Рыба, запеченная в кукурузном соусе
500–600 г филе морского языка, 200–300 г мороженой зеленой фасоли, ½ банки маринованных шампиньонов, зелень укропа, соль, свежесмолотый черный или белый перец
Для кукурузного соуса: ½ банки консервированной кукурузы, 1 головка репчатого лука, зелень укропа, соль, перец
Филе рыбы вымыть, обсушить, натереть солью и перцем.
Кукурузный Соус. С кукурузы слить жидкость. Зелень вымыть и обсушить. Лук нарезать мелко или полукольцами и обжарить на разогретом растительном масле. Кукурузу, жареный лук, зелень положить в чашу блендера и измельчить до однородной кашицеобразной массы. Полученный кукурузный соус посолить и поперчить по вкусу (можно добавить немного лимонного сока). В смазанную маслом форму для выпечки положить рыбное филе. Свободное пространство формы заполнить мороженой зеленой фасолью (можно вместо фасоли взять бланшированную цветную капусту), немного посолить. На рыбное филе выложить кукурузный соус, сверху – ломтики маринованных шампиньонов. Рыбу слегка сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовке 20–25 мин при температуре 180–190 °C.
При подаче на стол готовое блюдо украсить свежей зеленью укропа.
Рыба, жаренная в постном кляре
1 кг филе рыбы, соль, перец
Для маринада:1 лимон, зелень, растительное масло
Для кляра: ½ стакана муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, вода
Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. Рыбу посолить, поперчить и положить в подготовленный маринад на 30 мин.
Маринад. В кастрюльку налить растительное масло, добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень.
Кляр. Муку смешать с растительным маслом, теплой водой и посолить. Должно получиться негустое тесто без комков, как на блины.
Маринованные кусочки рыбы вместе с зеленью обмакивать в кляр и сразу же класть на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить рыбу с обеих сторон до готовности. На гарнир можно подать отварной рис или картофель. Готовое блюдо украсить помидорами, оливками или огурцами.
Рыба под маринадом
400 г рыбного филе, мука, ½ стакана растительного масла
Для маринада: 3 крупные моркови, 3 головки репчатого лука, 3–5 ст. л. томатного пюре, 200 мл воды, соль, сахар, уксус, пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздика)
Нарезать рыбное филе небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке, обжарить на растительном масле до готовности. Охладить.
Маринад. Промыть и очистить овощи. Морковь и лук нарезать ломтиками или соломкой (можно натереть на крупной терке), сложить в кастрюлю или сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до готовности. Затем добавить томатное пюре, положить пряности, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15–20 мин. После этого влить в кастрюлю немного уксуса, 200 мл рыбного бульона или воды. Прокипятить маринад, заправить сахаром, солью и охладить.
Залить рыбу маринадом, поставить в холодильник и дать настояться несколько часов (3–4 ч или оставить на ночь).
Готовое блюдо можно украсить кружочками маслин.
Паровая рыба
700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 головки репчатого лука, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 200 мл воды или бульона, пучок петрушки или укропа, отварной картофель для гарнира
Для приготовления паровой рыбы использовать специальную решетку, которую кладут на дно кастрюли. Жидкость налить так, чтобы она не доставала до решетки.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить кожицей вниз на решетку в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук и коренья, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Полученный бульон можно использовать для приготовления соуса.
При подаче на стол уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу посыпать зеленью петрушки или укропа.
Рыба под овощным маринадом
500 г рыбы (судак, щука, сом, треска, морской окунь), 1–2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г зеленого лука, перец
Для маринада: 3 моркови, корень петрушки или сельдерея, 3 головки репчатого лука, 1 стакан томатного пюре, 300 г бульона, ½ стакана растительного масла, 200 мл 3%-го уксуса, 1 ст. л. сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица
Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Когда рыба остынет, уложить ее в керамическую или другую посуду.
Маринад. Коренья нарезать соломкой или тонкими кружочками, лук – кольцами или полукольцами. Спассеровать все на растительном масле, добавить томатное пюре и тушить 10–15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 мин. Готовый маринад охладить.
Залить рыбу маринадом и поставить в холодильник.
При подаче на стол посыпать луком.
Рыба жареная с овощами
400 г филе рыбы, 4 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, ½ стакана растительного масла, 1 лимон, соль, зелень
Морковь, репчатый лук и коренья нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Обжаренные овощи залить горячей водой, накрыть крышкой и протушить. В конце добавить сахар, пюре из помидоров, уксус, перец и соль. Овощи охладить и выложить на блюдо. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу охладить и положить на овощи.
При подаче украсить блюдо зеленью.
