воды, быстро закройте пробковыми прокипяченными затычками, положите или установите вверх дном в корзины или в ящики, прикройте платком и оставьте охлаждаться.
Затычки ровно срежьте, а горлышки смочите в разогретом парафине.
Ежевичный джус
Требуется:
1 кг ежевичного пюре,
1 стакан меда,
1/2 ч. л. лимонной кислоты.
Способ приготовления. Очищенную, ополоснутую ежевику отварите в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешайте и процедите через мелкое сито. Смешайте с медом и лимонной кислотой и стерилизуйте в банках.
Перед употреблением джус разбавьте водой или содовой в соотношении 1: 1 или 1: 2.
Клубничный компот (стерилизованный вне банок)
Требуется:
средней величины красная клубника.
Для сиропа:
на 1 л воды – 1 стакан меда,
1 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Клубнику переберите, хорошо промойте, чтобы избавить от любых загрязнений, удалите плодоножки. Затем ягоду ополосните и оставьте обсохнуть.
Мед разведите кипящей водой и добавьте лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпьте клубнику, доведите до кипения и варите 5 мин. Клубнику с сиропом снимите с плиты, накройте чистой пергаментной бумагой, прижмите и оставьте в прохладном месте или в холодильнике на сутки.
На следующий день клубнику снова проварите, разложите вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.
Клубничное варенье
Требуется:
1 кг спелой клубники,
1 стакан меда.
Способ приготовления. Клубнику промойте, удалите плодоножки, залейте несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варите, чтобы ягоды полностью размягчились.
При кипячении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще около 10 мин.
Варенье снимите с плиты, кипящим разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.
Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протрите влажной тканью.
Клубничное сусло
Требуется:
хорошо вызревшая клубника,
на 1 л сока – 1/2 стакана меда,
2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Клубничное сусло имеет приятный аромат и изысканный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом.
Если сусло готовится без добавки других фруктов, то у клубники удалите плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзине ополосните под текущей водой.
После того как плоды обсохнут, пропустите их через отжимающую приставку к кухонному комбайну или мясорубке.
Сок из клубники можно получить также теплым путем: раздавленные ягоды залейте в кастрюле малым количеством воды, поместите в большую кастрюлю с горячей водой и разогрейте до 80 °C, поддерживайте температуру 10–15 мин.
Горячую массу оставьте протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, которые подвешены одно над другим и закреплены на ножках перевернутого табурета.
Клубничный сок избавьте от примесей и осветлите. Очищенный сок смешайте с медом и лимонной кислотой.
Как только мед растворится, сусло разлейте по бутылкам и стерилизуйте. После охлаждения сусла затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.
Клубничный сироп
Требуется:
1 кг мягкой перезревшей клубники,
2 стакана меда,
2-3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления. Клубнику промойте, удалите плодоножки и цветоложа, разомните в тазу или в высокой бутыли, залейте медом, разведенным в небольшом количестве горячей воды.
Оставьте на несколько дней, периодически перемешивая; слабое забраживание клубники не является недостатком.
Клубнику профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета.
К очищенному соку добавьте лимонной кислоты и разогрейте до 85 °C, затем сироп быстро разлейте по сухим разогретым бутылкам, закройте прокипяченными пробковыми затычками и переверните вверх дном. Прикройте платком и оставьте охлаждаться. Затем затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.
Глава 4
Рецепты из консервированных продуктов
Салат из капусты "Провансаль"
Требуется:
400 г белокочанной квашеной капусты,
моченые яблоки или груши,
сливы,
виноград,
50 г маринованной брусники,
2 ст. л. растительного масла,
1 ст. л. сахара. Для маринада:
2 ст. л. 2 %-ного уксуса,
2 ст. л. маринада от ягод или капустного рассола, 1 ст. л. сахара, 1/2 г гвоздики и корицы.
Способ приготовления. Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарежьте квадратными кусочками, положите в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залейте маринадом.
Для того чтобы приготовить маринад, уксус смешайте с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавьте сахар и специи и доведите до кипения. Горячим маринадом залейте подготовленную капусту. Когда она остынет, добавьте нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешайте и выдержите в течение 1–2 дней в холодном помещении.
Салат из маринованных грибов
Требуется:
400 г грибов (белые, маслята, подосиновики
и др.),
40 г зеленого лука,
3 ст. л. растительного масла,
зелень укропа.
Способ приготовления. Маринованные грибы отделите от маринада, а если они слишком острые, вымочите их в кипяченой воде или прокипятите в маринаде. Мелкие шляпки грибов используйте в целом виде, средних размеров разрежьте пополам, а более крупные – дольками.
Подготовленные грибы положите в салатницу, а перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.
Салат из соленых грибов
Требуется:
400 г грибов,
1/2 стакана сметаны,
40 г зеленого лука, укроп.
Для заправки:
500 г растительного масла,
500 мл 3%-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
1 ст. л. соли,