Хек под маринадом
500 г филе хека, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 ст. л. винного уксуса или сока лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. нарезанной зелени укропа и петрушки, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу
Нарезать филе рыбы большими кусками и положить в концентрированный раствор соленой воды (1 ст. л. соли на 200 мл воды). Через 5 мин рыбу вынуть из раствора и положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем обжарить в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Лук и морковь мелко нарезать, добавить к рыбе, посолить и сбрызнуть куски винным уксусом или соком лимона. Налить в сковороду 100 мл воды и тушить 15–20 мин на слабом огне. За 5–6 мин до готовности положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с картофельным пюре и малосольными огурцами.
Морской язык с овощами, запеченный в рукаве
300–400 г морского языка (морского окуня, тилапии или другой рыбы), 4–5 картофелин, 2 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 150–200 г цукини или кабачка, 150–200 г цветной капусты, 1 сладкий болгарский перец, зелень кинзы и сельдерея, сок 1 лимона или лайма, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Филе морского языка (не размораживая) натереть солью и перцем. Сбрызнуть рыбу соком лимона (или лайма) и оливковым маслом (1–2 ч. л.). Овощи вымыть. Картофель очистить и крупно нарезать (мелкий картофель можно положить целиком). Цукини вымыть и также крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 0,7–1 см. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать вдоль пополам и нарезать крупными кусочками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Цветную капусту промыть и разобрать на соцветия. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Овощи сложить в кастрюлю, посыпать солью, свежесмолотым перцем и хорошо перемешать. Добавить 2 ст. л. растительного или оливкового масла, нарезанную зелень и еще раз хорошо перемешать. Рукав для запекания разложить на противне и положить в него рыбу и овощи. Рукав завязать с обеих сторон, края пакета подвернуть вниз, чтобы они не касались нагревательных элементов духовки. Сделать в рукаве иглой 3–5 небольших проколов для выхода пара. Запекать 30–35 мин при температуре 200 °C.
Камбала, тушенная с луком и сладким перцем
500 г камбалы, 1 ст. л. муки, 100 г репчатого лука, 1 сладкий болгарский перец, 3 ст. л. растительного масла, 100 г свежих или консервированных помидоров, 400 мл рыбного бульона, 2 зубчика чеснока
Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле, добавить сладкий болгарский перец (можно маринованный), нарезанный соломкой, пассеровать все 5–10 мин.
В сотейник положить пассерованный репчатый лук с перцем, дольки помидоров, влить рыбный бульон и довести все до кипения. После этого положить обжаренные куски камбалы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении.
Камбала в тесте
500 г филе камбалы (или палтуса), 3 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, ½ стакана растительного масла, 5–6 веточек петрушки, соль
Муку всыпать в глубокую миску, добавить 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла, хорошо перемешать. Влить в миску 100 мл теплой воды и замесить жидкое тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить на 15 мин для набухания клейковины. Рыбное филе нарезать продолговатыми ломтиками шириной 1½ см, полить смесью винного уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом и оставить так на 15–20 мин. Затем обмакнуть каждый кусочек в тесто и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Поджаренную рыбу выложить горкой на блюдо и украсить зеленью петрушки.
Подать можно с отварным картофелем, положив кусочки рыбы в тесте на листочки зеленого салата.
Филе палтуса, запеченное в духовке
600–800 г филе палтуса с кожей, 2 зубчика чеснока, 1–2 веточки базилика или петрушки (по желанию), 1 ст. л. сока лимона, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Филе рыбы вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и разрезать на порционные куски. Рыбу немного посолить, поперчить свежесмолотым перцем, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом. Оставить мариноваться на 30 мин при комнатной температуре. Чеснок очистить, положить на разделочную доску, прижать зубчик плоской стороной широкого ножа и раздавить. Базилик (или петрушку) вымыть и обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло. Выложить чеснок и слегка обжарить. Добавить к чесноку базилик и снять сковороду с огня. Выложить в горячую сковороду рыбное филе кожей вниз. Сковороду поставить в заранее нагретую до 180 °C духовку и запекать 15–20 мин. Чтобы проверить готовность рыбы, нужно в самую толстую часть филе аккуратно вставить вилку и повернуть ее, раздвигая волокна. Если филе матового цвета, значит, рыба готова.