Рыба, припущенная в рассоле
1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнира
Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.
При подаче гарнировать рыбу картофелем.
Рыба отварная в соусе
600 г рыбы
Для соуса: 50 мл растительного масла, 2–3 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. томатного пюре, лимонная кислота по вкусу, 1 лавровый лист, соль, перец
Рыбу нарезать порционными кусками. Воду вскипятить с лавровым листом, посолить, положить рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, дать остыть, удалить кости, а мякоть уложить в кастрюлю.
Соус. В сковороду влить масло, положить нарезанный кольцами лук и обжарить до мягкости. Добавить лавровый лист, перец, соль, томатное пюре, немного разведенной лимонной кислоты и довести до кипения.
Соус немного остудить, залить им рыбу и оставить на 2 ч.
Рыба, тушенная по-волжски
1 кг рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 головки репчатого лука, 5–6 яблок, 1 лимон, 300 мл белого сухого вина, 3–4 ст. л. растительного масла, соль, перец, зелень укропа
Подготовленное филе рыбы нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и побрызгать им рыбу. Лук, яблоки мелко нарезать, слегка обжарить в масле, влить вино и дать немного настояться.
Смесь выложить в смазанную маслом форму или кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать тертой цедрой лимона, сверху на нее уложить рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 мин.
Готовую рыбу выложить на блюдо, залить жидкостью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.
Рыба, тушенная с луком и сладким болгарским перцем
400–500 г филе рыбы, 2 головки репчатого лука, 1–2 сладких болгарских перца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, мука для панировки
Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек посолить, поперчить и запанировать в муке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рыбу с двух сторон до румяной корочки (по 2–3 мин с каждой стороны). Лук нарезать кольцами или полукольцами. Сладкий болгарский перец вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить плодоножку и семена. Нарезать перец соломкой. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 1 мин, удалить кожицу и нарезать дольками. В сковороде с разогретым маслом слегка обжарить лук, затем перец и жарить, помешивая, 5 мин. Положить помидоры, перемешать, посолить и поперчить (можно добавить измельченный чеснок). Выложить к овощам кусочки обжаренной рыбы, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении 10 мин. Перед окончанием готовки добавить нарезанную зелень, выключить огонь и дать немного постоять, накрыв сковороду крышкой.
Подавая на стол, выложить на тарелку кусочки рыбы, на нее или рядом – тушеные овощи.
Рыбное филе с зеленым соусом
400 г филе рыбы (морского окуня, тилапии, пангасиуса), соль, свежесмолотый перец
Для зеленого соуса: 2–3 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. белого сухого вина, зелень петрушки или кинзы, соль, свежесмолотый перец
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски. Выложить рыбу в форму для запекания и запекать 8 мин при температуре 200 °C.
Зеленый соус. Чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, положить чеснок, зелень, перемешать и готовить 1–2 мин на среднем огне (чеснок и зелень практически не должны изменить цвет). Влить вино, перемешать, довести до кипения и готовить еще 1 мин. Соус посолить и поперчить.
В сковороду с соусом положить кусочки рыбы и прогреть 5–6 мин.
При подаче рыбу выложить на тарелку, полить соусом и сбрызнуть соком лимона или лайма.
Рыба, запеченная в фольге
4 тушки рыбы по 300–400 г, соль, лимонный сок, молотый черный перец, растительное масло, зелень петрушки
Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Листы фольги разложить на кухонном столе, смазать их маслом. На фольгу положить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы получился закрытый пакетик и сок не вытекал. Пакетики запекать в духовке 30 мин, после чего вынуть, развернуть и переложить рыбу на тарелки.
Полить рыбу маслом и подать с тушеными овощами.
Рыба жареная с клюквой
1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1–2 ст. л. растительного масла
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде в масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
Рыба, жаренная в кунжуте
500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 1 ч. л. соли. 4 ст. л. семян кунжута
Рыбное филе вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. В тарелке смешать муку, соль, перец и 2 ст. л. семян кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить на разогретую с маслом сковороду и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить остальные 2 ст. л. семян кунжута.
Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.
Рыбные палочки в пивном кляре
400 г рыбного филе (морского языка или любой другой рыбы), растительное масло для фритюра
Для маринада: 1 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, свежесмолотый перец
Для пивного кляра: 200 мл пива, 6–8 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, соль
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на полоски длиной 8–10 см и толщиной 1–2 см. Сложить кусочки рыбы в миску.
Маринад. Смешать нарезанную зелень, сок лимона и растительное масло, посолить, поперчить.
Залить рыбу маринадом, перемешать и поставить в холодильник на 15–30 мин.
