Кальмаров промойте под струей холодной воды, очистите и сварите в течение 3-5 минут в кипящей подсоленной воде. Мелко порежьте их, посолите и поперчите. Часть лука поджарьте на растительном масле, добавьте к кальмарам.
Готовое тесто раскатайте тонким слоем и вырежите небольшие кружочки. В каждый кружок положите немного фарша и, закрепив края, сформуйте пельмени в форме полумесяца. Отварить пельмени можете в той воде, в которой варились кальмары. Это усилит вкус начинки. Пока варятся пельмени, приготовьте грибной соус.
Грибы пожарьте на растительном масле. Посыпьте немного муки, чтобы грибы подрумянились. Добавьте в процессе жарки мелко нарезанный лук, влейте сметану или майонез. Мускатный орех измельчите в кофемолке и всыпьте в жареные грибы.
Когда пельмени всплывут, выньте их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Полейте грибным соусом и подайте к столу в горячем виде.
С рыбным фаршем и морской капустой
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана кефира, 3-4 яйца, соль.
Для начинки: 400 г филе рыбы (сома, щуки, хека), луковица, картофель, 100 г консервированной морской капусты, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. красного перца, соль.
Способ приготовления. Муку насыпьте горкой на сухую поверхность стола. Введите 2-3 яйца, предварительно взбитых с кефиром. Круто замесите тесто и поставьте в теплое место для набухания клейковины.
Филе рыбы сварите в слегка подсоленной воде. Готовую рыбу выньте из бульона и мелко нарежьте кубиками. Лук пожарьте на растительном масле и добавьте в рыбное филе. Картофель быстро, чтобы он не успел почернеть, натрите на крупной терке и смешайте с рыбным филе и луком. Добавьте сырое яйцо и все тщательно перемешайте. Морскую капусту отожмите через дуршлаг, чтобы фарш не был слишком водянистым. Выжатую морскую капусту добавьте в смесь, посолите и поперчите по своему вкусу.
Готовое тесто раскатайте в пласт, стаканом или чашкой вырежите кружочки, в каждый положите шарики рыбного фарша. Слепите пельмени. Варите в слегка подсоленной воде. Готовые пельмени залейте сливочным маслом или сметаной.
Глава 8. Пельмени со смешанным фаршем
Московские, с мясным и капустным фаршем
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/3 стакана воды, яичный белок.
Для фарша: по 200 г свинины и говядины, 2 зубчика чеснока, луковица, соль, перец.
Для капустного фарша: 200 г белокочанной капусты, луковица, щепотка сахара, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в ней воронкообразное углубление для подсоленной воды и яйца. Замесите тесто до густой консистенции. Дайте ему расстояться в течение 30-40 минут.
Для фарша мякоть свинины и говядины измельчите в мясорубке вместе с репчатым луком. Добавьте по вкусу соль, перец и хорошенько перемешайте. Для придания фаршу сочности можете добавить небольшое количество воды. Капусту мелко нарежьте и разомните руками, чуть посолив, чтобы она дала сок. Всыпьте соль, сахар и потушите на слабом огне с небольшим количеством масла 3-4 минуты. Соедините фарш с капустой, поперчите и перемешайте. Тесто раскатайте длинной лентой, уложите на ней шарики фарша, край смажьте яйцом и накройте фарш свободным краем ленты. Прижмите руками, вырежите пельмени выемкой в форме полумесяца. Обрезки теста используйте при повторной раскатке. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте к столу со сметаной или сметанным соусом.
Интересные факты
Горчица – одна из наиболее известных в мире приправ. Подают ее к самым разнообразным блюдам, в том числе к пельменям. Известно, что подавать горчицу к пельменям первыми начали повара французского двора. Она имела сладковато-кислый вкус. Использовать ее начали потому, что одному из приближенных короля Генриха IV во время его пребывания в России в одном из русских "ресторанов" показался невыразительным вкус мясной начинки пельменей.
Из смешанного фарша, с томатным соусом и чесноком
Требуется: 4 стакана муки, 3 яйца, 2 стакана молока, щепотка соли.
Для начинки: 300 г мяса говядины, 50 г конины, 200 г свинины, 1 стакан томатной пасты, 1/2 стакана мясного бульона, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. растительного масла, тмин, красный молотый перец, базилик, соль.
Способ приготовления. Замесите тесто для пельменей, смешав муку, яйца и молоко, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 40 минут.
Мясо пропустите через мясорубку, фарши смешайте. Мясной бульон подогрейте, выложите в него томатную пасту и растительное масло, тмин, перец и базилик, накройте крышкой и тушите 15 минут. Смешайте томатный соус с фаршем. Чеснок натрите на мелкой терке и положите туда же. Все тщательно перемешайте. Добавьте красный перец и перемешайте еще раз.