На гарнир можно подать отварную стручковую фасоль, брокколи, цветную капусту или салат из свежих овощей.
Поджарка из камбалы
500 г камбалы (или палтуса), 1 ст. л. пшеничной муки, ½ стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 2–3 зубчика чеснока, перец и зелень
Филе рыбы нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Отдельно поджарить лук и картофель и соединить с рыбой.
Выложить все на блюдо, посыпать зеленью петрушки, смешанной с нарезанным чесноком.
Рыбно-овощные котлеты
500 г филе рыбы, 100 г капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. л. хлопьев "Геркулес", зелень петрушки, укропа, панировочные сухари, растительное масло для жарки, соль, свежесмолотый перец
Филе рыбы вымыть, обсушить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Так же подготовить капусту. Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко нарезать. Зелень и лук мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в небольшом количестве растительного масла. В миске соединить рыбный фарш, капусту, лук, морковь, зелень, чеснок, добавить соль, перец и столько хлопьев "Геркулес", чтобы получилась однородная вязкая масса, из которой можно формовать котлеты. Смоченными в воде руками брать небольшое количество рыбно-овощной массы и делать небольшие котлеты. Обвалять котлеты в панировочных сухарях и обжарить до румяной корочки 3–4 мин на хорошо разогретой с растительным маслом сковороде. Перевернуть на другую сторону, обжарить 1 мин, уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой и довести до готовности (10–12 мин).
Фрикадельки рыбные на пару
240 г любого рыбного филе, 40 г круглозернистого риса, 1–2 зубчика чеснока, оливковое масло, соль, перец по вкусу
Из риса и воды сварить вязкую кашу, охладить. Мякоть рыбы пропустить 2 раза вместе с кашей и мелко нарезанным чесноком через мясорубку. Добавить в массу оливковое масло, соль, перец по вкусу, хорошо взбить. Сформовать фрикадельки, на пару довести до готовности. Подавать с зеленью.
Рыбные котлеты
500 г филе рыбы, 200 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. крахмала, 2–3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 2 лимона, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу
Рыбное филе вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, крахмал, перемешать. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать в сухарях. Обжарить котлеты на масле до образования румяной корочки.
Подавать котлеты с рассыпчатым рисом или жареным картофелем. Оформить зеленью и ломтиками лимона.
Котлеты из рыбных консервов
1 банка рыбных консервов, 1 стакан отварного риса, 1–2 картофелины, 1 головка репчатого лука, панировочные сухари, растительное масло для жарки, зелень, соль, молотый черный перец
Рыбные консервы выложить в миску, удалить крупные косточки и размять вилкой. Рис отварить до готовности. Картофель отварить, слегка охладить и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле 2 мин до мягкости. Зелень мелко нарезать. Соединить все, посолить, поперчить и тщательно перемешать массу руками. Сформовать небольшие котлетки и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты на разогретом растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Накрыть крышкой, убавить огонь и довести до готовности.