Пивной кляр. В миску налить пиво и постепенно добавить просеянную муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить в кляр растительное масло, немного соли и перемешать до однородной консистенции.
В небольшой высокой кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло для фритюра. Кусочки рыбы наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в хорошо разогретое растительное масло и жарить до готовности 3–5 мин. Готовые кусочки рыбы вынуть из кляра шумовкой и разложить на бумажном полотенце, чтобы впитались излишки масла.
Форель, запеченная в фольге
1 радужная форель (400–500 г), ½ лимона, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1 небольшой пучок зелени петрушки, крупная соль, свежесмолотый перец, фольга для запекания
Форель вымыть, удалить внутренности и жабры, еще раз промыть и обсушить. На сложенную в 2 слоя фольгу уложить рыбу. Натереть тушку форели внутри и снаружи крупной солью и перцем. Лимон помыть и нарезать тонкими кружочками. Из одного-двух кружочков лимона отжать сок и соединить его с 1 ст. л. растительного масла. Обмазать рыбу оливковым маслом с соком лимона. Остальные кружочки лимона разрезать пополам. На одном боку форели сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы половинки ломтиков лимона. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарезать. Наполнить зеленью брюшко форели. Поднять фольгу и закрепить ее края так, чтобы рыба была хорошо закрыта фольгой со всех сторон. Запекать в духовке 35–40 мин (время запекания зависит от веса рыбы) при температуре 180–190 °C. В конце запекания осторожно раскрыть фольгу и дать рыбе немного подрумяниться.
Запеченную форель выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью, слегка посолить и поперчить.
Шашлык из рыбы
3 кг рыбы (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг), 700 мл натурального гранатового сока, 2 ст. л. растительного масла, хмели-сунели, кориандр, соль, свежесмолотый перец
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть и обсушить. Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в кастрюлю. Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком (рыба должна быть покрыта соком). Очень осторожно перемешать рыбу руками снизу вверх. Добавить растительное масло и еще раз перемешать. Придавить рыбу сверху перевернутой тарелкой и оставить мариноваться на 3–4 ч, периодически перемешивая. Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.
Форель под укропным соусом
200–300 г стейка форели (семги, лосося), 1–2 ч. л. оливкового масла, 1–2 ч. л. сока лимона, соль, перец
Для укропного соуса: 1 небольшой пучок зелени укропа, 3–4 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец
Стейки форели вымыть и обсушить. Натереть рыбу солью и свежесмолотым перцем. Сбрызнуть соком лимона и смазать оливковым маслом. Выложить рыбу в смазанную маслом форму для запекания и запекать 15–20 мин при температуре 200 °C.
Укропный соус. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. В небольшую миску положить чеснок, добавить оливковое масло, соль, перец и все хорошо перемешать. Добавить укроп и еще раз хорошо перемешать.
Форель выложить на тарелку, полить укропным соусом и украсить зеленью.
Горбуша запеченная
1 тушка красной рыбы (горбуши), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 50 г сметаны, 1 ст. л. постного майонеза, соль
Рыбу очистить и нарезать кусочками. Посолить. Выложить в форму, выстланную фольгой, и слегка смазать майонезом. Посыпать рыбу тертой морковью и ломтиками лука. Сметану развести с 100 мл воды и влить в рыбу с овощами. Накрыть фольгой. Запекать в духовке 30–40 мин при температуре 200 °C.
Подавать можно как отдельное блюдо, так и с гарниром.
Ледяная рыба в пикантном соусе
8 тушек ледяной рыбы
Для соуса: 200 мл рыбного бульона, 4 ст. л. растительного масла, 8 зубчиков чеснока, 4 веточки розмарина, 1 ч. л. молотого перца чили, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, обсушить и обвалять в муке. Обжарить в 2 ст. л. разогретого масла по 3 мин с каждой стороны. Переложить на горячее блюдо.
Соус. Влить в сковороду, где жарилась рыба, оставшееся масло, добавить неочищенный чеснок и листочки розмарина, жарить 30 с. Влить бульон, перемешать и готовить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавить перец чили, перемешать.
Полить рыбу соусом и сразу же подавать к столу.
Турнедо из лосося
500 г филе лосося с кожицей, 1 лимон, соль, перец по вкусу
Филе лосося нарезать продольными кусочками шириной 2 см. Свернуть рулетиком кожицей наружу и обвязать кулинарной нитью. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить на растительном масле до готовности.
Подавать под апельсиновым соусом (см. с. 266).
Скумбрия, запеченная с зеленью и чесноком
2 тушки скумбрии, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или петрушки, сок ½ лимона, 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 6–8 горошин душистого перца, крупная соль