Раскатайте тесто в пласт, слепите небольшие круглые пельмени. Отварите их в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени полейте соусом и посыпьте толченым чесноком.
Из фарша свинины и вареных яиц
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/3 стакана воды.
Для свиного фарша: 400 г свинины, головка репчатого лука, 1/3 стакана воды или молока, соль, перец.
Для яичного фарша: 5 яиц, зубчик чеснока, 4 ст. л. майонеза.
Способ приготовления. Просеянную муку выложите горкой на разделочной доске, сделайте в ней углубление, введите соль, яйца, воду. Замесите крутое тесто и дайте расстояться в течение 30-40 минут.
Для фарша мякоть свинины измельчите в мясорубке вместе с луком. Добавьте соль, перец, холодную воду и все перемешайте. Сваренные вкрутую яйца мелко порубите, добавьте толченый чеснок и заправьте майонезом.
Тесто раскатайте на разделочной доске в форме круга. Стаканом с тонкими краями вырежите в нем небольшие кружочки, положите на середину каждого фарш, соедините и склейте края. Обрезки теста используйте при повторной раскатке. Пельмени варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте со сметаной или майонезом, посыпав зеленью и тертым сыром.
Из свинины с рисом
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/4 стакана воды.
Для свиного фарша: 400 г свинины, 1 луковица, 1/3 стакана молока или сливок, соль, перец.
Для рисового фарша: 250 г риса, морковка, луковица, 2 зубчика чеснока, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла.
Способ приготовления. Просеянную муку выложите горкой на разделочной доске, сделайте в ней углубление, добавьте яйцо, соль и воду. Замесите крутое и дайте расстояться в прохладном месте в течение 30-40 минут.
Для фарша мякоть свинины пропустите через мясорубку вместе с луком. Фарш посолите, поперчите, добавьте молоко или сливки и тщательно перемешайте. Рис сварите почти до полной готовности. Овощи измельчите и поджарьте на растительном масле. Положите соль, перец, томатную пасту, разведенную в небольшом количестве воды. Смешайте маринад с рисом и подержите на огне 2-3 минуты.
Тесто раскатайте. Стаканом с тонкими краями или специальной выемкой вырежите в нем небольшие кружочки, положите на середину каждого по 1/2 ч. л. мясной и рисовой начинки. Соедините и склейте края. Пельмени варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте со сметаной или майонезом, посыпав тертым сыром и зеленью.
Легенды о пельменях
Существует легенда, рассказывающая о неистовой любви сибиряков к пельменям. Однажды два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Приказали они слугам наварить их как можно больше и принялись за дело. Пока соревновались, у одного из них украли всю поклажу с деньгами, однако неудачливый владелец на рассказ слуг только засунул следующий пельмень в рот, и состязание продолжилось. Тут пришла весть, что у второго купца умер отец, но и он не прекратил соревнования, а еще яростнее набросился на новую порцию пельменей. Ни один не хотел уступать, и этот спор, к сожалению, закончился довольно печально. Победитель, съев последний пельмень, отстранился от стола и... умер. Правда, побежденный недолго радовался, поскольку через какое-то время и его постигла та же участь.
С мясом, рисом и яйцами
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/4 стакана воды.
Для мясного фарша: по 200 г говядины и свинины, головка репчатого лука, 1/3 стакана воды или молока, соль, перец.
Для рисового фарша: 170 г риса, 3 яйца, головка репчатого лука, 60 г сыра, 50 г сливочного масла.
Способ приготовления. Замесите крутое пресное тесто, сформуйте его в шар, накройте полотенцем и дайте постоять 10-15 минут.
Для фарша мякоть свинины и говядины пропустите через мясорубку вместе с луком. Добавьте молоко, посолите, поперчите. Полученную массу хорошенько перемешайте. Отварите до полуготовности рис, вареные яйца мелко порубите и соедините с поджаренным на сливочном масле луком. Смешайте яйца с рисом, добавьте тертый сыр.
Тесто раскатайте на разделочной доске в форме круга. Стаканом с тонкими краями вырежите в нем кружочки, на середину каждого положите по небольшому шарику из свиного и рисового фарша, соедините и склейте края. Варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте к столу в горячем виде, полив майонезом или сметаной.
С картофелем и грибами
Требуется: 500 г муки, 2 яйца, соль, 1 стакан воды.
Для картофельного фарша: 500 г картофеля, луковица, 1/2 стакана молока, 2 яйца.