Постные рыбные котлеты
500 г филе рыбы (трески, хека, морского окуня и др.), 100 г черствого батона или белого хлеба (без корок) для котлет, 300–400 г хлеба для панировки, зелень петрушки или укропа, 1 зубчик чеснока, соль, свежесмолотый перец, растительное масло для жарки
Филе рыбы вымыть, хорошо обсушить и пропустить через мясорубку. Для рыбных котлет можно использовать несколько видов рыбы, сочетая жирную и нежирную. Кусочек белого хлеба замочить в небольшом количестве воды и дать набухнуть. Затем хлеб отжать и добавить в рыбный фарш. Положить в фарш мелко нарезанную зелень, соль, перец, все хорошо перемешать. Мокрыми руками брать небольшое количество фарша и формовать котлеты. Обвалять котлеты в хлебной крошке (черствый белый хлеб измельчить в блендере; можно обвалять в покупных панировочных сухарях или муке). Выложить котлеты в хорошо разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить с одной и с другой стороны по 2–3 мин до золотистой корочки. Довести котлеты до готовности под крышкой, уменьшив огонь и подлив чуть-чуть воды, или в нагретой до 180 °C духовке, поставив туда сковороду с котлетами на 5 мин.
На гарнир подать картофельное пюре, макароны или салат из свежих овощей, посыпать зеленью петрушки, укропа или кинзы.
Креветки отварные натуральные
500–600 г креветок, 1 ст. л. нарезанного укропа, 8–10 картофелин, 3–4 ч. л. растительного масла, 1–1½ ст. л. соли
Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде, промыть, опустить в соленую (на 1 л воды 1–1½ ст. л. соли) кипящую воду (креветки должны быть полностью залиты водой), в которую добавлен укроп. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут ярко-оранжевого цвета. Обычно с момента закипания креветок варят 3–5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жестким). Снять кастрюлю с огня и оставить креветок в горячем бульоне не менее чем на 15–20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.
На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листочки укропа, уложить на них горячих креветок и полить сверху горячим процеженным отваром.
Коктейль из морепродуктов
500 г замороженного морского коктейля, 2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 1 ст. л. бальзамического или винного уксуса, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец по вкусу
Чеснок нарезать поперек пластинками и обжарить на растительном масле. Как только чеснок станет золотистого цвета, вынуть его. В чесночном масле обжарить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Морепродукты промыть в сите под холодной водой, хорошо стряхнуть воду и выложить в сковороду к обжаренному луку. Накрыть крышкой и готовить 5 мин. Затем в сковороду добавить уксус, сахар, по желанию соль и специи. В этот момент можно начинать импровизировать: добавить специи, зелень, овощи, тертый сыр. Размешать и готовить на сильном огне 5–6 мин. Выключить, дать настояться еще 5 мин.
Подавать с любым гарниром, лучше всего с отварным рисом.
Креветки, жаренные в маринаде
1 кг варено-мороженых креветок, 1 лимон, 1 головка чеснока, 1 ст. л. (с верхом) сахара, 2 ст. л. винного или яблочного уксуса, 1 ст. л. бальзамического уксуса, растительное масло для жарки, соль, специи по вкусу
Креветок разморозить, воду тщательно слить. Выложить креветок на горячую сковороду на сильный огонь, добавить соль, сахар, специи. Полить уксусом. Очищенный чеснок мелко нарезать и добавить к креветкам. Когда маринад почти выкипит, добавить 3–4 ст. л. растительного масла и обжарить креветок. Когда они начнут подрумяниваться и сахар станет карамелизоваться, нужно начать помешивать и не переставать мешать до момента, пока все креветки не покроются золотистой корочкой.
Выложить креветок на блюдо, выжать сверху сок из половинки лимона, украсить нарезанными дольками лимона и подавать к столу.
Креветки в томатном соусе
300 г креветок, 3 ст. л. томатной пасты, 200 г риса, зелень петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, 30 г растительного маргарина, соль
Обжарить на маргарине мелко нарезанный чеснок. Добавить креветок и обжарить 3–5 мин. Посолить и поперчить. Положить томатную пасту и протушить еще 1–2 мин. Добавить мелко нарезанную зелень. Хорошо перемешать.
Рис отварить до готовности в подсоленной воде, промыть и заправить маргарином. На тарелку выложить рис, сверху – креветок с соусом. Украсить дольками свежего помидора.