Для грибного фарша: 200 г белых грибов, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Замесите пресное крутое тесто и поставьте в холодильник на 30-40 минут.
Для фарша горячий отварной картофель слегка подсушите на краю плиты и протрите через дуршлаг или разомните толкушкой, добавьте молоко, яйца, поджаренный лук и хорошенько перемешайте. Грибы отварите в слегка подсоленной воде. Репчатый лук мелко нашинкуйте и спассеруйте в масле на сковороде до полуготовности. Добавьте соль, перец и все перемешайте.
Тесто раскатайте, стаканом или рюмкой с тонкими краями вырежите в нем небольшие кружочки, положите на середину каждого грибной фарш и картофельное пюре, соедините и закрепите края. Варите в подсоленной воде на слабом огне 7-8 минут. Подайте с майонезом или кетчупом.
С капустой и вареными яйцами
Требуется: 500 г муки, 2 яйца, соль, 1 стакан воды.
Для фарша: 500 г свежей капусты, 5 ст. л. растительного масла, луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Для яичного фарша: 5 яиц, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза.
Способ приготовления. Замесите пресное тесто средней густоты и поставьте в холодильник на 30-40 минут.
Для фарша капусту и лук мелко нашинкуйте. Капусту спассеруйте в горячем масле почти до полной готовности, в конце добавьте лук. Сваренные вкрутую яйца мелко порубите, добавьте толченый чеснок, майонез и все перемешайте. Оба фарша смешайте.
Тесто раскатайте в форме круга. Стаканом с тонкими краями вырежите в нем небольшие кружочки, выложите на середину каждого фарш, соедините и склейте края. Варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Готовые пельмени подайте со сметаной или майонезом и со сливочным маслом.
Пельменные советы
Если ваш фарш не удался и все время разваливается, это можно исправить, добавив в него яйцо. Кроме этого, пельмени приобретут более нежный вкус.
Из свинины и свежей капусты
Требуется: 500 г муки, 2 яйца, соль, 1 стакан воды.
Для фарша: по 400 г свинины и свежей капусты, 2 головки репчатого лука, соль, черный перец.
Способ приготовления. Муку насыпьте горкой на разделочной доске, сделайте в ней углубление для подсоленной воды и яиц. Замесите тесто и дайте ему расстояться в прохладном месте в течение 40 минут.
Для фарша свинину пропустите через мясорубку, посолите и поперчите. Капусту мелко нашинкуйте. Репчатый лук мелко нашинкуйте. Капусту спассеруйте в горячем масле почти до полной готовности, в конце добавьте лук. Мясо соедините с остывшей капустой и луком и все перемешайте.
Тесто раскатайте в форме круга. Стаканом с тонкими краями вырежите в нем кружочки, выложите на каждый фарш, соедините и склейте края. Варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Готовые пельмени подайте со сметаной или майонезом.
Из судака, риса и яиц
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/3 стакана воды.
Для начинки: 400 г филе судака, 1/2 стакана воды, 100 г риса, луковица, 1 ст. л. растительного масла, соль, черный перец, 1 ст. л. сушеной зелени, лавровый лист.
Способ приготовления. Муку высыпьте горкой на стол, сделайте в ней углубление для подсоленной воды и яиц. Замесите крутое тесто и дайте ему расстояться в прохладном месте в течение 30-40 минут.
Для фарша филе судака слегка припустите в кастрюле с подсоленной водой и лавровым листом, мелко порубите. Рис отварите почти до полной готовности, слейте через дуршлаг и слегка подсолите. Репчатый лук мелко нашинкуйте и спассеруйте в горячем масле почти до полной готовности, слегка подсолив. Соедините все, добавьте перец, зелень и перемешайте.
Тесто раскатайте на разделочной доске в форме круга. Стаканом или специальной выемкой вырежите в нем небольшие кружочки, выложите на середину каждого фарш, соедините и склейте края. Варите в подсоленной воде на слабом огне до полной готовности (10-12 минут). Подайте со сметаной или майонезом, посыпав зеленью или толченым чесноком.
Из минтая, вареных яиц и моркови
Требуется: 250 г муки, яйцо, 1/4 стакана воды, соль.
Для начинки: 300 г филе минтая, 1/2 стакана воды или молока, 100 г риса, 2 вареных яйца, морковь, 1 ст. л. растительного масла, соль, молотый красный перец, лавровый лист, луковица.
Способ приготовления. Муку высыпьте горкой на разделочную доску, сделайте в ней углубление и добавьте в него подсоленную воду и яйца. Замесите тесто и дайте ему расстояться в прохладном месте в течение 30-40 минут.
Для начинки филе минтая слегка припустите в подсоленной воде с лавровым листом и луковицей, разрезанной на 4 части, затем мелко порубите. Рис отварите почти до полной готовности, слейте через дуршлаг и слегка подсолите. Репчатый лук мелко нашинкуйте, морковь натрите на мелкой терке и спассеруйте вместе с луком в кипящем масле почти до полной готовности, слегка подсолив. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Все соедините, добавьте перец и перемешайте.
Тесто раскатайте на разделочной доске в форме круга. Стаканом из тонкого стекла или специальной выемкой вырежите в нем небольшие кружочки, выложите на середину каждого фарш, соедините и склейте края. Варите в подсоленной воде на маленьком огне в течение 10-12 минут. Подайте со сметаной, посыпав толченым чесноком, или с чесночным соусом.
Интересные факты
У поваров есть правило – добавлять горчицу лишь в самом конце приготовления блюда. Некоторые же считают, что подавать ее лучше уже к готовому блюду, чтобы эфирные масла, которыми богата горчица, лучше сохранились и не выпарились при длительной варке. Словом, горчица или соус из нее к пельменям – дело вкуса. А о вкусах, как говорится, не спорят.
Из филе хека и шпика
Требуется: 250 г муки, яйцо, 1/3 стакана воды, соль.
Для начинки: 300 г филе хека, 200 г свиного шпика, луковица, 1 ст. л. молока или сливок, соль, черный перец.
Способ приготовления. Муку высыпьте горкой на разделочную доску, сделайте в ней углубление для подсоленной воды и яиц. Замесите крутое тесто и дайте ему расстояться в прохладном месте в течение 30-40 минут.
Для начинки филе хека припустите в подсоленной воде и мелко порубите. Шпик нарежьте кубиками, обжарьте вместе с крупно нарезанным репчатым луком и пропустите через мясорубку. Соедините все компоненты, добавьте перец, влейте сливки или молоко и перемешайте.
Тесто раскатайте на разделочной доске в форме круга. Стаканом или специальной выемкой вырежите в нем небольшие кружочки, выложите на середину каждого фарш, соедините и склейте края. Пельмени варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Из сала с капустой
Требуется: 500 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 300 г свиного сала, по 200 г говядины и лука, 500 г свежей капусты, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Муку высыпьте горкой на разделочную доску, сделайте в ней углубление для подсоленной воды и яиц. Замесите крутое тесто и дайте ему расстояться в прохладном месте в течение 40 минут.
Для фарша сало вместе с говядиной и крупно нарезанным репчатым луком пропустите через мясорубку и поперчите. Капусту мелко нашинкуйте и спассеруйте в горячем масле почти до полной готовности, в конце добавьте лук. Сало соедините с остывшей капустой и все перемешайте.
Тесто раскатайте на разделочной доске в форме круга. Стаканом с тонкими краями вырежите в нем кружочки, выложите на середину каждого фарш, соедините и склейте края. Варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте со сметаной, майонезом или уксусом.
С ливером, морковью и луком
Требуется: 500 г муки, 2 яйца, соль, 1/4 стакана воды.
Для фарша: 500 ливера (сердце, печень и почки), 3 ст. л. растительного масла, 300 г моркови, головка репчатого лука, 1/2 стакана воды, черный перец, соль.
Способ приготовления. Муку насыпьте горкой на разделочной доске, сделайте в ней углубление для подсоленной воды и яиц. Замесите крутое тесто и дайте ему расстояться в прохладном месте в течение 35-40 минут.
Для фарша ливер отварите до готовности, печень поджарьте в растительном масле, все остудите, пропустите через мясорубку, посолите и поперчите. Морковь натрите на мелкой терке. Репчатый лук мелко нашинкуйте, соедините с морковью и спассеруйте в горячем масле почти до полной готовности, добавив немного соли. Фарш соедините с остывшей морковью и луком, влейте воды и все перемешайте.
Тесто раскатайте. Стаканом с тонкими краями вырежите в нем кружочки, выложите на середину каждого фарш, соедините и закрепите края, придавая пельменям форму полумесяца. Варите в подсоленной воде на слабом огне 10-12 минут. Подайте со сметаной или майонезом, со сливочным маслом или уксусом.
Пельменные советы
Всегда очень неприятно, если блюдо оказалось пересоленным. Но что же делать, ведь фарш не попробуешь? Оказывается нужно просто помнить, что на 1 кг мясного фарша надо 2 ст. л. соли.
С сушеными грибами, луком и морковью
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/4 стакана воды.
Для фарша: 100 г сушеных белых грибов, головка репчатого лука, 2 морковки, соль.