Креветки с рисом
300 г креветок, 50 г риса, 5–6 перышек зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 20 г растительного маргарина, соль
Креветок обдать кипятком, остудить и очистить. Рис отварить в подсоленной воде. Обжарить на оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок и петрушку. Выложить креветок и обжарить 5–7 мин.
Выложить на блюдо рис, сверху – креветок и полить маслом с зеленью. Украсить долькой лимона.
Креветки по-мавритански
800 г замороженных очищенных креветок, 1 маленький стручок жгучего перца, 1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 3 веточки тимьяна, 100 мл оливкового масла, 2 лавровых листа, соль, перец, молотые паприка и острый перец, тмин на кончике ножа
Креветок разморозить, удалить черную кишечную вену. Хорошо вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Острый перец вымыть, очистить, разрезать вдоль и, удалив семена, мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Апельсин вымыть под струей горячей воды, натереть 1 ч. л. цедры, отжать сок. Тимьян вымыть, отряхнуть от воды и оборвать листочки. Креветок слегка обжарить в горячем масле. Добавить чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызнуть апельсиновым соком и по вкусу приправить оставшимися специями. Накрыть и поставить в холодное место.
Креветки с овощами
300–400 г креветок, 2–3 моркови, 2–3 картофелины, 1–2 соленых огурца, 3–4 ст. л. консервированного зеленого горошка, растительное масло, зелень, 1–1½ ст. л. соли
Замороженным креветкам дать оттаять, промыть их, опустить в соленую (на 1 л воды 1–1½ ст. л. соли) кипящую воду и варить с момента закипания 3–5 мин, затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками.
Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить маслом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленных креветок и залить маслом. Вокруг салата выложить отдельными букетами оставшиеся овощи.
Перед подачей на стол посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.
Голубцы с мясом морского гребешка
400 г морского гребешка, 600 г свежей капусты, 2½ ст. л. риса, 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь (или корень петрушки, сельдерея), ½ стакана растительного масла, 1–2 ст. л. томатной пасты, зелень, соль, перец
Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности, разобрать на листья, утолщенную часть листьев слегка отбить. Размороженное мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду (1–2 ч. л. соли на 1 л воды), добавить перец, морковь (петрушку, сельдерей) и варить 10 мин, затем охладить и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу жареный лук и все вместе слегка обжарить. В эту массу положить отваренный рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать. На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть конвертиком.
Обжарить голубцы, сложить в кастрюлю, добавить томатную пасту, разведенную водой, соль, перец и тушить 30–40 мин. За 5–10 мин до конца тушения добавить немного масла.
Перед подачей на стол полить голубцы соусом, в котором они тушились.
Кальмар жареный
500 г сырого мяса кальмара, 1–2 головки лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец
Филе кальмара без кожи отбить, нарезать мелкими (1½ – 2 см) кубиками или лапшой, посыпать солью и перцем, быстро обжарить (5 мин) в горячем растительном масле. Добавить нарезанный лук и пожарить еще немного, пока лук не подрумянится, сразу же подавать.
Подать на стол можно с вареным или жареным картофелем, рассыпчатым рисом, консервированным зеленым горошком, тушеной свежей капустой. Из соусов подойдет томатный с хреном или готовый острый.
Креветки со спагетти
200 г креветок, 100 г спагетти, 50 г растительного маргарина, ½ лимона, соль
Для соуса: 2–3 спелых помидора, ½ сладкого болгарского перца, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, паприка
Спагетти отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, затем смешать с маргарином. Креветок слегка отварить, очистить и обжарить в оставшемся масле. Выжать сок из лимона и полить креветок, посолить. Выложить на блюдо спагетти и креветок.
Соус. Из помидоров сделать пюре. Подогреть его на плите, добавить сладкий болгарский перец, нарезанный мелкими кусочками, и чеснок, пропущенный через пресс. Посолить, добавить немного оливкового масла и паприки. Хорошо прогреть соус и подавать теплым с креветками и спагетти.